白蹦魚丁
主料：鲆750克
辅料：雞蛋清25克 牛奶100克 澱粉(蠶豆)20克
调料：大蒜（白皮）3克 醋25克 黃酒10克 鹽2克 味精2克 小蔥5克 雞油35克 姜25克
做法：
1. 將目魚（鲆）宰殺治淨，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠魚骨的紅色肉，切成長2.3 厘米、寬1.6 厘米的丁；2. 將魚肉丁洗淨後用清水泡2 分鐘，使其白嫩，然後瀝去水；3. 再加精鹽拌勻，然後加濕澱粉和雞蛋清攪勻漿好；4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁；5. 把湯勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，燒開後，把漿好的魚丁逐個拔入煮2 分鐘，撈出用涼水泡涼後，潷去水待用；6. 將熟雞油倒入炒鍋內，置入旺火上燒至六成熱，下入蔥段、薑片稍炸一下，隨即加入黃酒和雞鴨湯，煮1 至2 分鐘；7. 然後，撈出蔥段和薑片，放入煮過的魚丁，同時加入味精、精鹽，改用微火靠之；8. 待湯汁去一半時，將湯潷出，放入牛奶、黃酒25克、味精，並晃動炒鍋，淋入餘下的濕澱粉和蒜汁，再淋入熟雞油20克，顛翻一下，輕輕倒在盤中即成。技巧：1. 用新鮮的魚烹製質量上等。鮮魚好壞，主要以感官檢查來鑒別。鮮魚用手握頭，魚體不下彎，口緊閉。具有鮮魚固有的鮮明本色，魚體表層粘液清潔透明。魚鱗發光，緊貼魚體，不易剝落，輪層明顯。眼睛澄清明亮飽滿，眼球黑白界限分明。腮蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無粘液和污垢臭味。肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹處能立即復原；2. 開水煮魚，逐個下入，切勿粘連；3. 淋芡時要晃勺。有助於菜餚和湯汁均勻地結合起來，便於掌握汁鹵的濃度和芡的大小，稀稠適度，芡汁易於成熟，透亮清澈，並能防止芡汁粘鍋或結成疙瘩，保持菜餚形狀整齊完美。
贴士：1. 「白蹦魚丁」是北京鴻賓樓清真飯莊的獨家名菜。白蹦，是該店一種獨特的烹調方法，沿襲已久。其烹調過程是主料先煮後靠，成菜色白如玉。此菜還可用新鮮梭魚、鱖魚等，也可選用肉、雞；2. 鴻賓樓飯莊的菜餚有數百種之多，烹調技法以扒、炸、燒、燜、溜、燉最為見長，善烹「全羊大菜」，山珍海味和高級清真筵席。菜餚質酥、脆、嫩，味道鹹、清、香，選料嚴格，製作精細。風味名餚還有砂鍋羊頭、雞茸魚翅、玉米全燴、紅燒牛尾、燉蹄筋等久負盛譽。