汕頭牛肉脯
主料:牛肉(後腿)5000克
调料:白砂糖850克 白酒75克 姜100克 魚露500克 胡椒10克 雞蛋125克
做法:
1.選料、整理:選用新鮮後腿肉為原料,剔去骨頭、修去脂肪、筋膜,順肌纖維切成小塊,洗去油污,裝入方形肉膜內,壓緊後送冷庫內,速涼,使肉塊中心溫度達-2至4℃,再用切片機切成厚0.2厘米的薄片,然後解凍、拌料。 2.醃製:將調料按配方調勻,放入肉片中拌和勻,醃30到45分鐘。然後把肉片平攤在塗上素同的鐵絲篩子上,每片的邊沿相互間交疊。 3.烘乾:將攤有肉片的鐵絲篩放進65℃左右的烘房中烘製5小時左右,使肉片烘乾成坯,取出自然冷卻。 4.烘烤成熟:把烘乾的肉片送進200至250℃的烤爐中烘烤1分鐘,讓其預熱,收縮,出油,使肉片呈棕紅色,然後用壓平機壓平,按規格切成一定大小即成。