番茄蝦仁鍋巴
主料：蝦仁175克 鍋巴(小米)100克
辅料：雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)20克
调料：黃酒15克 醋10克 番茄醬125克 鹽4克 白砂糖10克 味精2克 豬油（煉製）20克 菜籽油30克
做法：
1. 將淨蝦仁在冷水中漂洗至雪白，瀝干水，盛在碗中；2. 再放入精鹽、雞蛋清，攪拌至起粘性，加濕澱粉攪勻上漿，待用；3. 把鍋巴（米飯鍋巴）100克刮淨飯粒，切成5 厘米見方的塊，上炒鍋用微火烘至乾脆；4. 炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至四成熱，倒入蝦仁，用筷子劃散，呈玉白色時，倒入漏勺，瀝去油；5. 炒鍋回置火上，舀入清水300毫升，加入精鹽、黃酒、番茄醬、白糖燒沸，用醋、味精和濕澱粉25 克拌勻製成芡汁；6. 然後，將蝦仁入鍋，用手勺稍攪動，即起鍋裝碗；7. 另取一炒鍋，下入熟菜油，用旺火燒至九成熱，倒入鍋巴，用漏勺推動，炸至金黃色時撈出；8. 瀝油後盛在荷葉碗裡，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌；9. 將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上面，吱吱作響即成。技巧：1. 擠蝦仁：擠蝦仁的操作方法是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾，將蝦肉向背頸部一擠，蝦仁即脫殼而出。要求一隻隻頭尾擠清爽，一般500克統蝦可擠蝦仁150～200 克，擠好的蝦仁要漂去血污至潔白色，存入冰箱備用。夏天，蝦仁色紅不新鮮，漂洗時應在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻攪後會影響蝦的質量；2. 鍋巴必須乾透，炸後質酥，不會粘牙；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油400克，熟菜油1250克。
贴士：「番茄蝦仁鍋巴」是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一，蝦仁玉白鮮嫩，鍋巴金黃鬆脆，番前紅潤酸甜，色澤艷麗。享有「天下第一菜」的譽稱。臨食澆汁，吱吱作響，香味撲鼻，江蘇稱名「平地一聲雷。」