裹燒茭白
主料：茭白200克 蝦仁150克
辅料：豌豆20克 肥膘肉50克 火腿25克 雞蛋清25克 澱粉(蠶豆)2克
调料：鹽2克 黃酒15克 味精2克 豬油（煉製）40克
做法：
1. 將茭白切成3.5 厘米長的小條；2. 將熟火腿切成小丁；3. 將蝦仁、生豬肥膘分別斬茸，放碗內；4. 蝦仁茸、肥膘肉茸內加黃酒10克、精鹽少許攪和上勁，加干澱粉攪和；5. 再將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；6. 炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手丟入鍋內，汆炸至蝦茸呈白色，倒入漏勺瀝油；7. 炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹茸茭白放入，加精鹽少許、黃酒5克、味精少許燒沸略燜；8. 再用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動手勺，起鍋裝盤即成。技巧：1. 蝦泥要和得軟硬適度；2. 汆炸時掌握好油溫，不可過高或過低；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：裹燒茭白具有杭州獨特風味，操作技法特殊。一般菜餚掛糊通常是用麵粉、澱粉等原料，而且多採用炸、溜之類的烹調方法。而裹燒茭白卻用杭州菜擅長的蝦泥，作為掛糊原料，並採用燒的烹調技法，優點是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富於變化。此菜同法可製作「裹燒蠶豆」、「裹燒筍」等等。