明珠酥鮑
主料：鮑魚乾100克 鴿蛋350克
调料：黃酒2克 胡椒粉1克 姜5克 澱粉(玉米)8克 小蔥10克 鹽5克 雞油10克 味精2克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 干鮑用溫水浸泡12 小時，換水反覆搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜；2. 待其發軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，用溫水洗一遍，放入原湯中續煮，熟透為止，涼後備用；3. 水發鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3；4. 換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡後，切成1 厘米寬的長條，放碗內；5. 鴿蛋煮熟去殼放碗內，加雞蛋清l00克、精鹽少許浸泡入味；6. 鍋置火上放豬油，投入一半蔥（切段）、姜（切片）炸出香味時，加入雞清湯500毫升燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內待用；7. 再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克，投入鮑魚燒一會，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜；8. 再用肉清湯套煮一至二次，鍋內放入鮑魚、黃酒10 克，倒入碗中湯，加精鹽5 克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味精，用濕澱粉10 克調勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤；9. 鮑魚裝放四周，當中留一空檔；10. 在燒燴鮑魚的同時，鴿蛋倒入鍋加味精燒燴入味，用濕澱粉5 克調勻勾薄熒，放在盤中間即成。技巧：鮑魚是海產軟體動物，並非魚類，有紫鮑、灰鮑等品種。其貝殼即中藥材「石決明」，其肉鮮美，是海產品中之佼佼者，自古以來視為海味珍品。明珠酥鮑是以肉湯、雞湯多次燒煮鮑魚使其肉質鮮酥，在鮑魚四周圍上熟鴿蛋，色白形圓如珠，故名「明珠酥鮑」。
贴士：鮑魚乾：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食。