肉絲燒茄子
主料：茄子(紫皮、長)450克
辅料：豬肉(肥瘦)50克 澱粉(蠶豆)5克
调料：大蔥5克 大蒜（白皮）5克 甜面醬3克 豬油（煉製）40克 姜5克 鹽5克 醬油10克 黃酒10克 味精2克
做法：
1. 將茄子去蒂和皮，順長切成5 厘米寬、2 厘米厚的大片；2. 然後再順長從中間橫著片開，長邊1 厘米處連而不斷；3. 將連著的一面向內，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1 厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1 厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推；4. 切完後將茄塊放於碗中，加精鹽抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分；5. 豬肥瘦肉切成5厘米長、3 毫米粗的絲，放入碗中；6. 肉絲內放入醬油、濕澱粉，抓勻漿好；7. 大蔥切成3 厘米長的斜形片；8. 炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入茄塊，炸制熟透，撈出瀝油；9. 炒鍋內放入熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煸炒至散開約八成熟時，下蔥、姜、蒜稍加煸炒；10. 再放入甜醬、茄塊，加精鹽、醬油、黃酒及肉湯約75毫升，燒製；11. 燒至茄塊熟透，下入味精，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油，顛翻裝盤。技巧：1. 茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後入油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。2. 茄子經油炸，已經熟透，回鍋燜燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足；3. 勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：1. 茄子，原產亞洲，迄今己有3000 多年栽種歷史。我國是六朝時從泰國傳入的，隋煬帝稱之為「崑崙紫瓜」，因其味美，如同酪酥，故有「酪酥」之名。其色有銀、紫二種。宋黃庭堅詩曰：「黎霍盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪國。」詠的是銀茄；清謝塘則贊紫茄：「金紫銀青色色排，卑枝每系野入懷。結銀菡萏名同雅，移植崑崙品莫擠。范其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠飲清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北產佳。」謝塘認為北方茄子味佳勝過南方，事實不假；在北方地區，茄子不但是人們日常生活中不可缺少的家餚，也是名師巧手烹製的席上珍饈；2. 本菜原為陝西省地方風味名菜。