醬汁活魚
主料：鯉魚750克
调料：姜15克 甜面醬125克 豬油（煉製）100克 白砂糖20克
做法：
1. 將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗淨，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀，切到魚骨為止，不要切斷魚腹；2. 然後，手提魚尾在開水鍋中燙，使刀口張開，除去腥味；3. 將炒鍋放在旺火上，先下入熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100毫升調均，再續入清水1150毫升，燒製；4. 待燒開後，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約靠20分鐘；5. 待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開，最後，將魚撈出，放入盤內；6. 將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上，用手勺不斷攪動，防止糊底，待湯汁靠濃後，燒在魚上，再撒上薑末即成。技巧：1. 高檔宴席，可用活桂魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重；2. 魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味；3. 不可勾芡，湯汁濃，所謂「自來芡」是也；4. 剞花刀時的深度應切至魚骨為止，但不要將魚腹切斷；5. 用開水汆魚時應一入即出，不要將魚皮燙掉；6. 燒時要勤晃動，以免糊底；7. 醬汁的濃度以能掛在魚身上為宜。
贴士：1. 「醬汁活魚」是京味特色名品。烹製過程中，以水為加熱體；燒靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使魚有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩；2. 豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在50年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精於烹製此饌，青出於藍而勝於藍；3. 此菜以甜面醬為主要調味品，經燒後，湯汁成為濃醬汁澆在魚上，故曰「醬汁」。