雞火蹄燕
主料：豬蹄筋200克
辅料：火腿40克 雞胸脯肉50克
调料：鹽5克 味精1克 鹼1克 植物油50克
做法：
1. 蹄筋用溫水洗淨、晾乾，然後放入鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫；2. 待蹄筋由原來干時的6 厘米長左右縮至2.4 厘米長時，把火封住；3. 使蹄筋在油中浸泡30 分鐘，浸泡過程中細小的泡沫不斷從油中泛起；4. 30 分鐘以後，把蹄筋撈入漏勺內控淨油；5. 同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發好後撈出即可；6. 蹄筋投入冷水內浸泡回軟，用少許食用鹼洗淨油漬，再以清水反覆洗淨鹼味；7. 切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細絲，取碗裝好；8. 再拌入少許食用鹼，將開水沖入，上籠蒸10 分鐘左右取出洗淨油漬，即成蹄燕；9. 雞脯肉洗淨，煮熟，順長切成絲；10. 熟火腿切絲待用；11. 蹄燕加雞湯100毫升少許，上籠蒸片刻；12. 將蹄燕倒入湯篩瀝干水分，再倒盤內攤平，撒上雞絲、火腿絲；13. 炒鍋洗淨上火，舀入全部雞清湯900毫升燒沸，撇去浮沫，下精鹽、味精後，倒入湯碗；14. 再把盤中蹄燕推入湯內即成。技巧：1. 蹄筋的油漬、食鹼要洗淨；2. 注意操作衛生，不可有污物；3. 因有過油炸制過程，需準備植物油600克。