1.將豬肚用鹼灰和香油混合搓5分鐘，搓出黏液後用清水洗滌3-4遍，洗淨後放入器皿中火20分鐘，撈出，再用清水沖洗乾淨，切成3厘米長、2厘米厚的片。蔥切段，姜拍破待用。 2.器皿中放入豬油、蔥、姜，高火1分鐘，再加入肚片、鹽，加足清水，中高火40分鐘煮至肚爛，放入味精即成。
1. 將烏雞宰殺洗淨後，從頸剖刀口處取出內臟，剁去翅尖和爪尖等；2. 蔥切段、姜切片待用；3. 將淨烏雞放入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；4. 將雞內臟中的雞肫用刀剖開，去掉內膜黃皮及雜物，連同雞肝、雞心用水洗淨，入沸水鍋中汆一下，撈出用溫水洗淨；5. 將鍋置於旺火上，放入烏雞塊、雞肫、雞肝、雞心、料酒、蔥段、薑片和清水1500毫升燒沸；6. 撇淨浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火燉至烏雞肉酥爛後，撒入精鹽再燉片刻即可。
1.將豬腰切開，剔去筋膜、腎孟，洗淨。2.當歸、黨參、山藥裝入紗布袋內，紮緊口。3.豬腰子與藥袋一同放人鋁鍋內，加水適量，清燉至豬腰熟透。4.撈出豬腰，冷卻後，切成薄片，放在盤子裡。5.拌入醬油、醋、姜絲、蒜末、香油即可。
1. 加吉魚（黑鯛）宰殺治淨，在魚身兩則每隔1.3 厘米刻上花刀；2. 將刻好花刀的魚投入熱油中觸一下撈出；3. 玉蘭片發好，洗淨，切片；4. 香菇去蒂，洗淨， 切片；5. 小白菜擇洗乾淨，切片；6. 豬五花肉切片；7. 香菜擇洗乾淨，切末；8. 蔥去根洗淨，一半切段，一半切末；9. 姜洗淨，一半切片，一半切末；10. 勺內加少許熟豬油燒熱，放入蔥段、薑片和黃酒熗鍋，加入配料翻炒，再添湯1000毫升，湯沸撇淨浮沫，調好口味；11. 再將魚下勺，改慢火燉至湯約剩500餘毫升時，揀除蔥、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上蔥薑末和香菜末即成。
1. 將豬蹄上的毛用火燒淨，用溫水泡透，再用小刀刮洗乾淨，剁塊後焯水，分切成4瓣。菠菜擇洗乾淨待用。2. 將炒鍋置火上，加入水，燒開後放入蔥段、薑片、料酒和豬蹄，在開水鍋中燉煮(水量要超出豬蹄1/3)，先用大火，燉至六成熟時改中火，燉至九成熟時再改用小火，待蹄肉燉爛時，將菠菜、精鹽、味精、胡椒粉一同放入湯鍋中，調好口味時，開鍋即成。
1. 先將海帶用溫水泡發，洗淨，切成菱形片。2. 豆腐切成大塊，放入鍋內加水煮沸，撈出晾涼，切成小方丁備用。3. 炒鍋上火倒油燒熱，放入薑末、蔥花煸香，放入豆腐丁、海帶片，加入適量清水燒沸，加入精鹽，改用小火燉，到海帶、豆腐入味時，出鍋即成。
1.牛尾用小火燎去殘毛，表皮燒至焦黑色，放入涼水中泡軟，用小刀刮淨表面黑色，由骨節處切成段。 2.湯鍋上火，倒入清水燒開，加入蔥段、薑片，放入牛尾煮透撈出洗淨。把牛尾用雞湯再煮1次撈出，放入湯鍋內加料酒、細鹽、蔥段、薑片，注滿清湯加蓋，上籠屜蒸至熟爛（大約2小時）。3.胡蘿蔔、青筍去皮，削成直徑2.5厘米的圓球形，用開水煮透，放入蒸牛尾的湯中，再加味精，繼續蒸20分鐘，然後，揭開蓋，撇去浮油，撈出蔥姜，原湯碗上桌即成。
1. 將鱘魚宰殺治淨，片取淨肉切成6.6 厘米寬、9.9 厘米長的塊，放入盤中，加鹽醃30 分鐘；2. 薑蔥洗淨，姜去皮，蔥切絲；3. 蒜去蒜衣拍松；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨切絲；5. 炒鍋燒熱，下底油，放蔥姜絲，沖香味，加湯、下魚塊，放鹽、醋、糖、紅辣椒、蒜瓣、味精，同燒；6. 待燒開後，文火燉30 分鐘左右，撒香菜段即可上菜。
1. 將生薑、生蔥、海參洗淨，生薑去皮、拍松，生蔥切段。2. 將牡蠣洗淨，連同海參一起上籠蒸10分鐘，牡蠣去殼取肉，用精鹽略醃。3. 沙鍋內加入適量水，猛火燒開，加入海參、生薑和生蠔，改用中火煲一小時，放入蔥段和精鹽調味即成。
1. 鵪鶉去毛，取出內臟，放入鍋中；2. 加入料酒、精鹽煮熟，撈出後剁去頭、尾、爪，放在湯碗中間；3. 淮山片用小火清燉，熟後撈出，放在鵪鶉四周；4. 高湯加熱倒入湯碗中即可。
1. 在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭，釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血在液；2. 除去內臟，斬去頭尾，切成6厘米長的段，放進開水鍋中汆一下；3. 撈出後備用清水洗淨粘液，然後放入 在沙鍋中；4. 火腿肉、冬筍、水髮香切均菇成片；5. 姜切塊，蒜拍碎；6. 在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇；7. 取出蔥、姜、用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊；8. 再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
1. 隆冬之季，將雞宰殺，但不煺毛，保持羽毛完好；2. 在雞翅下開一個能伸進兩個指頭的口子，取出內臟，用布擦淨血跡，裝進適量的花椒、八角、精鹽，將雞頭塞進開口內，或用線把開口縫平實，然後將雞吊在屋簷下，任憑自然風乾；2. 雞自然風乾15 天後，取下褪淨羽毛，清燉、蒸煮、烹炒均可；3. 若做冷菜可蒸約60 分鐘；4. 將肉撕成絲，裝盤澆上三合油拌勻即可食用。
1.水發冬菇去蒂，抹乾水，加入紹酒10克、精鹽、澱粉各5克，撈勻。2.雞洗淨放入滾開水中，高火3分鐘，取出洗淨。3.雞、金華火腿（切片）片、姜（切片）、蔥（切段）放入器皿內，加滾開水5杯或適量，中火30分鐘，加入冬菇，再中火15分鐘，試味後，放精鹽即可。
1. 牛肉用冷水洗淨，切成4 大塊；2. 將牛肉塊下冷水鍋煮至四成熟，除去血水和腥膻味撈出，再清洗一下，切成約4 厘米長、2 厘米寬、1 厘米厚的條；3. 青蒜切成0.78 厘米長的段；4. 取大瓦缽一隻，用竹箅子墊底，將牛肉放入，加桂皮、黃酒、蔥結、薑片、精鹽、熟豬油、清水1000毫升，在旺火上燒製；5. 待燒開後，移小火上燉約2 小時，去掉蔥、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。
1. 雞爪剪去爪尖，洗淨，焯水。花生米浸泡回軟去皮。2. 砂鍋放在旺火上，舀入花生油燒到七成熟，先放入蔥化、薑末、精鹽、白糖、醬油、黃酒，稍炒起味，再放入雞爪，加入清湯100克，迅速翻炒3分鐘，待湯汁快干，再加入清湯100克，繼續翻炒至雞爪呈金黃色。將砂鍋移至微火上，加入清湯200克和花生米，加蓋煨10分鐘，最後加入味精，用濕澱粉勾稀芡，裝盤即成。
1. 將魚刮洗乾淨，改刀。裡脊肉切成片，香菇一開為二，筍切成薄片，蔥姜切成大段。2. 將魚入熱水中汆一下，加少許料酒去腥味，待鍋中浮沫變多時撈出。3. 把魚投入熱油鍋中，兩面各煎片刻，再下入裡脊肉煎至變色，隨後依次加入蔥、姜、筍和香菇，烹入料酒，再加入高湯，煮半小時。4. 在煮好的魚湯中加入精鹽、味精、雞精和胡椒粉，調好口味出鍋即成。
1. 將豬肚用澱粉、粗鹽揉搓數次，沖洗乾淨，並放入沸水中煮約半小時，撈出再用清水洗淨，切成小片；2. 紅頭蔥四條，只取蔥白，洗淨切段，姜拍碎；3. 燒熱油鍋，將蔥，姜爆香，加豬肚同炒爆片刻，下鹽少許，調勻，即取出放入燉盅內，注入冷開水約一杯，蓋上盅蓋用慢火燉約兩小時，端出調味即可供用。
1.把新鮮的蛇肉和果子狸肉分別用清水洗三四次，乾淨後，用刀將蛇肉切成絲，果子狸肉切成小塊，備用。 2.取杞子、龍眼肉和冬蟲夏草分別用溫水燙過，再用清水洗淨。 3.生薑和紅棗分別用清水洗乾淨，取生薑刮去外皮，用刀切成6片，紅棗去核，備用。 4.在刷洗乾淨後的瓦煲內，放入適量清水，將其煮沸，把全部材料投放入鍋內，加入少許料酒，用文火繼續煲6小時，即可。 5.在食用之前，可根據自己的口味，加入精鹽、味精調味。
1. 將兔肉洗淨，切成小塊，入沸水中焯一下，撈出沖淨；2. 山藥、百合洗淨，切片；3. 生薑洗淨切片；3. 兔肉與山藥、百合、生薑片及適量精鹽同放入沙鍋中，中火燉1小時左右即成。
1. 將牛肉理淨，切成小塊；2. 胡蘿蔔切滾刀塊或球；3. 牛肉塊放涼水鍋裡用中火燒沸片刻，煮出血水後倒入洗淨，取用大沙鍋放入牛肉塊，加滿清水，下蔥結薑片，紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸面不騰(不加蓋)，燉3.5小時至酥；4. 撈去蔥姜，加入胡蘿蔔，鹽，味精再燉至胡蘿蔔酥爛，撒胡椒粉，芹菜末即可。
1. 將鮭魚（三文魚）宰殺去鱗、骨、內臟，取魚肉切成3厘米見方的塊，洗淨濾干；2. 熟火腿切成4厘米長的薄片；3. 香菇洗淨；4. 蔥切段，姜去皮切薄片；5. 冬筍切成3厘米長、0．2厘米厚的片； 6. 炒鍋置旺火上，放入500克清水燒沸，下魚塊煮1分鐘，去掉血腥氣，撈出晾乾； 7. 將燉缽置小火上，下雞湯、魚塊、火腿片、香菇、精鹽、蔥段、薑片、料酒，蓋上缽蓋，燉2小時，端缽離火； 8. 炒鍋置旺火上，下豬油、冬筍、味精、雞湯150克燒沸起鍋，澆入燉缽中，淋上熟雞油，白胡椒粉即成。
1. 驢肉和200克驢骨頭用清水洗淨。2. 將洗淨的驢肉放入大鍋中，加蔥、姜、大料煮至肉爛時撈出。骨頭煮到湯白如奶時即成。3. 驢肉切片，香菜洗淨切末。4. 將骨頭湯倒入鍋中，放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成。
1. 將豬腰切開，剔去筋膜臊腺，洗淨後放入鋁鍋內；2. 當歸、黨參、山藥裝入紗布袋內，紮緊口，放入鋁鍋內；3. 在鋁鍋內加水適量，清燉至豬腰熟透；4. 撈出豬腰，冷卻後切成薄片，放在盤子裡；5. 將醬油、醋、姜絲、蒜末、香油等與豬腰片拌勻即成。
1. 將鱸魚刮鱗去鰓，剖腹除去內臟，洗淨後瀝水；2. 再在魚體兩面劃上「十」字花刀，然後下入開水鍋中焯一下撈起瀝水；3. 冬筍切成絲；4. 香菜擇洗淨，切成末；5. 將炒鍋置於旺火加熱，倒入豬油燒至八成熱時，下蔥段、薑片爆鍋，炒出香味；6. 隨即放入鱸魚，倒入料酒，加蓋稍燜，再加入鮮湯、精鹽、胡椒粉，燒沸5分鐘；7. 放入冬筍絲，再燒沸一併倒入沙鍋內，改用小火燉燒半小時，待魚熟透，湯汁濃稠；8. 除去蔥段、薑片，淋入香麻油，盛入在盤內，撒上香菜末即成。
1.乳鴿洗淨，在背部切開，放入沸水內拖15分鐘，用水沖淨；瘦肉拖水沖淨。2.雪耳浸透，出水沖淨。3.陳皮浸軟刮去瓤。 4.將各種材料放入燉盅內，放進滾水燉3小時，吃時加鹽調味即可。
1.把魚用開水燙一下，放入涼水投涼，用刀輕輕地刮去浮皮，在魚身上剞斜刀口。 2.勺內放入豬油，把肉片、蔥段、姜塊放入勺內炒一下，添上湯，加花椒、料酒、精鹽、味精，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右，取出蔥段、姜塊不用，放醋，盛入碗內即成。
1.將干冬菇去蒂，用冷水洗淨泥沙，不必浸發。紅棗洗淨。 2.用有蓋燉盅一隻，加進清水750克，冬菇，紅棗以及精鹽，味精，熟花生油，料酒，薑片，用牛皮紙封好後，上屜用急火蒸1小時左右，出籠起盅即可。
1. 將鱖魚刮鱗去腮，清除內臟洗淨，放開水中稍燙片刻，再放冷水內刮去黑皮洗淨，剞牡丹花刀口；2. 將蔥洗淨，一半切成段，一半切成絲；3. 姜洗淨，一半切成絲，一半切成片；4. 豬肥膘肉切片待用；5. 勺內放底油燒熱，加入薑片、蔥段、肉片，放入鮮湯1000毫升和魚，用急火熬10 分鐘；6. 湯呈乳白色時，放入精鹽、昧精、黃酒、醋、白胡椒粉；7. 將魚撈出放入湯碗，揀出蔥段、薑片；8. 將湯倒入湯碗，撒上蔥姜絲、香菜，淋上香油即成。
1. 白菜心洗淨，順長切成4瓣，用沸水燙透，涼水投涼備用。干貝泡軟洗淨，蒸透，撕成絲。蟹肉撕絲。2. 鍋放500克鮮湯、精鹽、味精、雞精、蔥絲、姜絲，下白菜心，加豬油，文火燉30分鐘，再下干貝絲、蟹肉絲，文火燉20分鐘即可。
蓮子、小麥（浮小麥）洗淨後用紗布包好，與洗淨的豬心一起放入蒸鍋內，加適量清水並調味，隔水蒸4小時即可。註：本菜也可用煲的方式製作：將材料洗淨，蓮子去心，一起放入煲內，隔水燉4至5小時即可。若此湯用瓦煲，則用4碗清水，煮半小時即可。
1.將肉切片，再切成黃豆粒大小的肉丁，裝入碗內，加入雞蛋、澱粉、蔥、薑末、攪拌均勻，做成5個丸子。2.砂鍋加雞湯，燒開放入丸子，加調料調好口味，用慢火燉約40分鐘（將配料另用大勺炒一下），倒入砂鍋中稍燜一會兒，加點味精，將砂鍋端上桌即可。
1. 將豬排骨洗淨，朵成塊；2. 蘿蔔去根、頂，洗淨，切成菱形塊；3. 將排骨放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝干；4. 鍋置火上，燒熱加油，放入蔥花、姜絲熗鍋；5. 然後加入清湯、大料、花椒、料酒、精鹽、排骨，待骨六成熟；6. 放入蘿蔔塊，用文火燉爛，加入味精，出鍋即成。
1. 將海帶、豆芽洗淨，瀝水；2. 將鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗淨後在魚身上切成十字花刀；3. 鍋中放油，旺火燒熱，放入蔥薑末，翻炒兩下，立即倒入排骨湯，燒煮；4. 待燒開後放入魚、海帶、黃豆芽、鹽、料酒，煮沸後改文火慢燉；5. 待魚熟後再放入少量味精起鍋裝盤。
1. 取4只重約250克的田雞（石雞）切去頭蓋，剖腹去內臟，斬去爪，洗淨晾乾；2. 肥瘦肉切成3.6厘米長、0.6 厘米寬的長條；3. 香菇去蒂，洗淨；4. 薑蔥洗淨，蔥取蔥白切段，姜切片；5. 取燉缽一隻，將肉放在缽中間，上面蓋上香菇，石雞背朝上，放在肉四周，澆入鮮湯250毫升，加精鹽、薑片、蔥白、味精，入籠上旺火蒸；6. 蒸至酥爛，取出，揀去薑片、蔥白，淋上雞油即成。
1. 魚去磷、內臟和鰓，洗淨；2. 魚背上劃棋盤刀，焯水後備用；3. 油熱後煸炒蔥、姜、蒜末，放清湯、料酒、胡椒粉燒開；4. 開鍋放入魚，再開鍋後改小火燉10分鐘；5. 放入蔥絲、香菜段、白醋，盛盤；6. 鍋內加麻油，燒熱後澆在魚身上，即成。
1.將兔肉剁成3厘米方塊洗淨；豬五花肉洗淨切成3厘米長、2厘米寬、0。2厘米厚的片。姜、蔥均切成塊。 2.勺內放開水，將兔肉和豬五花肉一齊下勺焯一下撈出，放入涼水內洗淨，瀝干。 3.勺內放入油、雞湯900克、兔肉、豬五花肉上火燒開，撇淨浮沫，再放蔥姜塊、花椒、大料、精鹽、味精、料酒燉熟，盛入碗內即成。
1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨；2. 將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；3. 冬筍放開水內焯熟；4. 蔥15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；7. 將豬肉剁碎放在碗裡，加蔥、薑末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；8. 在雞肉上撒上干澱粉，抹上雞蛋清，再將肉餡鋪在雞肉上，用兩把刀輕輕排剁幾下（不要剁破雞皮），使雞肉和肉餡粘合後，放入盤中，上籠用旺火蒸30分鐘左右；9. 取出涼涼，再切成長5厘米、寬1厘米的長方塊，待用；10. 將蔥段、薑片放在碗裡，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；12. 待湯燒開收濃汁，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油；13. 將雞復扣在湯碗內（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。
1. 羊肉反覆漂盡血水，放入沸水中焯一下後洗淨；2. 蘿蔔改小一字條；3. 將羊肉放入洗淨的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4. 然後打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5. 把肉撈起改成中一字條，再入鍋，同時放蘿蔔燉至肉軟；6. 打去姜、花椒，下鹽及味精起鍋，裝入盛器內即成。
1. 銀耳、黑木耳、香菇擇去雜質、根，用水泡發好。何首烏洗淨用絞出汁備用。2. 鵪鶉蛋放入涼水中，上火煮熟，去皮。桂圓取肉。3. 鍋上火，放入高湯，下入銀耳、木耳、香菇、何首烏汁、桂圓肉和鵪鶉蛋，中火燉20分鐘，用濕澱粉勾芡即成。
1.將土豆去皮，切成3厘米長、1厘米見方的條，洗淨後瀝水。將白菜切成3厘米長、1厘米粗的條，洗淨後瀝水。蔥、姜、蒜切成米粒大小。 2.鍋內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗鍋，烹入料酒、醬油，放入土豆條、白菜條，放鮮湯、白糖、精鹽燒開，燉至土豆、白菜熟透，加味精，出鍋裝湯碗即成。
1.將冬蟲夏草用溫水泡20分鐘，再用清水洗淨。2.把胎盤去除雜物，用清水洗三四次。 3.將煲洗淨後，放入胎盤和冬蟲夏草，兌入適量清水，燉6個小時，加入味精和精鹽，調好口味，即可食用。
1. 胡蘿蔔與白蘿蔔分別洗淨，去皮，切成滾刀塊待用；2. 將羊肉洗淨，切塊，放入沸水中汆燙後撈出；3. 蔥姜洗淨分別切段、片備用；4. 鍋內倒水，放入羊肉塊、蔥段、薑片、蒜瓣、八角、紅棗，大火燒開，加料酒、醋，改小火燉1小時；5. 再加入蘿蔔塊、鹽，繼續用小火燉15分鐘即可。
1.將豬脛骨砍斷，加清水燉湯，湯燒沸後，去除浮沫，再放蔥、姜、胡椒粉，小火燉煮1至2小時。2.將甲魚宰殺，用開水泡燙後，剝除外膜，沿甲殼四周剖開，掀起甲殼，去掉內臟，將肉和甲殼均剁成3*2厘米左右的塊，隨冷水入鍋燒沸，去除浮沫，撈出用清水洗淨血污。3.將備好的骨湯燒開，放入處理好的甲魚，湯再沸後，改用小火燉1小時左右，揀出蔥、姜和豬腿骨，加鹽和少許雞油即成。
1. 干粟子以熱水浸泡1小時以上，用牙籤剔去縫中薄膜。2. 嫩全雞洗淨，抹少許鹽，肚內塞入粟子、紅棗，放於湯鍋內，注入熱水，覆膠膜，先以強微波煮15分鐘，再改以50%電力30分鐘燉爛。3. 取出，加入10克酒調味即可。
1.大蔥切段，用油炒至金黃，香味溢出即可起鍋備用。2.牛腩切塊汆燙，洗淨備用。 3.將大蔥段、牛腩塊與清燉湯頭一起同放入快鍋中，用醬油、糖調味調色，燉煮約40分鐘即可。 4.將白麵條燙熟裝碗，加入做法3燉好湯頭與料以及汆熟的嫩豆苗即可食用。
1.甲魚經宰殺處理洗淨，甲魚肉剁成3 厘米見方的塊，再用清水漂淨血後，撈出瀝水，甲魚蛋留用；2. 然後以精鹽少許，濕澱粉拌勻上漿；3. 熟火腿切片；4. 蔥姜洗淨，蔥10克切蔥花，50克打成結，姜切片；5. 香菇去蒂，洗淨，入沸水焯熟；6. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，待油燒至七、八成熱，放入漿好的甲魚，炸至兩面硬結時撈出；7. 將蒜瓣、生薑片放入湯碗中，再將炸過的甲魚裝入，加雞清湯500毫升、精鹽、醋、黃酒，周圍擺好火腿、香菇、並分別碼上裙邊、甲魚蛋、腳爪；8. 將蔥結蓋在上面，上籠屜蒸爛取出，加味精，撒上胡椒粉即成。
1.湯鍋中加水至五分滿，將材料（胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊、洋蔥塊、芹菜塊）放入鍋中燉煮。2.待水滾後再加水至八分滿，放入鹵包（花椒、丁香、黑胡椒粒、大料）及材料（大蒜、蔥、薑片），轉小火燉煮約1小時至入味。 3.最後加入調味料（米酒、冰糖、鹽）調勻即可。
1. 將過魚（鱖魚）去鱗、鰓，洗淨，掏出內臟，放入70℃的熱水鍋稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮淨去掉鱗片後留下的小黑斑，使魚體顯出白色，用清水再次沖漂，魚身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗；2. 水髮香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5 厘米長、1 厘米寬、0.5 厘米厚的柳葉片；3. 將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一併鋪在魚身上，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、薑片、肉清湯500毫升，然後上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。
1. 將苦瓜洗淨，去瓤，切成條；2. 加精鹽適量拌勻，10分鐘後將苦瓜潷水；3. 將排骨洗淨，切成小塊；4. 將排骨放入鍋內，加水適量，用中火燒開；5. 改用文火燉至排骨快熟時，倒入苦瓜；6. 加入適量精鹽，燉至兩者均熟時，加入味精調味即可。
1. 將鴿宰殺乾淨洗淨外皮。2. 肉鴿開腹，去內臟，洗淨血水，入沸水中焯過。3. 火腿切片。4. 燉碗內放入淨鴿、火腿、天麻、清湯、蔥段、薑片，上籠蒸2小時，取出，揀去蔥姜，加入精鹽、味精調味即成。
1.將冬菇放入溫水泡透，去蒂，洗淨，撈出。擠去水，紅棗洗淨。 2.取一隻有蓋燉盅，倒入泡冬菇的原汁（澄清地濾後使用），加清水適量，放入冬菇、紅棗、花生油、精鹽、薑片（切片）、黃酒、味精，蓋上蓋，用牛皮紙封好燉盅的四周縫隙，入籠用旺火蒸1小時左右取出，即可起蓋食用。
1. 魚去掉中段，留頭、尾洗淨，在開水中焯一下；2. 玉蘭片、蔥、姜分別洗淨切片；3. 鍋放在火上，把高湯、魚頭尾、水發木耳、水發玉蘭片、蔥、姜放入鍋內；4. 大火燒開，加入精鹽、料酒、色拉油，燉至湯濃即成。
1.選取約500克重的帶魚1條，剖洗乾淨，去掉鰓、鰭、內臟，用姜、油煎至微黃色，備用。2.將黑木耳浸透發開，備用。3.將荸薺、生薑分別洗乾淨；荸薺去皮、去蒂，切塊；生薑去皮、切片。4.在瓦煲內加入適量清水，先用猛火煲至水滾，然後加入荸薺、黑木耳、生薑、帶魚，改用中火繼續煲2小時，加入少許精鹽調味，即可盛出，以供食用。
1. 將羊肉洗淨，切成長6厘米、寬5厘米的塊，放入沸水鍋汆一下，撈出備用；2. 蘿蔔洗淨切滾刀塊備用；3. 蔥洗淨切段；姜洗淨切片備用；4. 水鍋放入羊肉燒開，撇去浮沫；5. 加入姜、蔥、花椒、八角、料酒，改用小火燉；6. 至七八成熟時，加入蘿蔔燉熟，加入鹽、胡椒粉，調好口味即可食用。
1.把魚放在開水內燙一下撈出，刮去全身的浮皮，再用水洗淨，剞上交叉的斜刀口。2.豬肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬筍切成片；蔥、姜切成塊。 3.勺內放油，用蔥、姜塊熗鍋，添湯後放豬肥膘肉，加入精鹽、味精、醋、紹酒、花椒水，再放入魚，用勺蓋嚴，用慢火燉十分鐘，取出肥膘肉、蔥姜塊，放入冬菇、冬筍調好味，撇淨浮沫，淋上明油，盛入魚罐子內即成。
1. 將橋尾浸泡1 小時洗淨，切成0.3 厘米厚的片；2. 冬筍去皮，洗淨，切片；3. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊拍松；4. 橋尾片放砂鍋中，加水1000毫升燒開，撇去浮沫，投入筍片、蔥結、姜塊（拍松）、黃酒、冰糖，用微火燉約2 小時即成。
1. 將鱔魚斬去頭放入盆內，倒入60℃熱水僵燙後用清水洗去粘液；2. 然後由頭部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切斷，使段段相連，抽去腸臟，用清水洗淨後再把每段切斷；3. 排骨砍成3 厘米的塊；4. 芥菜切成長4厘米、寬8 毫米的條；5. 將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約1 分鐘撈起，洗淨瀝去水；6. 取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鱔魚，淋上黃酒、白酒，把洗淨的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水1000毫升，入蒸籠用中火燉約40 分鐘；7. 取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席時，可將老抽、胡椒粉調勻作佐料。
1. 將活甲魚宰殺，去內臟，焯水，去掉黑膜，剁成塊，沖水備用。姜洗淨切塊，大蒜去皮，拍成蒜泥。冬筍切片。火腿切片。2. 將甲魚塊放入砂鍋內，加蔥白、姜塊（拍松）、料酒、筍片、火腿片，加清水淹沒甲魚，放旺火上燒開，移小火上燜2小時，去姜、蔥，加精鹽、味精調味，食用時撒上蒜泥即成。
1. 先將豬蹄用火燒去皮上的毛根，放溫水中浸泡，再用小刀刮乾淨，用刀將豬蹄從中間劈開；2. 將炒鍋置火上，放入水，將水燒開，下入豬蹄燙透，撈出後，再用小刀刮洗乾淨；3. 胡蘿蔔洗淨切成塊；4. 火上坐一大沙鍋，放入清水燒開，下入豬蹄、紅棗，改用小火燉至八成熟，下入胡蘿蔔；5. 待豬蹄軟爛，湯濃時，下入鹽，味精，料酒，胡椒面，調好口味，連沙鍋一起上桌，即可食用。
1. 將黃牛肋條肉洗淨切成小方塊；2. 牛肉入沸水鍋中焯一下，撈出，用清水漂洗乾淨；3. 炒勺上旺火，放油燒熱，下姜塊、蔥結、牛肉塊煸透；4. 倒入沙鍋內，加清水，放入料酒，蓋好蓋兒；5. 沙鍋置小火上燉至牛肉酥爛；6. 加精鹽、味精、胡椒面，上桌時撒入青蒜絲即成。
1. 將鮮活甲魚宰殺去血，入沸水鍋中燙後取出，刮去絨毛，甲膜等污物，放沸水鍋中煮3分鐘後撈出，剝去甲殼，挖出內臟，洗淨血污(苦膽留用)，再放沸水鍋中煮2分鐘，撈出後放入清水中浸漂；2. 豬大骨洗淨，放入沸水鍋中除去血污，斬斷待用；3. 熟火腿、水發冬筍切成稜花形；4. 水髮香菇去蒂切成；5. 姜拍松，蔥打成結；6. 將甲魚斬去腳爪，放入燉盆掐破苦膽，抹入甲魚腹腔內，豬大骨圍擺在甲魚周圍，加入清湯蔥、姜、精鹽，燉盆蓋緊，放入旺火沸水蒸籠中燉2小時，質酥後取出；7. 將炒鍋置火上，燒至四成熱時，放入豬油，將燉盆中甲魚湯倒入鍋，放入火腿、冬筍、香菇、味精、蔥，燒沸後倒入盛甲魚的燉盆中，除去蔥、姜、豬大骨，撒入胡椒粉，蓋上蓋即可上桌。
1. 將母雞的脊背朝右平放在菜板上，用刀從雞的屁股上方插入，沿著雞背骨劈開至頸根處，用刀尖順勢把頸皮劃開，掏出內臟，取出嗉子，剁去雞爪和翅尖，用清水把雞內外沖洗乾淨；2. 將母雞放入鍋內，放入涼水(水是雞的2倍)，用大火燒開，撇去血沫；3. 再開兩開，把雞撈出，洗淨附在雞體上的血沫；4. 把煮雞的湯放置一邊澄清；5. 將煮雞的湯輕輕倒入另一容器內，下入精鹽、料酒、蔥段、姜塊、胡椒面，改用小火，保持微開；6. 蓋上鍋蓋，燉3小時即成；7. 食時加入味精，盛入大海碗內即成。
1.將豬心切開，剔去筋膜、臊腺，洗淨，放入鐵鍋（或銅鍋，沙鍋）內，加鹽少許。2.將當歸、黨參、山藥裝入多層紗布袋內，紮緊袋口，亦放入鍋內。3.加水適量，清燉至豬心熟透，撈出豬心，切成薄片。
1. 將排骨洗淨切成塊，用開水焯一下撈出，用涼開水洗淨血沫；2. 將仙人掌去皮切成塊；3. 香菇洗淨；4. 蔥、姜洗淨分別切成段和片；5. 坐鍋點火，放入高湯、蔥段、薑片、排骨、精鹽、料酒、香菇，開鍋半小時後，倒入仙人掌塊，待汁濃時出鍋即可。
1. 山藥去皮，洗淨，切片。 2. 鯉魚去鱗及內臟，洗淨。3. 炒鍋入少許油，上火燒熱，入魚煎至皮色略黃。4. 鍋內加入山藥、料酒、生薑、精鹽、水適量，中火煮至山藥爛熟，放味精、蔥花略煮即可。
1. 鯉魚洗淨，沿脊骨剖成兩片，取中段，切成5厘米長、2厘米寬的塊。豆腐切成相應大小的塊。竹筍洗淨切片。青蒜擇洗乾淨，切段。2. 炒鍋內加花生油燒至八成熱，投入魚塊煎至淡黃色，烹入黃酒，加蓋稍燜，再加醬油、精鹽、白糖，燒至魚塊上色後，加500克肉清湯，燒約3分鐘，再加入豆腐塊，筍片、熟豬油，燜約3分鐘，加25克鹽擠菜、味精，小火燒至湯汁濃時稠時，淋熟豬油，撒青蒜段，裝盤即成。