荷花魚肚
主料：魚肚100克 雞胸脯肉100克
辅料：澱粉(蠶豆)10克 火腿15克 香菇（干）8克 青豆20克 雞蛋清50克 油菜心20克
调料：鹽3克 黃酒5克 味精3克 胡椒粉1克 雞油10克
做法：
1. 將油發魚肚用溫水泡40分鐘後洗淨，擠去水，用坡刀法切成長寬均為3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；2. 將魚肚片放在湯勺裡，先加入涼水500毫升，再放入精鹽、黃酒，在旺火上燒開，約煮2 分鐘，撈出瀝淨水；3. 將雞脯肉挑去白筋，砸成細泥；4. 雞泥茸內先加入涼水25毫升調和一下，再加入雞蛋清攪勻，然後，加入干澱粉和精鹽，攪打成雞泥糊；5. 水髮香菇去蒂洗淨，與火腿分別切成長1.32 厘米、寬0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；6. 油菜心洗淨待用；7. 取12 個小碟子，每個碟子內鋪上3 片魚肚，大致鋪成圓形，把雞泥糊分別攤在每碟魚肚的中心處，攤成直徑約3.3 厘米的圓餅；8. 在圓餅的中心放上一粒青豆，環繞青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨著一片香菇，擺成荷花狀；9. 然後，用旺火蒸10分鐘左右取出，將荷花魚肚輕輕攤入大湯碗裡；10. 將雞湯75毫升倒入湯勺內，置旺火上燒開後，下入精鹽味精和油菜心，燒製；11. 待湯再燒開後，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚肚的大湯碗裡，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。技巧：油發魚肚：花生油（油量與發料量之比為5：2 以上）加熱至二成熱（油溫保持在50～60℃之間），放入魚肚，浸泡2～3 小時。待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，油溫保持在150℃，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內，以熱油泡上。鍋內熱油用旺火燒至七成熱（油溫約160℃）時，立即放人部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發，待油溫升至210℃時，往鍋內倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚肚脹發，約需倒人2～3 次清水，待魚肚完全脹大，用手勺碰時有鬆脆聲即好。撈出，瀝去油（其餘魚肚皆依次發制），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入鹼水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除淨鹼味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。
贴士：1. 魚肚，是魚在水中的沉浮器官，經過干制而成。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃色肚和廣肚最好。干魚肚經油發後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品；2. 此菜將魚肚作成荷花狀，點綴上香菇、青豆、漂浮於湯麵上，色形俱美。吃起來，魚肚綿糯，湯味醇厚，是北京傳統風味，舊時北京「八大樓」高級宴會上常見此菜。