紅燒魚皮
主料：魚皮500克
辅料：冬筍50克 香菇（鮮）50克 生菜（團葉）50克
调料：味精3克 鹽4克 醬油10克 小蔥25克 姜25克 料酒15克 白砂糖2克 糖色3克 豬油（煉製）50克 澱粉(蠶豆)8克
做法：
1. 魚皮用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙；2. 放入鍋內加清水煮30分鐘；3. 取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中；4. 倒入沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨；5. 冬筍去外老皮，洗淨，切成骨牌片；6. 香菇去蒂，洗淨，用刀一破兩開；7. 蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片，均拍松；8. 生菜葉擇洗乾淨，消毒，備用；9. 水發洗淨的魚皮用刀片成長4 厘米、寬3 厘米的抹刀片；10. 下入開湯鍋內汆燙一次，撈出控於水分；11. 香菇與冬筍片同下入開水鍋內燙一下，撈出；12. 取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油；13. 油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色；14. 倒入1000克雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜；15. 加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色；16. 再放入魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開；17. 移至微火上慢燒；18. 待魚皮軟爛後，改用旺火；19. 加味精、精鹽調好口味；20. 用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內；21. 用生菜葉圍邊，即成。技巧：1. 魚皮常用鯊魚的皮，即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成，魚皮質量好壞，用陽光照射，以無黑斑，無蟲蛀為佳。2. 魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工干制而成，我國南北沿海地區皆產。3. 魚皮的干製法為：將魚皮剝下，刮去肉，入淡水中浸泡一晝夜，換兩次水，刷淨瀝干，晾曬（3?4 天）即成。4. 用魚皮做菜須先漲發，魚皮軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。
贴士：此菜為水八珍之一，若用作筵席頭菜，則稱為魚皮席。