清燉全甲魚
主料：甲魚1000克
辅料：香菇（鮮）25克 冬筍25克 火腿25克 豬排骨(大排)500克
调料：鹽2克 味精2克 胡椒粉5克 大蔥5克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將鮮活甲魚宰殺去血，入沸水鍋中燙後取出，刮去絨毛，甲膜等污物，放沸水鍋中煮3分鐘後撈出，剝去甲殼，挖出內臟，洗淨血污(苦膽留用)，再放沸水鍋中煮2分鐘，撈出後放入清水中浸漂；2. 豬大骨洗淨，放入沸水鍋中除去血污，斬斷待用；3. 熟火腿、水發冬筍切成稜花形；4. 水髮香菇去蒂切成；5. 姜拍松，蔥打成結；6. 將甲魚斬去腳爪，放入燉盆掐破苦膽，抹入甲魚腹腔內，豬大骨圍擺在甲魚周圍，加入清湯蔥、姜、精鹽，燉盆蓋緊，放入旺火沸水蒸籠中燉2小時，質酥後取出；7. 將炒鍋置火上，燒至四成熱時，放入豬油，將燉盆中甲魚湯倒入鍋，放入火腿、冬筍、香菇、味精、蔥，燒沸後倒入盛甲魚的燉盆中，除去蔥、姜、豬大骨，撒入胡椒粉，蓋上蓋即可上桌。技巧：甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。