雞皮餛飩
主料:雞胸脯肉250克
辅料:豬肉(肥瘦)75克 香菇(干)10克 澱粉(蠶豆)30克 蝦米10克 韭黃50克
调料:香菜15克 味精1克 香油20克 鹽4克 雞油15克 姜2克 醬油5克 料酒15克
做法:
1. 將水發海米、水髮香菇、韭黃切成末;2. 豬肉切末;3. 將以上各料放在一起,加鹽、薑末和香油、料酒拌成餡;4. 熟火腿切成象眼片;5. 香菜洗淨切成段;6. 雞脯肉去皮筋,用刀斬成泥茸;7. 用手抓起雞肉茸在砧板上摔上勁,用干澱粉做面撲,做成24 個餛飩劑子;8. 將劑子擀成圓皮,放上餡,包成「相公帽」形的小餃;9. 鍋內加水燒開,放入包好的錕飩,用中火煮熟撈出,裝在碗內;10. 再加雞湯上籠蒸10 分鐘,取出,撈入湯碗內;11. 鍋內加雞湯500毫升燒開,加鹽、料酒、味精、醬油,再淋上雞油,澆入餛飩碗內,放上火腿、香菜即成。技巧:1. 選用隴西火腿,其味與金腿、雲腿不同,成菜突出西北風味;2. 蒸雞皮餛飩,大火氣足,約10 分鐘即可,時間一長,口感不佳。
贴士:「雞皮錕飩」遍傳西北各地,迎客送賓,常見此菜。