瓤青頭菌
主料：青頭菌500克
辅料：雞肉300克 油菜心80克
调料：鹽3克 胡椒粉1克 醬油8克 醬油5克 味精2克 雞蛋清40克 澱粉(豌豆)8克 大蒜（白皮）10克 姜5克 花生油50克 香油2克 大蔥8克 薑汁5克
做法：
1.雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。2.肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直到肉泥打泡成為捶料。3.青頭菌洗淨，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗淨湯焯後放盤四周。姜切末，蒜切米；將澱粉加水適量攪勻成濕澱粉。4.用雞蛋清塗抹菌帽內壁後灌抹上捶料，逐個放好。5.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸後，輕輕撈起瀝淨油，順序鑲扣在在只大碗中，並將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。6.炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放薑末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜鹹醬油,味精,胡椒,雞湯，燒沸後打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。技巧：1.青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體.2.下油鍋炸時,見皮色呈綠,凸起即可撈出瀝油.