1. 在雞喉部下刀放血後，提起雞腿倒掛，使其瀝淨餘血，不去毛，在雞翅膀下或腹部肛門下方開6 厘米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、並剜去肛門；2. 為了防止腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，並把腹膛揩擦乾淨，同時注意不使羽毛弄濕弄髒；3. 將粗鹽、花椒、八角放在炒勺內，炒至變色後，倒在案子上壓碎，晾冷；4. 趁剛宰過的雞體內不涼，從刀口處將炒過的花椒鹽放進腹腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛周圍，從雞頸刀口處填入少許椒鹽；5. 都抹好後，把雞頭插入翅下刀口，再將兩翅兩腳合攏起來，在刀口以前處，用麻繩把翅腿捆紮緊，吊到風涼處風乾，一般一個月腋透後即可取出食用；6. 把風雞取下，解去繩子，拔淨雞毛，剩下的細毛用火燎淨，但不要燒焦雞皮；7. 然後用溫水浸泡，再剃去污垢並洗淨，從脊背開刀割開，放到大海碗裡；8. 再加蔥段、薑片，清湯入籠蒸熟，取出剔去雞骨，晾涼後，切條裝盤，淋上香油即成。
1.選料：選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬肋條肉，作為加工原料。 2.切條：選好的豬肋條肉去掉奶脯，再切成寬10厘米的長條。 3.醃製：切好的豬肉條，先灑上硝水、浸透，再加食鹽，拌勻。待肉上的鹽化後，放入鹽鹵中，浸漬20天左右起缸。 4.晾曬、浸漬：出缸的肉經5至6小時晾曬，略干後，放入醬油中浸漬12小時。 5.晾曬、吊掛：醬油浸好的豬肉，再經日光曬2至3天，使其乾透發硬。最後用細麻繩將肉掛起，再出鹽2次即為成品。
1. 將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩淨血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）; 2. 滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成; 3. 將雞取出揩淨，用飴糖、白醋、地栗粉調勻，遍擦雞身，4. 經過風乾，再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊；5. 另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸；6. 一面用油澆全身，看皮呈現金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最後分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中；7. 中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好，上桌時另跟椒鹽。
1. 青梅洗淨晾乾，加粗鹽搓揉15～20分鐘；2. 當梅果滲出汁液並稍微變軟時，將梅子與鹽放入盛過米酒的深壇中；3. 最上層加重物鎮壓，醃漬約3天，讓梅子的苦水徹底滲出來；4. 取出梅子鋪開，晾乾或風乾水分；5. 將曬乾的梅子以一層梅子加一層糖的方式，裝入容器中醃漬2天；6. 期間每天將梅子上下翻動1次，使梅子與糖充分混合；7. 將梅子產生的糖液倒出，加入蜂蜜加熱成糖漿；8. 糖漿液放涼後倒入醃梅中繼續醃漬七天以上，隔天上下翻動幾次；9. 食用時，取出梅子去核，切成片，淋一點醃梅糖汁即可。
1.選料：取山羊腿為好，前腿質軟較次，將前腿刮淨毛根，清水洗淨。 2.醃製：調料入盆內拌勻，均勻地抹塗脂抹粉羊腿上。然後入缸醃製4至7天，其間翻缸1次。 3.風乾：羊腿醃漬出缸後用溫水洗淘乾淨，麻繩穿扣，白天晾在通風向陽地方，晚上收掛通風倉庫中，風吹1至2個月，即成成品。晾、掛過程中，逐日整形，經7天起固定形狀後，才可暴曬，成品率為45至50%。
1. 隆冬之季，將雞宰殺，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在雞翅下開一個能伸進兩個指頭的口子，取出內臟，用布擦淨血跡，裝進適量的花椒、八角、精鹽，將雞頭塞進開口內，或用線把開口縫平實，然後將雞吊在屋簷下，任憑自然風乾；2. 雞自然風乾15 天後，取下褪淨羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸約60 分鐘；4. 將肉撕成絲，裝盤澆上三合油拌勻即可食用。
1. 將肥母雞先停食12小時，使腸胃中的糞便排泄乾淨，然後宰殺，去淨毛，放淨血；2. 在右翅下開一口，手指伸進肛門，將肛門處摳斷，再由開口處取出內臟，砍去翅尖的二段，洗淨腹腔；3. 將花椒煸炒一下，與鹽、白糖、料酒拌均勻，放在雞身上反覆揉搓；4. 把餘下的鹽，放入雞腹內，用雙手搖晃幾下，讓鹽粘滿雞身；5. 將醃好的雞，置一器皿中，放在約15 度左右的地方，每天翻一下，醃7～8 大；6. 取出抹乾水分，把雞雙翅膀撐起，用一空竹管插入肛門處，以便空氣流通，然後掛在通風高處，至吹乾水分為止；7. 雞醃好後，取下用鹽水浸泡半小時，再用清水將雞內外洗淨，加入蔥、姜和料酒，上籠蒸熟後取出晾涼；8. 食用時，將雞肉去骨，用手撕成條或塊碼入盤中，拌入時令青菜，淋些芝麻油即可。
1.取料、修整：選用符合衛生標準的新鮮豬頭，去骨淨毛。在下料時要在向頸部延伸4厘米處下刀，割至左右嘴角處4厘米，左右眼處4厘米，直至左右耳根為止，成一弧線，割至腦頂時，將腦頂肉留在豬頭上，頭部之核桃肉、瘦肉亦留在頭上。2.醃製、上色：將上述配料混合成蝴狀，抹在豬頭上，置於醃缸中醃製9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸時，將糖色、甜醬均勻地刷在豬頭皮上。 3.整型、晾乾：起缸後用竹扦把頭皮撐成蝴蝶狀，穿桿整型晾乾。成品率75%至78%。4.保存：在15℃溫度下懸於通風處，其味3個月不變。
1. 選料：雞，鴨，鵝等鮮肫肝；2. 剖開：先剝開胃囊外面的浮油，然後洗淨並用刀順胃囊的正中線縱向剖開，沖洗掉囊內食糜，撕破下內壁的內金，再用清水沖洗乾淨，即為肫子，撕去附在肝臟外面的苦膽，用水將肝臟洗乾淨，瀝盡水分；3. 醃製：將鹽，硝酸鈉混合拌勻，逐一擦塗肫肝，然後將其置於醃缸內，逐層平鋪開，醃製六天，隔兩天翻一次缸，以便醃勻；4. 整型，晾掛：出缸後，每十隻肫或肝用細麻繩串成一串，先置太陽下曬兩天，每天用手壓按整型，最後移到通風庫房晾乾，待其表面變黑發亮，板底發青，質地板結時即為成品。
1.兌滷汁：將腐乳汁、甜面醬、豆瓣辣醬、白糖、精鹽和料酒倒入碗內調勻，兌成滷汁。 2.鹵制：將豬肉用清水洗淨、瀝干，工君權，放入滷汁中浸泡1天，然後取出繫好，掛在陰涼通風處風乾1天，再浸泡再風乾，如此往復多次，待滷汁全部被吸乾後，掛於陰涼通風處繼續風乾10至15天。 3.蒸制、切片：吃時，稍加沖洗，蒸熟切片即可。
1.（1）切條、醃製：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。 2.（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
1. 風乾火腿去皮，用刨片機刨成薄片；2. 密瓜、西瓜用挖球器挖出圓球；3. 蘋果切成片；4. 將風乾火腿捲成花朵狀，放在盆中央，旁邊放上密瓜球、西瓜球、蘋果片作裝飾，淋上油醋汁。
1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油，瀝干水分。 2.醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6至8小時，取出穿繩掛於竹竿上。 3.烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘乾房內是同天醃製的肉條，每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下暴曬，晚上移到室內，連續暴曬直至表面出油為止。
1. 將豬肝去筋，保持肝葉完整，分成4塊，再與精鹽、火硝、白酒、醬油、五香粉拌勻醃漬兩天(中途翻動一次)，然後取出掛通風處晾乾水分；把豬肥膘肉切成12厘米長、2厘米粗的條；用尖刀順肝葉戳一條深1.3厘米長的刀口，將豬肥膘條鑲入刀口裡，掛通風處晾約10天。2. 食用之前取肝葉洗淨，入籠蒸約20分鐘至熟，取出晾涼，橫肝葉切薄片盛盤即成。
1.切塊：選用鮮牛肉，去掉筋骨，切成5厘米見方的塊。 2.煮制：牛肉塊放入鍋內，加入調料、水、大火燒沸，再用小火煮2小時。再加食鹽和白糖，再煮1小時左右，待湯汁將干時，即好。3.曬乾：煮好的肉塊，撈出置於案上，曬乾，或煮烘乾，即為成品。
1. 將鮮鴨胗自橫面用刀剖開，把胗裡的雜質除去；2. 再將內部胗皮刮淨，外部油筋撕掉，然後洗乾淨，瀝干；3. 用鹽將鴨胗揉搓後，放在盛具內醃1天後取出；4. 用繩穿成串，掛在日光下曬；5. 一般需要曬3～4天；6. 每天傍晚要收下，用手掌把鴨胗逐個壓扁；7. 曬至鴨胗質地板結，顏色烏黑後，即可吊在陰涼通風處陰乾，經3～4天即成；8. 鹹鴨胗一年四季都可以加工，但以陰曆正月、二月、三月和十月、十一月、十二月，這六個月內所醃製的質量最好，可以保存半年以上；9. 如醃製的鴨胗較多，新醃製的鴨子胗要掛在陰涼處，不要過早放入壇中，待乾透後再裝入壇貯存；10. 每隔1～2周應檢查一次，如果發現還潮，便要取出吊掛，待風乾後再入壇貯存。
1.醃漬：花椒與精鹽用文火炒香，待涼，抹擦子乳豬肉四周醃漬4小時，瀝干吹燥。2.復醃：乳腐鹵，豆瓣醬加上黃酒調開，加上薑末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調成糊，塗於乳豬肉上，再醃漬8小時。 3.水汆、風乾：用乾淨布抹去肉上醬糊，將肉塊在沸水中汆片刻，見肉皮發硬，撈起瀝干，肉皮上塗上白蠟，再塗以麥芽糖，於通風處吹乾。4.烤制：將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上，用200至250℃溫度烤烘10分鐘，停關電路，2分鐘後開爐門將肉塊翻身，用200℃溫度再烤10分鐘，關上電路，2分鐘後開爐門將豬肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃溫度再烤制10至15分鐘，直到肉皮起泡，發焦，關上電路，將肉塊在爐內停悶5分鐘，取出塗上麻油，切片上盤。5.上桌：上桌時可跟上各種調汁，如燒烤醬、甜面醬、花椒鹽等等。
1.選料、切塊：選用新鮮豬瘦肉，切成500克重的方塊。2.水煮、切片：豬肉放入白水鍋裡，煮至三成熟，撈出，清洗去血污和雜質，再切成長4厘米、寬3厘米厚0.5厘米的片。3.煮鹵：豬肉片和調料一起放入燒沸的鍋內，煮鹵1小時，其間每隔15分鐘，翻鍋1次。 4.瀝汁、涼透：把煮好的豬肉片撈出，瀝出湯汁，涼透，即為成品。
1. 將細玉米面、黃豆粉放入盆中，逐漸加入溫水揉和均勻，使麵團柔韌有勁；2. 麵團揉勻後搓成圓條，再摘成面劑；3. 在捏窩頭前，右手先蘸點涼水，擦在左手心上，以免捏時粘手；4. 取面劑放在左手心裡，用右手指揉捻幾下，將風乾的表皮捏軟，再用兩手搓成球形，仍放入左手心裡；5. 右手沾點涼水，在面球中間鑽1個小洞，邊鑽邊轉動手指，左手拇指及中指同時協同捏攏；6. 將窩頭上端捏成尖形，直到窩頭捏到0.3厘米厚，且內壁外表均光滑，上屜用武火蒸20分鐘即成。
1. 後腿骨剔出，將腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一塊肉皮風乾時掛肉用；2. 用精鹽、五香粉15克摻在一起，放在肉上搓勻，反覆揉搓幾遍，並用力壓擠；3. 將肉放在案上攤平，壓上木板，用一重物壓在木板上，24 小時後揭開木板，吹晾1 小時；4. 將其肉表面水分吹乾，再撒上一層鹽和餘下的五香粉，用手反覆搓、擠壓；5. 再次用木板和重物壓24 小時；6. 連續7天，每天翻動1次，待肉發硬後，放入醬油缸中浸泡8天，取出肉控干，掛在陰涼通風處風乾，待肉表面滲出油即好；7. 食用時，將肉刷洗乾淨，上屜約蒸1小時，取出晾涼，切成薄片即可裝盤上桌。
1.選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。 2.醃製：食鹽放入鍋內炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置於缸中醃製2天，再加醬油、紹興酒、白糖醃製7天，中間翻倒2次，使之醃透。 3.風乾：醃好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾乾，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗乾淨，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。
1.選料：選好的羊後腿肉修割整齊。 2.醃製：整理好的羊後腿肉放在案上，精鹽炒干撒在羊腿上，再用竹針在腿肉扎孔，進行揉搓，使鹽浸入肉內，揉搓好的羊腿肉放入缸內，撒上花椒，醃製14天，中間翻缸2次。14天後，再熬煮一些鹽放涼，加入薑片，大茴香、桂皮，倒入缸內，再醃7天，上面壓以重物，壓緊，醃透。 3.晾掛：醃透的羊肉出缸，掛在陰涼通風的棚下，進行風乾，即為半成品，可以應市。 4.熟制：再配製清湯煮制，湯沸後，改用小火煮制2小時，至肉熟即好。
1. 姜洗淨，切片；2. 蔥洗淨，打成結；3. 將春魚（小黃魚）摘頭去腸刮鱗，剪去尾、鰭，洗淨瀝干；4. 每條均用精鹽擦抹，放入陶缽，擺上薑片10 克、蔥結10 克、花椒少許，壓實醃24 小時；5. 醃後取出用繩子將魚尾條條繫住，倒掛在室外曬乾；6. 然後，把曬乾的魚逐條抹上麴酒，裝入罈子壓緊，用塑料膜封扎壇口，再塗上黃泥，封制2～3 個月後取出；7. 取瓷盤1 只，把薑片30 克、蔥結20 克、花椒少許放在瓷盤上，再把魚乾排列在薑蔥上，淋上料酒、熟雞油，上籠蒸；8. 蒸約1 小時後取下冷卻，拆骨撕成條塊，澆上原汁即成。
1. 將檸檬清洗乾淨後，瀝干水分，置於常溫下風乾後切片；2. 在玻璃瓶底部放一層檸檬片，再倒入一層冰糖；3. 然後再放入一層檸檬片，一層冰糖；4. 約疊至瓶身一半高度時，將香草放入瓶中；5. 再繼續以一層檸檬片、一層冰糖的方式裝入瓶中直至材料用畢；6. 最後倒入醋，蓋上瓶蓋密封，貼上日期卷標；7. 放置於陽光照射不到的陰涼處即可。
1. 將豬後腿洗淨，修理整潔，用細竹籤在腿肉上均勻地戳上小孔，兩面用精鹽、硝各35克擦透，放在盆內，撒上花椒，肉上用清潔的石塊壓實；2. 一天以後潷去血水，再壓好；3. 3天以後將適量的精鹽、硝再擦勻在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再壓好；4. 每隔2天翻一次身，約15天後，肉色紅透，香味撲鼻，即可取出掛起，風乾2～3 天；5. 食用時，先洗淨肉上的醃料，放入盤內，上籠蒸熟後取出；6. 蒸熟後拆去腿骨，再在肉上用重物壓實；7. 待冷卻後，切成6.5 厘米寬、0.65 厘米厚的塊裝盤即成。
1. 將小肚去筋去肥油，用210 克鹽擦揉後，放入缸中醃10 天；2. 再用90克鹽擦揉1 次，放回缸中醃3 個月；3. 出缸後每個再用25 克鹽揉搓後，裝入蒲包內，掛在通風處，約過1 個月；4. 將每個小肚內外搓洗幾次，每次洗後，必須換清水，洗後晾乾；5. 再用白礬搓揉，以去異味粘液，最後用清水洗淨；6. 平放在細竹絲編的搾包內，用大塊石頭壓7～8 小時，取出裝肉；7. 裝肉時，先將豬肉皮去掉，骨拆淨，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁；8. 加上鹽、八角、桂皮、花椒、硝5克拌勻，半小時後；9. 再摻入白糖拌勻，然後將豬肉塞入每個小肚，並用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩紮緊肚口，放在太陽下曬乾燥；10. 再掛在陰涼通風處晾1 個月左右即成；11. 食前要先將香肚放清水中泡20 分鐘，洗淨後入鍋煮沸；12. 隨即改小火繼續燜約半小時即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。
1. 將鴨宰殺後燙去鴨毛，從一側的翅膀下開口，取出內臟。2. 在宰鴨時切開的鴨頸處的皮與肉之間插入吹管，用打風器吹至整只鴨皮脹復飽圓潤，此時用開水澆淋鴨身，以免風乾時出油，再用熱的麥芽糖水往鴨身澆淋一遍，即可晾在陰涼處，讓微風吹乾。天氣好時，4～5小時之後就可以掛爐中烘烤。經過微風吹乾的皮，烤起來才會酥脆。3. 烤鴨時，將烤鴨鉤住鴨脖梗，待掛爐中升起炭火，便可移鴨入爐，掛在內壁，蓋上鴨爐蓋烤20分鐘至30分鐘，取出即成金黃香酥的北京烤鴨，趁熱再抹上一層麻油，可使其油亮好看。4. 用批鴨肉的刀將鴨皮批下來。首先掰下鴨頭，在鴨脖內側淺淺下一刀，再由鴨胸前端向前批下酥而薄的一片鴨皮，接著卸下鴨翅，批下鴨腹的皮。將皮分別排列盤中。5. 接著將鴨肉批下來，排於盤中，並將鴨頭剖為兩半，排於盤首，鴨尾列於盤底。
1.將玉米面、黃豆粉、白糖、鹼（8克用20克水化開）全部放在盆內混在一起。再逐次加溫（水250克），慢慢揉和，即邊加溫水邊揉和，揉和均勻後，搓成直徑約五、六分的長條，再分成八十個小劑（即小塊）。2.在捏窩頭前。右手在清水碗裡蘸一點涼水，擦在左手心，以免捏時粘手。取小劑一個放在左手心用右手指揉幾下，把風乾的硬皮，揉軟過來，用兩手搓成圓形。右手食指蘸點涼水，在圓形中間鑽一小洞，邊鑽邊用手指轉動窩頭，左手拇指根及中指同時幫助捏攏。這樣，洞口吊小漸大，由淺到深，並把窩頭上捏成一個尖，直到窩頭厚度只一分多且內外壁光滑，倒如寶塔形時為止。3.將窩頭上籠，用旺火蒸熟即可。
1. 雞洗淨抹乾，吊起風乾至越干越好；2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開；3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部；4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色；5. 將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞隻，將餘下的粗鹽鋪面；6. 蓋煲以慢火烤6分鐘，將雞雙反轉，再烤6分鐘，最後熄烤12分鐘即成；
1.原料的劈割和整形：每年寒露節令前後，宰壯菜牛，將各部分的肉按照肌肉自然分佈的紋路分別割劈割下來，每塊以及2至10千克為宜。肌肉劈割後進行整形加工，即將不整齊的邊緣碎肉切除，然後進行醃製加工。 2.醃製：醃製牛乾巴，主要是用鹽巴進行醃製，以選用岩鹽和井鹽醃製為好，醃製時，先將劈割整形好的牛肉鋪在通風處涼透，把涼透的牛肉揉搓一二分鐘，使肉回軟撒上食鹽再揉搓，再撒鹽，反覆三四次，即可平整放入罐內，層層堆疊，壓緊，再撒上一層鹽，用多層紙封口紮緊，醃20天左右，便可出缸。 3.曬制：出缸肉淋去鹽水，穿繩晾曬2天後把肉平放在木板上加壓擠出水分，然後再曬，直至肉面乾硬，牛乾巴即成。
1. 將羊肉（風乾羊肉）剁成大塊，浸入淘米水中泡約1 天至軟，洗淨血污後換清水浸約半小時；2. 取出放入羊肉湯鍋中，加水、花椒、蔥結、姜塊，用中火燉至熟爛；3. 撈出趁熱拆骨取出肉晾涼，羊肉湯濾去沉渣留用；4. 將淨羊肉切成一字條塊；5. 干紅椒洗淨用清水略浸切成長片；6. 大蔥洗淨連部分葉切成段；7. 鍋置小火上放入熟豬油燒至二成熱時，投入紅椒片浸炸；8. 炸至辣味溢出，油色泛紅時，撈出紅椒片，投入姜絲轉旺火，投入羊肉塊稍煸，加精鹽、醬油、黃酒、白糖、羊肉湯500毫升燒；9. 待燒燴入味後放入蔥段，盛入火鍋中，加味精，撒上胡椒粉上桌。
1. 將魚刮鱗挖鰓，剖腹取出內臟，用水沖淨，撒上精鹽，塗抹均勻；2. 將蔥、姜擇洗淨，切成細絲；3. 豬板油撕去薄膜，剁成小塊；4. 板油塊和入精鹽、白酒、白糖、黃酒、八角、花椒浸醃待用；5. 將魚搌干水分，腹部裝入醃好的豬油塊，用紙將魚包嚴，用繩捆好，懸掛在向陽通風處，約3 個星期；6. 將魚取回，打開封皮，用刀剁成3.3 厘米長的段；7. 切好的魚段擺於圓盤成魚的形狀；8. 再加入蔥、姜絲拌勻，用紙封住盤口；9. 上籠蒸20 分鐘即成。
1. 將白糖100克、芝麻、麵粉25克加少許水拌勻成餡；2. 拍實，切成1厘米見方的小丁，風乾後即成元宵餡；3. 將江米面加水拌潮濕，放簸箕中；4. 元宵餡在水中稍蘸後放入江米面中搖動滾勻；5. 再蘸水，再搖動，直至裹勻江米面成為元宵；6. 將廣柑去皮、籽，將汁肉放入碗中；7. 金糕切成小梅花數朵；8. 銅勺上火，加入清水、白糖燒開，去淨浮沫；9. 放入廣柑肉，用水澱粉勾成芡羹；10. 放入桂花，倒入蓋碗內；11. 在熬糖汁的同時把小元宵煮熟，撈入蓋碗芡羹內，使其飄浮在羹汁上，撒上金糕即成。
1.鵪鶉蛋煮熟，去殼，加入鹵料（蔥10克、姜3克、干辣椒5克、大料3克、醬油20克、冰糖5克、米酒10克、水400毫升）鹵30分鐘左右。2.瀝汁，放在一邊風乾。3.蔥切末、辣椒絲一起撒在鵪鶉蛋上。4.最後，在鵪鶉蛋上淋些香油就可以了。
1.將蛋黃、蛋清（留二分之一）分別蒸成老糕，取出切成小丁，把熟羊肉和風乾香腸切成小丁，胡蘿蔔、竹筍切成丁。2.把留下的蛋清打成雪泡糊，加入麵粉、濕澱粉，拌勻成糊，再把蛋黃丁、蛋白丁、羊肉丁和香腸丁放入糊內拌勻待用。 3.鍋內放油燒熱，把掛上糊的蛋黃丁、蛋白丁、羊肉丁和香腸丁炸成金黃色時撈出。 4.鍋內留少量油，用蔥、姜熗鍋，放入胡蘿蔔、竹筍、去蒂洗淨的香菇、精鹽、胡椒粉、番茄醬、白糖、味精、料酒，添少量湯燒開，用濕澱粉勾成米湯汁，再倒入炸好的羊肉丁翻炒幾下， 放香菜、淋上香油即成。
1.牛肉（後腿牛肉）剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風地方，2至3小時即乾燥。2.炒鍋置於火上，熱鍋注入花生油，四成熱時，放入干牛肉泡炸3分鐘(油溫要過高)，撈出瀝油。3.鹽、醋、糖放在小碗中調化，炸後的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊，回入鍋中，烹淋上糖醋汁，顛鍋均勻淋入芝麻油，即可裝盤上桌。
1.選料：選用豬的肋肉條、五花肉、腿肉均可。肉質要求新鮮、肉色正常，放血充分，並經過冷卻。2.原料處理：將鮮豬肉割去頭尾，開成兩片，並把淋巴線血巢、碎肉、板油及零碎油脂都去除乾淨。將硝酸鈉研碎和鹽混合。3.第一次上鹽：在肉面上每隔約13厘米劃一刀，深度為肉體的1/2，取鹽硝混合物30%，擦遍肉面。然後把肉放入缸內，壓上石塊，以壓排出殘存於肉中的血水，醃漬1天。4.第二次上鹽：過1天後，取出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物30%擦遍肉身，塞入刀口處，放在缸內，再在肉面上撒些鹽，醃漬1天。 5.鹽水浸漬：3天後，取出肉塊，瀝去血水。將剩餘的鹽硝混合物用涼開水溶解成鹽水，倒入缸中，再將肉塊放入浸漬，鹽水要覆蓋肉塊，浸漬要15天左右即可。6.掛晾風乾：15天後，將石塊取出，瀝去水分，掛於通風陰涼處，直至風乾。瘦肉色澤應為紅色，肥膘稍帶淡黃或白色，切面為鮮紅色，鹹味正常，無苦味，肉面色澤均勻。有鹹肉固有的香味。
1.制氨分散液：在市售豬精肉中，添加1%氨水，用均質機均質，得精豬肉的氨分散液（固形物15%）。 2.制粉末豬肉：用紗布過濾、去除筋腱，然後在吸熱溫度為120℃、供給量為110克份鐘的條件下，向盤式噴霧乾燥機供給該濾液，得乾燥粉末豬肉330克。 3.復原：在製品中加2倍的量的水，混合後，其黏性和鮮肉一樣，如果再添加2%的精製鹽，其黏性進一步增加，發現有肌動球蛋白樣物質溶出。
1. 茄子、青椒、紅椒、黃椒切成片；2. 用鹽、胡椒、橄欖油醃漬後扒爐上扒熟；3. 青椒、紅椒、黃椒剝去外皮；4. 亞芝竹改刀成塊；5. 蘑菇切片；6. 帕爾瑪火腿、風乾牛肉、意大利肉腸刨成薄片；7. 將火腿片、牛肉片捲起後放入盆內；8. 意大利肉腸、亞芝竹及茄子、青椒等蔬菜也裝入盆內，蘑菇片、黑水欖撒在面上，蜜瓜切成塊，擺在一邊。
1. 豬前肘子用鐵叉串上，用明火把肘子表皮均勻地燒糊；2. 豬肘燒呈黑色並起小泡時放入開水中浸泡至肉皮回軟，約30 分鐘；3. 浸泡回軟後用竹刷刷去糊皮後沖洗乾淨，保持皮面美觀完整；4. 刷洗乾淨後入開水鍋加蔥段、鮮薑片及料酒，大火燒開，用小火煮至七成熟；5. 豬肘煮熟取出去骨，瀝干水分，趁熱抹上一層蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水調和），然後風乾表皮備用；6. 炒鍋上火，放入油燒到七成熱時下入加工好的肘子，並馬上用大漏勺扣上（防止飛濺油點燙人），炸制；7. 炸制肘皮表面成棗紅色時撈出瀝干油；8. 豬肘瀝干油後放入開水中泡至回軟破開，皮朝下放砧板上，打成2 厘米見方的花刀深至肉皮，不要傷皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原狀；9. 蓮子洗淨加清水沒過，放入冰糖，上籠蒸透取出；10. 大紅棗洗淨去兩頭，用筷子通去棗核，呈筒狀；11. 把蒸好的蓮子鑲嵌在大紅棗中；並逐個圍在肘子的四周；12. 裝好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、蔥段、薑片，上籠大火蒸爛（約1 小時）取出，扣入大盤中，保持主配料的原形；13. 淨勺上火加清水50毫升和其餘冰糖熬成汁，用蠶豆水澱粉打少許芡，成為濃厚的糖汁；14. 調勻好的糖汁淋在肘子和紅棗上即成。
1. 取一容器，放入白酒、紅曲、精鹽、五香粉、雞蛋清調攪均勻待用；2. 將豬肝清洗乾淨，然後把豬肝放在墩面上，找出肝葉主管，用一節竹管插入肝內，然後加氣，邊加氣邊灌入調料汁，如此反覆幾次將調料灌完，余料將肝抹均勻待用；3. 將肝管紮緊，然後放在太陽下曬30 分鐘；4. 再將苦膽撕去，掛放在陰涼通風的地方，貯存；5. 食用時將蜂肝放入鍋中煮熟，然後晾涼切片，整齊地碼在盤中；6. 將蔥花、辣椒面、醬油、醋、味精放入碗中兌成汁；7. 味汁與碼放整齊的肝片一同上桌蘸食。
1. 將活鯉魚去鱗去鰓去內臟洗淨，放入盆中；2. 魚肉內加精鹽、料酒、蔥段、薑片、花椒醃漬，一共醃製7 天左右；3. 將醃好的魚，掛在陰涼通風處風乾；4. 待乾透後用刀剁成小方塊；5. 取一小盆放入花生油，再將魚塊放入，用油紙將盆口封嚴，浸泡一個月以上；6. 食用時，將浸好的魚塊撈出，控去油上屜蒸熟取出晾涼即成。
1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。 2.原料整理：把邊肉（已殺好開腹的白條肉）提放案板上，切除前後腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔（便於穿繩），肉坯切好後，稱好重量，再用溫水沖洗淨污物及血漬，撈出來放在籮筐內瀝淨生水。 3.配料醃製：把上述調料充分拌勻後，連同肉坯放入大鍋內或者缸內醃製。在醃製期間，將肉坯翻動1次，使肉坯充分吸收調料。春、冬季醃浸12小時，夏、秋季4小時。4.烘製：醃好後放在案板上穿好麻繩，再穿上竹竿上送入烘房進行烘培。用60℃文火烘培6小時後封頭，使烘房內溫度保持40℃，烘培18小時後即為成品。5.保管：最好掛在通風乾燥的倉庫內，如遇陰雨天或吹南風天時，須將門窗關緊，不使臘肉吸潮。
1.將加工好的白鴨洗淨，剁去膀尖、鴨掌、鴨舌、先用鹽和甜面醬搓遍全身，然後加入蔥段、薑片、醬油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克醃製入味，約半天後，用鴨鉤掛在通風處晾乾皮。2.大熏箱內加入鋸末1包（約250克）、茶葉、白糖10克及松枝150克點火起煙，將醃製風乾的鴨子入箱熏約1.5小時，取出放容器裡，加湯蒸至熟爛。3.炒鍋上火，注入植物油，燒至八成熱，把蒸透的鴨子控去水分，入油鍋炸至金紅色，皮酥脆時撈出，控淨油，改刀成塊，碼於盤中，擺成鴨形，配以花椒鹽吃。
1. 將海鰻去除雜質洗淨，在脊背處從頭至尾剖開，去內臟、血筋洗淨擦乾，加精鹽抹勻醃入味；2. 用竹片將鰻魚體交叉撐開，放在通風處晾至肉質緊實硬結；3. 將風乾的鰻魚肉切塊，加蔥段、薑片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，撕碎裝盤即可。