太和蘸雞
主料:童子雞1000克
调料:茶葉15克 花生油120克 料酒50克 白砂糖100克 味精3克 鹽15克 胡椒粉3克 小蔥100克 姜25克
做法:
1. 將雞宰殺開膛去內臟,燙去羽毛洗淨,雞膛內放入蔥段、薑片,用精鹽將雞膛內外塗勻備用;2. 取一鐵鍋下入湯汁2000毫升置旺火上燒沸,下入雞煮至六成熟撈出,控淨水用布擦乾晾涼,並用料酒均勻塗在雞身上;3. 原鍋倒去湯汁,下入白糖炒成黃色,塗在雞身上;4. 原鍋洗淨上火,倒入花生油,燒至七成熱,將雞炸成金黃色時撈出控淨油;5. 取一小碗,將茶葉(太和茶)放入碗內,加入沸水200毫升,將茶泡出香味後去掉茶葉備用;6. 再取一小碗,加入味精、胡椒粉、精鹽和適量原湯調成汁待用;7. 取出雞膛內蔥姜,剔去雞骨切成大塊整齊的碼在盤內,隨太和茶汁和味碟一同上桌即成。技巧:1. 煮雞時間不宜過長,否則容易破損,裝盤不美;2. 炸雞時,油要寬一些,鍋大一點,否則雞在鍋內不易翻轉,上色不均,影響色澤;3. 因有過油炸制仔雞的過程,需準備花生油1000克。
贴士:取名太和蘸雞有一典故,傳說萬曆年間,神宗派宦官前往武當山修殿宇。道主以素雞相奉,因食用時不慎將雞塊掉入茶中,官人正欲斥問,道主奏道:「此乃大吉大利之兆也」。官人問:「何以是大吉大利之兆?」道主回曰:「雞、吉同音,滑、華同調,茶乃真武大帝所賜玉種,大人華蓋登山,功德感於大帝,因而將要更新冠帶,榮享新俸也。」官人聽後,隨將茶中雞塊食入口中,即感一陣清香撲鼻。於是賞賜道主並定此菜為太和蘸雞。