蟠龍菜
主料：豬肉(瘦)500克 肥膘肉250克 草魚450克
辅料：雞蛋清100克 雞蛋150克 澱粉(蠶豆)100克
调料：姜5克 味精2克 豬油（煉製）15克 鹽5克 小蔥5克
做法：
1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡半小時；2. 待肉茸沉澱後瀝干水，加精鹽、澱粉、雞蛋清、蔥花、薑末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊；3. 草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成茸，加精鹽、澱粉攪上勁透味成粘糊狀；4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張；5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上捲成圓卷；6. 魚肉茸捲上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；7. 晾涼後切成3 毫米厚的蛋卷片；8. 取碗一隻，用豬油抹勻；9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤；10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。技巧：1. 肉茸每次換水沉澱時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止；2. 浸泡後的肉茸調製時，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、澱粉150 克和清水等攪拌；3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷捲成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要捲得有彈性、滑軟、無粉感；4. 用碗蒸時，碗內要抹油，盤捲成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣；5. 此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、澱粉10 克、麵粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
贴士：1. 「蟠龍菜」是鍾祥縣的傳統名菜。據傳是明代嘉靖皇帝朱厚熄赴京登基前，其老師特請名廚精心製作了一碗龍形菜為其餞行的。喻意飛黃騰達，以祝賀天子登基。嘉靖帝食後讚不絕口，並欣然命名為「蟠龍菜」。並將此菜做法帶進宮廷。《鍾祥縣志》中有描寫蟠龍菜上菜時的盛況「山珍海味不須供，富水春山酒味濃。滿座賓客呼上菜，裝成卷切是蟠龍。」2. 「蟠龍菜」成菜外形美觀，如蟠龍捲曲，形象逼真。