秋水芙蓉
主料：鴨蛋400克 泥鰍500克
辅料：香菇（鮮）15克 芥菜50克 火腿15克
调料：鹽3克 大蔥15克 黃酒20克 味精3克 姜5克
做法：
1. 泥鰍宰殺洗淨，與蔥白、薑片一併下溫水鍋汆一下撈出，揀出蔥、姜；2. 汆過水的泥鰍用清水漂洗兩次後，瀝干水，盛入小缽；3. 泥鰍內加入黃酒、上湯、精鹽，上籠屜用旺火蒸熟取出，潷下泥鰍湯待用（泥鰍另用）；4. 鴨蛋取清（蛋黃另用）盛於湯碗，打散後，加入一半晾冷的泥鰍湯，調以精鹽、味精，上籠屜用中火蒸3 分鐘取出成「秋水芙蓉」；5. 火腿肉切成1.7厘米長、1.3 厘米寬的片；6. 香菇去蒂，洗淨，切爿；7. 芥菜心洗淨，切片；8. 芥菜心、火腿、香菇一併下湯鍋汆熟撈起，瀝干水；9. 瀝干水分的芥菜心、火腿、香菇鋪在芙蓉面上；10. 將另一半泥鰍湯下鍋煮沸，加入精鹽、味精調勻，澆在芙蓉上即成。技巧：1. 泥鰍用湯不用肉，旺火氣足，蒸的時間宜長；2. 「秋水芙蓉」用水中蒸制，避免出蜂窩，時間宜短，3 分鐘即可；3. 蒸芙蓉時應注意火候，火要旺，時間要短，不要蒸過頭出汽泡。
贴士：「秋水芙蓉」系福州風味名餚，早年用「可然亭」製作最佳。深受老年人的喜愛。其菜名富有詩情畫意，它以泥鰍制湯。配之蛋清芙蓉蒸制而成，因「鰍」與「秋」音近似，惜以此得句。上萊時湯碗中不見泥鰍；食之則有其味，鮮美異常。