醬爆茄子
主料：茄子(紫皮、長)1000克
辅料：豬肉(肥瘦)50克 澱粉(蠶豆)5克
调料：味精2克 甜面醬40克 黃酒30克 醬油30克 白砂糖10克 豬油（煉製）70克 大蒜（白皮）3克
做法：
1. 茄子去皮，削去蒂頭，切成約8 厘米長、l 厘米寬的條；2. 豬肉洗淨，切末；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，倒入茄子，炸到斷生而不含油時，倒入漏勺內瀝油；4. 鍋內留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面醬、白糖，炒至鬆散翻沙，再加入黃酒、醬油、肉湯炒勻；5. 再將過油的茄子倒入，推溜拌炒，待滷汁明顯收濃，加入味精，用水澱粉勾芡，顛翻至滷汁緊包茄子、色澤紅亮時，起鍋裝盤即成。技巧：1. 茄條加鹽少許，醃約5 分鐘，輕輕擠去水份，然後再炸，既入味又省油；炸油清亮，便於再用；2. 因有過油過程，需準備熟豬油1500克。
贴士：茄子，亦名「綠蔬」，隋時呼為「崑崙紫瓜」。醬爆茄子是選用上海市郊所產的形細而長。少籽色紫的茄子，經過名廚師巧手調製，遂成為梅龍鎮酒家徐正才師傅的拿手菜，曾被周恩來總理譽為難得的佳餚。