1. 鮮蝦洗淨，煮熟後，剝出蝦肉，剁似蠅頭碎粒；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，剁似蠅頭碎粒；3. 荸薺去皮，洗淨，剁似蠅頭碎粒；4. 姜去皮，洗淨，切成碎末；5. 將蝦肉、荸薺、冬筍三者的碎粒，盛入盆內，加薑末、精鹽、蛋清和適量清水拌勻；6. 拌勻的餡內再加麵粉拌成餡糊；7. 將餡糊擠成鴿蛋大小的圓珠；8. 鍋內舀入大油，置旺火上燒至八成熱，改小火，將圓珠餡糊投入鍋內，炸至金黃色撈起瀝淨油；9. 將鍋內大油倒出，原鍋仍置火上，倒入蝦珠，加花椒（碾碎）拌勻起鍋。
1. 將帶皮五花肉切成長4.5 厘米、寬1.5 厘米的長方塊；2. 將肉塊放沸水鍋內煮3 分鐘，取出，放入碗內；3. 肉碗內放入黃豆醬、江米酒、白糖、味精、醬油，用手抓勻，使肉沾滿調味料；4. 再將肉皮朝下排成三行擺入另一碗內，把薑片、蔥段放在肉面上；5. 將裝好的肉碗放入蒸籠內蒸約2 小時，見肉熟爛出籠，復扣在潔淨盤內。
1. 將雞宰殺，煺毛洗淨，整雞去骨、去內臟漂洗乾淨；2. 將糯米淘洗乾淨蒸成飯；3. 白蓮煮爛切成米粒狀；4. 熟火腿切成米粒狀；5. 香菇去蒂，洗淨，也切成米粒狀備用；6. 雞用鹽、料酒（可放些薑片蔥段）醃製片刻；7. 將火腿、香菇粒放入雞腹內，入籠干蒸至熟，取出晾涼；8. 放涼後，用刀從背部片開，把腿上肉厚處片下，使每片厚薄均勻，再將片下的肉切成米粒狀待用；9. 將雞蛋磕入碗中，加麵粉和適量清水，調成蛋糊待用；10. 把糯米飯、蓮子、香菇、火腿、雞肉粒，放鹽、味精、蔥白末拌均勻成餡；11. 取平盤一隻，抹熟豬油少許，然後抹上一層蛋糊，再把雞平鋪於上面（雞皮朝上），將糯米餡平鋪在雞上，再抹一層蛋糊；12. 炒鍋放火上燒熱，放入熟豬油燒至七成熟時，將盤中的雞肉輕輕推入鍋內，炸至金黃色撈起；13. 控淨油速將雞肉改成骨片塊，擺於盤中，碼放整齊淋上香油即可。
1. 將鴿脯肉改成1.5 厘米見方的肉塊，剞成花刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；3. 鍋倒入花生油上火，油熱時下鴿肉炸成金黃色，撈出瀝淨油；4. 將松子仁入油鍋，炸好備用；5. 把鍋涮乾淨放到火上，放底油，油熱時下蔥段、鮮姜，炒出香味，再放醬油、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯500毫升，燒煮；6. 待燒開後把炸好的鴿脯肉下鍋撇去浮沫，找好顏色和口味，挪到小火上煨；7. 肉爛後，移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下鍋，倒入盤中晾涼即成。
1. 將雞（嫩母雞）宰殺放血，去毛洗淨，用刀在雞背上剖開口挖出內臟洗淨，斬下雞頭，並將雞身一破為二；2. 將雞翅，雞爪剁下，把雞身剁成大方塊，裝在碗內；3. 雞肉碗內加入醬油拌勻，可加些料酒醃製半小時；4. 干辣椒（干黃辣椒）去蒂，切成細絲；5. 姜去皮，洗淨，切成絲；6. 青蒜去葉，洗淨，切成絲；7. 干南豐桔皮10克切成細絲待用；8. 鍋上火燒熱，倒入豬油，油溫至七八成熱時放入雞塊，骨肉炸成金黃色，起鍋連油帶肉倒入漏勺控油；9. 揀出雞頭、爪、翅另裝待用；10. 鍋上火倒入豬油，燒至五成熱時，投入姜、蒜、辣椒、桔皮絲煸出香味；11. 再放入炸好的雞塊，依次加入醬油、白醋、味精、鹽、江米酒、鮮湯50毫升，炒至僅留微量湯時，淋上香油、胡椒粉，裝盤擺成雞的形狀。
1. 將牛腱子肉洗淨，去腱膜，放冷水中泡1 小時；2. 浸泡後放開水鍋中緊透，撈出，洗去血沫；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切塊，均拍松；4. 茴香籽、桂皮裝小紗布袋內，繫緊口，製成香料包；5. 在鍋內放清水燒開，加入蔥姜、香料包、精鹽、料酒、再放入牛腱子肉，燒開撇去浮沫；6. 再轉微火煨煮3 小時以上，至牛肉已爛；7. 撈出牛肉，放盆中，從原湯中揀出蔥、姜和料包，把湯倒入盛牛肉的盆內，晾涼；8. 食用前將肉頂刀切成薄片，碼入24 厘米盤中；9. 上桌時，用雞湯25毫升加入味精調勻，澆在牛肉上即成。
1. 將子雞宰殺，去毛，從背部剖開，去內臟洗淨，用精鹽、料酒、醬油醃10 分鐘；2. 生薑、蒜白洗淨，均切細絲待用；3. 炒鍋置旺火上，燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熟時，將雞下油鍋炸，油溫始終要保持在七成熱左右，炸時隨時翻動雞身，使其受熱上色均勻，待表面炸至金黃色，裡面透熟時撈起瀝去油；4. 把醬油、味精、香油調成滷汁；5. 姜絲、蒜絲入油鍋煸幾下，盛入滷汁中拌勻；6. 把炸好的雞，取下頭、腳、翅，斬成塊，入盤墊底，雞皮撕下，雞肉撕成絲，放入滷汁碗中拌和，放在五件上，雞皮切絲蓋在上面即成。
1. 將生豬耳朵刮去茸毛、洗淨，切去耳尖、耳根不用，中間耳肉切成薄片；2. 干紅辣椒切成碎片；3. 玉蘭片洗淨，切成薄片；4. 小蔥去根須，洗淨，切段待用；5. 炒鍋置中火上燒熱，舀入豬油，燒至七成熟時，將干椒片下鍋稍炸一下，倒入豬耳朵片、玉蘭片、蔥段煸炒片刻，放醬油、精鹽、舀入肉湯150毫升燜1分鐘，用澱粉勾稀芡，淋上香油即成。
1. 將草魚宰殺治淨，取淨魚肉300克切成0.9 厘米見方的丁；2. 小蔥去根須，洗淨，切段；3. 姜洗淨，切片；4. 香菇去蒂，洗淨，切小丁；5. 將紅青椒去蒂、籽，洗淨，切成細條；6. 蛋黃糕和蛋糕也切成長短不一的細條；7. 熟火腿也切成細條；8. 干黃花菜用水泡好，洗淨，切成細條；9. 海帶用水洗去腥味，也切成長短適宜的細條；10. 將蛋清打起，製成蛋泡糊；11. 蛋泡糊用少許鹽、味精、料酒、干澱粉調好，抹成直徑12 厘米、厚1.2 厘米的圓形；12. 將紅青椒、冬菇、黃蛋糕、火腿、黃花菜、海帶、蔥等長短不一的細條擺在蛋泡糊圓形上面，並圍繞中心，擺成一個八卦太極圖形；13. 將擺好的圖形上籠蒸1 分鐘取出；14. 將鹽、味精、料酒、用蛋清25克與澱粉調勻後給魚上漿；15. 將上漿的魚丁下溫油鍋過油；16. 把魚丁、蔥段、薑末、冬菇丁、豌豆同時下鍋炒，放番茄醬、清湯50毫升、鹽、味精、料酒勾芡淋油起鍋，放在八卦太極圖周圍即成。
1. 目魚（鲆）宰殺治淨，取淨肉再洗淨黑污，切2.4 厘米長、1.2 厘米寬的塊，寬邊切梳子刀；2. 蔥姜洗淨，蔥切段， 姜切片；3. 鍋上火，放入清水、黃酒、蔥姜燒開後，把目魚下開水鍋汆熟撈出，瀝干水分；4. 將目魚放盤內，加入精鹽、味精、辣油拌勻，裝盤即成。
1. 把黃瓜洗淨消毒，用刀切成6 厘米長的段，然後滾刀片成薄片，不要斷刀，黃瓜皮要連著；2. 用精鹽，把片好的黃瓜醃一醃備用；3. 黃胡蘿蔔去皮洗淨，切成細絲，用開水燙一下，加精鹽、味精拌勻；4. 鮮姜去皮洗淨，切成絲；5. 用涼開水把醃好的黃瓜洗一洗，擠干水分；6. 擠干水分後的黃瓜放在菜板上鋪平，中間捲上黃胡蘿蔔絲，瓜卷不要捲得太粗，像小拇指粗細為好，擺放在一個小盆裡；7. 把小鍋刷洗乾淨坐到火上，放香油、味精、白糖，燒開離火；8. 涼後的味汁倒入黃瓜卷裡泡好，用一個盤子扣上即成。9. 吃時碼放盤中。
1. 將去皮淨膛的家兔洗淨，放在冷水中浸泡6 至8 小時，撈出；2. 將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開後將兔肉取出洗淨；3. 把精鹽、醬油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大蔥、鮮姜放在500毫升清水中製成醬汁；4. 將醬汁在旺火上燒開，放入兔肉，燒開；5. 燒開後移至慢火上，燒至兔肉熟後，撈出，撇出浮沫；6. 將白糖均勻地撒在熏鍋裡，放上熏架，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴上火，燒至冒黃煙時，離開火口，燜熏10 分鐘即可。
1. 將蘿蔔乾用水泡發，切絲洗淨，擠干水分，理齊，用刀切成約4.5 厘米長的段待用；2. 蹄膀（豬肘）刮洗乾淨，放入湯鍋中，煮至斷生，撈出；3. 趁熱將皮面抹上料酒、醬油、投入八成熱的溫油中，炸至皮層轉紅，撈起待冷；4. 冷後拆去骨，在肉面上剞出大十字花刀；5. 先將蘿蔔絲盛入缽內，再放下蹄膀，加入肉湯400毫升，用精鹽、醬油、料酒、味精調好味，上籠用旺火蒸至酥爛，取出即成。
1. 取雞蛋8 個打開，將蛋清、蛋黃分別盛在兩隻碗中；2. 香菇去蒂，洗淨，切成指甲片；3. 油菜擇洗乾淨，切成小段；4. 將蛋黃入籠蒸至斷漿，取出晾涼，剁成泥，然後做成蓮子大小的丸子24 個；5. 蛋清用筷子順一個方向攪打成泡沫狀待用；6. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油燒至三成熱時，用湯匙將蛋清泡舀入油鍋，待受熱呈小圓形，但還沒有凝固時，拿一個蛋黃小丸放其中間，用筷子包好，使其受熱，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好後撈起，盛入盤中待用；7. 另3 個蛋磕入湯碗中，用筷子攪散，放入精鹽，加冷湯，入籠蒸15分鐘，上面擺上天星蛋；8. 炒鍋置旺火上，用油滑好，放入香菇、油菜煸炒，加入湯150毫升、鹽、味精，用濕澱粉勾米湯芡澆在天星蛋上，滴上香油。
1. 蹄筋用溫水洗淨、晾乾，然後放入鍋中，加涼油，放火上慢慢加溫；2. 待蹄筋由原來干時的6 厘米長左右縮至2.4 厘米長時，把火封住；3. 使蹄筋在油中浸泡30 分鐘，浸泡過程中細小的泡沫不斷從油中泛起；4. 30 分鐘以後，把蹄筋撈入漏勺內控淨油；5. 同時用急火將油加溫八九成熱，放蹄筋入油中，迅速翻動，在輕微的爆破聲中，蹄筋急速膨脹，待蹄筋完全漲發好後撈出即可；6. 蹄筋投入冷水內浸泡回軟，用少許食用鹼洗淨油漬，再以清水反覆洗淨鹼味；7. 切去蹄筋硬頭，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似斷非斷的交叉細絲，取碗裝好；8. 再拌入少許食用鹼，將開水沖入，上籠蒸10 分鐘左右取出洗淨油漬，即成蹄燕；9. 雞脯肉洗淨，煮熟，順長切成絲；10. 熟火腿切絲待用；11. 蹄燕加雞湯100毫升少許，上籠蒸片刻；12. 將蹄燕倒入湯篩瀝干水分，再倒盤內攤平，撒上雞絲、火腿絲；13. 炒鍋洗淨上火，舀入全部雞清湯900毫升燒沸，撇去浮沫，下精鹽、味精後，倒入湯碗；14. 再把盤中蹄燕推入湯內即成。
1. 將洗淨的花生米入沸水鍋中煮1 分鐘左右，迅速撈起，瀝干水分；2. 鍋中下油，燒至五成熱後，將花生米放入油鍋中炸，炸時用漏勺不斷地上下攪動，炸至花生米中水分已完全脫干，皮呈淺金黃色時，立即撈出，控油；3. 趁花生米熱時，撒上精鹽、花椒粉和五香粉拌勻，密封於瓶中，隨食隨取。
1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內臟洗淨，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒醃10 分鐘；2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用乾淨紗布紮成香包；3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然後將鴨取出；5. 取腰盤一隻，將頸骨等墊底，然後把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。
1. 將鱔魚剖腹去內臟，用刀拍一下，再剷去魚骨，切成4.5 厘米長段；2. 蔥姜洗淨，各取10克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；剩餘蔥白切段；3. 將鱔魚段用精鹽、蔥薑汁、料酒、味精浸漬片刻；4. 豬瘦肉剁茸，加精鹽、味精、白糖、肉湯100毫升拌勻成餡；5. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放鱔段，炸成卷撈起；6. 鱔魚卷內撒干澱粉少許，塞上肉餡適量，如此一一做好；7. 鱔魚捲上籠蒸2 分鐘取出扣入碗中，加精鹽、味精、白糖、肉湯150毫升、熟豬油50 克，再上籠蒸1 小時左右，取出潷出湯汁翻扣盤中；8. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；9. 雞蛋磕入碗內，加適量鹽和味精攪勻，入鍋攤成蛋皮，再切成蛋皮絲；10. 炒鍋置中火上，倒入原湯，放進香菇絲、蛋皮絲、蔥白段，用濕澱粉勾稀芡，淋上香油，起鍋澆在青龍捲上，撒上胡椒粉即成。
1. 將鴨宰殺、煺毛，從肛門上方橫剖一小口，去內臟，洗淨，入湯罐中煮至八成熟，撈起晾涼；2. 斬下子鴨頸、翅、足、鴨頭、鴨尾，剔去尾部的二點臊，翅翼斬去翅尖，足斬去爪，鴨頭一剖為二，每半切4 塊，撒上精鹽，放入料酒，入籠蒸爛取出；3. 將鴨從腹部剖開，先拆去脊骨，再拆去兩邊的肋骨，後拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然後均勻剞上十字花刀；4. 草魚宰殺，去鰭、鰓、鱗、內臟，將淨魚肉洗淨；5. 將肥膘肉、魚肉分別剁成茸；6. 肥肉茸放在乾淨的吸水紙上，面上再加蓋一張紙吸油；7. 魚茸盛入大碗中，放精鹽和適量清水，加濕澱粉攪拌，攪至起勁，再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用；8. 香菇去蒂，洗淨，切菱形片；9. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切菱形片；10. 熟火腿切菱形片；11. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊；12. 香蔥去根須，洗淨，取蔥葉，下沸水汆一下，用冷水浸涼待用；13. 把剞好花刀的鴨肉，鋪在平盤上，然後抹上蛋清糊；14. 再把魚肉餡鋪在上面抹平，撒上香蔥，沾上蛋清糊，擺在下面做扇柄；15. 香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊，整個圖成蘭花形，入籠蒸15 分鐘，取出稍涼改刀；16. 改刀時先用一小平盤置在圖案上，切除周圍不平整的邊沿（留作墊底用）；17. 再改刀切成3 厘米見方的塊，按原圖扣在碗中，入籠蒸熱取出，復扣在大湯碗中；18. 擺上頭、翅、足等成原鴨形，兌入調好的鮮湯，滴入香油便成。
1. 將鮮嫩的黃豆芽洗淨，去根。放沸水鍋內煮1 分鐘左右；2. 待豆芽剛熟時，即可撈起，晾涼；3. 晾涼的豆芽加入精鹽，拌均勻後盛入大盤內；4. 蔥姜洗淨，蔥切絲，姜切片；5. 花椒投入熱油鍋內，炸出香味，連油帶花椒倒入碗內備用；6. 將醬油、辣椒油、香油、味精、薑片、花椒油調拌均勻；7. 將調拌均勻的調料淋澆在豆芽上，再撒上切好的蔥絲，上桌時撒香醋即成。
1. 將排骨洗淨，放入鍋中煮至六成熟，撈起晾涼；2. 排骨晾涼後斬成2 厘米長的一段，再逐塊抽去骨頭，用精鹽、醬油醃好，和入干澱粉拌好；3. 杏仁用五成熱的溫油炸酥，去膜；4. 蛋清加濕澱粉調成蛋清糊；5. 將杏仁沾上蛋清糊，塞入每塊排骨肉的中間，兩端用蛋清糊封勻；6. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油燒至六成熱時，放入排骨，炸成金黃色至酥，倒入漏勺瀝油；7. 原鍋上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和濕澱粉勾芡；8. 再放熱油15 克，將炸酥的排骨，倒進鍋裡，離火，將鍋顛翻幾下，使之均勻地粘滿糖醋汁，盛入盤中，晾涼，即可。
1. 把洗淨的雞肉剁成3 厘米見方的小塊；2. 豬肉切成相應的塊；3. 豬肉塊與雞塊一起放入冷水鍋中煮開，將肉內血污除淨，撈出備用；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，用刀拍一下，切成3.6 厘米長、1.5 厘米寬的劈柴塊；5. 將冬筍塊放入開水鍋內燙一下，撈出，備用；6. 干海帶發好後，放入鍋內煮一下，撈出洗淨沙子，切成3 厘米長、1.2厘米寬的塊，備用；7. 蔥切段，姜拍松切塊，蒜剝皮，備用；8. 將鍋底墊上豬肋骨後，依次放入冬筍、海帶、雞塊、肉塊、蔥段、姜塊、蒜瓣，再把白糖、醬油、黃酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然後，加水沒過主料；9. 將鍋放置旺火燒開，再移至小火慢慢燉，待酥爛，晾涼後，即可食用。
1. 青魚去鱗、去鰓、去內臟、去皮、去骨得淨肉；2. 淨青魚肉與肥肉一起剁成泥，放到盆裡；3. 蔥姜洗淨，均切成末；4. 肉泥盆裡下入精鹽、味精、料酒、蛋清、香油、濕澱粉、胡椒粉、蔥末、薑末，充分攪打，呈粘稠狀；5. 雞蛋打到碗內，下入精鹽、濕澱粉攪好，放入勺裡，攤成蛋皮；6. 把蛋皮鋪平，抹上魚肉泥，鋪上紫菜，再抹一層薄薄的魚肉泥，把兩邊掖好，捲成筒狀，然後用布包好；7. 用布包好的蛋皮卷放在盤中，上屜蒸熟，出屜即成；8. 上桌時，切菱形塊或片。
1.將野兔肉用清水洗淨，改成4 塊，用水泡4 小時，其中換一次水去土腥味；2. 再將兔肉用水汆煮一下，撈出洗淨，再用清水泡著備用；3. 雞骨架、豬骨頭用水汆一下洗淨；4. 洗淨的雞骨架、豬骨頭放入鍋底，再放兔肉，然後放清水（水要漫過肉）坐在火上煮；5. 把蔥（25 克）、鮮姜拍一下與料酒放到鍋裡；6. 花椒（10 克）布包好，下鍋；7. 鍋開後，撇去浮沫，用中火煮，兔肉煮熟後，脫骨晾涼放入冰箱即成；8. 花椒15克入熱鍋焙乾，擀碎；9. 芝麻入鍋炒熟，擀碎；10. 花生米入油鍋中炸透，撈出瀝油，擀碎；11. 大蒜去蒜衣，切成末；12. 干辣椒切段，入油鍋中炸出香辣味，做成辣椒油；13. 蔥75克洗淨，切成小丁；14. 香菜擇洗乾淨，切成段；15. 用一個小盆先把芝麻醬用水慢慢?開，加入醬油、米醋、白糖、碎花椒、熟芝麻、炸花生米、蒜末、辣椒油、味精、蔥丁、香菜、香油，用湯勺拌勻，調兌成怪味汁；16. 最後找好口走菜時往肉上面澆怪味汁或者拌和都可。
1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內臟洗淨；2. 茶葉（雲霧茶）盛小碗內，加適量開水浸泡成汁備用；3. 蔥洗淨，切成末；4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；5. 將洗淨的石雞，放小盆內，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生薑、蔥段、拌勻醃半小時；6. 將黃瓜去蒂，洗淨，切扇形用鹽拌勻；7. 取出鐵鍋一隻，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；8. 再將醃好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋後開火；9. 見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白後，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；10. 裝盤時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺於盤中間，將每隻石雞都刷上一層麻油，並可跟碟調味。
1. 白魚刮鱗，破腹去內臟，洗淨，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，並挑出嫩刺；3. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；4. 將魚糊盛入缽內，加蔥薑汁、蛋清、精鹽6 克、味精少量，攪拌成餡待用；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成細絲；7. 薑蔥洗淨，均切成細絲；8. 熟火腿均切成細絲；9. 將冬筍絲用開水焯熟後，與其它絲拌和，放入盤中；10. 取搪瓷平盤一隻，抹均熟豬油待用；11. 將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；12. 魚丸放入盤中滾粘上細絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；13. 蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；14. 再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；15. 炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。
1. 取下生肚頭，放入盆中，加鹽、醋反覆搓洗，以去淨粘液，洗淨後，放入有蔥姜、料酒的沸水鍋內，煮2 小時左右，以筷子穿透為宜，取出備用；2. 熟肚尖切成3.6 厘米長，1.2 厘米寬的長條；3. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切末；4. 生薑洗淨，切末；5. 蔥去根須，洗淨頭，切段待用；6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒熱後，投入肚尖塊、辣椒、生薑煸炒片刻；7. 隨即放入精鹽、醬油、料酒燜一下，再放入蔥頭、肉湯少許、味精燒片刻，然後用澱粉勾芡速炒幾下，起鍋裝盤即可成菜。
1. 鴿肉洗淨，切成1 厘米見方的丁，盛碗裡；2. 鴿肉丁內加入雞蛋清一個，放精鹽少許、濕澱粉5 克抓勻上漿；3. 香菇去蒂，洗淨，切成丁；4. 玉蘭片洗淨，切丁；5. 熟火腿切丁；6. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成丁；7. 菠菜擇洗乾淨，待用；8. 炒鍋置中火上燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，將鴿丁下鍋過油片刻，倒入漏勺瀝油；9. 原鍋留油少許，上火，放入薑末略爆一下，下筍丁、香菇丁煸炒片刻，隨即加少許肉湯調好味，倒入鴿丁、火腿和蔥白丁，用濕澱粉勾芡，起鍋盛入碗內待用；10. 將雞蛋打成蛋液，放精鹽少許，用小炒勺攤16 張蛋皮；11. 將鴿丁均勻地分別放在16 張蛋皮上，然後逐個包成長3.6 厘米、寬1.8 厘米的枕頭形，用濕麵糊封口，裝盤，擺成4 行，上籠用中火蒸5 分鐘取出；12. 炒鍋置中火燒熱，加入熟大油少許，放進菠菜煸炒，盛在蛋包鴿丁的兩側；13. 鍋內再放肉湯適量燒沸，調好口味，用澱粉勾稀芡，澆在蛋包鴿丁的上面即成。
1. 將米粉煮至八成熟，用清水漂浮瀝干備用；2. 牛肉洗淨，切成細絲，用水菱粉10 克、鹽5 克拌勻上漿；3. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲；4. 大蒜去蒜衣，洗淨，切成細絲；5. 生薑洗淨，切成細絲；6. 將炒鍋燒熱，豬油燒至六成熱時放入牛肉絲炒散；7. 牛肉絲炒散後放入紅椒、大蒜、生薑炒出香味，加醬油25克、高湯100毫升、味精，煸炒；8. 再將米粉倒入鍋內，炒干水分即可。
1. 石耳放入碗內，用開水燙髮片刻，撈起放入盛器內先用鹽擦洗；2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗淨，撈起改刀待用；3. 裡脊肉切片，放入清水內漂淨血水，取出擠干剁成茸；4. 肉茸放入盛器內，加蛋清、精鹽適量、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份；5. 取盤兩隻，盤內先各撒上少許干澱粉，將肉茸一份放入盤內攤薄，翻另一面，在盤內攤開；6. 另一份肉茸也同樣製作好；7. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸；8. 將盤內肉片輕輕推入沸水鍋內汆熟，撈起，放入冷水中過一過，取出改成骨牌片；9. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切3 厘米長段；10. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，將肉片下鍋過油，倒入漏勺瀝油；11. 原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味；12. 再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯100毫升，同燒；13. 待燒沸後，用澱粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤即成。
1. 將干石耳置溫水中泡開，再用鹽反覆搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用冷水洗淨，放入開水內泡一泡撈出，控淨水備用；2. 將母雞宰殺後，去毛開膛，去內臟、腳爪，洗淨；3. 洗淨的母雞放湯盆中，加開水750毫升左右，放入蔥段、薑片，再把石耳鋪於雞上，並用沾過水的紙封好湯盆口；4. 盆口封好後上蒸鍋用大火蒸酥爛（約2 至3 小時），取出掀去紙，撿去蔥、姜，加黃油、味精、鹽調好口味即可。
1. 新鮮菠菜去掉黃葉和根，洗淨泥沙；2. 鍋內入水燒沸，投入菠菜燙一下撈出，攤開晾涼（以防變黃）；3. 晾涼的菠菜用刀切成綠豆大小的丁，擠於水分，放到小盆裡備用；4. 把冬筍去殼、老根，洗淨，切成綠豆大小的丁，用開水燙好；5. 香菇去蒂，洗淨，切成綠豆大小的丁，煮熟，用開水燙好；6. 熟火腿切成綠豆大小的丁，用開水燙好；7. 老蛋糕切成綠豆大小的丁，用開水燙好；8. 將冬筍丁、香菇丁、火腿丁、蛋糕丁與菠菜放入一起，加入精鹽，味精拌勻；9. 鮮姜洗淨切成薑末，用熱香油炸一下，倒入菠菜裡拌勻即可。
1. 將黃瓜洗淨，去皮後切成薄片，碼上精鹽，拌勻，置筲箕內，控出多餘水分，裝入盤內；2. 花椒投入燒熱的油鍋內，炸出香味，連油帶椒一起倒入碗內，備用；3. 蒜剝去蒜衣，搗成蒜泥，再加入適量精鹽、味精、水淨攪開後，潷出蒜汁；4. 將醬油、醋、白糖、辣椒油、花椒油、味精、香油、蒜汁混合調勻，淋入盤內即可食用。
1. 將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡30 分鐘，撈起晾乾水分；2. 白蓮（廣昌白蓮）洗淨盛碗內，加上清水少許，入籠蒸20 分鐘，取出透涼，削去蒂；3. 將塘藕削去皮，用水洗淨，先切去一端藕節，將糯米、白蓮、灌入藕孔，藕孔填滿後，用刀背輕輕地捶拍；4. 再將裝有糯米的藕放入沸水瓦缽內煮熟，取出晾涼，切片裝盤，蘸食白糖，即可食用。
1. 將蝦仁、肥肉洗淨，分別剁成茸，各盛入碗內；2. 取蛋清25克，加澱粉10 克，拌成蛋清糊；3. 將蛋清糊和入蝦茸內，同時加鹽攪拌起勁；4. 小蔥去根須，洗淨，取蔥白切末；5. 熟火腿切成末；6. 香菇去蒂，洗淨，切末；7. 蔥白末、火腿末、香菇末放進蝦肉茸中，調成餡，分成30 份；8. 萁菜葉（冬寒菜葉）洗淨，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；9. 在蛋清25克裡加澱粉15克，調成蛋清漿；10. 取一片萁菜葉攤開，塗上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6 厘米長的小條，用蛋清糊封口，如此逐個包好；11. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時，放入箕菜卷，待餡炸熟後，倒進漏勺瀝油；12. 原鍋放鮮湯100毫升，用濕澱粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤，淋香油。
1. 將豬肉洗淨剁成茸，盛入缽內；2. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；3. 雞蛋50克、精鹽、花椒鹽、干澱粉5 克、料酒、蔥薑汁放入缽與肉茸內拌勻成餡待用；4. 雞蛋50克磕入碗內，打成蛋液，放入麵粉、澱粉25 克和少量的清水，調成全蛋糊；5. 豆皮修切去四周的硬邊，用濕布蓋好回軟；6. 把回軟後的豆皮，攤放在案板上，撒上干澱粉10 克，將肉餡分放在兩張豆皮上抹平，捲成兩條長圓形鵝頸生坯；7. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱，將鵝頸生坯上抹上蛋糊，入鍋炸至金黃色，撈起瀝淨油；8. 鵝頸生坯改切成斜刀塊，在盤中圈放成圓形；9. 將生菜葉洗淨，炒好，隨花椒鹽放在盤子兩邊即成。
1. 將草魚刮魚鱗，去腮，破腹去內臟，洗淨；2. 生薑去皮，切片；3. 蔥去根須， 洗淨，切寸段；4. 紅椒洗淨，去籽切指甲片；5. 將魚平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，豎起將魚頭劈開，分成大小兩邊，大邊皮朝上平放，從尾部下刀，貼著背骨平推至魚頭，再分別將大小兩邊魚頭垂直下刀，斬下魚頭取魚肉400 克，切成長3.6 厘米、寬2.4厘米、厚0.6 厘米的塊狀；5. 用小碗，內放清湯150毫升、醬油、味精、澱粉、江米酒等調溶待用；6. 炒鍋上火，放入油，將魚塊用鹽、江米酒、醬油醃一下撒上干澱粉拌勻，六成油溫下鍋，炸至外略酥，內斷生濾去油；7. 炒鍋裡再放蔥段、紅椒、生薑炒出香味，加入調味汁，用水澱粉勾住芡，打明油出勺。
1. 將魚除鱗、去鰓，剖開背部並去內臟、剁去頭、尾與龍骨；2. 將魚肉洗淨，然後用刀斜切成2 厘米厚、6 厘米長的片狀，盛入缽內；3. 在魚肉缽內放入姜（切末），味精少量、醬油、精鹽少許、辣椒醬50 克醃幾分鐘，再拌上甘薯粉，待用；4. 生菜葉擇洗乾淨，備用；5. 取一小籠，籠底墊上洗淨的生菜葉，撒上米粉少許，略蒸一下離火；6. 秈米粉下沸水煮至七成熟，撈起瀝干水，用精鹽少許、醬油、菜油50 克、味精少許、辣椒醬25 克，拌勻；7. 拌勻的秈米粉散放在蒸籠生菜葉之上，再撒米粉少許，合籠蓋上蒸鍋蒸至上氣即端出；8. 再放調好味的魚片，復上旺火蒸20分鐘左右；9. 將辣椒醬50 克，用開水調稀，加入醬油、味精少許、菜籽油100 克，調成滷汁；10. 將滷汁澆在籠內魚片上，撒上蔥花即成，連籠端上席。
1. 將雞（三黃仔雞）宰殺放淨血，放入70℃左右的熱水中浸燙（切忌用開水燒，以免去毛時掉皮）去淨羽毛，脫去爪皮、嘴殼，用清水洗淨；2. 用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內臟；3. 雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金；4. 雞肝除膽，切忌弄破苦膽；5. 雞心擠淨淤血；6. 生薑去皮洗淨，切成1 厘米見方的指甲片；7. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.5 厘米長的段；8. 將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5 厘米見方的大丁；9. 將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁；10. 將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用；11. 最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制；12. 待滷汁收濃，揀去蔥、姜，再加入香油，用盤托砂鍋上桌。
1. 將甘薯粉倒入簸箕內，用清水逐步灑於粉中；2. 將簸箕按順時針方向顛簸轉動，簸箕內的粉粒隨著滾動慢慢摶揉成珠粒；3. 將珠料再盛入另一簸箕內，撒上干薯粉，再轉動片刻，使珠粒結實，息一會兒使其水分稍微晾乾；4. 將雞脯肉洗淨，切細丁；5. 香菇去蒂，洗淨，切細丁；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，切細丁；7. 荸薺去殼，洗淨，切細丁；8. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；9. 雞脯肉調好鹽味，用濕澱粉上薄漿待用；10. 炒鍋置爐火上，放入雞湯500毫升、鹽適量，同時放入香菇丁、冬筍丁、荸薺丁、姜米同煮；11. 待煮沸後，投入珍珠粉和雞肉丁，其珍珠顆粒呈透明狀時，放入蔥花起鍋，撒上胡椒粉，淋香油即成。
1. 帶皮豬肉切成6 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的肉片；2. 青蒜擇洗乾淨，取其蒜白洗淨，去一層外皮剖成兩半，再切成3 厘米長段；3. 干紅辣椒去蒂去籽，切成小丁；4. 水發木耳洗淨，每一隻切成兩半；5. 鐵鍋放在旺火上燒熱，放人熟豬油，燒至六成熱時，將肉片倒入鍋內炒1 分鐘左右，立即倒入鐵絲篩內濾去油；6. 將鐵鍋放回旺火上，倒入熟豬油，待鍋熱時，把干紅椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然後和料酒、白糖、醬油、味精等，攪勻後起鍋，盛入盤中。
1. 取4只重約250克的田雞（石雞）切去頭蓋，剖腹去內臟，斬去爪，洗淨晾乾；2. 肥瘦肉切成3.6厘米長、0.6 厘米寬的長條；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 薑蔥洗淨，蔥取蔥白切段，姜切片；5. 取燉缽一隻，將肉放在缽中間，上面蓋上香菇，石雞背朝上，放在肉四周，澆入鮮湯250毫升，加精鹽、薑片、蔥白、味精，入籠上旺火蒸；6. 蒸至酥爛，取出，揀去薑片、蔥白，淋上雞油即成。
1. 腳魚翻放木案上，待頭伸出，用刀剁下，隨即將尾向上，使血流盡；2. 用開水燙過後推搓去黃膜衣，再用開水燙；3. 燙到能刮去軟裙邊的黑膜時，即撈出放入涼水，用刀刮乾淨，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內在火上煮；4. 煮到能去殼時撈出，放入冷水內，把硬殼剝下，去內臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長3 厘米的塊，裙邊切3 厘米兩條；5. 豬五花肉洗淨，切3 厘米見方塊，在開水中汆一下撈起；6. 炒鍋置旺火上燒熱，加上大油，下蔥（切段）、姜（切塊）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、腳魚塊，煸干水分；7. 煸干水分後加入料酒、醬油、精鹽、白糖，加入肉湯750毫升燒煮；8. 待燒沸後，移置微火上燜至酥爛，再上旺火上略收湯汁，揀去蔥、姜、干辣椒，加入味精，用濕澱粉勾稀芡，起鍋盛入盤中，淋入香油，撒胡椒粉即成。
1. 使蟹肚朝上，將竹竿刺入蟹臍，螃蟹即死，然後放在冷水盆中，用竹刷把螃蟹全身用力刷洗乾淨，砍掉蟹腳，切去腳爪不用，蟹鉗去毛一破兩半，再切成二節；2. 將蟹身片成兩半，再斬成1.8 厘米寬的塊，放入盤中，先將精鹽、胡椒粉撒在螃蟹肉上，而後撒上麵粉，拌勻待用；3. 生薑洗淨除皮，切成3 厘米長細絲，用碗裝好待用；4. 小蔥洗淨，切成末，用碗裝好待用；5. 香菜洗淨，撕去青葉，用碗裝好侍用；6. 鐵鍋放在旺火上，倒入大油，燒至七成熱時，將螃蟹放在鍋內，用鍋鏟攤開，勿使其粘在一起；7. 待蟹呈紅黃色時，將蔥末、生薑倒在鍋內炒四五下，加料酒、醬油、白糖、白醋，再炒，再加入味精翻炒，裝入盤內，把洗好的香菜擺在盤子一邊。
1. 炒鍋置旺火上，舀入清水適量，燒開放入河蝦，待水再沸時，即將蝦撈出，剝去殼 取用蝦仁250 克；2. 將荸薺去殼，洗淨，切成1 厘米見方小丁；3. 香菇去蒂，洗淨，切成1 厘米見方小丁；4. 蔥洗淨，取用蔥白（蔥葉另作他用）切1 厘米長小丁待用；5. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟大油，放荸薺、香菇煸炒數下；6. 隨即放精鹽、味精、料酒、舀入鮮湯500毫升，倒入蝦仁燒沸，用濕澱粉勾薄芡，起鍋盛盤即成。
1. 將牛肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 玉蘭片洗淨，切成薄片；3. 生薑洗淨，切成末；4. 干辣椒（干黃辣椒）切成小節段；5. 蔥去根須，洗淨，切成3 厘米長的段；6. 用料酒5 克、澱粉5 克、蛋清、鹽少許將牛肉漿好，醃一會；7. 鍋中放植物油適量，在旺火上燒至七成熱時，放入牛肉過油，牛肉斷生，濾油待用；8. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至三成熱，把玉蘭片、干辣椒、蔥、姜、豆豉、醬油、料酒放入炒，加鮮湯25毫升，隨即用水澱粉勾濃芡；9. 再把牛肉放入，翻拌，掛芡，淋香油、胡椒粉，裝盤。
1. 將雞（肥嫩母雞）宰殺放淨血，用80 度左右的熱水浸燙，然後除毛，去爪皮、嘴殼，開腹去內臟，洗淨控干水；2. 剁去頭爪不用，把雞切成4.5 厘米見方的塊，放入沸水中汆一會兒，取出再漂洗一遍；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；4. 將雞皮朝上放入砂鍋內，加黃酒、鹽、胡椒粉、適量的湯，再放上豆豉、蔥段、薑片，蓋上蓋，上蒸鍋用大火蒸；5. 蒸至酥爛，出鍋時撿去蔥姜即可。
1. 將雞宰殺，煺毛洗淨，從背部開口，去內臟，洗淨；2. 再拆去骨，注意留翅尖、腳、雞頭，對半切開，腿部肉稍厚要片均勻；3. 熟火腿切末；4. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿待用；5. 用精鹽、料酒將雞略醃，調入味精，用蛋清漿好；6. 取平盤一隻，抹上熟豬油，把雞平攤於盤中，整好型；7. 炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油，待油溫燒至六成熱時，將雞攤入鍋中，兩面炸至金紅色，撈起瀝油；8. 鍋底留油，把蔥花、薑末倒入，煸炒出香味，放湯、鹽、醬油、味精、調好口味再把雞放入鍋中，稍燜一會兒；9. 待湯汁收1/3 時，鍋離火取出雞，改刀裝盤，擺成原雞形；10. 鍋裡的湯汁再炒一下，加些明油，如稀可放些濕澱粉，再把芡汁澆在雞身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
1.將青魚宰殺，去鱗、鰭、鰓、內臟洗淨，將魚肉切成長、寬各1.2 厘米小丁；2. 將魚丁放入碗中，加精鹽少許、蛋清、料酒5 克、濕澱粉10 克抓勻待用；3. 豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻撈起；4. 草菇去蒂，洗淨，切成粒狀待用；5. 小蔥去根須，取蔥白切成粒狀；6. 熟火腿切成粒狀待用；7. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，放進魚丁過油片刻至熟，倒進漏勺中瀝去油；8. 鍋內留油10 克上火，放蔥、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸數下，加入肉湯適量，加精鹽、味精、料酒，倒入魚丁，用濕澱粉勾芡，顛翻幾下，撒下火腿，起鍋裝盤即成。
1.將豬腳（豬前蹄）洗淨擦乾水分，拔淨豬毛；2. 將拔淨豬毛的豬腳用清水浸泡一下，再用小刀在水中刮淨皮膜，取出擦乾水分；3. 然後將豬腳順骨縫一分為二，改刀成塊，用沸水焯一下，再放進冷水內洗淨，撈起瀝干水分備用；4. 取大砂鍋一隻，鍋底放入一塊竹箅，以免在干烤時糊底，然後把豬腳放在竹箅上面，放入切好的薑片、蔥段、八角，再依次放入清水、料酒、醬油、冰糖，把砂鍋置於微火上燜；5. 燜約3 小時，至湯汁近干時，放入適量味精再燜一下，燜至肉爛，湯平，豬腳全部呈金黃色，揀去蔥、姜、茴香，即可上桌，也可把其放在盤中上桌。
1. 豬裡脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂1 小時，放菜墩上，用刀背捶成細泥；2. 取蔥姜各25克洗淨，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉， 即成蔥薑汁；3. 豬肉泥放小盆內，用蔥薑汁?開，加入精鹽、蘇打粉、蛋黃，順一個方向攪至起勁時，加入25 克熟豬油，繼續攪拌均勻，即為肉糊；4. 芹菜擇洗乾淨，摘去葉將梗切成4.5 厘米長的段；5. 炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至三四成熱時，左手舀肉糊擠成丸子形，右手用調羹沾水放入油鍋中，炸熟，呈脹發成黃色的大枇杷形，倒入漏勺內；6. 然後用筷子在每個丸子上截一個孔，再分別插上芹菜段；7. 炒鍋上火，加入熟豬油，放入蔥段、姜絲、干紅辣椒段、花椒，小火炸出香味；8. 把蔥、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精鹽、料酒、味精，放入肉脯，略用水澱粉勾琉璃芡，加明油，出鍋。
1. 將雞（肥壯母雞）宰殺煺毛後，剖腹取出內臟洗淨，斬去足爪，兩翅從殺口處穿進由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入開水中煮至八成熟時取出；2. 炒鍋上火燒熱，加少量油把蔥結、姜塊炸香，注入骨頭湯，加醬油、鹽、料酒、白糖15 克、八角（碾碎）、丁香、紅曲粉，把雞放入鍋中，大火燒開，文火燒至汁濃雞爛時加入味精，離火；3. 取姜5克去皮，洗淨，切成薑末，放在小碗中，加50℃水50 克浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷後，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥薑汁；4. 蝦洗淨，入熱油鍋中浸炸片刻，撈出瀝油；5. 將草魚宰殺，去鰭、鱗、內臟，洗淨，將其淨魚肉，用刀背蘸涼水砸成極細的泥；6. 用蔥汁將魚肉泥懈開，加少許過篩的荸薺粉、精鹽、味精，順一個方向攪至上勁；7. 魚肉攪至上勁後再將雞蛋清125克分幾次加入，邊加邊攪，最後加入50克熟豬油攪至均勻，即為蛋清魚糊；8. 雞蛋洗淨，入鍋，煮熟，去殼，一剖為二，剖面沾上過篩的荸薺粉；9. 將蛋清魚糊鑲在雞蛋上，用餐刀蘸水塑成小雞形；10. 用紅椒尖做嘴，花椒籽做眼，黃蛋糕做翅膀，蝦做尾，上籠微汽蒸4 分鐘出籠；11. 把綠豆芽的豆瓣和根去掉，洗淨；12. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切絲；13. 韭菜頭擇洗乾淨，切4.5 厘米長的段；14. 綠豆芽、紅辣椒、韭菜頭一起入鍋用熟豬油急火快炒，加精鹽、味精，出鍋盛入大平盤中攤開；15. 大平盤上放蒸好的雞，周圍擺上香菜葉即成。
1. 將五花豬肉切成2.4 厘米見方小塊；2. 冬筍剝除外殼，削掉根須，取其鮮嫩部分切成與肉塊一樣大小的斜刀塊；3. 把肉塊放入開水鍋內燙一燙，至水再滾沸時撈起洗淨血水；4. 把熟豬油50 克下鍋，放在旺火上，燒到六成熱時，放入燙好的肉煸炒，加入醬油、料酒、白糖，再燒；5. 燒至上色時，倒入鮮湯150毫升，移到微火上，蓋上鍋蓋燜到六成熟爛；6. 鍋裡放大油50 克，置旺火上，燒至六成熱時，下冬筍塊炸上色，撈起，投入肉鍋拌合再燒，到八成爛時加味精即可。
1. 將栗子用沸水煮片刻，撈起，去殼去內皮，洗淨晾乾；2. 五花肉切成2.4厘米見方的塊；3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切段待用；4. 炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至八成熱時，倒入栗子迅速煸炒至熟，盛盆；5. 原鍋加入熟豬油少許燒熱，將豬肉下鍋煸至斷生，下料酒、肉湯600毫升、精鹽、醬油燒沸；6. 燒沸後改用小火，放入栗子，燜至酥爛，待湯汁濃稠時，加味精、蔥段，顛翻幾下，盛入盤中。
1. 將臘肉洗淨，切成2.4 厘米長、1.8 厘米寬、0.6 厘米厚的薄片；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，同樣切成薄片；3. 青蒜擇洗乾淨，切成2.4 厘米長的段待用；4. 熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆豉、料酒、調味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。
1. 將500 克桔子（南豐蜜橘）擠成桔子汁，剩下的桔子剝皮，掰成桔瓣；2. 鍋內加水750毫升，將桔子汁、白糖、凍粉（瓊脂）放在一起熬化，用籮濾淨殘渣；3. 把桔瓣放入方盤內鋪勻，將熬化的湯汁輕輕倒在方盤中，冷卻後桔瓣鮮黃艷麗，呈水晶狀；3. 用清水750毫升加白糖熬化，放冰箱內冰鎮；4. 將水晶桔子改刀成小方塊，倒入冰鎮過的糖汁中，即可食用。
1. 將生牛肉按肉紋橫切成4.5 厘米長絲；2. 用澱粉5 克、蛋清、江米酒6 克將牛肉絲漿好；3. 蔥、姜、玉蘭筍切成4.5 厘米長絲；4. 鍋裡倒植物油，燒3 成熱，把漿好的牛肉絲滑散，撈出；5. 待油溫升七成熱時，復下牛肉炸挺，瀝油；6. 另把植物油入鍋內，上旺火，至五成熱，放玉蘭筍絲、姜、蔥絲、醬油，煸炒，倒入鮮湯15毫升、牛肉絲、江米酒，中火燒2 分鐘，加味精，用水澱粉掛芡即成。
1. 上等五花肉洗淨後，切成2 厘米左右見方的塊；2. 姜洗淨，切片；3. 炒鍋置中火上，待熟豬油燒至六成熱時，將肉放入鍋內炒幾分鐘，加水2000毫升煮沸去其浮沫；4. 然後加入精鹽、薑片、大料、茴香、桂皮、花椒、醬油煮沸半小時；5. 再加入冰糖和櫻桃再煮片刻；6. 改用小火，煨至肉色金黃，呈半透明狀態，肉質軟糟，略帶粘稠即可。
1. 將鱔魚頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨，然後將鱔魚片成2.4 厘米長片；2. 洋蔥去老皮，洗淨，切成片；3. 干紅椒切成小片；4. 生薑大蒜洗淨，均切成末；5. 炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒；6. 將鱔魚爆炒起卷時，放入醬油、生薑、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜；7. 燜片刻後，放入鮮湯適量再燜；8. 燜片刻用澱粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將洗淨的大紅辣椒，置木炭火上轉動，燒片刻，剝去辣椒皮，去籽，撕成瓣，置大盤中央；2. 將鍋內放油燒熱，投入花椒，炸出香味，備用；3. 將醬油、辣椒油、花椒油、香油、味精調和的配料，淋在撕碎的紅辣椒上；4. 選無鉛松花皮蛋6枚共重約300克，剝去殼，選一枚晶形松花完整絢麗的，置大盤中央，放紅辣椒上面，其餘每枚切四瓣，置大盤周圍；5. 食前入冰箱冷藏，食時取出，更覺清涼爽口，入味更佳。
1. 炒鍋小火燒熱，倒入芝麻仁焙炒至色黃並出香味時，倒出晾涼；2. 將扁豆撕去筋，切齊兩頭，再切成6 厘米長的段，洗淨；3. 將扁豆段放開水鍋內燙至熟透並呈綠色時，撈入用沸水燙過的平盤中；4. 扁豆中撒入精鹽、味精，拌勻稍醃，使其入味；5. 再加入芝麻仁和香油拌勻，碼入24 厘米盤中即成。
1. 將兔肉洗淨，切成2 厘米左右長寬的丁；2. 兔肉丁放入碗中，加適量菜籽油、鹽、料酒、蔥段、薑片拌勻，醃半小時；3. 干辣椒去籽後切成段；4. 陳皮用溫水浸泡幾分鐘，切成小方塊；5. 味精、白糖、醬油、鮮湯100毫升入碗內配成滋汁；6. 炒鍋置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色；7. 再下兔肉丁炒散至白，加陳皮、花椒、蔥段繼續炒至兔丁干酥，烹入滋汁和醋，放辣椒油，待滋汁收干，呈深棕紅色時，即可起鍋；8. 入盤後淋上香油，入冰箱冷凍，隨食隨取。
1. 將桂魚（鱖魚）刮淨鱗，摳去魚鰓，破腹去內臟洗淨，剝去魚皮，保留頭尾完整，在魚身上打花刀，盛入碗內；2. 蔥姜洗淨，切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥薑汁；3. 將蔥薑汁、精鹽適量、味精少量、料酒10 克調勻，倒入碗內把魚醃一醃；4. 將醃過的桂魚上籠清蒸15 分鐘取出；5. 把蛋清、雞湯250毫升盛入碗內，放精鹽、味精各少量拌勻後，倒一半在魚盤內，將桂魚背朝上，腹部稍向兩側伸開，趴在盤中間（偏側），然後上籠放平蒸2 分鐘取出；6. 再將另一半蛋清倒入魚盤內；7. 鹹蛋黃放在桂魚另一側的上方，上籠蒸2 分鐘取出；8. 菠菜擇洗乾淨，取其葉切成1至2毫米的細絲，入熱油鍋中速炸成菜松；9. 將菜松放在桂魚下邊的蛋白上，形似水草，再澆上熱雞湯50 克即成。
1. 桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨；2. 用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2 分鐘；3. 將肥瘦豬肉剁成細末；4. 蔥去根須，洗淨，切6 厘米長的段；5. 泡紅辣椒去籽剁細；6. 將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁；7. 炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；8. 砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；9. 亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸；10. 加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚；11. 在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時入盤; 12. 將鍋內諸物合勻，掛在魚上。
1. 將鴿子悶死，干煺毛，在肛門與腹部之間開一小口，取出內臟洗淨；2. 將鴿翅與腳盤在一起，頭頸彎轉鑽插在左鴿翅下；3. 將鴿下沸水稍汆，撈起用淨布揩乾，趁熱抹上醬油待用；4. 炒鍋置中火上，燒熱，舀入豬油，燒至七成熱時放進鴿子炸至金黃色，撈起瀝油；5. 將桂皮、八角、甘草、茴香籽等用淨布包好，放入備有竹墊的砂缽內，再放進鴿子，加醬油、白糖、精鹽、料酒、蔥節、姜塊、肉湯、干紅椒等；6. 砂罐加蓋置木炭爐上，用小火燜至酥爛，取出鴿子盛入盤中，然後改刀，切成塊狀，擺碼入盤中，即可上桌。
1. 姜去皮切粒和片，蔥切花；2. 紅杉魚洗淨，用少許鹽、紹酒、薑片醃20分鐘；3. 鍋內注油燒熱，放入醃好的魚，用小火煎至兩面呈金黃色；4. 再加入姜粒、紅椒粒、調入鹽、雞精、胡椒粉，用小火煎至入味；5. 淋入香油，撒入蔥花。
1. 干拔野鴨毛，絨毛拔不淨時用小火燎去，將鴨頭、腳、翅切掉，剖腹去內臟，然後用溫水洗淨血漬，瀝干水，剁成2.4 厘米見方的小塊待用；2. 將酸菜洗淨，切去菜葉不用，把菜梗切成2.4 厘米長的段；3. 生薑去皮，用刀拍爛；4. 小蔥洗淨，紮成小結；5. 蒜剝去蒜衣，裝碗待用；6. 鐵鍋置旺火上，下熟豬油，燒六成熱時，將鴨塊放入炒至鴨肉皮緊；7. 再放生薑、蔥、八角、甜面醬炒出香味，加醬油、料酒、鮮湯，移至微火上燜至湯快干時將鍋端下，揀去姜、蔥、八角；8. 另取鐵鍋一隻，倒入熟豬油，燒至五成熱時，放酸菜炒，加鮮湯50毫升，燜一會，裝入碗內鋪平；9. 然後再將鴨鍋端到旺火上，用濕澱粉勾芡攪勻，盛入裝酸菜的碗內，淋香油，撒上胡椒粉。
1. 花彫酒、香糟、白糖放在一起調勻，待糖溶化後，倒入乾淨的紗布袋內濾出汁水即成香糟水；2. 冬筍去殼、老根，洗淨，用刀切成2.4 厘米長、1.2 厘米寬的塊，然後改刀切成梳子塊；3. 鍋內入水燒沸，投入冬筍煮熟取出，瀝干水分；4. 把筍放在碗內，加入香糟水、精鹽、味精，用蓋蓋嚴，使筍浸透在糟鹵內，臨吃時取出冬筍改刀裝盤即成。
1. 將雞脯肉片成3.6 厘米長、3 厘米寬的片，用精鹽、料酒醃片刻；2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；3. 熟火腿切絲；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切絲；5. 生薑洗淨，切絲；6. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清漿；7. 小蔥去根須，洗淨，在沸水中稍燙一下，撈起；8. 取一片醃好的雞脯肉，平鋪在砧墩上，然後抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬筍、姜絲，捲成筒，外用香蔥捆紮好，然後放在抹有油的平盤上，照此逐一全部做好；9. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至五成熱時，將雞卷輕輕推入鍋中過油至熟，倒入漏勺；10. 原鍋上火舀入肉湯100毫升，調入精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，倒入雞卷顛鍋數下，使雞卷沾滿芡汁，盛盤即成。
1. 將野鴨殺掉去毛，再在旺火上燎去絨毛，剖腹去內臟，斬去頭、腳洗淨；2. 大蒜剝去蒜衣；3. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；4. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，放入野鴨煮熟，撈起瀝干水；5. 炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，燒至七成熱，放入野鴨炸至淺黃色，撈起瀝去油；6. 原鍋留油50 克，將甜面醬、白糖入鍋，煸炒片刻，放醬油，將鴨入鍋燒上味，盛盤中；7. 再把薑片、大蒜瓣、蔥段塞進鴨腹內，上籠蒸爛取出，淋上香油即成。
1. 將生狗肉放入鍋內，加清水1000毫升，置旺火上燒沸；2. 燒沸後離火，浸泡半小時，取出狗肉，用布抹乾水分；3. 將抹乾水分後的狗肉切成薄片，用精鹽、料酒醃5 分鐘待用；4. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入菜籽油，當油燒至八成熱時，將狗肉下鍋煸炒，待起爆泛香盛起；5. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切末；6. 蒜去蒜衣，搗成蒜泥；7. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成末；8. 原鍋洗淨，仍置旺火上，燒熱，倒入香油，放薑末、蒜泥、蔥段、紅椒末稍偏片刻，再放醬油、精鹽、味精，將狗肉下鍋烹熟，顛翻盛入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將雞脯肉拍一拍改條切骰子丁；2. 紅干辣椒、水發蘭片、蔥都切相同丁；3. 雞丁放碗內，加鹽適量，用手抓勻，再放雞蛋清抓勻，然後放干澱粉10 克抓勻；4. 鍋上火燒熱，倒油燒至五成熱，放入漿好的雞丁，劃散變白，盛起瀝油；5. 鍋中留底油，放入紅干辣椒丁炸一炸，成紫紅色，隨即加筍丁、蔥片、湯50毫升，攪推兩下，放料酒、精鹽、味精和澱粉，勾芡，然後把過好油的雞丁倒入顛翻兩下，淋香油即成。
1. 將高檔嫩豆腐用力壓碎，用網濾淨；2. 蛋清50克加入牛奶、雞清湯、鹽、白糖、味精用力攪拌均勻、光滑；3. 將42 厘米魚盤抹上花生油，將豆腐未倒入魚盤中抹成盤形胚；4. 將100克蛋清打成蛋泡糊（雪花狀）均勻地抹在豆腐胚上；5. 香菇去蒂，洗淨，櫻桃洗淨；6. 然後用火腿、香菇、櫻桃製作成荷花鴛鴦戲水圖案，上溫火蒸5 分鐘出籠；7. 淨鍋加入雞湯200毫升、精鹽、味精燒沸後用水菱粉勾成薄芡，澆在荷花芙蓉豆腐上；8. 用桔子、櫻桃圍在芙蓉豆腐的周邊即成。
1. 將白豆腐切成5.4 厘米長、1 厘米厚、0.6 厘米寬的長條；2. 韭黃擇洗乾淨，切成5.4 厘米長的段；3. 豬瘦肉切成4.5 厘米長的肉絲；4. 揀去銀魚、干小蝦中的雜物，放入五成熱水中浸燙；5. 浸燙約40 分鐘後，取出擠干水分，盛碗內；6. 再加料酒浸2 分鐘，以除腥氣，再擠干料酒；7. 干香菇用冷水浸發3 分鐘，洗淨，擠干水分，切成0.5 厘米長的粗絲待用；8. 鍋內倒入豬油，置旺火上，燒至五成熱時，將干銀魚和小干蝦放入炸1 分鐘，撈起瀝干油，用碗裝好；9. 復將油鍋坐旺火上，放白豆腐，炸到豆腐全部呈金黃色時，撈起瀝干油裝入盤內；10. 將鍋油倒出，仍放回旺火上，另取豬油適量燒熱，倒入肉絲炒1 分鐘，將肉絲炒散；11. 隨即將炸好的豆腐、銀魚、干蝦和香菇絲一併倒入鍋內合炒五六下，加料酒、精鹽、鮮湯200毫升再炒四五下，即蓋上蓋移到微火上燜干湯汁；12. 另取鐵鍋一隻放在旺火上，倒入豬油，燒至五成熱時，把韭黃倒入，炒勻後將豆腐銀魚倒入鍋內；13. 然後將豆腐鍋放在旺火上，加味精、香油再炒四五下，炒勻後起鍋盛盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將魚去鱗、去鰓、去內臟，用刀將魚頭、魚尾取下，洗淨，劃上十字花刀；2. 香菇去蒂，洗淨，切片；3. 肥瘦肉切片；4. 紅干椒切末；5. 嫩豆腐切小塊待用；6. 炒鍋置中火上燒熱，加入菜籽油，放上魚頭魚尾稍煎片刻，加入料酒15克、精鹽適量、醬油10 克、肉湯200毫升，略燜一會，起鍋盛盤；7. 原鍋洗淨上火燒熱，加入大油，放豆腐塊，煎至兩邊淡黃色；8. 將魚頭魚尾下入豆腐鍋內，加精鹽、醬油、料酒、干紅椒末、肉湯300毫升、味精，燜煮；9. 燜煮約10 分鐘，用濕澱粉勾稀芡，撒上蔥花、薑末、胡椒粉，起鍋盛盤。
1. 把帶骨豬後腿二彎放入湯鍋中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨頭，順骨破成兩半，再橫切成0.3 厘米厚的薄片，呈半月形狀；2. 小蔥去根須，洗淨，切成段；3. 木耳洗淨，大的撕開備用；4. 鍋上火注入豬油，待油溫升至五成熱時，放入切好的腿片、蔥頭，煸炒片刻；5. 再烹入料酒，放入醬油、鮮湯150毫升，燒5 分鐘左右；6. 再放入木耳，燒1 分鐘，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
1. 蒜去蒜衣，蒜仁砸成泥，加少量雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油調勻成蒜泥汁；2. 蔥姜洗淨，各取50克切碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開，撈出蔥姜茸不要，即成蔥薑汁；剩餘蔥切段，姜切片；3. 將魚肉、肥膘分別剁成泥；4. 魚肉放小盆內，加薑蔥汁100 克?開，放味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋清50克攪拌起勁；5. 取1/3肉泥為A份；6. 其餘肉泥2/3 加入澱粉、肥膘泥拌勻，為B 份；7. 干貝洗淨加適量水、蔥姜、料酒蒸1 小時；8. 香菇剪去根，攥干水，加適量干澱粉、精鹽、味精、蛋清25克拌勻；9. 拌勻的香菇底朝上攤入抹過油的盤內成環形；10. 將B 份魚糊擠成丸子分別放在每朵香菇上；11. 再把A 份魚糊擠成小丸子，分別放在B 份魚糊丸子上；12. 然後分別嵌上干貝，微氣蒸5 分鐘，即熟；13. 蒸熟取出，澆上蒜泥汁，中間擺上雕刻的花和綠菜葉，即成。
1. 鴨宰殺，去內臟，上炭火燎掉絨毛，用刀在脊背剖開挖盡內臟；2. 鴨肫剖開撕去肫皮，洗淨；3. 鴨肝摘去膽，洗淨；4. 鴨肫、肝再同鴨子一起入沸水鍋燒5 分鐘；5. 將鴨提出用鐵針在鴨脯上戳十幾下，擠盡淤血，用清水漂洗後待用；6. 取砂鍋放竹墊，野鴨和肫肝一起放入，加清水、熟豬油、醬油、蔥白段15 克、姜塊、桂皮、白糖、蝦子、料酒，上旺火燒沸，再移微火燜2 小時至酥爛待用；7. 炒鍋上旺火燒熱，放豆油，至八成熱投入蔥白段炸，呈黃色撈起，理齊擺入碗的一邊；8. 再將肫肝從砂鍋撈起，切成薄片，擺在碗的另一邊；9. 然後取出燜爛的鴨剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；10. 鴨骨、鴨頭均剁斷，復在鴨肉上澆上砂鍋內的湯汁；11. 再將扣碗內的鴨上籠蒸半小時取下，翻身入盤；12. 將扣碗內的湯潷入鍋內上旺火燒沸，加味精，用水澱粉勾芡，淋上香油即可。
1. 將青、紅柿子椒去蒂、籽、洗淨；2. 洗淨的青、紅柿子椒放開水鍋內稍燙，撈出，控淨水；3. 燙過的青、紅柿子椒放盆內，加入精鹽、味精和香油拌勻，待用；4. 用雞心形戳刀將200克鮑魚（鮑魚罐頭）刻成雞心狀；5. 將黃、白老蛋糕各100克刻成雞心狀；6. 青椒也刻成雞心狀；7. 香菇去蒂，洗淨，用沸水焯熟，切成細絲，備用；8. 再將刻好的鮑魚與黃、白老蛋糕倒放頂刀切5 厘米厚的雞心片，剩餘的鮑魚切成碎片；9. 把碎鮑魚放入大圓盤中墊底，剩餘的鮑魚和黃、白老蛋糕各50 克均勻切薄片；10. 用一片鮑魚、一片黃蛋糕片疊碼成9 厘米長的梯形面蓋在鮑魚碎片上，用手自兩邊往裡團成蝴蝶身子形；11. 將雞心形青椒放在蝴蝶身子兩側，由外向身子碼一層，碼成蝴蝶兩個翅膀；12. 依次將雞心形白蛋糕和鮑魚片均碼上一層，每層向蝶身方向錯進去一點，碼成四色蝴蝶大翅膀；13. 再用剩餘鮑魚、青柿子椒的雞心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀；14. 在小翅膀底邊用柿子椒切柳葉形加以點綴；15. 蝴蝶頭用兩條細香菇絲鑲成須，製成一隻「五彩蝴蝶」。
1. 將雞脯肉放冷水鍋中，小火煮10 分鐘左右撈出；2. 把熟雞脯肉撕成細絲，盛入碗中，加精鹽、味精、香油拌勻；3. 綠豆芽擇去根須洗淨；4. 炒鍋置旺火上，舀入適量的清水、燒沸，把綠豆芽放入，稍汆一下撈起，瀝干水；5. 將精鹽、香油、味精與綠豆芽，拌勻裝在盤子裡；6. 再把雞絲蓋在綠豆芽上即成。
1. 豬腦髓用冷水洗淨剔除血絲，用盤子裝好上籠蒸；2. 蒸10 分鐘取出，冷卻後，切成骰子塊形狀；3. 香菇去蒂，洗淨，切成骰子大小的方塊；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成骰子大小的方塊；5. 豬瘦肉洗淨，入鍋煮熟，切成骰子大小的方塊；6. 火腿也切成骰子大小的方塊；7. 蛋清放入碗內打散待用；8. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油，待油燒熱，放冬筍、香菇、豬肉、火腿、腦髓炒1 分鐘，再放精鹽、薑末、醬油、味精、雞湯100毫升澆沸，倒入蛋清攤勻，撒上蔥花，淋上香油即成。
1. 將豆腐對等切成2 塊，再切成3 厘米長、0.9 厘米寬的長條；2. 瘦豬肉切成3 厘米長的絲；3. 木耳洗淨，切3 厘米長左右的絲；4. 黃花菜用水泡發，洗淨，切3 厘米長左右的絲；5. 蔥去根須，洗淨，切3 厘米長左右的段；6. 炒鍋置旺火上燒熱，放入豬油，燒至六成熱時，把肉絲、蔥段，木耳、黃花下鍋煸炒片刻，隨後放入豆腐，再放入精鹽、醬泊、味精、鮮湯100毫升、同燒煮；7. 待燒沸後，即放濕澱粉勾芡，淋入沸豬油，起鍋裝盤迅速上桌。
1. 將牛裡脊肉切成3 厘米長、1.5 厘米寬的薄片；2. 蔥、姜洗淨，剁成細末；3. 將椒鹽3克同蔥、薑末、味精、香油10 克、江米酒一併放入牛肉內，抓拌均勻；4. 把雞蛋磕入碗內攪散，加入清水和干澱粉調成漿，倒入牛肉內抓拌勻；5. 鍋內放植物油，在旺火上燒至五成熱時，把牛裡脊肉逐片放入鍋裡，浸炸；6. 炸3 分鐘後，端鍋離火停1 分鐘；7. 再將鍋放回火上炸2 分鐘，再端鍋離火停1 分鐘；8. 然後再回火上炸，待炸至金黃色時即熟；9. 炸熟後取出用盤裝好，放上花椒鹽7 克，再淋上香油5 克即成。
1. 取當年的雛母雞宰殺，去毛洗淨，用精鹽、料酒、花椒粒，淨蔥段、鮮姜，把雞醃4 小時後，用開水煮一下洗淨備用；2. 把鍋坐上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋後下入雞，撇掉浮沫；3. 再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；4. 雞煮熟後揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；6. 雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；7. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成象眼片；8. 把肉皮去毛，刮淨油脂切成小塊，汆煮一下用水洗淨，放到小鍋裡加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；9. 煮爛過籮後，加味精、白糖備用；10. 取一個大碗，抹上一點油，把洗淨的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；11. 然後倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內，走菜時扣到盤上，好似葵肉。
1. 將豆腐修改成長6 厘米、厚0.7 厘米的等腰三角形；2. 餘下碎豆腐切丁；3. 瘦豬肉洗淨，切成末；4. 香菇去蒂，洗淨，切成末；5. 蝦米洗淨，切成末；6. 韭菜擇洗乾淨，切成末；7. 包心菜洗淨，剁碎；8. 炒鍋置火上，放豬油燒熱，將肉末下鍋炒散，加入豆腐丁、蝦米末、香菇末，拌炒片刻；9. 再加入精鹽、醬油、味精、水各少許，用甘薯粉掛稀芡後起鍋，拌入韭菜末成餡待用；10. 炒鍋置旺火上，放入肉湯300毫升燒沸，加醬油、熟豬油、辣椒醬、味精少許，用甘薯粉調成米湯狀稀芡，待用；11. 炒鍋置旺火上燒熱，放熟豬油，燒至七成熱時，將三角豆腐一塊一塊下鍋，用小鐵勺輕輕撥動，待豆腐浮出油面成金黃色時撈起晾涼；12. 用剪刀順著晾涼的豆腐斜邊開口，然後翻轉；13. 再將翻轉的豆腐裝好餡料；16. 取直徑長27 厘米的蒸籠一個，墊上洗淨消毒的生菜葉，將裝好的豆腐乾鋪於蒸籠內，上籠蒸10 分鐘；17. 蒸熟取出，撒上滷汁、蔥花、胡椒粉即成。
1. 把雞脯肉洗淨，切成丁；2. 豬肚用醋、鹼加清水，清洗乾淨，切丁；3. 雞肫撕去雞內金洗淨，切丁；4. 熟火腿切成丁；5. 香菇去蒂，洗淨，切成丁；6. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切成丁；7. 紅干椒去蒂、籽，切成小段；8. 蜇皮洗淨去沙，切成指甲片；9. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊待用；10. 雞脯肉、肚尖、雞肫丁，用精鹽、料酒稍醃；11. 醃好後用蛋清漿漿勻；12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；13. 紅干椒用油炸至酥香；14. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，把雞丁、冬筍丁過油至熟撈起；15. 待油溫回至七成熱時，把肚丁、雞肫丁過油爆熟，然後倒入漏勺瀝油；16. 原鍋上火，加鮮湯150毫升，放精鹽、味精，用濕澱粉勾芡，下明油；17. 然後把主、配料入鍋顛翻幾下，放進紅椒段，盛入盤中，撒上核桃仁，淋香油即成。
1. 將玉蘭片用水發好，洗淨，瀝干水；2. 木耳洗淨，改刀待用；3. 炒鍋置火上燒熱，舀入豬油，將筍片下鍋，放精鹽煸炒至水干，再下料酒炒幾下，放入雞清湯750毫升用旺火燒沸後，改用小火煨1 小時左右；4. 另取炒鍋置火上加熱，舀入豬油，將木耳下鍋稍煸一下，倒入筍片鍋內，與筍片混合同燒；5. 待湯汁快干時放入味精、醬油，用濕澱粉調稀芡推勻，盛入盆中，撒上蔥、薑末；6. 鍋燒熱，舀入豬油，待油燒至七八成熱時，徐徐倒入筍盆中攪拌均勻，裝盤上桌即成。
1. 將青魚刮鱗，去鰓，剖腹取出內臟，洗淨；2. 雞蛋打入碗內，用竹筷子打成蛋液待用；3. 用刀從魚腹內片除脊骨，再片除胸刺，成頭連接的兩片魚，然後用刀在兩片魚肉一面多剖十字花刀；4. 冬筍去殼、老根，洗淨，切成絲；5. 香菇去蒂，洗淨，切成細絲；6. 生薑洗淨，切成絲；7. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，分別切成絲；8. 蔥去根須，洗淨，切成2 厘米長的段待用；9. 把細鹽、料酒、胡椒粉均勻地抹在魚內外，再粘上一層生粉拖上蛋液，再沾上一層干生粉，肉朝上裝入漏勺內，再把魚尾巴卷轉，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，製成蛙姿式；10. 取鍋置旺火上燒熱，加入植物油，燒至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不斷把熱油澆在魚身上；11. 定形後，入漏勺托炸，呈金黃色；12. 同時另取鍋上火，加底油，投入姜、蔥、筍、紅椒、冬菇、煸炒數下，加入清水，放入精鹽、料酒、白糖，燒沸；13. 待糖溶化，用濕澱粉勾芡，放入白醋，把魚裝盤，淋少許油，把糖醋汁澆在魚上。
1. 將完整豬肚割淨油膜，放點清油揉搓後，再放沸水內燙一會兒，撈出，再用香醋、鹼、鹽揉搓，刮除白膜，然後用溫水反覆沖洗數次，除淨異味；2. 將豬肉切成小方丁，盛入盤內，放精鹽、料酒、醬油、味精、五香粉拌勻，醃1 小時；3. 醃入味的豬肉丁裝入豬肚內，用青竹薄篾簽穿緊肚口；4. 炒鍋上火，舀入滷汁，放上豬肚煮至熟爛，撈起晾涼；5. 晾涼後將肚子放在案板上，用一塊乾淨的平板壓扁，食用時，切片裝盤，淋上香油即可。
1. 雞脯肉、肥膘肉分別斬茸，同放碗內；2. 取姜5 克去皮，洗淨，切成薑末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，蔥白5 克拍松，切段，待水冷後，放入小碗中泡5 分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥薑汁；3. 雞肉、豬肉茸內加蔥薑汁、料酒、精鹽、干澱粉、味精和清湯150毫升攪勻；4. 雞蛋清攪打上勁，放入雞茸拌勻待用；5. 鴿蛋入冷水上小火煮熟，撈出下冷水浸冷，剝殼，放碗內加雞湯上籠蒸熟取下，潷去湯待用；6. 炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油、清湯100毫升，倒入雞茸，用鐵勺迅速攪動炒成糊狀；7. 再將鴿蛋倒入鍋裡，用鐵勺推幾下，即可裝盤；8. 鴿蛋放上面，撒上火腿末。
1. 將牛肚洗淨，入沸水鍋內煮至八成爛，撈起，切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片；2. 青蒜擇洗乾淨，切2.4 厘米長的段；3. 紅椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲待用；4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊；5. 炒鍋置中火上，舀入植物油燒至六成熱時，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入適量牛肉湯，燒煮約5 分鐘；6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋，用濕澱粉勾芡拌勻，放味精，起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
1. 將干魚脆（魚骨）用溫水泡軟，放碗中，加清水適量，入籠蒸30 分鐘，取出；2. 提出已透明的魚骨，未透明的繼續蒸至透明；3. 然後全部用清水泡2 小時左右，切6 厘米長、1.8 厘米寬條；4. 生雞脯肉用刀片成薄片，放碗內，加精鹽少量、料酒10 克抓勻，用蛋清、濕澱粉上漿；5. 炒鍋置旺火上，加清水適量燒沸，放魚骨汆一下，倒去清水，換上清湯1000毫升燒；9. 待燒沸後，放入雞片汆熟，加精鹽4 克、味精少許，下魚脆燒沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。
1. 將子鴨宰殺，煺毛，剖腹去內臟洗淨，斬成3 厘米見方的塊狀；2. 生薑洗淨，刮皮切丁；3. 紅椒去蒂、籽，切柳葉片；4. 大蒜去衣洗淨；5. 炒鍋置旺火上燒熱，放熟豬油，先把大蒜炸香盛出，再把豆醬下鍋炒香，然後把鴨子入鍋煸炒，待炒至斷血水，加料酒、姜丁、紅椒、醬油，加入肉湯350毫升，移至中火燉燜；6. 待鴨肉燉至七成爛時，放大蒜，然後燜爛收稠湯汁，淋入香油，起鍋。
1. 豬肉洗淨，剁成泥；2. 蔥白、生薑（去皮）剁成細末；3. 豬肉泥、蔥白末、生薑末一起放盆內，加醬油、精鹽、澱粉、雞蛋，用力攪打起勁，分成20 份；4. 炒鍋上火，加油燒至六七成熱時，將每份肉餡放在手掌心內，做成一頭大，一頭小的雞蛋形；5. 將肉蛋放油鍋中炸熟，撈出；6. 香菇去蒂，洗淨；7. 油菜心擇洗乾淨，備用；8. 肉蛋放砂鍋內，加沸水、鹽、料酒、香菇，置小火上燉1 小時；9. 再放菜心燉一會，加味精、胡椒粉即可，連鍋上桌。
1. 將雞宰殺後去毛，開膛去內臟，洗淨晾乾；2. 再將雞放入開水鍋內燙約1 分鐘取出，水再開時再燙，這樣反覆三四次，雞肉即可燙熟；3. 雞肉燙熟後用刀斬成細長條，翅膀不切，然後按照雞的形態，擺在盤中；4. 將雞腸剖開，反覆洗淨，放在涼水裡浸泡片刻，以除髒氣，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；5. 將肫剖開洗淨，切成薄片，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；6. 雞肝去膽切成薄片，放入開水鍋內燙熟，取出用小碗裝好；7. 將蔥、姜洗淨，切成米粒狀；8. 大蒜剝去蒜衣，切成蒜茸；9. 干辣椒切成細末；10. 然後把蔥薑末、蒜茸、干辣椒末放在碗中加入鹽、醬油、糖、醋、香油、味精等全部調料，再把雞腸、肫、肝一起放入碗中調勻；11. 再將調勻的雞腸、肝等倒在雞肉上面，此菜即成。
1. 豬腰子洗淨撕去皮膜，從中剖為兩半，片去腰臊，表面用直刀剞數刀，再斜片成魚鰓形，放入清水中漂去血水，撈起瀝干；2. 將蒜、鮮紅椒、姜均切成米粒狀；3. 蔥去根須，洗淨，切成蔥花；4. 蒜米、紅椒粒、薑末與蔥花拌勻，盛在碗裡；5. 蔥花碗裡再放入醬油、香油10 克、精鹽、味精、料酒、香醋、胡椒粉倒進肉湯250毫升調成滷汁待用；6. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸後，將腰片入鍋汆熟；7. 腰片汆熟撈起放入涼開水內浸涼，取出瀝干水分；8. 將瀝干水分的腰片盛入碗內，把調好的滷汁倒入拌勻待用；9. 粉皮（綠豆粉皮）用開水燙透，撈起切成塊狀；10. 粉皮內放入香油，拌勻晾涼；11. 將一半粉皮放入盤底，另一半粉皮與腰片拌和後，蓋在上面即成。
1. 鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨，然後掛在風口晾乾；2. 肉皮晾乾後再用鹼水洗淨，再晾乾；3. 在鍋內放植物油，用微火將油和肉皮燒熱，繼續燒開，肉皮要勤翻，等到肉皮膨脹起來，酥松得像油條那樣，就將肉皮撈起、冷卻，即成油發肉皮；4. 油發肉皮用冷水浸軟，在熱水中加食用鹼，洗淨油漬；5. 油發肉皮洗淨後放進沸水鍋中稍煮，撈出瀝干水，切成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊狀；6. 將塊狀肉皮用清水反覆抓洗乾淨，下冷水浸漂三四個小時，使肉質松脹，肥白，撈起瀝干待用；7. 炒鍋置中火上，舀入鮮湯1000毫升，下入肉皮，加精鹽、味精， 至透爛，盛入盤內晾涼；8. 芝麻醬盛入碗內，倒入芡汁、精鹽、味精調散，倒入肉皮，再加蒜泥拌勻，裝盤即成。
1.將粉絲用溫水發軟洗淨，置沸水鍋內煮3～5 分鐘，然後撈入筲箕中，瀝出水分，碼上精鹽拌勻後，盛入盤內。2.將白醬油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、薑汁、蒜泥、花椒油和醋調勻後淋入盛粉絲的盤中，再撒上香蔥即成。3.食之前，可入冰箱冷凍一下。
1. 將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發，洗淨後控干水分，用斜刀切成片；2. 鍋洗淨後，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質酥脆時舀出多餘菜油；3. 然後，在千張鍋內加適量水，放入精鹽、醬油、薑汁、白糖、辣椒油，煮沸後改用中小火煮一段時間；4. 另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內，備用；5. 待汁濃稠時，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋。
1. 將白蓮（廣昌白蓮）用水洗乾淨；2. 土豆除皮洗淨蒸熟，用刀將土豆拍成土豆泥待用；3. 取湯碗一個，先用熟豬油將碗內抹一遍；4. 再將白蓮子一個一個豎立，排放在碗內，有色的小尖頭朝碗底，排放完再鋪一層土豆泥；5. 然後將剩下的蓮子放在土豆泥上面，白砂糖放在蓮子上，再加上清水50毫升，上籠用旺火蒸1 小時取出；6. 用大圓淺盤1 只，將蒸熟的蓮子反扣在盤中間；7. 再將蜜桔瓣（南豐蜜橘）圍在蓮子邊，擺成5 個大半圓形狀，成葵花果瓣，即可晾涼食之。