瓤作海參
主料：海參700克
辅料：豬肉(肥)75克 火腿15克 雞蛋清75克 鱖魚75克
调料：小蔥10克 姜10克 鹽5克 澱粉(蠶豆)20克 料酒50克 大蒜（白皮）10克 花生油50克 香油2克 味精1克 胡椒粉1克
做法：
1. 魚肉、肥肉分別剁成泥；2. 蔥白、生薑（去皮）切成細末；3. 蒜仁砸成泥，加少量雞湯、精鹽、味精、胡椒粉、香油調勻成蒜泥汁；4. 魚肉放小盆內加水100毫升?開，加進精鹽、澱粉、雞蛋清50克攪拌起勁時，再加味精、胡椒粉、蔥薑末、肥膘肉拌勻；5. 海參一剖為二，放冷水鍋內，加蔥、姜、酒燒開煮10 分鐘撈出；6. 把鍋內的水倒掉，放入花生油、蔥、姜塊炸香，加進雞湯250毫升、海參、料酒、精鹽、中火燒煮；7. 燒至汁濃入味時，取出攤開，稍晾乾表面水分；8. 火腿切成4.5 厘米長的條；9. 將剩下的雞蛋清，加適量干細澱粉調勻，抹在海參腹內，瓤入魚糊，放在抹過油的平盤內擺成放射狀的圓形；10. 在每條海參的魚糊上嵌上火腿條，上籠微氣蒸7 分鐘即熟；11. 蒸熟後取出，澆上蒜汁，中間擺上一朵西紅柿刻的荷花即成。糊不可裝得過滿，否則加熱膨脹，造型不佳。技巧：刺參，也叫「沙?」，屬海參綱，刺參科，體呈圓柱形，長3.3 厘米左右，前端口周圍有20 個觸手，背面有4 至6 縱行肉刺，腹面有三行管足；體壁柔軟，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等數種。醫藥上多用黑褐色的。我國北方沿海盛產，遼寧、山東、河北省所產的品質好，其中以大連紅旗參最為有名。
贴士：海參：海參不宜與甘草、醋同食。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。