1.將白菜洗淨去葉，取白菜幫洗淨瀝干水，用刀拍松，抹刀切成1厘米寬的條。紅干辣椒切成3厘米長的條片。2.鍋內加植物油燒熱，放入干辣椒片炸至變色，下入蔥（切末）姜（切末）末及白菜，旺火速炒，烹入米醋翻炒，再加入醬油、白糖、精鹽、料酒、味精煸炒，至色變黃時，用濕澱粉10（澱粉5克加水）勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
1. 將豬肉洗淨，切成長方塊，放入沸水鍋中煮至三成熟，撈出洗淨；2. 將豬蹄洗淨，放入鍋中煮至肉皮變色後撈出，先進行拔毛除垢處理，直至肉皮白淨，然後將豬蹄縱向劈開；3. 將小茴香放一碗內，衝入沸水，加蓋待用；4. 鍋中倒入清水（1000毫升），先將豬蹄皮面朝下放在鍋底，再把肉塊皮面向上，放在豬蹄上，用旺火燒開；5. 燒1小時後，撇去浮沫，加蔥、姜（拍松）、桂皮、豆蔻、料酒，改用小火燜煮；6. 燜煮2 小時後，將肉翻身，使皮向下，加精鹽，繼續燜煮；7. 燜煮直至肉和豬蹄可以用筷子扎透時將肉塊撈出，皮朝下，整齊地擺在小搪瓷盤中，用刀在肉塊上劃幾道刀紋（以使肉湯灌入）；8. 然後將豬蹄撈出，拆去骨頭，重入鍋內，繼續用小火燜煮30 分鐘；9. 燜煮至湯汁濃白髮粘時，倒入已泡好的小茴香水，攪勻，撇去浮油；10. 再將肉湯過濾，倒入盤內以浸過肉塊2～3 分為宜，然後用白麻紙吸去上面的油脂；11. 待其凝結後，即可改刀裝盤。
1. 黃豆芽淘洗乾淨，放入鍋中，加清水2000毫升，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，製成素高湯；2. 玉蘭片、香菇用水發好，清洗乾淨，然後改刀成絲；3. 干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細絲；4. 干澱粉放於另一碗中，加入清水約150毫升，調成水粉糊；5. 炒鍋上火，注入花生油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發硬，呈乳白色時撈出，即成素魚翅；6. 依次做完後，將素魚翅排裝於蒸碗內，加入素高湯約200毫升及精鹽、味精、八角、花椒，上籠蒸約20 分鐘取出；7. 蒸好後揀去八角、花椒，潷出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中；8. 湯鍋內加入原汁，再加素高湯400毫升及精鹽、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇淨浮沫，放入胡椒面、味精，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，澆入湯碗中即成。
1. 將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除淨腰臊；2. 然後再片成0.2厘米厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲；3. 將木耳用水發好，擇去雜質洗淨，切成細絲；4. 萵筍去皮洗淨切成細絲；5. 粉絲發好切25 厘米長的段；6. 姜、蒜各切成末；7. 將腰絲放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝干水分；8. 瀝干水分腰絲的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；9. 將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水汆過，瀝水；10. 瀝水後裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；11. 把拌好的腰絲蓋在上面，然後放蒜末、薑末、胡椒粉；12. 炒鍋置火上，加香油，燒至九成熱時投入花椒，待其發黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。
1. 干猴頭用水發透，去老根，揀去雜質並剪掉針刺毛尖後洗淨，瀝干水分，切成0.3 厘米厚的片；2. 猴頭片放入碗中，加鮮湯100毫升、醬油、黃酒、白糖、精鹽、蔥段10克、薑片3克、花椒；3. 雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中；4. 將碗置籠中蒸半小時出籠，從碗中取出雞、豬肉另作別用，揀出蔥、姜、花椒等佐品不要；5. 將水髮香菇、冬筍切片；6. 姜2克、蔥10克切末狀；7. 炒鍋置中火上倒入菜籽油，燒至六成熱，投入蔥、薑末煸出香味，下入香菇、冬筍片，炒幾下；8. 再把蒸好的猴頭連同原湯汁推入，再加鮮湯300毫升、味精等調味品，調好口味，稍燜一下；9. 再開鍋撇淨浮沫，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油及香油攪拌即成。
1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。 2.醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用淨水沖洗1次。 3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。 4.煮制：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油沖淨，即成美味可口的臘牛肉。
1. 豬腰撕去皮膜，平刀片為兩半，去淨腰臊；2. 豬腰洗淨後在剖面剞麥穗花刀，再改成4 厘米長、2 厘米寬的條；3. 豬腰條用精鹽、黃酒、濕澱粉抓勻漿透；4. 水發玉蘭片切成3 厘米長、2 厘米寬的薄片；5. 蔥切成2 厘米長馬蹄片；6. 水發木耳個大的撕碎；7. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑過，加熟豬油燒九成熱，將腰花投入爆熟傾入漏勺瀝去油；8. 原炒勺另加熟豬油燒七成熱，投入蔥、姜、蒜煸出香味，放入玉蘭片、木耳，加黃酒、醬油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟豬油，翻勻裝盤即成。
1. 蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細茸，保持藕茸原汁；2. 再點少許白醋使其不變色，加濕澱粉；3. 生豬板油去皮及筋膜，切成粒；4. 紅綠絲切末；5. 核桃去殼取仁切末；6. 將紅綠絲末、核桃仁末加白糖和糖玫瑰5克合拌成水晶餡；7. 將拌好的水晶餡捏成20 個丸子；8. 將蓮藕茸分成20 份，包入水晶餡，製成小圓餅；9. 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時，翻煎另一面，兩面均黃時出鍋平擺在大扒盤裡，上放紅櫻桃；10. 炒鍋內加清水100毫升，放白糖燒沸，糖溶化後，加濕澱粉勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。
1.選料嚴格，加工精細。以黃牛前後腿等部位肉為原料，經剔除筋腱、漂洗，修割成塊後，加鹽醃製二三天，入烘爐，用小火熏烤12小時，再進行晾乾，貯存後，成為半成品牛肉乾。2.出售前，先用溫水洗刷淨煙熏物等，配以桂皮、花椒、生薑、大蔥、草果、八角等調料下鍋鹵煮，2小時後即可出鍋食用。
1. 將青梅、核桃仁切成小丁；2. 山楂糕切條；3. 豬板油溫水洗淨切條待用；4. 將糯米揀淨雜質淘洗後，在鍋裡加水500毫升燒開，放進白糖，再將洗淨的糯米放入，用小火燜至米粒吃水不夾生為宜；5. 再離火燜放片刻，加熟豬油拌勻；6. 將一大碗的底部抹上熟豬油，再將板油條、山楂條分八瓣擺放，各瓣之間放上核桃仁、葡萄乾、青梅、甜杏仁、芝麻、糖玫瑰，擺成圖案；7. 然後小心將糯米放入，並沾少許水抹平，上籠蒸40 分鐘後取出，翻扣在盤裡；8. 火上架炒勺，加水150毫升，放入白糖燒開溶化，用水澱粉勾芡汁，淋澆在八寶飯上即可上桌。
1. 將水發魷魚身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成細絲；2. 取瓷盆，盛5％濃度的鹼水1000毫升，放入魷魚絲，浸泡2 小時；3. 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；4. 待魷魚絲捲曲時，湯鍋離火，又待魷魚絲伸展時撈出將水倒掉；5. 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲為度），放入魷魚絲，小火燒沸撈出；6. 依此法連做三次，最後潷干水，加入精鹽少許醃製；7. 豬肉切成4.5 厘米長的細絲，加鹹面醬50克拌勻；8. 蔥、姜切成細絲；9. 熟火腿切成末；10. 雞腿入開水鍋中汆過；11. 炒鍋放熟豬油，用旺火燒至五成熱，投入肉絲煸炒；12. 待肉絲散開後，噴入黃酒，加醬油、精鹽、雞湯，再放入雞腿、桂皮、蔥絲，即成「墊底菜」；13. 取砂鍋一個，倒入「墊底菜」，用小火煨約1 小時；14. 待菜熟透，把雞腿取出，切成細絲，仍裝入砂鍋中，與肉絲攪勻；15. 將魷魚絲放入砂鍋的一邊，另一邊放「墊底菜」，用小火煨1 小時；16. 取一湯碗，先將「墊底菜」放入，再將魷魚絲放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。
1. 將羊肉（羊腰窩肉）斬成約13 厘米長、2 厘米寬的條塊，洗淨；2. 將香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、鹽、醬油、味精、香油、辣椒油等放在碗內調成芡汁；3. 將鍋放火上，放入羊肉，加足水，先用大火燒開，撇去浮沫後，撈出洗淨，倒去水，換入適量清水；4. 再放入羊肉，加八角、花椒、桂皮、蔥段、薑片、酒、鹽，用大火燒開；5. 然後蓋上鍋蓋，煮到肉爛；6. 將肉撈出，盛在盤裡，由食者用手抓著羊骨蘸料汁吃。
1. 鍋內放入清水1500毫升，下肥豬肉250克和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸，先撇去浮沫；2. 再加精鹽、八角，改用小火煮至七成熟撈出；3. 將肥豬肉下入「紅鍋」（豬肉上色用的滷汁鍋），燜至色成金黃時取出；4. 燜入味的豬肉再入油鍋炸成焦皮肉；5. 炸過的豬肉與羊肉、雞肉都切成5 厘米長、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片；6. 水粉皮切成1 厘米寬、15 厘米長的條；7. 將瘦豬肉50克切成3 厘米長、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊；8. 將瘦肉塊盛在碗內，打入雞蛋拌勻，加濕澱粉、精鹽、五香粉，抓勻掛糊；9. 將掛勻糊的瘦肉塊入油鍋炸至色變黃時，成為酥肉；10. 再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時撈出；11. 將瘦豬肉200克剁成肉泥；12. 將剁好的瘦肉泥放入碗中，磕入雞蛋一個，加濕澱粉、精鹽、五香粉、蔥花、薑末，攪成肉餡；13. 做好的肉餡分別製成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子（狀似眉梢）、佛手卷（狀似佛手）各10 個；14. 將酥肉、肥豬肉同裝入一個蒸碗中，加入肉湯150毫升、精鹽、醬油、蔥段、姜、八角，都上籠用旺火蒸約1.5 小時取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁；15. 炒鍋內放入雞清湯，用中火燒拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片；16. 再加精鹽、醬油、胡椒粉、薑末，湯沸後，撇去浮沫，放入味精、木耳、黃花菜攪勻，盛入湯碗，撒上香菜、蔥花，淋入香油即成。
1. 把野鴨宰殺，干拔毛除去內臟，放鍋內用中火煮熟，切成薄片；2. 用澱粉勾成芡汁；3. 青筍（萵筍）、香菇洗淨、切片，調入蔥、姜、醬油；4. 將豆油皮過油炸好，盛入盤內上桌；5. 上桌後乘熱在豆油皮上迅速放上鴨片，澆料汁，聽聲響食用。
1. 將帶骨羊肉洗淨改刀，放入容器內碼好，加水浸過羊肉，再加鹽醃製；2. 數天後，肉色發紅，鹽水起涎絲，表明肉已醃成；3. 先用清水一鍋（浸過肉即可），放入拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、姜、香料（大茴香、花椒、桂圓、草果用布包好）、芒硝1克，熬成鹵（約24小時）；4. 羊肉下入熬好的滷汁中，小火燜煮3 小時左右即可熟透；5. 先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時，方可撈肉；6. 將制好的肉切成片，裝盤即可。
1. 將大白菜剝去老幫，洗淨控干水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之變松，便於入味，再切4 厘米長、2 厘米寬的條；2. 干辣椒切開去籽，切成3 厘米長的段；3. 炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至七成熱，投入辣椒段炸至辣味透出；4. 再下薑末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，顛翻幾下；5. 再加醬油、精鹽、白糖，煸至四邊刀口呈金黃色時，用濕澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。
1. 將豬肉（前夾肋肉）洗淨剁成方塊；2. 肉塊用精鹽、火硝1克遍搓均勻，放一盆內醃2 小時；3. 豬皮刮洗乾淨；4. 將蔥、姜擇洗乾淨，蔥切成6.6 厘米段，姜切成厚片；5. 將肉塊、豬皮用沸水汆一下，撈出放一盆內；6. 肉皮、肉塊加蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒粉、香料（桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好），略加生水，上籠用中火蒸1 小時；7. 將蒸好的肉取出，切成厚片，置於大碗內，揀去豬皮；8. 再將湯汁過濾，倒入碗內，晾涼使其凝固；9. 將肉扣入盤中，用刀輕劃數刀；10. 再與蔥段、甜面醬（用香油攪勻）各裝兩個小碟上席。
1. 將蓮菜（蓮藕）刮皮，洗淨，在切成細末，用手輕攥，略擠去水，但不宜攥干；2. 然後放入麵粉搓成團，分成20 個同樣大小的塊，作為丸子皮；3. 將核桃仁、紅綠絲剁碎；4. 核桃仁末、紅綠絲末與黃桂（糖桂花）同放入炒好的豆沙餡裡拌勻；5. 再用手摶成20個同樣大的小圓球，作為丸子餡；6. 將每個丸子皮捏成窩窩形，放入餡，包嚴揉圓；7. 外層再滾上一層芝麻（去皮），製成蓮菜丸子；8. 炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，放入丸子，炸至顏色金黃，撈出裝入盤中；9. 炒鍋內放入清水200毫升和冰糖，用中火燒至冰糖溶化，再用濕澱粉勾成硬汁，澆在丸子上，撒上白糖即成。
1. 將羊腰除去外皮洗淨；2. 鍋置火上，加入鹵湯適量，將羊腰投入鹵鍋中煮爛撈出，使其晾涼，然後順腰子縱切成4 片待用；3. 炒勺置火上，加植物油燒至八成熱，將切好的腰子投入油勺炸酥撈出，淋香油盛盤，撒椒鹽而食。
1. 湯鍋添清水置旺火，投入鱔魚，蓋上鍋蓋燒煮5 分鐘；2. 再將鱔魚撈出，置冷水沖浸，擦去浮水和粘膜；3. 再用竹籤劃成兩片，剔去骨刺，切成長3.5 厘米、寬2厘米的條塊待用；4. 將水髮香菇、冬筍擇洗淨，置沸水浸泡，切成絲；5. 香菜擇洗淨切節；6. 蔥、姜擇洗淨切絲；7. 蒜剝皮切成小米粒待用；8. 炒鍋添豬油，中火燒至六成熱，倒進鱔魚煸炒，至色變撈出；9. 炒鍋添豬油中火燒六成熱，投進蔥、姜、香菇、鱔魚煸炒；10. 再和入精鹽、味精、黃酒、砂仁、白糖，加上湯150毫升，蓋上鍋蓋，用微火煨熟；11. 用濕澱粉勾芡起鍋，盛入湯盆，撒香菜、蔥、蒜末；12. 另取淨炒鍋坐火上，添豬油中火燒六成熱，投入花椒炸至色黃，趁熱將油燒在蒜米上即成。
1. 將水發海米、水髮香菇、韭黃切成末；2. 豬肉切末；3. 將以上各料放在一起，加鹽、薑末和香油、料酒拌成餡；4. 熟火腿切成象眼片；5. 香菜洗淨切成段；6. 雞脯肉去皮筋，用刀斬成泥茸；7. 用手抓起雞肉茸在砧板上摔上勁，用干澱粉做面撲，做成24 個餛飩劑子；8. 將劑子擀成圓皮，放上餡，包成「相公帽」形的小餃；9. 鍋內加水燒開，放入包好的錕飩，用中火煮熟撈出，裝在碗內；10. 再加雞湯上籠蒸10 分鐘，取出，撈入湯碗內；11. 鍋內加雞湯500毫升燒開，加鹽、料酒、味精、醬油，再淋上雞油，澆入餛飩碗內，放上火腿、香菜即成。
1. 水浸海參用斜刀片成2.6 厘米寬、全參長的厚片；2. 水發魷魚斜刀片成2.6厘米寬、0.6 厘米長的條片，用沸水漂養；3. 水發魚肚洗淨，立刀切厚片；4. 鮮鮑魚則片成0.6 厘米厚的全鮑片，放入原汁待用；5. 炒鍋內加二手勺雞湯燒熱，放海參片、魚肚片，加精鹽、黃酒，煨燒2 分鐘，撈出瀝干，裝大墩碗內分放；6. 鮮鮑原汁倒入湯鍋，燒沸備用；7. 魷魚用淡雞湯燒沸備用；8. 雞清湯在炒鍋內燒沸，加精鹽、黃酒、薑片，撇去浮沫，撈出薑片，加味精、鮑魚湯，澆在裝參、魚肚的大墩碗內；9. 再加鮑魚、魷魚，撈出放在碗內一邊，上放火腿片兩片、鮮豆苗四朵（分放），點綴成紅、綠色即成。
1. 取一鐵鍋，鍋底用鐵箅子墊好，先將鴿蛋洗淨後，放入鍋內；2. 再加鹽、味精、糖、茶葉（用布袋裝好）、蔥、姜、陳皮、花椒、醬油、白酒（西鳳酒）；3. 然後再將水加滿（浸過鴿蛋為宜），用旺火燒開後，改用小火煮約20 分鐘；4. 將鴿蛋取出，放入湯盤內，濾出原汁，浸上即可。
1. 將鵪鶉煺毛，開膛，取出內臟，洗淨瀝干水分；2. 洗淨的鵪鶉撒上醬油、料酒，稍加搓揉放入盤內，醃浸半小時左右；3. 鍋坐火上，燒熱倒入花生油，待油溫升高後，投入醃浸好的鵪鶉，炸至金黃色，撈出瀝油；4. 原鍋上火，放入鵪鶉，加調料燒開，移至微火燜酥；5. 另用炒鍋，放入花生油，用旺火升高油溫，即放入已酥的鵪鶉，炸透裝盤；6. 澆上番茄汁、辣醬油等調好的稀汁即成。
1. 用白蘿蔔雕刻4 個龍頭；2. 將粉絲紮成大拇指粗，13.2 厘米長的龍骨；3. 紮好的粉絲下油鍋炸膨脹，取出瀝油；4. 雞蛋入油鍋攤成蛋皮；5. 用雞蛋皮將炸好的粉絲纏緊，作為龍身；6. 龍的鱗甲用香菜葉擺成；7. 龍爪用雞爪代替；8. 取兩個白蘿蔔墩，上面插上竹籤備用；9. 將雞湯加黃酒、精鹽放在湯鍋內燒沸，加味精出鍋，倒入專用的魚鍋內，上桌後點燃鍋架下的酒精；10. 將活鯉魚撈出，快速從背部開刀，順魚脊骨直剝，另一刀從魚皮下直剝，取出兩塊鮮魚肉，切成蝴蝶花刀片，再裝回魚身原處；11. 將魚頭、尾部各插入竹籤上，放在兩條龍的中間，擺成鯉魚躍龍門的姿勢，即時上桌；12. 快速用筷子剝出活魚皮下的鮮魚片，放入已燒沸的雞湯鍋內，蓋上鍋蓋；13. 等鍋開時，用勺給每人盛一小碗鮮湯和魚片；14. 然後將魚骨架和兩條龍全部撤去，除去蘿蔔墩和竹籤，隨即刮淨魚鱗，掏出內臟，洗淨血污，將魚架仍放入原盤中；15. 與此同時，給魚鍋內加雞湯，點燃酒精燒沸，將魚架、龍身全部放入魚鍋，蓋上鍋蓋，燒開後，再次盛湯，飽嘗燒尾風味。
1. 將肉刮洗乾淨，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋塗抹肉皮；2. 炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熱，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟；3. 再放在砧板上，切成10 厘米長、0.7 厘米厚的片；4. 皮仍朝下，茬壓茬整齊地裝入蒸碗內；5. 將5克大蔥切成3 厘米長的段，另5 克切成3 厘米長的斜形片；6. 姜去皮洗淨，3克切成片，1克切成末；7. 雞蛋液入油鍋攤成蛋皮切成3 厘米長的象眼片；8. 商芝（蕨菜）入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗乾淨，切成3 厘米長的段；9. 將蕨菜段放入碗中，加醬油、精鹽、豬油拌勻，蓋在肉片上；10. 另將雞湯100毫升放入一小碗中，加醬油、精鹽、黃酒，攪勻，澆入蒸碗；11. 再放上薑片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時；12. 再轉用小火繼續蒸約1 個半小時；13. 蒸熟爛後取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤；14. 炒鍋放入雞湯100毫升，加入原汁，用旺火燒沸，下薑末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋香油澆入湯盤即成。
1.將蔥、姜去皮洗淨，均切成末備用；將豆腐洗淨，放入沸水鍋中煮透，撈出瀝干，切成約1厘米的丁，備用。2.將黃瓜、蒜苗洗淨，瀝干水分，切成碎丁；海米泡好，撈出切成碎粒，備用。3.將豆腐放入盆中，加入黃瓜丁、蒜苗丁、海米、蔥末、薑末、花生油、黃醬、麻油、味精、精鹽、胡椒粉拌勻，即成餡料。4.將麵粉與酵母摻在一起，用溫水和好，揉勻，待麵團發起，對入適量食鹼，揉勻揉透，分成大小均勻的面劑，擀成圓皮，將餡料放入圓皮的中間，收邊捏緊，捏成18-20個褶，即成包子生坯。5.將包子生坯擺入屜中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。
1. 豆腐水煮焯瀝干；2. 水發口蘑、水發玉蘭片、淨荸薺切成箸頭丁；3. 將口蘑丁、玉蘭片丁、荸薺丁入沸水汆透瀝干；4. 胡蘿蔔20克切箸頭丁，余料切末；5. 炒鍋置中火上，放入菜籽油，燒六成熱，放入胡蘿蔔丁炸熟，撈出瀝油；6. 另取淨炒鍋置中火上，放入口蘑、玉蘭片、荸薺、胡蘿蔔，加精鹽、黃酒、味精幹炒入味，出鍋為餡；7. 將豆腐壓成細泥，加雞蛋清、精鹽、味精拌合為釀子；8. 取4 個小吃碟，抹上香油，將豆腐釀子一半攤在小吃碟底部抹平，將炒好的餡子分別放在上面，再蓋上另一半豆腐釀子抹平；9. 用香菇擺成「福」、「祿」、「壽」、「喜」，或「吉」、「祥」、「如」、「意」等字樣，加以點綴；10. 再撒上胡蘿蔔末，上籠蒸10 分鐘取出；11. 由小碟移在大扒盤中，字兩邊放香菜葉2 朵；12. 淨炒鍋置旺火上，放肉湯燒沸，加黃酒、精鹽、味精，下濕澱粉勾流水芡；13. 勾兌好的芡汁澆在四喜豆腐上，淋香油即成。
1. 將魚刮鱗挖鰓，剖腹取出內臟，用水沖淨，撒上精鹽，塗抹均勻；2. 將蔥、姜擇洗淨，切成細絲；3. 豬板油撕去薄膜，剁成小塊；4. 板油塊和入精鹽、白酒、白糖、黃酒、八角、花椒浸醃待用；5. 將魚搌干水分，腹部裝入醃好的豬油塊，用紙將魚包嚴，用繩捆好，懸掛在向陽通風處，約3 個星期；6. 將魚取回，打開封皮，用刀剁成3.3 厘米長的段；7. 切好的魚段擺於圓盤成魚的形狀；8. 再加入蔥、姜絲拌勻，用紙封住盤口；9. 上籠蒸20 分鐘即成。
1. 將豬臀尖肉切成2.5 厘米長、0.5 厘米寬、0.2 厘米厚的薄片；2. 將切好的肉片用醬油、黃酒、濕澱粉抓勻漿好；3. 大蔥劈開，切成2 厘米長的段；4. 水發木耳個大的撕小；5. 炒鍋內放菜籽油，用旺火燒至七成熱，下入肉片，用手勺攪轉，使肉片伸展開；6. 待油溫升至八成熱時，潷去余油；7. 再烹入黃酒，下蔥、姜、醬油、精鹽、味精、木耳翻炒均勻；8. 再用濕澱粉勾芡，顛翻幾下，淋入熟菜籽油即成。
1. 將魚刮去鱗，挖掉鰓洗淨，剖腹開膛，取出內臟，切斷頭，劈成兩片；2. 將制淨的魚斜刀刻成瓦塊形的連刀塊，放盆內，加精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；3. 將蘿蔔洗淨，切成細條，置沸水焯透；4. 菠菜摘洗淨切成段；5. 豆腐切條；6. 粉絲煮透；7. 香菇、蝦米、冬筍置沸水浸透，切片；8. 精火腿切片，蔥擇洗淨切成段，姜切片和粒，分放；9. 將鍋添少許油燒沸，投進魚塊，邊煎邊翻，及時起鍋瀝去油；10. 再將鍋添油燒熱，傾進麵粉，用勺研攪，炒至雪白色，加入上湯、魚塊，和入精鹽、味精、黃酒、蔥、姜，用文火煮透；11. 將魚帶湯倒入魚鍋，用火腿、蝦米、香菇、冬筍蘸面，關蓋後先將酒精注入魚鍋底部；12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿蔔、粉絲）、薑醋汁一起上席；13. 再點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可蘸食；14. 就餐時，揭去鍋蓋，下香菜和白胡椒面，將魚肉夾出，蘸薑醋汁吃；15. 吃過一半後，向鍋內續奶湯，下菠菜、豆腐、蘿蔔、粉絲，繼續燒沸，連湯帶菜一起吃。
1. 將香椿掐取尖梢6.5 厘米，洗淨放碗中；2. 香椿芽用精鹽漬1分鐘取出，搌干水分，撒上一層干澱粉待用；3. 另取一碗，放入剩餘的干澱粉、麵粉及精鹽，注入清水75毫升，打入雞蛋，攪成麵糊，加香油製成全蛋酥糊；4. 淨鍋置火上，注入菜籽油，用旺火燒至六成熱，逐個用筷子夾住香椿芽梗，均勻地蘸滿酥糊，下入油鍋，炸至淺黃色撈出瀝油；5. 全部炸完時，將油溫升至七成熱，再將香椿魚全部投炸至金黃色，撈出瀝油；6. 瀝油後整齊地裝入盤中即成，帶花椒鹽上桌。
1. 將茄子去蒂和皮，順長切成5 厘米寬、2 厘米厚的大片；2. 然後再順長從中間橫著片開，長邊1 厘米處連而不斷；3. 將連著的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1 厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1 厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推；4. 切完後將茄塊放於碗中，加精鹽抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分；5. 豬肥瘦肉切成5厘米長、3 毫米粗的絲，放入碗中；6. 肉絲內放入醬油、濕澱粉，抓勻漿好；7. 大蔥切成3 厘米長的斜形片；8. 炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入茄塊，炸制熟透，撈出瀝油；9. 炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煸炒至散開約八成熟時，下蔥、姜、蒜稍加煸炒；10. 再放入甜醬、茄塊，加精鹽、醬油、黃酒及肉湯約75毫升，燒製；11. 燒至茄塊熟透，下入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，顛翻裝盤。
1. 鮮茭白剝去外皮，切成滾刀塊；2. 蔥、姜切成末；3. 蝦籽用黃酒泡軟；4. 炒鍋置旺火上，加入清水1000毫升燒開後，投入茭白，燒開後撈出放入涼水中漂涼，撈出瀝淨水分待用；5. 將炒鍋仍坐旺火上，加入豬油，投入花椒，用手勺攪動，花椒變黑時撈出不用，將鍋移小火上；6. 另取一炒鍋，加入花椒油，投入蔥、薑末炒香味，烹入鮮湯200毫升，投入茭白，加精鹽，味精；7. 再倒入用黃酒泡軟的蝦籽燒製；8. 燒開後，移小火上收汁，再移旺火，用濕澱粉勾芡，潑入熱花椒油顛翻，使茭白裹汁並均勻粘附蝦籽，出鍋裝入盤，撒上豌豆即成。
1. 泰川牛舌用沸水燙過，去掉舌上的白膜，用清水漂洗乾淨；2. 另燒沸水放入牛舌，加蔥、姜，煮八成熟撈出；3. 牛舌切成牡丹花刀片，裝在大碗內；4. 再加雞湯、蔥、姜、花椒、黃酒、精鹽，上籠蒸1 小時；5. 蒸後取出瀝干原汁，揀去蔥、姜、花椒等料，將牛舌干放盤內；6. 鮮蠶豆仁用水汆熟，用涼水漂涼待用；7. 砂鍋內加熟豬油燒熱，放進姜粒、番茄沙司，炒出紅油，加兩手勺雞湯，放牛舌、水發玉蘭片、黃酒、精鹽、味精煨燒；8. 再勾「流水芡」，收汁後，淋油出鍋裝盤，上面撒上蠶豆仁。
1. 豬肉切成5 厘米長、0.1 厘米粗細的絲，加黃酒、濕澱粉抓勻；2. 韭菜擇洗乾淨切2.5 厘米的段；3. 芝麻醬加涼開水25毫升調勻；4. 綠豆粉皮切成1.5 厘米寬的長條，加醬油、醋、芥末糊、香油及調好的芝麻醬拌勻，裝盤；5. 炒鍋置火上，注入菜籽油，旺火燒至六成熱，下肉絲劃散；6. 劃至顏色變白時，潷去余油，烹入黃酒，下韭菜、醬油、精鹽煸炒；7. 再注入肉湯，加味精，顛翻出鍋，蓋在粉皮上即成。
1. 先把魚去鱗、鰓、鰭，然後剖腹除去內臟，沖洗乾淨，瀝干水分；2. 治淨的魚放肉墩上用刀剞上花刀，用醬油、鹽、黃酒浸醃片刻；3. 在豬肥膘肉的剔皮部橫剞數刀，再順長切成火柴根厚的雞冠肉片；4. 姜、蒜切片，蔥斜切為3 厘米長的馬耳形待用；5. 火上架炒勺燒熱，倒入熟豬油，燒至八成熱時，把醃入味的魚分兩段（前、後兩部）下勺，炸至上色潷漓出油；6. 炒勺內留油，把豬肥膘推入煸炒，緊接放入蔥、姜、蒜微炒，然後加湯500毫升，醬油、鹽、白糖、黃酒和味精，將炸好的魚放入，移小火燒30分鐘，使魚入味；7. 再用水澱粉勾芡汁，將魚盛入魚盤內對接成一條；8. 所有的芡汁全部淋澆在上面，即可上桌。
1. 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連處劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀；2. 肝去膽，胗去皮污，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨；3. 野光鴨與光鴿用上述方法整體出骨，再洗淨；4. 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內；5. 並將水髮香菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內；6. 再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入水髮香菇15克，火腿片50克，筍片50克；7. 將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略燙一下；8. 套鴨腹朝下，和胗肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、黃酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫；9. 再上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3 小時左右；10. 待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊；11. 撈出胗肝，切成片，與餘下的香菇、火腿片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽；12. 再上小火燜半小時左右即成。
1. 羊肉洗淨，切成4 厘米見方的塊；2. 將羊肉塊投入涼水鍋中（淹浸羊肉為度），旺火燒開，撇去血沫；3. 再加花椒面、精鹽、薑末、蝦米，用小火燉爛；4. 凍豆腐擠干水分，切成4 厘米見方的塊；5. 將凍豆腐塊投入羊肉鍋內，燉10 分鐘，加粉條、菠菜，燒製；6. 燒開後撒入韭黃末、香菜、味精，出鍋裝盆即成。
1. 將狗肉入清水盆中漂洗乾淨；2. 鍋坐火上，加清水燒開，將狗肉入開水鍋中焯過，抹上白醬油，叉到鐵叉上；3. 用木炭生火、視煙走後，將鐵叉就火翻烤至金黃色待用；4. 將鍋坐火上，加熟豬油燒熱，投入花椒，炸出香味，再將花椒粒撈出；5. 然後加入各種調料、肉湯和烤好的狗肉，加鍋蓋改大火燜約30 分鐘；6. 再加澱粉翻攪兩下，盛入大盤內，用力劃開皮即可食用。
1. 將肉片切成6 厘米見方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀紋，並在肉片正中間用刀尖切一小口；2. 將剞好的肉片放入碗中，用精鹽、料酒、花椒漬2分鐘；3. 豬排骨6根截成10 厘米長的段；4. 排骨段逐個用刀將肉刮在排骨的一端約1/2 處；5. 再用刀尖把肉筋剁斷（肉仍要相連）；6. 將彩色紙截成10 厘米長、5 厘米寬的紙條，再按順長的一半處剪二分寬的紙絮；7. 雞蛋打入碗內攪散，加干澱粉、麵粉、清水25毫升調成硬糊；8. 將排骨有肉的一端插入肉片中間，使肉片搭在排骨上，即傘把排骨；9. 然後掛勻硬糊，再粘上麵包屑，排放在盤子內；10. 炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至六成熱，將「傘把排骨」的「把」向上，逐個下鍋，炸至皮硬，呈淡黃色時撈出；11. 待油溫升至八成熱時，再下入油鍋，復炸成金黃色時撈出；12. 在傘把末端裹上紙絮，並把「傘把」向外，圍放在盤子中，撒上花椒即成，吃時與甜面醬、蔥段同時上桌。
1. 將肉除淨筋膜，片成0.5 厘米厚、6 厘米長的大片，平鋪在案板上；2. 干澱粉壓細，用紗布包住，在肉片兩面邊抖邊捶邊擀，捶擀到肉片薄如紙時，切成3 厘米大的四方片；3. 將肉片投入沸水鍋中一汆，立即撈出；4. 再用涼水漂兩次後，在清水中泡3 分鐘撈出，瀝去水；5. 將蔥劈開，與香菜均切成1 厘米長的段；6. 核桃仁用水燙過，去衣切片，泡入水中；7. 水發玉蘭片切成2.5 厘米長的片；8. 湯鍋內放入雞湯，用中火燒沸，下裡脊片、玉蘭片、蔥、姜、精鹽，烹入黃酒，撇淨浮沫，加味精，盛在大碗中，放上核桃仁、紫菜、香菜即成。
1. 將豬耳毛烙淨，放入涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘後撈出；2. 將豬耳另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽，煮至七成熟後撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然後用石塊壓住；3. 將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的細絲；4. 雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲；5. 蔥切絲；6. 將耳絲放入盆中，調入芥末糊、芝麻醬、精鹽、白醬油、醋、香油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。
1. 將雞脯肉、蔥、姜一起剁碎，搗成細泥；2. 雞泥內加精鹽、味精、雞蛋清、濕澱粉攪成泥子；3. 發好魚肚用刀片成6.7 厘米長、2.5 厘米寬的薄片；4. 取中平盤一個塗以熟豬油，將魚肚平鋪成圓形，再將雞泥子全部蓋在魚肚上，攤平抹光；5. 熟火腿切成0.2 厘米長的細絲3 根，直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其餘的剁成細茸；6. 菠菜葉洗淨切成3.4 厘米長的細絲6 根，1.3 厘米長的細絲12 根；7. 水髮香菇切成直徑0.5 厘米大的圓片1 個，其餘斬成細茸；8. 將蛋清入油鍋攤成蛋皮切成細絲；9. 先用6.7 厘米長的火腿絲3 根在雞泥子的中心圍成直徑約6.7 厘米的圓圈；10. 再用雞蛋皮絲在圓圈中擺成兩個首尾相交的魚形圖案；11. 然後將香菇、火腿茸分別鋪在兩條魚形裡；12. 再用火腿片和香菇片調開顏色，等距離擺成八卦圖案，上籠蒸約5 分鐘取出；13. 按照圖案花紋，用手勺把「太極圖」挖開，推入湯盆內；14. 炒勺加雞清湯1200毫升、黃酒、精鹽，用小火燒沸，撇淨浮沫，放入味精，澆入湯盆即成。