紅鯛戲珠
主料：加吉魚1000克 草魚200克
辅料：豬肉(肥)15克 火腿15克 冬筍10克 香菇（鮮）10克 雞蛋清50克 菠菜30克 雞蛋黃25克
调料：小蔥10克 姜10克 花椒5克 鹽15克 黃酒20克 香油5克 味精5克
做法：
1. 將加吉魚收拾乾淨，以魚鰓處開口，取出內臟，洗淨，然後在魚身兩側間隔4 厘米剖一斜直刀口；2. 熟火腿切絲；3. 冬筍削去皮，洗淨，切成絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切成線；5. 蔥、姜洗淨，切絲；6. 肥豬肉切成梳子片；7. 香菜擇洗乾淨，摘去葉，取梗切成寸段；8. 菠菜擇洗乾淨，剁成茸，用紗布過出菠菜水，入鍋燒開，撈出碎茸棄掉，做成青菜汁；9. 將草魚宰殺治淨，片取淨肉剁成細泥，加蛋清、豬油、味精、精鹽攪勻；10. 攪勻的魚茸分三等份，一份加蛋黃，一份加青菜汁，一份保持原色；11. 分好的魚茸分別擠成形如珍珠的小魚丸，放入開水中汆熟撈出；12. 手提魚尾，將魚放入沸水略燙，使魚身刀口張開，除去血水和魚腥味，撈出瀝去水分；13. 取黃酒、精鹽、味精拌勻抹遍魚身；14. 並將火腿、冬筍、香菇、香菜及肥肉間隔地擺在魚身上，加雞湯，上屜蒸至熟透取出，潷去水，揀出花椒；15. 將三種魚丸對稱地擺在魚四周；16. 勺內加上雞湯、黃酒、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，放入香油，淋在魚身和珍珠魚丸上即成。技巧：1. 魚丸打上勁。擠丸子時，擠在盛有水的碗中，飄起不散為佳。汆時一齊倒入鍋中；2. 大火蒸7～8 分鐘足矣。時間長，魚刀口張汗過大，失形，且口感差；3. 裝飾在魚身上的配粒要用曲線刀切割，碼放整齊、美觀。
贴士：此菜魚體豐滿，營養豐富、開胃補虛。