1. 將牛肉用水泡2個多小時，再漂洗三四次，洗淨血水；2. 香菜切段，蒜切末；3. 紅辣椒切細絲備用；4. 牛肉放在沙鍋裡，加水淹沒，在旺火上燒開後撇去浮沫，轉用小火燜煮三四個小時；5. 待牛肉煮爛時，（用筷子可以戳穿為好）端下原鍋晾涼（讓肉在湯裡浸泡著，以保持鮮嫩）；6. 牛肉切成薄片裝盤；7. 將芝麻油、白醬油同放在碗裡調勻後，淋在肉片上，然後再撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末即可。
1. 將茭白洗淨，切成3.5 厘米長的小條；2. 將熟火腿切成小丁；3. 將蝦仁洗淨斬茸；4. 生肥膘肉洗淨，斬茸；5. 將蝦茸、肥膘茸放碗內，加黃酒10 克、精鹽少量攪和上勁；6. 再加干澱粉攪和後，將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；7. 炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦膠的茭白用手丟入鍋內，炸至蝦膠呈白色，倒入漏勺瀝油；8. 炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹蝦膠的茭白放入，加精鹽少量、黃酒5 克、味精少許燒沸；9. 燒沸略燜後，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15 克，推動手勺，起鍋裝盤即成。
1. 將豆腐（八公山豆腐）切成2 厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入篩裡瀝去水分；2. 冬筍去殼、老根，洗淨切成薄片；3. 水發木耳擇洗乾淨，大的撕成小片；4. 小蔥去根須，洗淨，切成段；5. 濕澱粉加入少量水調成糊漿；6. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勻瀝去油；7. 鍋仍放在旺火上，倒入熟豬油15 克燒五成熱，再放蝦籽、木耳、筍片、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50毫升，然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
1. 將鱖魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，剷去魚皮；2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起；3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3 厘米厚的薄片；4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨；5. 豬五花肉剁成泥狀；6. 蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包紮擠出汁水；7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥薑汁15 克、鹽15 克、黃酒10 克、味精少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4 只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；8. 魚片用鹽3克、黃酒3 克、味精少量拌漬均勻；9. 再將雞蛋清25克、澱粉5 克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；10. 另將雞蛋清50克、澱粉5 克，調成蛋泡糊；11. 將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸乾水分，拍上干澱粉待用；12. 將4 個「小蟹」和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；13. 鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；14. 原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；15. 立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4 只小蟹放在大盤四角；16. 同時另取鍋放入熟豬油15 克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
1. 選用圓柱形蹄筋洗淨，切成長4厘米的段，用刀在一端交叉著切3刀，成為6瓣；2. 另一端留1.3厘米不切；3. 紅辣椒切成小片；4. 青蒜斜切成長1.6厘米的小段；5. 牛肉用刀剔去筋膜，切成長5厘米的薄片，放在碗裡，加雞蛋清，濕澱粉漿拌好；6. 竹筍切成片；7. 炒鍋放在中火上，放入鴨油燒熱，先下蹄筋煸炒，然後加入牛肉滷汁（150克）、筍片、醬油、鹽、黃酒、白糖、青蒜、紅辣椒及薑末；8. 待燒燴入味後，及時將漿拌好的牛肉片放入撥開，再燒燴半分鐘左右，加入味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上剩餘的熟鴨油起鍋即成。
1. 將海參用坡刀片成大柳葉片；2. 冬筍、香菇切成片；3. 香菜切碎，待用；4. 將海參片放在冷水鍋裡，用旺火燒開後撈起瀝干；5. 炒勺置旺火上，下熟豬油，燒至五成熱，下蔥、薑末稍煸，再放進蟹黃翻炒幾下，烹黃酒，炒出香味後出勺裝盤；6. 炒勺再置旺火上，下熟豬油，燒至五成熱，放入蔥、薑末炒幾下，隨即放進蟹肉炒出香味，加醋、黃酒稍炒幾下，再加雞清湯200克、醬油、鹽、海參片、冬筍、香菇；7. 待料入味後，用濕澱粉勾薄芡，淋熟豬油，起鍋裝盤；8. 將蟹黃蓋在海參上，撒上白胡椒粉；9. 上桌時，隨帶香菜1小碟佐食。
1. 湯碗內放入冰糖、蜂蜜，加水150毫升化開，再加雞蛋清攪拌均勻；2. 炒鍋置中火，下水200毫升燒開，放入攪拌好的雞蛋清糖水，再開後攪勻，撇去浮沫；3. 核桃去殼，核桃仁下鍋燒開，加入古井貢酒，盛入碗內即成。
1. 將干貝洗去浮灰，置碗內，加入黃酒和水50毫升，上籠蒸爛取出搓散，湯濾去沉渣留用；2. 選生瘦火腿，切成2厘米寬、5厘米長的片；3. 小圓蘿蔔洗淨，剝皮，削成圓柱打成齒輪形花，再切成0.5厘米厚齒輪形的片； 4. 炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時，下蘿蔔片，炸至發軟撈出瀝油； 5. 取碗1只，碗底中間放干貝，旁邊圍火腿，再將蘿蔔片排放湯碗中，加入雞湯300毫升和蒸乾貝的湯以及冰糖、精鹽上籠用旺火蒸約45分鐘取出，先將原汁潷入鍋中，另取一湯盤在碗上翻身扣在盤中；6. 鍋中原汁加濕澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油10克，撒上蔥末，芡澆在上面即可。
1. 將干香菇放入盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲；2. 將香菇絲下入鍋中，倒進黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20 分鐘，撈出控干水分；3. 將冬筍去殼、老根，洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲；4. 冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中汆燙一下撈出；5. 香菜擇洗乾淨後備用；6. 姜去皮洗淨，切成細米；7. 取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；8. 炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱後將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內炸透；9. 隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油；10. 鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；11. 隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。
1. 將肉切成6.6厘米見方、厚0.6厘米的薄片，用硝水、醬油醃漬半小時，平攤在篩子上，放在風口處晾乾；2. 炒鍋放在旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱，將肉放入鍋內炸至外層起殼時倒入漏勺瀝油；3. 蔥、姜切細末備用；4. 將炸過的肉片放在炒鍋中，加雞清湯（150克）、醬油、白糖、五香粉、味精、黃酒、蔥末、薑末，用旺火燒開；5. 用小火燜5分鐘，再換旺火燒湯收干時，淋入芝麻油，起鍋時烹入醋，涼涼後，每1大片肉，再切成6小片裝盤。
1. 將筍（問政山筍）削去根，剝掉外殼，削去筍皮，清洗乾淨；2. 將淨筍切成直徑2 毫米、長5 厘米的細絲，剩餘下的腳料可做它用；3. 將切好的筍絲在鍋內焯約2 分鐘，撈出控盡水，整齊地裝入盤中，晾涼備用；4. 取一隻小碗，將醋、鹽、糖、味精、香油放入化開調勻，澆在筍上，吃時拌勻。
1. 將活鱔魚頭、尾釘在案板上，從脊背入刀剔骨，去內臟、洗淨、瀝干水，切成長4厘米的段；2. 火腿、冬筍都切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.3厘米的片；3. 蔥、姜切末；4. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱，下魚段炸至皮縮肉翻，倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋中留少許油，置中火上，下鱔段，加入鹽、姜、白糖、黃酒、醬油、雞清湯250克，燒至八成熱時下蒜瓣、火腿、筍燒熟，最後下蔥末；6. 用濕澱粉調稀勾芡，淋上芝麻油起鍋，撒上白胡椒粉即成。
1. 選用長5 厘米左右的小銀魚洗淨，瀝干水分；2. 蔥姜洗淨，均切成末；3. 雞蛋磕入碗內，加蔥末、薑末、黃酒和鹽，攪散後再放入銀魚拌勻；4. 炒鍋置中火，放入熟豬油75 克，燒至八成熱下入雞蛋，隨即將鍋微微轉動，使蛋液攤開；5. 待雞蛋液凝固時再一顛鍋，使雞蛋整個翻身，淋上熟豬油25 克，換用小火煎透出鍋，裝盤即成。
1. 將青魚去刺，魚肉放在墊有肉皮的砧板上，用刀背排捶成魚泥；2. 蔥2.5克切成末，7.5克切成段；3. 姜2.5克切末，2.5克切成片（稍拍一下）；4. 澱粉放碗內加水調製成濕澱粉備用；5. 山藥、黃瓜、雞蛋黃糕均切成寬1厘米、長2厘米的片；6. 木耳切成小片；7. 將雞蛋清放在碗裡攪打成泡沫狀，放入魚泥，加蔥、薑末、黃酒、鹽、濕澱粉、味精和水，攪拌成糊；8. 炒鍋置旺火上，下清水，燒至六成熱，將魚泥做成直徑2厘米、長6厘米的圓形長條，全部放入鍋裡，然後將鍋端到微火上；9. 汆至魚條浮起即成「魚乳」，倒入漏勺瀝水；10. 炒鍋置旺火上，放入香油，燒至五成熱，下蔥段、薑片，煸出香味後，撈出不用；11. 將雞蛋黃糕、山藥、黃瓜、木耳同放進油鍋裡煸炒幾下，加入雞清湯200克、鹽和「魚乳」；12. 將鍋移至微火上燜1分鐘，再移至旺火上略燜，然後用濕澱粉調稀勾芡，加入味精，起鍋成盛碗即成。
1. 將蝦洗淨，剝去殼和身殼，留下尾殼；2. 剝完後放在碗裡，加鹽和黃酒輕輕拌勻；3. 雞蛋清放在碗裡，加干澱粉攪勻成蛋清糊，待用；4. 炒勺置中火上，下芝麻油，燒至五成熱，用雙手拿著兩隻蝦尾，沾一層蛋清糊，然後將蝦背靠背的粘在一起，下鍋炸（每次下四五對）至浮起後撈起；5. 用旺火將油燒至七成熱，將對蝦全部下勺復炸至金黃色時撈起；6. 裝盤時，將對蝦尾向外，擺成一圈，然後再一圈一圈向上擺，底大小成寶塔形，撒上花椒鹽；7. 上桌時，隨帶蔥白段和甜面醬各1小碟佐食。
1. 花椒放大碗裡，加鹽，倒入開水400毫升，蓋好碗至水涼；2. 鱖魚宰殺，去鰭、鰓、鱗，去內臟，洗淨；3. 小蔥放在花椒鹽水中浸泡10 分鐘後撈出，塞入淨鱖魚腹中；4. 取烤叉一把，由魚嘴插入至尾部穿出，放在木炭火盆上，用小火烤邊烤邊翻動；5. 並不斷地將泡過蔥的花椒鹽水塗刷在魚身上，約烤40 分鐘左右；6. 待魚腹焦黃而散發出香味時，刷一層蜂蜜；7. 烤乾再塗刷一層香油，然後取下烤叉，順魚身每隔3 厘米剞一刀紋，裝盤即成；8. 配以甜面醬和蔥白段各一小碟佐食。
1. 香菇去蒂，洗淨，切末；2. 小白菜心擇洗乾淨；3. 蔥姜洗淨，蔥打結，姜切片；4. 水發海參每根一剖為二洗淨放碗中，加入雞湯200毫升、雞油15克、黃酒10克、精鹽少量、蔥結5克、薑片5克，上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用；5. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥；6. 肉泥與香菇末放入碗中，加精鹽、味精各少許、胡椒粉、黃酒、蔥姜、干澱粉5克，攪拌成三鮮餡心；7. 海參釀上三鮮餡心；8. 雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精、鹽各少許、干澱粉攪拌成蛋泡糊；9. 取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三鮮餡心分別抹在湯匙裡，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連同海參上籠蒸5分鐘取出；10. 同時將白菜心用開水燙一下，放入在圓盤周圍；11. 小白兔脫出湯匙，頭朝裡分擺在菜心上，中間放海參；12. 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開後撇去浮沫，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
1. 雞宰殺治淨，從脊背開刀，去內臟和雞嗉，洗淨置冷水鍋中燒開後取出；2. 豬肚洗淨，放湯鍋中煮至四成熟撈出；3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；4. 轉用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續細燉；5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成「牡丹花」形狀；7. 中間放火腿片作花蕊；8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結即成。
1. 將豆腐衣（油皮）洗淨，上籠蒸軟；2. 留下1張豆腐衣做包皮用；3. 其餘的3 張切成碎片，放在碗內；4. 碗內加香油、醬油、白糖、味精、紅曲水，用手拌勻；5. 拌勻後再放到炒鍋內，在微火上輕輕搓揉，使其入味後，盛起；6. 將留下的1張豆腐衣，平攤在案板上，切去邊角，將浸好調料的碎豆腐衣放在上面，包捲成直長3 厘米的圓筒，用手按成扁圓形；7. 包捲好後放在盤內，上籠蒸5 分鐘左右取出；8. 用舊鐵鍋1只，內放飯鍋粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放鐵絲箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加鍋蓋，放在旺火上燒；9. 待燒至冒出黃煙時，將鍋端開，燜上2～3 分鐘；10. 待煙消散後，開鍋取出豆腐衣卷，趁熱用粗麻布包好，放在案板上；11. 豆腐衣捲上面蓋一塊木板，再用石頭壓住，2 小時後取出；12. 再切成0.9 厘米寬的片，整齊地裝入盤內，澆上醬油、香油即成。
1. 將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗淨，切成3 厘米見方的塊；2. 雪裡蕻洗淨切碎；3. 冬筍去殼、老根，洗淨，削切成薄滾刀塊；4. 蔥去根須，洗淨，5 克切成末，10 克切成段；5. 豬肥膘肉切成4 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油40 克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；7. 待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開後，換用小火燉至七成爛；8. 再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然後換用大火燒；9. 燒至湯半干時，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10 克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1. 魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨；2. 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可； 3. 貢淡洗淨，用熱水浸泡1 小時，摘去腸雜，洗淨泥沙，放碗內加蔥段、薑片、黃酒5 克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；4. 火腿切成長方塊；5. 冬筍去皮，洗淨，切成柳葉片；6. 雞肉煮熟，切成長片；7. 油菜心切去葉尖，洗淨，根端削成橄欖形直劃上一刀；8. 將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續出兩次水，除去部分腥味；9. 再用清水浸泡後，放入大碗內，加入蔥段、薑片各5 克、黃酒5 克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；10. 鍋上火，放入熟豬油25 克、蔥姜各5 克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15 分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；11. 鍋上火擦淨，放入熟豬油和雞油5 克、蔥姜各5 克炸至呈金黃色發出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；12. 接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開後移向小火燜；13. 油菜心投入開水鍋中燙一下；14. 將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5 分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。
1. 豬板油撕去皮膜，切成黃豆大的丁；2. 金橘餅剁碎；3. 蜜棗去核剁碎；4. 橘餅、蜜棗均放在碗裡，加白糖、紅綠絲、桂花、熟豬油90 克和板油丁一起拌勻製成餡心；5. 將餡心分成20 份，搓成圓球待用；6. 荸薺去外殼，洗淨，拍碎剁成末；7. 肥膘肉切成小丁剁碎；8. 糯米粉放油鍋中稍炒，備用；9. 肥膘肉丁連同糯米粉、荸薺末一起放入碗內，加雞蛋清拌勻；10. 將拌勻的肥膘、荸薺末等分成20 份（每份約重25 克），各包上餡心後搓成圓球，製成荸薺元子生坯；11. 鍋置中火上，放入熟豬油燒至四成熱，放入荸薺元子生坯，炸至元子外皮發硬，色呈乳白撈出裝盤。
1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成兩段；2. 火腿切成片待用；3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。
1. 選用整齊肥大鮮鴨肫，沿進食孔中間剖開，除去內容物，刮去黃皮和肫外附著的油皮；2. 再用少量食鹽進行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至無污物，無異味，瀝水；3. 用部分精鹽將鴨肫逐個擦抹，放入容器中，醃製1天；4. 取出瀝去滷水，再放入另容器中，加入鹽、醬油、酒、糖、硝酸鈉（2.5克），醃製2天，期間翻幾次，起鹵；5. 醃好的鴨肫，再用清水漂洗，去淨雜質和污物，瀝干水分；6. 瀝好水分的鴨肫每10個穿成1串，曬至七成干， 取下，整型；7. 將鴨肫平放在案上，用右手掌後部用力壓搓2～3次，使鴨肫兩片的肌肉壓平；8. 再放陰涼通風處保存，一般小雪後製品可晾掛半年，過長會幹縮變味即可。
1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨；2. 將雞剁去翅尖和腳爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，雞皮朝下，平攤在案板上，用刀輕輕排剁（從雞頸排剁到尾部，不要剁破雞皮）；3. 冬筍放開水內焯熟；4. 蔥15克切成末，另15克切成段；5. 姜15克切成末，另15克切成片；6. 火腿、香菇、冬筍均切成小象眼片；7. 將豬肉剁碎放在碗裡，加蔥、薑末，磕入雞蛋，再加鹽攪拌成餡；8. 在雞肉上撒上干澱粉，抹上雞蛋清，再將肉餡鋪在雞肉上，用兩把刀輕輕排剁幾下（不要剁破雞皮），使雞肉和肉餡粘合後，放入盤中，上籠用旺火蒸30分鐘左右；9. 取出涼涼，再切成長5厘米、寬1厘米的長方塊，待用；10. 將蔥段、薑片放在碗裡，再將雞塊（皮朝下）整齊地放在上面，加鹽、黃酒和雞清湯（200毫升）用旺火上籠蒸至熟透取出；11. 炒勺置旺火上，下雞清湯（200毫升），加火腿、冬菇、筍；12. 待湯燒開收濃汁，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟雞油；13. 將雞復扣在湯碗內（揀去蔥、姜不用），再將湯汁澆在上面即成。
1. 將蹄膀剔去骨，用鐵叉平著叉瘦肉內，皮面朝下，在中火上燎烤皮面；2. 待焦糊時，放入淘米水中浸泡至發軟，刮去皮面焦煳，用水洗淨，放入開水鍋內煮至淨血水後撈出；3. 用沙鍋1個，鍋裡放上竹箅墊底，放清水，加鹽、醬油、冰糖、蔥、姜、黃酒、八角，再放入蹄膀，皮面向上，繼續燉15分鐘；4. 將雞蛋煮熟，剝去殼用刀在蛋白上均勻地直劃8刀，刀深0．3厘米，放在盤中，用醬油拌一下；5. 炒鍋放在旺火上，放入熟熟燒至六成熱，下歡快，炸至金黃色撈起；6. 蹄膀燉至酥爛後，將肉盛入大碗內，將炸過的雞蛋放在蹄膀周圍上桌。
1. 冬筍去皮，洗淨，煮熟；2. 油菜心擇洗乾淨；3. 雞蛋攪拌均勻，入油鍋攤成蛋皮，切成絲。；4. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切片；5. 蹄爪放入鍋裡，加冷水1000毫升，用旺火燒開後取出，再刮洗1 次，轉入砂鍋中，加火腿骨1根、醬油、黃酒10 克、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細燉；6. 火腿、筍都切成象眼片5 片；7. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱投入油菜心，過油約半分鐘，倒人漏勺瀝油；8. 將發好的海參用坡刀片成長形片，放在冷水鍋中燒開撈出，倒入砂鍋；9. 加筍片、油菜心、味精、熟豬油30 克、鹽、黃酒10 克、白糖，一同燒燴入味；10. 將蹄爪撈出，每個蹄爪尖剁下，其餘留作它用；11. 爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中，油菜心葉向外分放在蹄爪的5 個空檔裡，海參蓋在菜心上，露出一點菜葉，把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上，火腿放在五片筍片中心作為花蕊；12. 再把砂鍋原湯中蔥結、薑片、火腿骨揀去，用濕澱粉調稀勾芡，淋上熟豬油10 克起鍋，澆在爪花上即成。
1. 將鱖魚去鱗、鰓，去內臟洗淨，兩面刻斜花刀，晾乾；2. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片； 3. 青蒜擇洗乾淨，切段；4. 將豬肉洗淨，切片備用；5. 鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝淨油；6. 鍋內留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內略煸；7. 再將鱖魚放入，加醬油、薑末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉小火繼續燒；8. 燒至湯汁將干時，撒入青蒜段，跟著調水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。
1. 將橋尾浸泡1 小時洗淨，切成0.3 厘米厚的片；2. 冬筍去皮，洗淨，切片；3. 蔥姜洗淨，蔥挽結，姜切塊拍松；4. 橋尾片放砂鍋中，加水1000毫升燒開，撇去浮沫，投入筍片、蔥結、姜塊（拍松）、黃酒、冰糖，用微火燉約2 小時即成。
1. 將鮮桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，剖腹去內臟放鹽水內醃製後洗淨，在魚身兩面各剞幾條斜刀花，放在風口處晾乾；2. 豬肉、筍均切片；3. 青蒜切成長2厘米的段；4. 炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚下鍋炸1分鐘，然後翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油；5. 在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚放入，加醬油、黃酒、白糖、薑末和雞清湯350克，用旺火燒開；6. 移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快干時，撒上青蒜，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
1. 將豬排骨剁成4 厘米長的段，加鹽和硝水15克，待肉變紅時，用水稍加沖洗，甩去水分，加入干澱粉拌勻；2. 同時將青梅切成1 厘米見方的丁備用；3. 炒鍋放旺火上，加入花生油，燒至七成熱，將排骨下入炸至外層起殼時撈出；4. 剩油倒出，留作它用；5. 排骨倒入鍋內，加水淹沒，旺火燒開，轉小火燒至六成爛時，撈出排骨，用水洗淨，原汁倒掉；6. 將洗淨的排骨放入鍋內，加水75毫升燒開，再加白糖和青梅丁，燒至糖汁變稠時，翻炒幾下，出鍋裝盤即成。
1. 將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；2. 排骨剁成3 厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕澱粉和蛋清，漿勻；3. 鍋內入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝淨油；4.將剩下的豬油倒出，另作別用；5. 鍋內留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅末和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；6. 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。
1. 把山藥洗淨，去皮後用清水沖洗後控干水分，用旺火上籠屜蒸熟，取出放在砧板上碾成泥；2. 香菇洗淨切成細絲；3. 取碗1個，把山藥泥、香菇、香油拌勻；4. 蔥、姜均切細絲備用；5. 紅辣椒切段，待用；6. 豆腐皮（油皮）洗淨，用旺火上籠蒸軟，取出後平鋪在案板上；7. 把拌好的山藥泥，放在1塊豆腐皮三之一的中央處，包成扁平的長方魚形；8. 用水、麵粉調成糊，抹在周圍封口，然後放在另一張已抹上糊的豆腐皮上，再包成魚形；9. 把魚尾的一端，用裁下的豆腐皮邊條捆起來，做成魚尾形；10. 全部包好後，在「魚」背兩面橫剞四、五刀；11. 將「魚」身全部抹上糊，用刀尖在「魚」身上扎上10來個氣眼（以免炸時起氣泡）；12. 炒勺置旺火上，下香油燒至六成熱，將做好的「魚」下勺炸至杏黃色時撈起；13. 待油燒至八成熱時再下鍋裡復炸至酥脆撈出，盛在大魚盤裡；14. 另一隻炒勺置旺火上，下香油燒至五成熱，將姜、蔥、荸薺、紅辣椒下勺稍煸後，再加入水、白糖、醬油、醋，用濕澱粉調稀勾成芡汁；15. 將滷汁澆在「魚」身上，最後淋上炸「魚」的熱油即成。
1. 干鮑用溫水浸泡12 小時，換水反覆搓洗，放鋁鍋中煮一晝夜；2. 待其發軟，即鮑魚的邊緣容易撕下時，用溫水洗一遍，放入原湯中續煮，熟透為止，涼後備用；3. 水發鮑魚兩面用刀剞成蘭花刀，深度為鮑魚的2/3；4. 換水燉燜至鮑魚膨脹軟嫩，用熱水浸泡後，切成1 厘米寬的長條，放碗內；5. 鴿蛋煮熟去殼放碗內，加雞蛋清l00克、精鹽少許浸泡入味；6. 鍋置火上放豬油，投入一半蔥（切段）、姜（切片）炸出香味時，加入雞清湯500毫升燒幾滾，撈去蔥姜不用，湯倒碗內待用；7. 再將鍋中放入開水和蔥姜、黃酒15克，投入鮑魚燒一會，倒入漏勺瀝水，揀掉蔥姜；8. 再用肉清湯套煮一至二次，鍋內放入鮑魚、黃酒10 克，倒入碗中湯，加精鹽5 克，燒幾滾移向小火燒透，再用旺火收濃湯汁，放入味精，用濕澱粉10 克調勻勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油出鍋裝盤；9. 鮑魚裝放四周，當中留一空檔；10. 在燒燴鮑魚的同時，鴿蛋倒入鍋加味精燒燴入味，用濕澱粉5 克調勻勾薄熒，放在盤中間即成。
1. 將紅果（山楂）在開水中泡5 分鐘左右，用薄鐵皮捲成小圓筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持紅果外形完整；2. 把梨削皮去核，切成6 厘米長的細絲，放在盤中；3. 銅鍋置中火上，加水100毫升和白糖，熬至剛起粘絲時，隨即放入山楂炒至糖汁透明後出鍋；4. 將山楂圍在梨絲周圍即可。
1. 選用盛夏七月產的鮮藕（雪湖藕），洗淨泥沙、用竹筷子刮去藕皮，洗淨；2. 洗淨的藉後切成長條，改刀成長約5 厘米的梳背條；3. 將藕條放沸水中略燙，以保持脆嫩為宜；4. 燙後撈出過一下涼水，撒上白糖，澆上白醋，拌勻後裝盤即成。
1. 花椒裝入紗布袋中，紮好口，放入鍋內，加一碗水煮開，使花椒香味溶於水中；2. 然後取出紗布袋，加白糖、鹽、味精、香油調成滷汁；3. 豆腐衣洗去浮灰，上籠蒸軟；4. 蒸軟的豆腐衣取出，放在滷汁內，浸泡10 分鐘左右撈出，折迭成寬3.9 厘米的扁平長條；5. 折迭好的豆腐衣長條放在盤內，上籠用旺火蒸15 分鐘左右；6. 蒸後出籠，趁熱用麻布包好放在案板上，上面蓋一塊木板，再用石頭壓住；7. 壓1 小時後，解開麻布，用刀切成0.9 厘米寬的長條，整齊地擺在盤中，澆上滷汁，淋上香油15 克即成。
1. 將香料姜、八角、丁香、桂皮一起裝入小布袋中扎上口；2. 把麻雀燜死後，用手指將前頸撕破，先剝去頭皮，接著將胸脯皮分別向兩翅撕開，棄去翅膀，再將後背皮、前胸皮同時往下剝至腿部，最後棄去尾巴，整理成光雀；3. 再用二指緊捏肋下腹部皮，將全部內臟從腹部擠出，剪去嘴尖殼和腳爪，洗淨晾乾；4. 炒鍋放入菜籽油，旺火燒至七成熱，下麻雀炸5 分鐘左右，待雀頭蓋炸成白色，雀身浮起時撈出；5. 將油炸的麻雀放回原鍋，加水500毫升，放進香料袋和醬油、白糖、鹽，用旺火燒；6. 待燒開後，改用微火慢燜，至鍋內湯汁粘稠時，淋香油裝盤熱食，或晾涼放入香油中浸泡一二天可作冷盆。
1. 把魚翅放溫水中浸泡，中間換水2 次，一直泡到能煺砂時，用小刀刮去砂和黑膜，再用溫水漂洗數次；2. 放入鋁桶中，加水沒過魚翅，在小火上微，待能去骨時，離火去骨，修剪掉腐爛部，用清水漂洗數次即可；3. 將雞宰殺治淨，下開水鍋中焯一下撈出；4. 蝦仁放碗內加精鹽5 克抓勻，放入雞蛋清、濕澱粉漿拌上勁；5. 取砂鍋1 只，裡面墊盤子1 個，放入魚翅，上放母雞，加入火腿、雞油、蔥結、姜塊、黃酒和水，大火燒開，加精鹽10 克，改用小火細燉；6. 然後將整雞撕下一半，雞肉鋪在大盤中，上放魚翅，澆上砂鍋內原湯；7. 在雞、魚翅裝盤的同時，將鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，投下蝦仁滑油，見蝦仁剛成熟，立即倒入漏勺瀝油，蓋在魚翅上即成。
1. 將雞脯肉剔去筋膜，切成細絲；2. 砧板上鋪一塊肉膘，將魚肉放在上面剁成泥；3. 接著，將剁好的魚肉放入碗中，加上雞蛋清、干澱粉、水、精鹽、白糖、黃酒、味精、薑末攪勻，再放上雞絲輕輕拌勻；4. 將肥膘肉片成厚0.3厘米的片，然後切成直徑3厘米的圓片，平攤在案板上，撒上干澱粉，再放上1份魚泥撳平成餅；5. 將一個雞蛋清放在碗裡，攪打散，加干澱粉，攪成蛋清糊；6. 炒勺置中火上，下熟豬油燒至五成熱，將雞魚泥餅底的肥膘片上塗一層蛋清糊，下鍋煎；7. 待全部放入後，用小火（保持油溫五成熱），一邊煎，一邊汆，每隔1分鐘左右將鍋晃動一下，如此煎汆三四分鐘，換中火煎1分鐘，再用小火煎至餅底金黃；8. 魚泥凝固熟透時，倒入漏勺內瀝油，裝盤即成；9. 上桌時，隨帶甜面醬1碟佐食。
1. 香菇去蒂，洗淨，切絲；2. 蔥姜洗淨，用絞肉機絞碎，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出碎茸，即成蔥薑汁；3. 將鱖魚從背部剖開，剔出脊骨和肋骨，兩面都切成荷葉片刀花；4. 同蔥薑汁、黃酒15 克、精鹽、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均勻地擦遍全身醃漬入味；5. 豬瘦肉、冬菜都切成絲；6. 鍋置旺火上，放入香油燒至七成熱，將香菇絲、瘦肉絲、冬菜絲下鍋煸炒，加醬油25克、白糖、黃酒5 克、味精，待滷汁快燒干時盛出，晾涼後塞入魚肚內；7. 雞蛋磕在碗裡加麵粉調成蛋糊；8. 豬網油放在案板上，撒一層干澱粉，把魚放入，均勻地抹上一層蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；9. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚用勺托住放入鍋中炸定型；10. 再轉中火炸約15 分鐘後撈出瀝油裝盤；11. 在魚身上輕刻幾條刀紋（注意保持魚形完整），即可上桌。
1. 將豬腰撕去皮膜，在腰臊部位劃3.3 厘米長的刀口，洗淨血水；2. 下雞湯鍋中煨至酥爛時取出放在碗內，澆上豬腰湯浸泡，保持軟性；3. 將淡菜洗淨放在大碗內加滿水，上籠蒸熟取出；4. 撈出淡菜（湯汁去沉渣留用）撿去雜物洗淨，放在湯碗中的一邊；5. 腰子切成0.2 厘米厚的片，放在淡菜的另一邊；6. 火腿切成片放在中間；7. 加入精鹽、冰糖、蔥段、薑片、黃酒、味精和蒸菜用的原湯汁；8. 上籠蒸15 分鐘左右取出，揀出蔥、姜，淋入豬油即成。
1. 將豬腰洗淨，撕去皮膜，剖成兩半，片去腰臊，每半個腰子再片成8片，用開水略燙一下，平攤在案板上，撒上干澱粉拌勻；2. 將雞脯肉剁成泥；3. 蘑菇、火腿切成末，一起放在碗裡，加雞蛋清、黃酒、精鹽、白胡椒粉、水和干澱粉，攪拌成餡；4. 將雞肉餡擠成丸子，逐個放入腰片上，用1個腰片蓋上，用手輕輕壓平，使其粘合；5. 取盤子1個，盤內抹上芝麻油，放入腰夾，上籠蒸10分鐘左右取出；6. 炒鍋放在旺火上，放入雞清湯（200克），加鹽燒開，再加味精，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在腰夾上即成。
1. 香菇去蒂，洗淨；2. 小蔥、姜洗淨，小蔥打結，蔥切片；3. 鴨宰殺治淨，將光鴨從脊背開刀，除去內臟，剁掉翅膀尖、腳掌，洗淨瀝干；4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將鴨子皮抹勻醬油25 克，背面向上，下鍋炸至金黃色時撈起；5. 原鍋中油倒出，放入鴨子，加水淹沒，用旺火燒開，轉用小火慢，至八成爛時撈出晾涼；6. 在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮；7. 將鴨剖成兩半，剔去胸骨、腿，剁下頭頸後，切成3 厘米長、2厘米寬的條，鴨皮向下整齊地擺入砂鍋內；8. 鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上，加鹽、味精、醬油50 克，再澆上鴨湯；9. 砂鍋蓋好蓋，放在鋁鍋內，加水用旺火隔水燉2 小時左右，至鴨肉酥爛時，覆扣在大湯盤內，揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。
1. 將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨，剁成長5厘米、寬2厘米的塊，放在大碗內，加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻，待用；2. 姜拍松，和蔥同放入粗碗中，把雞整齊地擺入，頭、腳和翅等在上，上面放碎冰糖和熟豬油，上面再蓋一個大盤，用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出，復扣在盤內；3. 將蒸雞原汁潷在勺中，用旺火燒開，再用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞上即成。
1. 將活母雞宰殺，流盡血水；2. 待雞完全死後，用80℃～90℃的水燙泡，不要碰破雞皮，將毛煺淨，從脊背開刀，掏去內臟和嗉囊，用清水沖洗，瀝水，放置七八個小時後使用；3. 燒一鍋沸水，將雞放入，汆約10 分鐘，撈起洗淨，剁去頭和爪；4. 另取砂鍋一隻，放入整雞，注入清水，淹沒雞身，置鍋於大火上燒；5. 待燒開後，撇去浮沫，轉小火燉約40 分鐘，待雞達到六成熟時，撈出晾乾水分；6. 將雞身沿背部一剖兩半，再把半個雞身平分兩塊，雞身份成四塊，放盤中備用；7. 再取一隻湯碗，放入冷雞湯；8. 姜洗淨切片，蔥洗淨切象眼塊；9. 薑片、蔥塊同味精、花椒、白酒（古井貢酒）一起放入雞湯碗內，攪拌均勻，放入雞塊；10. 然後取一重物將雞壓入湯中；11. 用盤子把碗蓋嚴，浸泡約4 小時，揭去盤子，去重物將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一隻雞約可切成16 塊；12. 整齊地碼放於盤中，形狀如饅頭；13. 最後潷入少許醉雞的滷汁即可上桌。