五香辣味牛肉乾（二）
主料：牛肉(後腿)5000克
调料：白砂糖150克 味精25克 大麴酒50克 五香粉25克 辣椒粉15克 鹽230克 醬油100克 魚露100克
做法：
1.選料：選用肉質新鮮的黃牛或水牛肉，以黃牛肉為最好。2.原料處理：將選好的牛肉按骨肉紋理分析，除去油、筋膜及碎骨，切成重250克左右的方塊，洗淨後下鍋白燒1小時，待牛肉斷血、斷紅，裡外熟透時起鍋，放竹篩內散熱降溫，即為肉坯。 3.切片：將坯肉按規格切成長3至4厘米，寬2至3厘米、厚0.1至0.2厘米的長方形肉片。 4.配料、煮制；將原料中，除味精和麴酒外各料均倒入鍋內，加煮肉坯的湯，用中火燒煮，用鏟刀翻拌原料，待鍋內湯快干時，再倒入酒，最後加味精，立即出鍋，盛到烤篩內攤開，晾冷。5.烘乾：把烤篩擺入烘架上烘製，烘烤溫度保持50至60℃，每隔一二小時，調動烤篩上下位置，並翻動原料，約經7小時，即成。