1. 海蠣洗淨，揀淨貝殼；2. 豆腐切1.5厘米見方的塊；3. 大蒜切片；4. 鮮豬肉切絲；5. 香菇、冬筍切菱形厚片；6. 芹菜應摘淨葉子，取梗部分；7. 青蒜去根部，切3厘米長的段；8. 鍋置旺火上，下適量花生油，取幾個蒜片煸一下；9. 出香味時倒入肉絲、香菇、冬筍炒幾下；10. 下清湯、豆腐塊，燒沸幾分鐘，調味；11. 下海蠣、芹菜、青蒜，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
1. 在雞肉的肉面上剞0.3厘米寬的斜十字刀，再切成長2厘米、寬1.5厘米的塊；2. 荸薺去皮，大的切成4塊，小的切片；3. 蔥切3厘米長的段；4. 澱粉（5克）放碗內加水調製成濕澱粉（10克）備用；5. 蒜頭切為細末；6. 雞肉同荸薺用醬油、黃酒、白糖、香醋、蔥段、蒜末、濕澱粉、芝麻油在碗中，拌成滷汁待用。7. 炒鍋放在旺火上，下豬油燒到入成熱，將雞肉、荸薺下鍋炸2分鐘呈深黃色時撈出瀝漬；8. 原鍋回到旺火上，倒入碗中滷汁燒開，起鍋裝在盤中即成。
1. 鱔魚宰殺，用小刀從鱔魚背脊剖開成2 片，剔除中骨，去內臟、頭、尾，肉面上剞十字花刀後切成3 厘米長的斜片；2. 蒜頭切米、蔥切鞭炮蔥；3. 醬油、白醋、白糖、昧精、濕澱粉調成芡汁；4. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，將鱔魚下鍋爆30 秒鐘，倒入漏勺，迅速瀝去油；5. 鍋留余油回旺火上，放入蒜米、蔥段、鱔魚片略煸一下，倒入芡汁，翻顛幾下，撒上胡椒粉即成。
1.烏雞宰殺，去毛，去內臟、洗淨、剁成塊；2. 豬裡脊肉切4～5 片；3. 將雞肉和裡脊肉均放在沸水鍋裡焯水除去浮污，裝進汽鍋，加入香菇、火腿加蓋，上籠屜蒸45 分鐘；4. 待雞肉熟爛後，揀去裡脊肉，用精鹽、料酒、味精調味即成。
1. 將大海蝦剝去頭、殼、留尾，剔去背脊沙線，用清水洗淨，瀝干水份後放碗中；2. 蝦仁內調入精鹽、味精、薑汁、料酒和蔥結（用刀拍一下）醃漬10 分鐘；3. 雞蛋50克、蛋清50克磕在碗內，調入麵粉拌勻，再加冷油拌勻製成蛋麵糊；4. 炒鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時將蝦逐頭掛蛋麵糊下油鍋炸至淡黃色，起鍋裝盤；5. 配上一小碟花椒鹽，上席。
1. 將水發廣肚切成4.5 厘米長、2.4 厘米寬的條塊，下沸水鍋中稍煮撈出，瀝干水分；2. 煮過的魚肚放一碗內，加老酒25克、味精抓勻，用燒沸的上湯125毫升衝入，浸漬片刻，潷去湯汁；3. 按此法，再重複一遍後，將廣肚塊裝入湯碗，加入白醬油、味精，用燒沸的上湯衝入即成。
1. 河鰻斬茸打膠，打發後入澱粉再打1次；2. 火腿、冬筍均切薄片；3. 澱粉放碗內加入適量水調製成濕澱粉備用；4. 將豬肉用刀斬成肉漿，加入黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌和，做成似小桂圓一般大小的肉丸，放入盆內待用；5. 鍋中放半鍋冷水，左手撈一把魚膠，隨即將左手掌攤開，右手拿只小肉丸放在左掌心裡，隨左手捏攏，並將大拇指和食指鬆開，使魚膠包裹住小肉丸後從大拇指縫中捏出肉餡魚丸；6. 再用右手將肉心魚丸輕輕撥入冷水鍋中，魚丸全部入鍋後，用小火慢慢燒開，待熟，撇去浮沫；7. 鍋裡放入少奶湯，熟魚丸、黃酒、鹽、味精、熟筍片、熟腿片燒開；8. 淋少許豬油起鍋盛入湯碗即成。
1. 鮑魚去老邊肉，片成圓片；2. 冬筍削去外皮，洗淨，切圓片；3. 香菇挑選與冬筍圓片大小相似的個去蒂，洗淨，不切片；4. 鍋置旺火上，下花生油燒熱時，下香菇、冬筍煸炒片刻，放入高湯500毫升燒沸，去浮沫，下精鹽、味精、料酒調好味，投下鮑魚片，加薑汁煨煸入味撈起；5. 取扣碗一個，先在碗邊碼上鮑魚片，中間碼香菇、冬筍片，扣於盤中；6. 用鍋中留汁濕澱粉勾薄芡，滴入明油，淋於鮑魚片上即成。
1.選料、切片：選用新鮮豬後腿肉，剔去筋膜、肥膘、取淨瘦肉，修割整齊，切成長方形，再切成薄片。2.醃製：切好的豬肉薄片放在木桶中，加入魚汁、白糖、味精、五香粉，攪拌均勻，一直撐出黏性為好。3.烘乾：醃製好的豬肉片貼圓塔上，送入烤爐裡，進行烘乾，烘乾後，取下，再切成大四方形。4.烤制：烘乾的豬肉片，放在鐵絲網上，再進行烤制，烤成一片片紅色鮮艷的豬肉乾，即為成品。
1. 將豬前肘肉修成火腿形，皮上刮淨豬毛和污垢；2. 湯鍋加清水，醃沒過蹄膀，明火燒至斷生；3. 鍋置旺火上，倒入花生油八成熱時，下蹄膀炸至豬皮起皺泡，撈出瀝干油；4. 留余油，用白糖炒出醬色，加入清湯200毫升、醬油、香料（丁香、八角、桂皮、干辣椒，用布袋裝好）、料酒、蔥姜，同燒；5. 待燒開後投入過油的蹄膀，溫火煨爛，收汁，撿去蔥姜、香料，裝盤即成。
1. 牛尾刮淨毛，洗淨，切段；2. 將牛尾段投入加有蔥段、薑片的沸水鍋燒至可脫骨時撈起放冷水中，脫去骨；3. 土豆剝皮洗淨，切片，撒上干澱粉；4. 鍋置中火，放入牛尾、白湯煨爛（煨汁不用）；5. 鍋置旺火上，放少許花生油，下蒜末熗鍋後調入煨爛的牛尾，入料酒，調入沙司、雞湯50毫升、精鹽、胡椒粉，改中火煨至收汁裝盤；6. 鍋洗淨置旺火上，入花生油，燒七成熱時，投入土豆片炸至金黃色，倒入漏勺瀝干油，裝於牛尾四周即成。
1. 嫩母雞宰殺用整雞脫骨的刀法，剔去雞骨和內臟、洗淨，清理好雞的肝、肫、腸；2. 豬肚洗淨，入鍋煮熟；3. 蓮子洗淨，入鍋蒸熟；4. 冬筍削去外皮，洗淨，入水焯熟；5. 豬肚、蓮子、冬筍、蝦仁、雞肝、肫、香菇、冬筍均切成1 厘米見方的丁塊；6. 干貝洗淨，豬裡脊肉切3 片；7. 將肚尖、蝦肉、肝、肫、干貝、香菇、冬筍、蓮子調勻裝入雞肚子，用線縫好裂口；8. 再用雞腸在雞腰部束成葫蘆形，連同豬裡脊肉、雞骨架焯水，去浮污；9. 將焯水後的葫蘆雞放進陶鍋，加清水、雞骨架、薑片、豬裡脊肉，封上棉紙入籠屜蒸2 小時；10. 蒸好的雞取出，揀出雞骨架、薑片、豬肉，用精鹽、料酒調味即成。
1.將白酒從活?嘴灌入，使其醉後解去草繩，洗淨?體，用網油分別裹緊，再用細絹扎牢。姜塊去皮切2 片剁末，其餘用刀拍松。 2.鍋置中火上，下花生油至五成熱時，將拍松的姜塊投入，油溫升七成熱時，將網油包好的?投入，將蓋向鍋底，?10 分鐘，再翻面?10 分鐘，瀝去油，鍋再回中火上加入料酒，加鍋蓋惆干酒油後取出。 3，惆好的?，解除繩子，剝開?蓋，剔去鰓、臍，切片。按?形裝盤，附上小碟薑末香醋調料即成。
1. 將魷魚剞十字花刀，切成6×3.3 厘米的長塊，下沸水鍋汆一下，生花成卷，控去水分；2. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥；3. 香菇去蒂，洗淨，切菱形片；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切菱形片；5. 香菇片、冬筍片焯水一下，和調料、濕澱粉調成滷汁待用；6. 鍋置旺火上，倒入花生油，燒十成熱後，將魷魚入油鍋中，炸至熟透，撈出；7. 留余油50 克回置旺火上，倒入滷汁燒開，迅速放入就魚卷急炒二下，再顛鍋幾下裝盤即成。
1. 鱸魚去鱗去鰓，在尾部肛門處橫剞1 刀，從鰓處掏出內臟，洗淨，魚身兩面均制上4 厘米寬距的刀紋，裝入湯盤；2. 香菇去蒂，洗淨，切成1 厘米寬的片，與姜絲一併排在魚身上，蔥段放魚頭尾兩處；3. 然後加清水500毫升及黃酒、精鹽、味精，裝好加蓋，上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，揀去蔥即成。
1. 將牛肉筋膜剔淨，切成長5厘米、寬2厘米的薄片，放在碗裡；2. 澱粉放碗內加適量水調製成濕澱粉；3. 分別將蒜、姜切細末備用；4. 鴨蛋磕開，取清，與黃酒、白糖、白醬油、味精、濕澱粉加入碗中抓勻，醃漬10分鐘，備用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，將醃好的牛肉片下鍋，用筷子迅速撥散，過油1分鐘，隨即倒入漏勺瀝去油；6. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱；7. 先將蒜末、薑末放入略煸起味，再把洗淨的芥藍菜葉下鍋炒熟，然後倒入骨湯390克煮沸，加入沙茶醬、白醬油、味精、黃酒，翻炒拌勻，用濕澱粉調稀勾芡；8. 最後放入過油牛肉片迅速翻炒1分鐘，裝入盤中，淋上香油即成。
1. 豬排骨切成6×5厘米大小的10～12塊，每塊留2根骨，並削去太厚的肥肉；2. 鍋置旺火上，下少許花生油，下醬油白糖少許，倒入排骨塊，翻炒幾下，排骨上色後裝起待用；3. 鍋置旺火上，倒入花生油燒六成熱時，倒入上色的排骨，炸五成熟，瀝干油；4. 鍋復上火加入上湯、醬油、白糖、白醋、蔥結、上色的排骨，改小火燜；5. 待燜爛後去掉蔥結裝盤，配以10塊小饅頭即成。
1. 海鰻魚殺好，用小尖刀刮取魚絨，盛入盆中；2. 清水500毫升加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向使勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入澱粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成；3. 鮮蝦仁洗淨制泥；4. 五花豬肉剁成茸；5. 將蝦仁泥、豬肉茸同放一碗中，加精鹽、味精攪勻，分捏成一個個1 厘米的餡丸；6. 炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨後用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸；7. 將魚丸用小匙舀入鍋中，這樣製成一個個浮於水面的魚丸；8. 鍋改用旺火燒沸，把魚丸汆熟撈入湯碗中；9. 另行起鍋，置旺火上，倒入高湯800毫升，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗；10. 再撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。
1. 將淮山洗淨去皮，切成5×2×3 厘米的長方形片48 片；2. 鮮蝦去殼取淨肉洗淨，吸乾水分，剁成茸；3. 蝦茸內加入精鹽、味精、蛋清、薑汁、蔥末，朝一個方向攪拌上勁成蝦茸；4. 網油切10×7 厘米24 片；5. 每片網油塗上蛋液，鋪一層蝦茸（厚約0.5 厘米）再蓋一層淮山片，用網油包緊，封口朝下排在盤裡，上籠屜蒸20 分鐘取出；6. 鍋置旺火上，入花生油燒六成熱時，將蒸熟的淮山夾拍干澱粉下鍋炸 3 分鐘呈金黃色時撈起，裝盤即成。
1. 將肥雞剔去脊大骨後切成3厘米的方塊，放入開水鍋中焯一下，除去血水；2. 蔥白切3厘米長的段；3. 冬筍切長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的厚片，放入鍋中用熱油炸1分鐘；4. 香菇洗淨切片；5. 紅棗洗淨去核備用；6. 將小壇洗淨，放進雞肉、冬筍、香菇、紅棗、蔥白，調入醬油、味精、黃酒、冰糖、八角、上湯500克，壇口用荷葉封緊，再用麻線縛牢；7. 將小壇置火上，用小火煨50分鐘取出；8. 上菜時，將原壇上桌，食時倒進大瓷盆中即成。
1. 先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙；2. 再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗淨；3. 按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸後，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)；4. 然後取出放清水中漂洗幾次即可使用；5. 水發好的鯊魚皮洗淨，去雜質，切成4×1 厘米的條，先在沸水鍋裡汆熟，迅速放在冷開水中浸泡一會（去粘液）；6. 蒜米、生抽、白糖、白醋、味精調和拌入魚皮即成。
1. 將鴿肉切成1厘米見方的丁；2. 豬瘦肉剔淨筋膜，切成丁；3. 蔥白切段備用；4. 鴨蛋磕開，取清；5. 將鴿丁、肉丁加鴨蛋清、醬油、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻；6. 冬筍下沸水鍋汆熟，撈出後與香菇、蔥白段、荸薺、蒜瓣均切成小丁；7. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至五成熱，先將麵包丁下鍋炸至酥黃，撈起瀝油，扣入腰盤中鋪底；8. 把鴿肉丁、瘦肉丁下鍋油炸約八成熟進撈起，倒進漏勺瀝油；9. 炒鍋置旺火上，加入熟豬油燒至八成熱，將冬筍、香菇、蔥白、荸薺、蒜及青豆仁一起下鍋煸炒兩分鐘；10. 加入黃酒、白糖、醬油、味精、胡椒粉及清水，稍炒拌勻，然後放入過油的鴿丁、瘦肉丁、芝麻油炒溜1分半鐘，顛翻幾下，倒在麵包丁上即成。
1. 海鰻魚洗淨去皮，用刀剔去骨，取魚肉（約500 克）；2. 在案板上用刀背將魚肉剁成泥，放在盆裡加清水150毫升、精鹽，順一個方向攪拌成漿；3. 至漿投入水能浮在水面時，加入地瓜粉（甘薯粉），仍順一個方面攪勻，成魚丸漿待用；4. 香菇洗淨去蒂切成米；5. 蝦洗淨去殼，壓干水分，切成米；6. 豬肉切成米；7. 香菇米、蝦米、豬肉米放在碗裡，加入適量醬油、味精，攪勻成餡，分成等量的圓團；8. 蔥去根須，洗淨，切珠待用；9. 把魚丸漿攤在左手掌心上，中間放一肉餡團，然後握緊五指，將魚丸從拇指和食指中擠出小圓球，右手拿特製的勺（似罐裝奶粉勺）將圓球舀起，放在清水盆裡，浮在水上；10. 把清水盆裡的魚丸慢慢倒入冷水鍋，用微火煮熟撈起；11. 上湯500毫升下鍋，加精鹽、味精調味後入煮熟的魚丸燒透至魚丸膨脹；12. 膨脹的魚丸裝20 個在湯碗內，帶湯撒上胡椒粉、蔥珠，淋上香油即成。
1. 將五花肋肉切成長6.6厘米、寬3.3厘米、厚1厘米的片，放在碗中，加入醬油、味精、冰糖（打碎）、黃酒、五香粉抓勻醃5分鐘；2. 蔥用溫開水燙軟；3. 將醃好的肋肉每片均用兩根蔥捆緊，排入鍋中，倒入醃汁、豬骨湯（500克），用微火煨至熟爛時，起鍋裝在湯盤中即成。
1. 黃魚去鱗、鰓、內臟（不開膛）洗淨，在魚身兩面剖上2 厘米刀矩的斜刀（深至中骨）；2. 辣椒洗淨去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成0.3 厘米粗、3 厘米長的絲；3. 蔥去根須，洗淨，切馬蹄蔥；4. 鍋置旺火上，燒熱後，倒入花生油九成熱時將魚身用干澱粉抹勻後下油鍋炸5 分鐘，翻面再炸5 分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉；5. 鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一併下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯燒沸，用濕澱粉勾薄芡，加入醋、花生油推勻起鍋澆在魚身上即成。
1. 肚尖洗淨，剔淨油膜，切荷葉片，盛碗中加少許食用鹼，清水浸泡3小時，撈出；2. 鍋置旺火上，水燒沸時倒入侵泡過的肚尖，待燒開後撈起放水龍頭下衝水至鹼味去掉；3. 鍋置旺火上，水燒80 度時放入漂淨的肚尖汆七成熟，壓干水分；4. 壓干水分的肚盛於碗內，加料酒醃漬一下，瀝干，再用溫高湯50毫升醃漬一下，瀝干，裝入盛盤；5. 高湯燒開，加精鹽、味精，過濾後入肚尖片即成。
1.玉蘭片發好，揀去粗糙的部分，去頭部，切薄片；2. 五花肉切4 片，下沸水鍋汆一下，撈出裝盆裡；3.肉片內 加上湯200毫升、熟雞油，上籠屜旺火蒸30 分鐘取出；4. 揀去豬肉塊，加入生抽、料酒調味；5. 花菇去蒂，洗淨切片，裝盆裡；6. 花菇內加上湯100毫升、雞油少許，上籠屜中火蒸10分鐘取出；7. 鍋置旺火上，將蒸好的花菇片、玉蘭片及汁一併下鍋燒沸，用味精調味後，再用濕澱粉勾芡（薄芡）起鍋裝盤。
1. 青蔥50克、姜20克放放入 溫水鍋煮沸；2. 魚翅排在竹箅上，下鍋煮15分鐘起出，倒出蔥、姜及湯水，如此反覆4 次，去掉魚翅腥昧；3. 淨雞肉、豬五花肋肉均勻切成4 塊；4. 豬裡脊切數塊，火腿肉切片；5. 魚翅連同竹箅放入大鋁鍋內，排上豬五花肉、豬裡脊、豬蹄尖和雞肉塊，加入清水1500毫升，用微火煨4 小時取出，揀去各料，將魚翅扣入盤中呈「荷包」狀；6. 鮮海蝦洗淨，去殼取肉，從蝦背直割一刀，剔去沙線，放入煮沸的上湯中汆熟取出；7. 香菇放入小碗，加熟雞油，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷去汁，與汆熟的蝦仁一併裝點於魚翅上；8. 炒鍋置旺火，下豬油燒熱，放入麵粉煸至乳白色時，倒入白湯煮沸，調以醬油、味精，徐徐澆在魚翅上，再鋪上蒸熱的火腿片即成。
1. 田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4?6 塊，盛在小盆裡；2. 將切好的田雞用干澱粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做醃漬；3. 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用；4. 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鐘，瀝干油；5. 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
1. 鱉宰殺治淨，取鱉裙洗淨後切成3.5×2 厘米的塊，放60℃熱水中泡一下，除去外膜，下沸水鍋焯水，再洗淨；2. 豬裡脊肉切3 塊，焯水；3. 枸杞洗淨、大蒜頭切去兩頭；4. 將鱉裙、枸杞、裡脊肉、上湯500毫升放入汽鍋，大蒜頭過油後放四周，加精鹽等配料調味後放入籠屜蒸30 分鐘；5. 待鱉裙蒸爛時，揀去裡脊肉即成。
1. 河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子捲出肚腸；2. 將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水沖去血水，然後用清水洗淨；3. 蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮污；4. 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30 分鐘；5. 成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。
1. 將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內臟，洗淨，放在沸水鍋中汆熟，撈出瀝干，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；2. 蒜瓣切成米粒狀；3. 辣椒切小丁；4. 蔥白、冬筍、胡蘿蔔（去皮）、姜、香菇均切成細絲為「五柳」，除蔥絲外一併放入沸水鍋中焯透，撈出；5. 醬油、骨湯、白糖、醋、味精、澱粉調勻成滷汁；6. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入滷汁，用鐵勺不停的攪動至滷汁均勻後，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等「五柳」擺在魚身上。
1. 海蜇皮洗淨，剔去膜，放清水中泡（不斷換水）待鹽澀味去淨後，瀝干水分，切7×2 厘米的條，每條打一個結，成蜇結；2. 冬筍削去外皮，洗淨，焯熟，切片；3. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥；4. 洋蔥剝去外層干皮，洗淨，切塊；5. 生抽、米醋、白糖、味精、香油、上湯150毫升、濕澱粉調成滷汁待用；6. 鍋置旺火上，下花生油七成熱時下蒜米煸出香味時倒入蔥白、冬筍、洋蔥翻炒二下倒入滷汁，燒薄芡，迅速將蜇結倒入，翻顛二下即成。
1. 興化米粉入沸水中汆一下撈出，放在盆裡，倒入干澱粉揉成粉泥；2. 然後將花生、淨荸薺、淨冬筍、水髮香菇剁成米粒大；3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味精、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；4. 水發黑木耳洗淨；5. 番茄洗淨，切片；6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕澱粉、味精調勻成滷汁；7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用麵粉調成糊封口；8. 待封口乾後，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時，潷去油；10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入滷汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。
1. 將麵筋蝦仁放入沸水鍋中汆一下，撈出瀝干水分；2. 冬筍去皮洗淨切片，放入沸水鍋中汆熟，撈出切小指頭大的塊；3. 芥菜莖放入鹼水中浸軟；4. 番茄洗淨，均切與冬筍同樣大的塊；5. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切片；6. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將麵筋蝦仁下鍋，炸至呈金黃色時潷去油；7. 炒鍋回旺火，放入冬筍塊、番茄塊和香菇片稍炒，加入白醬油、白糖、味精翻勻；8. 再放入芥菜莖，顛炒幾下，淋上香袖，裝盤即成。
1. 將牛肉冼淨切片。木耳去雜洗淨，撕成小片。將菠菜去雜洗淨。2. 鍋內油熱，放入薑蔥煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味精推勻即成。
1. 將干鳊魚（武昌魚）外皮撕下，再剁下頭骨待用；2. 魚身切成長、寬均為1.3厘米的小四方塊；3. 豬瘦肉剔淨筋膜，切成長3厘米、寬1.3厘米的薄片；4. 冬筍切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的片；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時，放入冬筍片，炸5分鐘至呈金黃色時，撈進漏勺瀝去油；6. 將鳊魚外皮和頭骨下鍋炸酥，潷去油，待涼後研成末；7. 炒鍋放在微火上舀入熟豬油（15克）燒熱，放入冬菇、豬瘦肉片稍炒，再加入肉清湯（250克）、醬油、過油冬筍片，燜半小時；8. 調入黃酒、味精，用濕澱粉調稀勾芡，並撒入炸酥的鳊魚末拌勻，裝入盤中；9. 另取一乾淨炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至五成熱時，將切好的鳊魚塊下鍋炸酥，撈起鋪在冬筍等料上，再淋上芝麻油即成。
1. 肥鴨宰殺、褪毛、去內臟（注意不開膛）後洗淨，瀝干水分；2. 瀝干水分的肥鴨用醬油、料酒調成塗汁抹勻鴨身，晾乾；3. 蔥洗淨，50克切蔥珠，100克切6.5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗淨，與削皮的冬筍一起焯水，瀝水備用；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時改小火將整鴨和蔥段一起下鍋炸，待鴨身炸成金黃色時，用漏勺撈起鴨和蔥，瀝干油；6. 鴨脖剁下切小塊與過油的蔥一起裝入鴨腹；7. 將鴨頭、翅、掌剁下與鴨身、香菇、冬筍一起裝大碗，加醬油、料酒、白糖、味精、清湯100毫升調好味放入籠屜蒸2 小時取出，汁留下待用；8. 鴨肉、頭、翅、學裝成鴨形；9. 香菇、冬筍擺在鴨身上面；10. 鍋置旺火上，倒入滷汁，用濕澱粉勾薄芡，淋於鴨塊上即成。
1.將芋艿（芋頭）洗淨上籠蒸透，取出晾涼捏成泥，用紗布地濾一下，將油菜製出出油菜水。 2.鍋上火加油燒熱，下芋艿泥，加鮮湯和調味品燒開，用濕澱粉勾芡，淋入沸油打勻。 3.裝盤後，用綠葉汁點綴成太極形狀即可。
1. 將豬排骨斬成雙骨排四方形17塊，放在碗裡，加入黃酒、醬油抓勻稍醃後備用；2. 炒鍋放在旺火上，下花生油燒到七成熱時，將醃好的排骨塊下鍋油炸，五成熟時起鍋潷去油；3. 原鍋移在微火上，加入醋，將排骨塊稍炒片刻，再倒入豬骨湯（800克），調入黃酒、白糖、醬油，煨半小時；4. 最後淋上橘汁、香油，稍拌即成；
1. 干貝修去硬邊，用清水浸15 分鐘，上籠蒸半小時，潷出汁另用；2. 取扣碗一隻，將蒸好干貝排於碗底；3. 白蘿蔔洗淨刨皮，削成直徑為1.5 厘米的蘿蔔球，在沸水鍋中焯水後撈出；4. 炒鍋置旺火注入高湯和小部分干貝原汁，加精鹽、味精燒沸；5. 再倒入蘿蔔球燒熟，撈出盛入已放干貝的扣碗中；6. 將蘿蔔球、干貝反扣於盤內；7. 鍋內湯汁用濕澱粉勾琉璃芡，用雞油包尾即成。
1. 將蜜棗上籠屜用旺火蒸熟取出，去核；2. 將核桃肉用熱水泡開，去皮膜；3. 炒勺置中火上，下熟豬油燒至五成熱時，將核桃下勺過油1分鐘，撈起，潷去油，待用；4. 取蜜棗1粒攤開，包進1粒過油的核桃肉，捲成橄欖形，至蜜棗全部包完為止；5. 雞蛋磕開，取清，放在碗裡，加入糯米粉調拌後，將捲好的蜜棗核桃放入糯米蛋漿內蘸勻；6. 炒勺置旺火上，下熟豬油燒至六成熱，將蜜棗逐粒下勺炸至色黃發脆，炸好1粒即用漏勺撈起；7. 待蜜棗全部炸完，再回入油勺內略炸，速倒進漏勺瀝去油，裝在盤裡，撒上白糖即成。
1. 將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱後，解去縛住鱘螫的繩索，洗淨鱘體各部，分別用豬網油裹緊，再用細繩扎牢；2. 姜5克去皮切末備用，其餘切為3 塊拍松；3. 鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，?2 分鐘後，移小火上再?15 分鐘後取出；4. 解去細繩，拆去豬網油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對切成四塊，用力拍裂，每隻鱘身切成八塊；5. 然後按兩隻紅鱘原狀相向裝盤；6. 上菜時，薑末、香醋調入小碟佐食即成。
1. 將豆腐皮（油皮）用清水噴軟；2. 噴軟後每張豆腐皮攤平，重疊一起再捲緊，放在一塊乾淨的布上包成圓棍形，用細麻繩捆緊；3. 炒鍋置旺火，下清水後，放入豆腐皮卷，煮50 分鐘取出，冷卻後，解開細麻繩，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；4. 炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過油半分鐘，倒進漏勺瀝去油；5. 炒鍋留底油，放回旺火上，下紅糟、薑片煸炒一下，加點清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
1. 黃魚宰殺，治淨，片取淨肉2 片，切成4.5×l 厘米的條放入碗裡，下精鹽、料酒、蔥薑末醃漬30 分鐘；2. 雞蛋、麵粉攪成蛋麵糊，再加熟豬油攪勻；3. 鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將醃漬過的魚條逐個掛蛋麵糊後下鍋炸至金黃色時撈起，再用冷油淋一下，裝盤；4. 跟上一小碟椒鹽即成。
1. 將海蚌去蚌殼取蚌肉；2. 蚌肉切成片，蚌裙切開，與蚌紐一併洗淨，盛在漏勺內，放入沸水鍋中汆一下，取出瀝干；3. 剔淨蚌膜，放在碗裡，加入黃酒抓勻後，潷去酒汁；4. 炒鍋放在微火上，舀入熟豬油燒熱，先放入薑末、紅糟煸出香味，再加入黃酒、白醬油、味精、白糖、雞清湯1000克；5. 煮至湯汁約剩500克時，將紅糟湯汁慢慢倒入鋪好淨紗布的湯碗中濾去雜質，然後將淨糟汁徐徐在蚌肉上即成。
1. 蝦剝去頭、殼、尾，洗淨，用乾毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀（不要片斷）取出湯泥，在二側再各片一刀，待用；2. 竹筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；3. 蛋清和干澱粉調蛋清漿，將蝦上漿；4. 精鹽、白糖、料酒、味精、濕澱粉、上湯調勻成滷汁待用；5. 鍋置旺火上，下油燒五成熱時，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉捲成球並變色後用漏勺撈起，瀝干；6. 鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、竹筍等配料，翻炒幾下，注入調好的滷汁，倒入過油的蝦球，翻炒幾下即成。
1. 將罐頭鮑魚切成6.6 厘米長、5 厘米寬、0.6 厘米厚的片，放入煮沸的上湯200毫升鍋中汆一下撈出，排列於蓋的左邊，鍋中湯汁倒出；2. 干髮菜用清水泡發，洗去雜質，擠干水分後盛入小盆，加上湯50毫升、熟雞油、味精，上籠屜蒸5 分鐘取出，排於碗邊的右邊；3. 炒鍋置旺火，倒入上湯500毫升煮沸，加入醬油、黃酒、味精5克調勻，徐徐淋在髮菜、鮑魚片上即成。
1. 干貝用開水（100克）沖發，放進籠屜用旺火蒸30分鐘；2. 香菇切片；3. 雞蛋清放在碗中用筷子打散，加進雞清湯（250克）、精鹽、味精調勻，放進籠屜用旺火蒸5分鐘取出，鋪上干貝；4. 火腿切為2片和香菇一併排在上面，再放進籠用旺火蒸2分鐘取出；5. 雞湯（250克）下鍋燒開，調入味精徐徐淋在干貝上即成。
1. 將螃蟹洗淨，蒸熟，待涼後去殼，取出蟹黃（蟹肉留作他用）；2. 白菜擇洗乾淨，直切成長12厘米、寬2厘米的塊；3. 炒鍋放在微火上，下熟豬油燒至五成熱，放入白菜塊過油2分鐘；4. 待柔軟後將油潷去，衝入奶湯（750克），用微火煨20分鐘，倒入湯盤中；5. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，放入麵粉研至乳白色時，將煨好的白菜塊連汁倒入，加入精鹽、味精調勻，稍燴片刻；6. 先將白菜塊撈入湯碗中，用筷子逐塊理成條狀，擺齊，再在鍋內湯汁中加入蟹黃、黃酒略燴，倒在白菜上即成。
1.紅鱘洗淨，上籠屜蒸熟後剔出淨肉和鱘黃，並將鱘黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。 2.白菜心洗淨後，從根莖一端以刀距一公分直切成長條，每2 條根莖連在一起，瀝干水分後下油鍋，過油至菜軟，取出用沸水沖淨油分，整齊地排列在竹算中。 3.芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8 厘米的長條形，焯水。焯水時加一點食用鹼，撈出後用冷水沖去鹼味和熱氣，整齊地排列在竹算中。 4.鍋放中火上，入奶湯500毫升，用精鹽、味精調好味，以小火分二鍋將二個竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯偎制，待菜心入味後，將菜心分別反扣於菜盤（長盤）的二端，頭部相對，中間留一間隙（余湯留著待用）。 5.炒鍋洗淨放中火上，下豬油，六成熱時放入麵粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入偎制的奶湯製成麵粉熒汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。6.將2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在鍋中，加入鱘肉和黃，燒開後淋在菜心上和中間隙處即成。
1. 將雞肉切成蠶豆大小的丁；2. 冬筍切成比雞肉小的丁；3. 雞丁內加入黃酒、精鹽和紅糟調勻，再加入澱粉拌和；4. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，鍋內放油，燒至溫熱時投入雞丁滑散；5. 滑至雞丁半熟時，再放入筍丁；6. 待雞丁已熟，即入漏勺內瀝油；7. 鍋裡加清湯少許及黃酒、白糖、香油、味精，同時將雞丁、筍丁一起倒入，將鍋顛翻幾下；8. 炒干湯汁即可出鍋裝盤。
1. 將羅漢果碾成粉末放入盆內，加入清水50毫升，用筷子攪打上勁；2. 將蘇打粉用溫水50毫升化開倒入盆中調勻，然後捏成海參狀；3. 捏成海參狀後放入冷水中浸泡兩天，取出控盡水分，切成片；4. 切成片後的海參再放入清水中泡至無蘇打味；5. 水發草菇去蒂；6. 荸薺去皮切片；7. 芹菜洗淨撕筋，切成寸段；8. 冬筍去皮洗淨，切片；9. 炒鍋洗淨置火上，倒入花生油燒熱，放入姜絲煸炒出香味後，再加入「海參片」、草菇、筍片、荸薺片炒熟；10. 再加入味精、醬油、精鹽，調好口味後，用水澱粉勾芡，隨後撒入芹菜段，翻拌均勻，放入香油，即可裝盤上桌。
1. 豬肋排骨切成長、寬各2.3厘米的四方塊；2. 蔥白切長3.3厘米的段；3. 蒜切米，櫻桃切片；4. 將肋排放在小盆中，用醬油、黃酒和干澱粉抓勻；5. 另將醬油15克、糖、味精、醋、蔥白、濕澱粉、骨湯100克調勻放在小碗中待用；6. 炒鍋在旺火上，下熟豬油燒到八成熱時，將掛勻干澱粉的肋排骨下鍋炸至淺黃時倒進漏勺瀝油；7. 鍋中留下余油（18克），下蒜米煸出香味，把小碗裡的調料下鍋煮成黏汁時倒進過油肋排骨一併顛炒幾下；8. 起鍋裝在盤中，面上鋪上櫻桃片即成。
1. 鮮黃魚洗淨去鰓、肚、鱗，切下魚頭尾待用；2. 從魚背脊進刀，取魚肉2 片（帶皮）剔去骨，從魚肉剞間距1 厘米的十字花刀；3. 冬筍、香菇、蔥白洗淨，切丁；4. 紅辣椒、蒜頭切米待用；5. 將魚頭、魚尾同已剞好刀的2 片魚肉均勻地撒上干澱粉；6. 炒鍋置旺火上，入花生油燒八成熱時先炸魚頭尾，成淺黃色時撈起置餐盤兩頭；7. 再炸魚肉呈松只卷，淺黃色時撈起裝盤中間，成整魚形；8. 將冬筍等配料和白糖、精鹽、白醋、胡椒粉、香油、濕澱粉、清湯調在一起；9. 炒鍋置旺火上，放適量生油，待八成熱時將調好的芡汁下鍋攪動幾下，淋在魚身上即成。
1. 鮮魷魚去頭、去膜、去肚（不開膛）洗淨，在沸水鍋中汆一下撈起，橫切成寬0.7 厘米的圓環、裝在盤裡；2. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切絲；3. 大蒜剝去蒜衣，拍剁成蒜米；4. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切成細絲；5. 鍋置旺火上，燒熱時下花生油，入蒜米煸出香味後入蔥白絲、紅辣椒絲、生抽、味精、香油調勻，淋於就魚環上即成。
1. 將洗淨的水發魚翅下沸水鍋中，加薑片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈出，揀去薑蔥，湯不用；2. 鍋洗淨，放旺火上，加熟豬油40克燒熱，放入魚翅，加白糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入扣碗；3. 將豬排骨洗淨，斬成數塊排放在魚翅上，加入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2 小時取出，潷去蒸汁待用，揀去排骨塊他用；4. 海參洗淨泥沙，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀；5. 鍋置旺火上，倒入清水和海參，加黃酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘，取出海參，湯汁不用；6. 洗淨的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排骨塊；7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出；8. 豬腳脫蹄殼，刮淨毛污，洗淨後，斬大塊；9. 雞鴨宰殺後，從背部開膛，與豬腳一併下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬大骨排塊；10. 取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬肚裝入鍋內，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒200克、香醋10克、薑片15克、蔥20克及高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5 小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨汁待用；11. 取特製一品鍋一個，冬筍汆熟後切片，在一品鍋中打底；12. 煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝於一品鍋內，草菇、蘑菇作間隔用，倒入煨汁加高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中火蒸半小時；13. 上菜時，整鍋端上席面。
1. 將糯米淘洗乾淨，用清水浸泡2小時，放在屜布中，用旺火入籠屜蒸熟取出倒在盆中，加入白糖（250克）、豬油（100克）、開水（100克）拌勻；2. 分別將蓮子、花生仁泡發煮熟，待用；3. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉，備用；4. 取盆一個，在盆內抹上豬油（25克）；5. 將柿餅切成10塊，與櫻桃、花生仁、蓮子、芡實、紅棗、桂圓、葡萄乾一併裝入盆中；6. 將糯米鋪在果料上面，放進蒸籠用旺火蒸熟取出，翻在大盤上；7. 炒勺燒熱下開水（400克），調入白糖（250克），用濕澱粉勾芡後下豬油（25克）攪勻，把芡汁澆在飯上即成。
1. 將每個金錢鮑魚切片，每片裡與面均刀尖剞上相反方向的斜紋；2. 冬筍尖切成片；3. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒熱，將冬筍片下鍋過油1分鐘；4. 潷去油，回鍋後，倒入奶湯250克、鮑魚，加入醬油、味精燴至汁濃稠時用濕澱粉勾芡，裝入湯盤即成。
1. 將鱸魚宰殺治淨，片取淨魚肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米長的段，然後片成片，切成2 毫米見方的絲；2. 水髮香菇、綠柿椒、紅蘿蔔均切成與魚絲相同粗細的絲；3. 豆芽摘去冠和須兩頭；4. 蔥姜切末；5. 魚絲用精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、干澱粉調勻漿好，再放入香油輕輕拌勻；6. 冬菇、紅蘿蔔、柿椒均用開水燙過，再用冷水沖涼；7. 用鹽、味精、高湯200毫升、胡椒粉、白糖、濕澱粉調成滷汁；8. 炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下入魚絲滑散，倒入漏勺控油；9. 鍋回旺火上，下豬油燒熱，下入香菇、紅蘿蔔、柿椒、豆芽、蔥末、薑末煸炒近熟；10. 再把滷汁倒入燒沸，倒入滑好的魚絲，略加推勻，魚絲斷生即裝盤。
1. 嫩豆腐焯水，去豆腥味；2. 鮮目魚（鰨目魚）洗淨切小塊；3. 海蠣洗淨去貝殼；4. 鮮蝦去頭、殼；5. 干貝洗淨水發；6. 香菇去蒂切菱形片；7. 大青蒜切馬蹄形；8. 蒜頭去皮，切兩頭待用；9. 冬筍削皮洗淨，切片；10. 鍋置旺火上，加入食油燒六成熱時倒入蒜頭、青蒜煸炒幾下，倒入各種輔料，下料油、醬油、蠔油、精鹽、上湯調味，燒開；11. 把燒開的湯料倒入備好的砂鍋裡，將煸過的青蒜、蒜頭墊底，放上焯水的豆腐、輔料、上湯，中火煲5 分鐘，加味精、胡椒粉，用濕澱粉勾芡即成。
1. 將鴨胸脯肉斜刀切成5×2.5 厘米的薄片；2. 嫩姜除去皮，切成薄片；3. 香菇去蒂，洗淨，切菱形片；4. 冬筍削皮，洗淨，入沸水焯熟，切菱形片；5. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥；6. 蛋清、干澱粉調製蛋清漿；7. 鴨片上漿待用；8. 精鹽、白糖、味精、蔥白、料酒、胡椒粉、香油、清湯50毫升調製成滷汁備用；9. 炒鍋置旺火上燒熱，下冷油，將上好漿的鴨片、薑片、香菇、冬筍下鍋過油，並用筷子撥散，待成熟後倒入漏勺瀝去油；10. 鍋回置旺火上，加熱八成時倒入滷汁再倒入過油的主輔料，翻顛幾下，起鍋裝盤。
1. 海蜇皮剔去紅膜，在流動的清水中泡去腥澀味後，擠干水分，切成1/4火柴梗的細絲；2. 白蘿蔔洗淨，去皮，切成火柴梗粗細的絲；3. 紅辣椒去蒂、籽，洗淨，切細絲；4. 白蘿蔔絲用精鹽醃漬10 分鐘，擠干鹽味和水分；5. 擠干水分與鹽的蘿蔔絲與海蜇皮、辣椒絲（少許）和在一起，加入精鹽、味精、米醋、白糖調成甜酸味，拌勻即成。
1. 將五花肉切成4塊，放入開水鍋中汆一下，洗淨，撈起瀝干；2. 將炒鍋放在微火上，下骨湯（200克）、醬油、糖、黃酒、八角茴香、薑片，放進肉塊一起煨透（約1小時），撈起放在盤中，用干澱粉抓勻；3. 雞蛋磕在碗中，用筷子打散，加入麵粉、豬油調成薄糊；4. 把掛勻干澱粉的肉塊抹上薄糊待用；5. 炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱，把抹上蛋麵糊的煨肉下鍋炸酥；6. 待呈金黃色時倒入漏勺瀝去油後放在砧板上，將每塊肉切成長3.3厘米、寬1.6厘米、厚1厘米的斜形肉片裝在盤中，盤邊放些時令菜即成。
1.將海蚌肉每隻切2 片，洗淨，下滾水鍋汆一下立即撈起，用料酒「漿」一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋汆一下，瀝干水分。蔥切片。 2.鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕澱粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急溜幾下裝在芽心上面即成。
1. 將明蝦洗淨 ，去殼取肉，刮淨蝦肉背上血筋骨，每個直剖為兩片，每片剞上1刀；2. 銀耳用清水浸泡3分鐘，再用沸水泡半小時，撈起捏干；3. 芥菜心切片，用上湯燙熟；4. 鴨蛋磕開，取清，待用；5. 將鴨蛋清打散，加入涼上湯215克、味精、精鹽攪勻，上籠屜用旺火蒸熟，成白芙蓉狀；6. 將片好的蝦肉片放入沸水鍋中汆熟，撈起瀝干，盛在碗裡，用黃酒抓勻片刻，取出排在「白芙蓉」周圍；7. 上湯下鍋煮沸，放入耳汆一下撈起，放在「白芙蓉」的中間，在鍋中湯內加入味精、精鹽、紹酒調勻，徐徐淋在「白芙蓉」上，左右兩邊分別鑲配火腿絲、芥菜心。
1.鮮螺肉去尾部，用竹刷去污洗淨後切成大小均勻的薄片，放人60℃的熱水中永一下撈起，用料酒醃漬2 分鐘，倒去酒汁待用。 2.土豆去皮切成絲，用清水泡去澱粉，均勻地排列在小漏勺上，再用一隻漏勺壓住，入八成熱油鍋炸至金黃色並成鳥巢形，在雀巢內飾一張蛋皮。 3.香菇、竹筍、青椒切稜形，焯水待用。蔥白切馬蹄片與白醬油、白糖、料酒、味精、上湯50毫升、胡椒粉、濕澱粉一併調勻成滷汁。 4.鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，先將蒜米煸香，然後下香菇、竹筍、青椒，炒幾下，倒入滷汁燒沸後即速倒進永好的香螺片，顛炒幾下，裝入雀巢即成。
1. 取鯊尾肉軟骨剔淨，切成薄片；2. 用精鹽、味精少許加少量清水調成汁；3. 用調好的味汁把魚肉片漿勻稍醃；4. 鴨蛋清盛於碗，打散後，加入於澱粉拌成蛋粉糊；5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕澱粉、黃酒、精鹽、味精、骨湯一併調成滷汁；6. 冬筍切成片；7. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將醃好的鯊肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起；8. 而後，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底；9. 炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，先將香菇下鍋略炒幾下，隨即倒入滷汁煮沸勾芡，然後放入過油鯊肉片，並加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。
1. 將油麵筋炸熟後撈出瀝油，切成長5厘米、寬0.6厘米、厚0.3厘米的條；2. 冬筍、香菇、切長4厘米的粗絲，剩餘冬筍、香菇均切成片；3. 菠蘿去皮切在成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的片，待用；4. 炒勺置旺火上，加入花生油燒至六成熱；5. 先把麵筋條下勺炒約2分鐘，再放入冬筍、香菇絲合炒2分鐘，然後加入醬油、白糖、味精、胡椒粉拌勻均勻即出勺裝盤內，待用；6. 將麵粉與適量的清水攪勻，揉成麵團；7. 將麵團餳約2小時後放入清水盆內，用手不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反覆洗至麵筋無粉漿可出時取出，即成生麵筋；8. 用精鹽、味精加少許清水調成的汁揉拌均勻，分成等量的48份，並分別碾製成約長6厘米、寬3厘米的生麵筋片；9. 取炒過的熟麵筋麵條，將炒過的冬筍、香菇絲各1條上下蓋緊成豬排「扁骨」狀，再取生麵筋1片，以寬的一端貼於「扁骨」的中間，然後卷生麵筋片將「扁骨」裹成單骨排塊，並稍壓扁使之粘緊；10. 依此法製成素單骨排48塊，放入沸水中汆約2分鐘撈起；11. 炒勺置旺火上，加入花生油燒至六成熱，放入菠蘿片，素骨排塊及冬筍、香菇片翻炒3分鐘，再加入醬油、白糖、橘子汁、味精和清水調勻煮沸；12. 待湯汁快收濃時，用濕澱粉調稀勾芡即成。
1.選料：精選符合衛生標準的豬瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉塊，清水洗淨，排除血污，撈起順絲切成長3至5厘米的方條。 2.煮鹵：將原料中的不溶解調料投入原料肉的汁水中熬2小時左右，濾出料渣，再將糖、鹽、醬油、味精等溶解調料與肉條一齊下鍋。火力宜大，煮20到30分鐘後，火力下降，小火煨1至2小時，待滷汁基本收干時即起鍋。 3.烘乾：將肉坯放進烘篩，送入烘房的架上，溫度60至80℃，篩層與篩層不宜過密，更不能重疊，以便四面受熱均勻。烘烤時間約5至8小時，翻篩2至3次，出烘爐即成芳香的肉乾。成品用陶瓷、塑料袋分散、裝箱，放乾燥通風、陰涼的倉庫，可存放1至3個月。
1. 麵筋用手捏成直徑1.5 厘米、高1.8 厘米的圓粒；2. 水髮香菇去蒂切成兩片；3. 淨冬筍切成滾刀塊；4. 番茄切成黃豆粒大的丁，芹菜洗淨切丁；5. 當歸切成薄片，以上原料備用；6. 炒鍋放在旺火上，倒入花生油燒至九成熱，放入麵筋粒炸干水分，待浮起呈赤紅色時撈出，瀝油；7. 瀝去油後侵入沸水中，泡至回軟撈出瀝干水；8. 瀝水後切成0.6厘米厚的圓片；9. 炒鍋洗淨置火上，入水500毫升，又放麵筋、香菇、當歸、冬筍、精鹽，煮至麵筋回軟時，撈起瀝干；10. 除去當歸，剩餘的湯汁放入一大碗內沉澱備用；11. 另取大碗一隻，碗內壁塗花生油，再將香菇片分別放在碗底兩邊，再加入冬筍塊，倒入經過沉澱的麵筋湯；12. 取小碗一個，放入當歸和水150毫升；13. 兩隻碗一併放入籠旺火蒸；14. 炒鍋洗淨置火上，加入清湯500毫升、精鹽、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁；15. 再將小碗內的當歸湯倒入調勻，起鍋輕輕澆入大湯碗內即成。
1. 豆腐皮入清水中浸軟取出，每張攤平，疊在一起卷緊，放在淨麻布上，包捲成圓棍形，外面用麻繩捆紮緊；2. 捆紮好的豆腐皮然後放入清水鍋中，用旺火煮熟取出；3. 待豆腐皮冷卻後，解開麻繩，去掉麻布，取出豆腐皮棍；4. 用白鐵皮製成小指頭粗的小圓筒，插進豆腐皮棍中，壓出小丸料，把豆腐皮棍插完為止；5. 這些小丸粒即「干貝蛋」生坯；6. 豆腐放在笊籬上擦碎，盛在碗裡；7. 豆腐茸內排上「干貝蛋」生坯，加入味精、精鹽，上籠屜用旺火蒸15 分鐘取出；8. 然後將清水250毫升下鍋，用旺水燒沸，加入白醬油、味精，徐徐衝進豆腐「干貝蛋」上，再淋上香油即成。
1. 河鰻用草紙擦淨粘膜，洗淨，用刀沿背脊剖開，去內臟，洗淨，在肉面剖斜形交叉花刀；2. 醬油、料酒、白糖、胡椒粉、味精、蔥米、姜米調成汁；3. 調好的味汁抹滿鰻魚全身，醃漬30 分鐘；4. 將剔出的鰻魚骨切成段、洗淨，與上湯100毫升、醬油、白糖、香油一併下鍋煮10 分鐘去骨留汁待用；5. 將醃漬過的鰻魚入烤箱（溫度70℃）烤5 分鐘取出；6. 將鰻魚抹上骨汁翻面再烤5 分鐘，再抹骨汁再翻面烤，如是反覆三次；7. 待鰻魚烤熟，取出切段裝盤，點綴上香菜即成。
1. 淨母雞洗淨，去毛，去頭、腳、爪，切成8 塊（2 腿、2 翅、4 塊雞身）放在大碗裡；2. 雞塊裡加入白醬油、料酒、花椒、薑片、蔥結，醃漬1 小時；3. 鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時放入醃漬好的雞塊，炸3 分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。
1. 將洗淨的紅鱘（青蟹）蒸熟，稍冷後剁下鱘螯、腳，剝蓋取下鱘黃、鱘肉，鱘蓋內壁刮洗乾淨，與螯、腳均不能折損待用；2. 預先揉制兩個直徑約6 厘米的面劑圓團，置於大腰盤長度的兩端；3. 淨豬腰、淨鴨肫、淨雞脯肉、水發海參、水發鮑魚、水發乾貝、鮮蝦肉、淨冬筍均切為小丁；4. 將切丁的各料分別下沸水鍋汆熬撈出，瀝干水分；5. 瀝干水分後一併加上黃酒15克，精鹽5克、味精5克拌勻，倒入大腰盤，圍繞兩個麵團鋪勻盤面；6. 鴨蛋清放碗裡，打散後加清水150毫升、精鹽5克、味精5克調勻，淋於盤中」八寶」干料上；7. 然後上籠屜用微火蒸15 分鐘取出，稍候去掉兩個麵團，使之蛋白凝面呈現兩個圓空檔；8. 將鱘肉分別填入盤中兩個圓空檔內，再鋪上鱘黃，並各自罩上一個鱘蓋，拼擺好空心的鱘螫、腳，使之兩隻紅鱘原狀復現，迎面相照，再上籠屜用微火蒸熟10 分鐘取出；9. 最後將高湯下鍋燒沸，加黃酒、精鹽、味精調勻，起鍋淋於八寶芙蓉鱘上即成。
1. 將麵粉與適量的清水攪拌，揉成麵團，發酵1.5 小時；2. 發酵後的麵團放入清水盆內，不斷揉搓，洗去粉漿，水渾時，換清水，反覆揉洗,直至麵團無粉漿可出時取出，即成生麵筋；3. 精鹽、味精加清水少許和成汁，放入生麵筋，揉拌均勻；4. 選用21 厘米長、中段直徑約4.5 厘米的白蘿蔔一條，洗淨揩乾，攔腰切成兩段；5. 再把制好的生麵筋分成兩份，分別裹在白蘿蔔段上，包製成素豬肚2 個；6. 豌豆洗淨，淨冬筍、水髮香菇、荸薺均切成片，胡蘿蔔片刻花形；7. 切好的各料一併放入沸水鍋汆熟撈出；8. 炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將制好的素豬肚下鍋翻炸7分鐘，呈金黃色時倒進漏勺瀝去油；9. 瀝油稍涼後的素豬肚逐個直剖成兩塊，去掉蘿蔔，每塊再切成兩塊，再分別用斜刀片成4.5 厘米長、1.5 厘米寬的素肚片；10. 炒鍋置旺火，注入清水750毫升，煮沸後放入素豬肚片、冬筍、香菇和荸薺片，下精鹽、味精，最後放入豌豆，再煮沸後裝入湯碗，擺入胡蘿蔔花，淋上香油即成。
1. 將過魚（鱖魚）去鱗、鰓，洗淨，掏出內臟，放入70℃的熱水鍋稍汆取出；2. 再泡入清水中，刮淨去掉鱗片後留下的小黑斑，使魚體顯出白色，用清水再次沖漂，魚身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗；2. 水髮香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5 厘米長、1 厘米寬、0.5 厘米厚的柳葉片；3. 將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一併鋪在魚身上，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、薑片、肉清湯500毫升，然後上籠屜用旺火蒸10 分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。
1. 將蔥白、姜放入溫水鍋中煮沸，再將魚翅排在竹箅上，放入沸水鍋中汆一下，去掉腥味取出，裝在湯盤裡；2. 雞肉切成4塊；3. 豬五花肋條肉切成8塊；4. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，將雞肉、豬五花肋條肉下鍋，加入蔥白、薑片、花椒、黃酒、醬油炒幾下，加肉清湯1500克；5. 煨到原湯約剩三分之二時起鍋，揀去蔥白、薑片、花椒、雞肉、豬五花肋條肉，煨湯倒進碗時待用；6. 炒鍋放在中火上，將煨湯下鍋，加入味精燒至汁稠時用濕澱粉勾芡，澆在魚翅上，再淋上芝麻油即成。
1. 豬肚尖刮去表面油膜，洗淨；2. 洗淨的豬肚放入砂鍋，下上湯1000毫升，用精鹽、料酒、白糖、味精調味後用微火煨上2 小時，撈出切成幾個大塊；3. 鴨蛋和麵粉、蘇打粉加適量食油、清水打成蛋麵糊；4. 鍋置旺火上，下花生油燒至五成熱時將煨好的肚尖逐塊滾勻麵粉，再掛蛋麵糊，然後下鍋炸呈金黃色時撈出；5. 將肚塊瀝干油，切成5×1.5 厘米的長條裝盤，撒上椒鹽即成。
1. 將鮮竹蟶用刀順背脊割1刀，剝殼取肉，剔去肚、線、膜，用刀從中片成相連的兩片，去腳裙洗淨沙；2. 冬筍切長3厘米、寬1厘米的薄片；3. 香菇切片，蔥切馬蹄片；4. 蒜頭、生薑切米；5. 將鮮竹蟶放入開水鍋中汆一下撈起，放在碗中用黃酒醃漬；6. 高湯（50克）、精鹽、味精、蔥白、白糖、白醬油、濕澱粉調勻在小碗中成滷汁，待用；7. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒至七成熱，下冬筍片炸1分鐘倒進漏勺瀝油；8. 鍋留油回旺火上，下蒜米、姜米稍煸，再加紅糟溜一溜，調入黃酒、滷汁、冬筍、香菇，勾芡後倒入竹蟶，顛炒幾下裝在盤中，澆上麻油即成。
1.海蠣洗淨，拾淨碎殼，在沸水中汆一下，瀝千水分。魚肉剁成茸，加清水、精鹽攪成魚膠，加澱粉、蛋清攪勻。麵包切直徑6 厘米的圓塊10 片，中間削去一部分成凹形。 2。竹筍、香菇、蟹黃切成丁，蔥白切成珠。 3.鍋置中火上，下少許油，倒蔥白、冬筍、香菇、海蠣煸炒幾下，下調料炒勻起鍋，分為12 等份分裝在麵包上做餡，上面將魚膠封好，用香菜、蟹黃裝飾一下。 4.油鍋置旺火上，下油燒六成熱時改為小火，下釀好的蠣窩炸成金黃色即成。
1. 豬肚尖剔淨油、內膜，剞十字花刀，每隻肚尖切6 塊，豬腰剖2 片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小時去臊昧後剞十字花刀，每三刀切1 塊；2. 鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許干澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝干油；3. 醬油、白糖、米醋、香油、味精、濕澱粉調勻成滷汁；4. 鍋留余油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。
1. 砧板（案板）上鋪豬肉皮（皮朝下，裡朝上，能蓋滿砧板即可），將鮮墨魚放在豬皮上宰殺，去頭，治淨，用刀背剁成泥；2. 墨魚泥放入小盆，加薑汁、適量精鹽、味精（相當總量的1/2）、蛋清拌勻，用手朝一個方向攪成有韌性的魚漿；3. 用五個手指抓緊將魚漿擠出一個個珠形小扣子；4. 將擠好的珍珠形小扣子置溫水鍋中，用小火煮至水沸，小魚扣浮上水面時撈出待用；5. 香菇去蒂，洗淨，切成和魚扣大小相似菱形片；6. 冬筍削皮，洗淨，切成和魚扣大小相似的菱形片；7. 青椒去蒂、籽，洗淨，切成和魚扣大小相似的菱形片；8. 胡蘿蔔洗淨切成和魚扣大小相似的菱形片；9. 將香菇片、冬筍片、青椒片、胡蘿蔔片分別焯水；10. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切段待用；11. 炒鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時將魚扣下鍋過油片刻、倒入漏勺；12. 留余油，放入蔥白和焯過水的香菇、冬筍、青椒片，炒幾下，再加上魚扣；13. 然後依次加入上湯、精鹽、味精、香油調味後，用濕澱粉勾薄芡，起鍋裝盤。
1. 甲魚砍去頭，瀝淨血，放沸水鍋汆一下，去外膜，剖開肚，去內臟，洗淨，裝燉罐；2. 甲魚內放入生薑、蔥結、八角、醬油、料酒上籠屜蒸20 分鐘；3. 蒸好的甲魚取出，剔去肉骨，揀掉生薑、蔥結、八角；4. 干貝發好，洗淨，備用；5. 蝦米發好，洗淨，備用；6. 鴨肫洗淨，備用；7. 豬心洗淨，備用；8. 香菇去蒂，洗淨，備用；9. 冬筍削去外皮，洗淨，備用；10. 將雞肉、豬瘦肉、干貝、蝦米、鴨肫、豬心、香菇（留1 朵大的）、冬筍25 克、「八寶」切成丁；11. 切成丁的「八寶」下沸水汆一下，裝進甲魚肚；12. 香菇一朵、冬筍25 克切葉形片，蓋在甲魚肚皮上；13. 再用鮮肉皮蓋上入籠屜中火蒸爛取出；14. 甲魚裝大盤中，揭去豬皮，瀝出汁到鍋中，鍋移旺火上燒沸，用濕澱粉勾薄芡，淋於甲魚上即成。
1. 麵筋蒸熟，繞取麵筋外皮約6 厘米長、1.05 厘米寬、0.6 厘米厚的彎形麵筋條24 只作蝦體；2. 蝦體放在碗裡，加入醬油、味精稍醃；3. 將麵筋蝦體的一端分別稍撕裂成蝦尾狀；4. 再蘸上用食用紅粉0.5克與清水少許調成的色汁，使蝦尾下垂，掛於碗外；5. 麵粉、黃鹼粉1.5克、蘇打粉、精鹽、味精與適量清水拌成麵糊，盛在碗裡；6. 香菜用涼開水洗淨；7. 炒鍋置中火，下入花生油，燒至六成熱，將醃好的麵筋蝦體逐只由尾部抓起，蝦身蘸勻麵粉糊後下鍋，炸約7 分鐘；8. 待炸至蝦身舒脹並呈金黃色時，撈出瀝油，裝在盤裡，盤邊飾配香菜、番茄片。
1. 草魚宰殺，去鱗、內臟，片取淨肉切5 厘米長，筷子粗細的條；2. 肥膘肉切5 厘米長絲；3. 冬筍削去外皮，洗淨，切5 厘米長絲；4. 香菇去蒂，洗淨，切5 厘米長絲；5. 蔥取蔥白與姜切5 厘米長絲；6. 草魚條、肥膘肉絲、冬筍絲、香菇絲用精鹽、料酒、味精調味；7. 干豆腐皮切6 厘米見方12 張；8. 蛋液和麵粉調成的蛋麵糊；9. 每張干豆腐塗上一層蛋麵糊，包上幾根魚絲、冬筍絲、香菇絲、肥膘絲、蔥絲和姜絲，捲成12 卷；10. 鍋置中火上，入花生油燒五成熱時，將捲入鍋炸成金黃色撈起；11. 油溫升七成熱時再炸一次撈起，裝盤，配上香菜即成。
1. 將油皮打開，淋上清水使其發軟後放在盆裡，加白醬油、白糖、味精、五香粉浸透取出；2. 每張油皮攤開，先對折呈長方形，再將長方形兩頭對折成四方形；3. 麵粉加適量水調成糊，在豆腐皮四周邊緣抹勻，待用；4. 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將豆腐皮塊下勺；5. 炸至兩面呈金黃色時，倒進漏勺瀝油，先切成兩片，每片切成寬2厘米的塊，裝盤即成；
1. 將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片；2. 地瓜（甘薯）去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片；3. 麵粉加適量水調成糊，待用；4. 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油；5. 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆裡，倒下干澱粉裹勻；6. 將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片捲成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段；7. 炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。
1. 糯米洗淨，泡水30 分鐘後瀝干水分，上籠屜蒸熟；2. 火腿等八種輔料均蒸熟切成丁；3. 紅?洗淨，除去鱘鰓，臍切成片；4. 將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裡，上面排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20 分鐘，取出揀去蔥白和薑片；5. 鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調味後，淋於八寶飯上即成。
1. 扇貝洗淨外殼，剖開，留一半殼；2. 將留在貝殼中的貝肉洗淨，去肚、線、沙等雜質，剞二三刀，排列在大盤上；3. 洗淨的貝肉連同貝殼上旺火籠屜蒸2 分鐘；4. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切絲；5. 鍋置旺火上，倒入花生油燒熱後入蒜茸煸出香味時，入蔥白絲、紅辣椒絲用精鹽、味精調味後，淋到每隻從籠屜取出的扇貝上即成。
1. 將雞肉大骨剔去，放入沸水鍋中稍汆，去掉血水撈出，切成每塊約40克重的四方塊；2. 馬鈴薯（土豆）去皮洗淨，削成長3厘米的蛋形，下油鍋炸熟，撈出；3. 沙鍋放在微火上，倒入肉清湯（500毫升）、雞肉，加入精鹽、味精、黃酒，煨1小時至軟爛，然後加入過油馬鈴薯，再煨10分鐘；4. 將雞肉和馬鈴薯撈入扣碗，舀入煨汁少許，再上籠屜用旺火蒸15分鐘取出；5. 將湯汁潷入沙鍋，然後將雞肉等扣入湯盤；6. 炒鍋置微火上，舀入熟豬油燒至四成熱，將鍋端起，放入麵粉迅速翻炒至熟，加入牛奶勾芡，再將炒鍋中的全部煨汁倒入，調成白汁；7. 炒鍋放回旺火上，白汁煮沸後澆在雞肉上即成。
1. 將豬肋肉切成條塊（8塊）下鍋，加入清水、蝦油，用中火燒至五成熟時，連湯裝進缽中，加蓋溫存1小時後取出潷去汁，每塊切成4小片；2. 大蒜切碎成米狀；3. 蔥白切馬蹄片，待用；4. 炒鍋放在旺火上，下花生油燒到五成熱時，把紅糟、蒜頭米下鍋，炒出香味，調入醬油、白糖、紹酒、五香粉，再下肉、蔥白一併顛炒幾下，裝在盤中即成。
1. 將羊肚油膜刮去，洗淨，放入70℃的熱水鍋汆一下，去血水和膻味；2. 再刮去黑膜放鹼水中浸泡1 小時；3. 再連同鹼水一起下鍋煮透；4. 然後放進清水漂洗1 小時（水要流動的）直至鹼味清除；5. 洗淨的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結成麥花形；6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用；7. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切與冬筍相應的段；8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕澱粉調成滷汁待用；9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干澱粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油；10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、滷汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。
1. 鮮蝦洗淨去殼、去腸泥；2. 香菇去蒂，洗淨，切成米粒大小的丁；3. 紅蘿蔔洗淨，去皮，切成米粒大小的丁；4. 竹筍去硬皮，洗淨，切成米粒大小的丁；5. 青椒去蒂，洗淨，切成米粒大小的丁；6. 澱粉10克留用，另2克對成濕澱粉；7. 蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份，切成米粒大小的粒；8. 蔥白切成與蝦粒相等的丁；9. 蒜頭剝去蒜衣，剁成末；10. 蝦粒與雞蛋清、干澱粉10克拌勻醃漬待用；11. 香菇丁、竹筍丁、紅蘿蔔丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯75毫升、濕澱粉調勻待用；12. 炒鍋放旺火上，下生油五成熱時將醃漬的蝦粒下鍋，用筷子撥散，待蝦成白色，倒進漏勺；13. 炒鍋留余油，倒入調勻的配料，再入蝦粒，顛翻幾下，淋上香油、裝盤。
1. 甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋裡燙一下，退去殼膜，去內臟洗淨，切成3×3 厘米的塊，甲魚裙另用；2. 豬裡脊肉切成3 厘米見方的塊；3. 香菇去蒂，洗淨，每朵切4 塊；4. 冬筍削去外皮，洗淨，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；5. 鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬裡脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝干油；6. 鍋留余油，用薑片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；7. 煨爛的甲魚，揀去蔥結、薑片、裡脊肉，其他裝碗；8. 鍋中余汁用濕澱粉勾芡，澆在甲魚身上即成。
1. 把大排骨斬成手指大小的塊，用黃酒、細鹽拌勻，再加水和干生粉，使排骨條表面包裹一層糊漿；2. 燒熱鍋，放生油，燒至油大成熱時，放排骨入鍋炸，至外殼成形，撈出；3. 將油溫升至七八成熱時，放排骨入鍋復炸，至外硬脆，內熟即成；4. 原鍋內留少許油，放蒜煸出香味，再加所有的調味品，燒至稠濃，放排骨翻炒均勻，最後淋上麻油上光即成。
1. 章魚宰殺洗淨去頭、骨、內臟、膜，每條留2 片魚身；2. 豬裡脊肉切5 片薄片；3. 章魚身、豬裡脊肉分別焯水，去浮污；4. 鍋置旺火上，下花生油燒熱後，下薑片煸出香味後，下焯過水的章魚身、豬裡脊肉、醬油、白糖、料酒、上湯300毫升，改中火燒至汁濃，加味精調味；5. 再燒一會取出，揀去裡脊肉，章魚切成2 厘米見方的塊，裝盤即成。
1. 雞肫剖開，去淨污物，剝去腦皮，洗淨，下沸水中汆一下撈出，撕去筋膜，洗淨，切片；2. 牛百頁洗淨，切片；3. 牡蠣洗淨去貝殼，取淨肉，切片；4. 鮮目魚（鰨目魚）洗淨取淨肉切片；5. 生魚宰殺治淨，取淨肉，切片；6. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裡（加幾粒花椒）3至4 小時，除去臊味；7. 將泡好的腰子切片；8. 蝦去頭、殼，取淨肉，切片；9. 豬瘦肉洗淨，切片；10. 上述八種主料擺成各種不同的花朵樣；11. 小白菜擇洗乾淨；12. 豆腐切成大小適中的塊；13. 冬筍削去外皮，洗淨，切片，入沸水焯熟；14. 香菇去蒂，洗淨，大的撕開；15. 粉絲用水泡發；16. 擺成花樣的主料連同五種配料各裝小盤上席；17. 火鍋裝上湯、調味，上席時點火，先涮吃八生主料，再下配料。
1. 魚唇提前發好，洗淨，備用；2. 將水發魚唇洗淨下沸水鍋，加生蔥結、生薑片、料酒煮20 分鐘撈出（去蔥姜）切成4×2.5 厘米的塊；3. 豬排骨斬成塊與魚唇塊一起放在竹箅上，放入砂鍋，加骨湯1000毫升、精鹽、料酒25 克用小火煨至汁粘、魚唇入味時起鍋，揀去排骨塊；4. 炒鍋置小火上，下花生油燒熱，放入麵粉，用炒勺研磨至乳白色；5. 將煨好的魚唇連同煨汁一起倒入炒至乳白色的麵粉中燒沸，加精鹽、味精調味後起鍋裝盤，撒上胡椒粉、火腿末即成。