箸頭春 - 鵪鶉肉500克

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箸頭春

箸頭春

主料:鵪鶉肉500克

调料:小蔥20克 花生油50克 姜15克 香菜20克 料酒10克 辣醬油10克 大蒜(白皮)15克 番茄汁100克 胡椒粉1克 醬油10克 鹽7克

做法:

1. 將鵪鶉煺毛,開膛,取出內臟,洗淨瀝干水分;2. 洗淨的鵪鶉撒上醬油、料酒,稍加搓揉放入盤內,醃浸半小時左右;3. 鍋坐火上,燒熱倒入花生油,待油溫升高後,投入醃浸好的鵪鶉,炸至金黃色,撈出瀝油;4. 原鍋上火,放入鵪鶉,加調料燒開,移至微火燜酥;5. 另用炒鍋,放入花生油,用旺火升高油溫,即放入已酥的鵪鶉,炸透裝盤;6. 澆上番茄汁、辣醬油等調好的稀汁即成。

技巧:1. 鵪鶉不掛糊,不拍粉,表面沒有保護層,要將其炸得鮮嫩可口,需準確地掌握油溫;2. 鵪鶉形體較小,應該用熱油炸兩次。因主料塊小,傳熱快,如長時間用熱油炸,失去水分就多,易老而不嫩,用熱油炸兩次,則容易達到外焦裡嫩的效果;3. 因有過油炸制過程,需準備花生油500克。

贴士:1. 「箸頭春」乃唐代名菜,亦稱「炙活鵪子」。據《唐代叢書)記載:韋巨源官拜尚書令左僕郎時,向唐中宗敬獻「燒尾宴」,菜品計58 種之多,「箸頭春」被視為「奇異者」之一;2. 「燒尾宴」是唐朝大臣陞官時向皇帝敬獻的宴席。據《辨物小志》記載:「唐自中宗朝,大臣拜官,例獻食於天子,名日『燒尾』。「燒尾宴」典出「魚躍龍門」。相傳,遠古時代,每逢春季,黃河下游鯉魚逆流而上,到了「龍門」,遇驚濤駭浪,而改游為躍,飛出水面,繼續前進。此時激流,雲雨隨之,天火自後其尾。幾經春秋,有佼佼者躍飛而上,戰勝了驚濤駭浪,就由魚變成龍。舊時稱皇帝為「真龍天子」,唐之大臣向皇帝進宴為「燒尾」,意在取寵天子,前程遠大;3. 「箸頭春」色澤紅潤,箸觸即爛,食興大發,如春意盎然,箸觸即爛,故名「箸頭春」。西安仿唐宮廷菜,亦收載此品。但與本書製作工藝,略有區別。

分類:陝西菜   營養不良食譜   清炸   酸甜味  

箸頭春成分
  • 能量1045.42千卡
  • 蛋白質103.21克
  • 脂肪65.76克
  • 碳水化合物10.68克
  • 葉酸35.38微克
  • 膳食纖維1.13克
  • 膽固醇785毫克
  • 維生素A271.65微克
  • 胡蘿蔔素430.6微克
  • 硫胺素0.23毫克
  • 核黃素1.67毫克
  • 煙酸32.42毫克
  • 維生素C15.45毫克
  • 維生素E23.65毫克
  • 鈣298.66毫克
  • 磷960.92毫克
  • 鉀1229.27毫克
  • 鈉3588.22毫克
  • 碘0.62微克
  • 鎂137.97毫克
  • 鐵15.2毫克
  • 鋅6.68毫克
  • 硒59.5微克
  • 銅0.7毫克
  • 錳1.32毫克
  • 箸頭春的做法,箸頭春怎麼做
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