油泡小牛肉（二）
主料：牛肉(後腿)500克
调料：大蔥10克 大蒜（白皮）3克 鹽7克 味精8克 白醬油2克 白砂糖5克 料酒10克 雞蛋150克 胡椒粉1克 澱粉(豌豆)40克 香油2克 植物油50克
做法：
1.牛肉（小牛腿肉）批成厚3.5厘米的大塊，用刀背捶松後，切成3厘米的見方的塊。2.將精鹽、味精、料酒、澱粉、玉果粉、蛋清放在碗內調和，投入牛肉塊拌和，再加入少許油拌勻待用。3.用小碗放入上湯100毫升、精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉、澱粉調和成芡湯。4.燒熱鍋放入油，待油燒至六成熱時，將牛肉塊下鍋內過油倒出，隨即趁熱油鍋投入蔥、蒜茸煸香後投入牛肉塊，烹入料酒，倒入芡湯炒熟上盤即成。技巧：因有過油炸制過程，需準備植物油約750克。