干?蟹塔
主料：蟹肉250克 蝦仁100克
辅料：豬肉(肥)30克 香菇（鮮）10克 雞蛋清50克 醬蘿蔔150克 韭黃30克 小麥麵粉30克 火腿15克
调料：姜10克 醬油5克 胡椒粉1克 味精3克 鹽5克 香油5克 香菜25克
做法：
1. 先將蝦仁洗淨，用白布吸乾水分；2. 吸乾水分的蝦仁放在砧板上用刀拍扁後剁碎；3. 將蝦仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精鹽攪勻；4. 把肥肉、香菇、韭黃等切成幼丁；5. 火腿茸、薑末全部投入蝦膠內輕力攪勻；6. 最後投入蟹肉再攪勻，分成12 份；7. 將6個熟蟹蓋每個斬開兩半，用剪刀剪成圓形，每個直徑約3.5 厘米，洗乾淨，用布抹乾；8. 然後每個蟹蓋釀著一份餡料，以蟹蓋做底，做成一個光面的塔形；9. 塔腳以蟹蓋為界，塔身由下至上逐步修尖；10. 然後上籠蒸7 分鐘取出，立即上一層薄麵粉落塔身上待用；11. 把蟹塔放進?爐裡?香（或用油炸香均可）；12. 另起鍋加入醬油、香油、胡椒粉，輕力略炒蟹塔，即排落碟；13. 碟邊排香菜、醬蘿蔔，跟?汁2 小碟即可。技巧：1. 蟹蓋一定要用布抹乾，否則蝦膠無法粘牢；2. 蟹塔蒸出後，迅即將麵粉落在塔身上，不要太厚；3. 在?或炸的過程中，一定要掌握好油溫，使其色澤金黃且外焦裡嫩。
贴士：1. 海蟹個大、體肥、肉鮮、膏多，有「蟹肉上席百味淡」的美譽。諺曰：「三月螃蟹當只鴨，十月螃蟹火燒坡」。就是說每年春秋是吃蟹的最佳時節，這時螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔紅火，是人們最津津樂道的海鮮；2. 此為潮州傳統名菜，造型美觀，形象逼真，上菜宜晚，恐沖淡百味。