1. 葛根消去皮，用水洗淨，再切成塊；2. 老母雞洗淨，剁塊；3. 蠔豉、陳皮分別用水洗淨；4. 鍋中放水，放在火上燒沸，把剁好的雞塊焯一下；5. 焯好的雞塊及蠔豉、陳皮、薑片先放入煲內，加入水，用大火燒沸，蓋好蓋；6. 改用小火煲2小時左右，揭去蓋，再加入切好的葛根塊；7. 繼續用小火煲1小時左右，至原料熟爛；8. 放精鹽、味精調好口味即成。
1. 羊肉切成塊，用水沖淨血污；2. 當歸、大棗分別用水洗淨；3. 鍋內放水，燒沸，把洗好的羊肉塊焯一下水；4. 焯好的羊肉塊及當歸、大棗和薑片放入燉盅內，加入水，放在火上燒沸；5. 蓋好蓋，用小火燉3小時左右；6. 至羊肉熟爛時，放精鹽、味精，調好口味即成。
1. 將活鯰魚去鱗、鰓、內臟，收拾乾淨；2. 水發玉蘭片洗淨，切片；3. 水豆腐切成塊；4. 蒜苗（青蒜）洗淨，切段；5. 蔥切末、姜切絲備用；6. 將鯰魚、豆腐塊、玉蘭片分別放入沸水鍋中燙一下，撈出備用； 7. 將鍋置於旺火上，放入植物油燒熱，用蔥末、姜絲炸鍋；8. 鍋內放入鯰魚、烹入啤酒，倒入高湯（1000克），加入玉蘭片、豆腐塊、精鹽、鮮牛奶、白糖、料酒、醋，燉10分鐘，放入味精、撒上蒜苗段，出鍋即可。
1.烏骨雞宰殺後去毛，斬去爪、頭，去內臟，洗淨；枸杞子洗淨；蔥姜洗淨分別切成段、片備用。2.將大沙鍋置旺火上，加足清水，放入烏骨雞、蔥段、薑片、煮沸後撇去浮沫，移小火上慢燉，至雞肉五成爛時，放入枸杞子同燉至熟，用精鹽、料酒、味精調味即可食用。
1.海帶水發透，切成絲；2.蔥切段，姜切片；3.將鯽魚去鰓和腸雜，留鱗，洗淨；4.油鍋燒熱，把鯽魚煎至略黃；5.添湯，加入少許鹽、薑片、蔥段、花椒、料酒，加入海帶絲燉煮40分鐘；6.加味精調味即可。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 黑木耳放冷水中泡發，擇去蒂，除去雜質，撕成瓣狀。3. 紅棗洗淨，去核，備用。4. 鍋中加入約1000毫升冷水，將粳米放入用旺火燒沸，下入黑木耳、紅棗，改用小火熬煮約45分鐘。5. 黑木耳、紅棗熟爛、粳米成粥後，加入冰糖調好味，再稍燜片刻，即可盛起食用。
1. 雞血切成小片；2. 木耳擇洗乾淨，撕成小塊；3. 玉蘭片切成小菱形片備用；4. 湯鍋放在火上，倒入清水，放入雞血片稍煮，撇去浮沫；5. 加入木耳、玉蘭片，開後再加入精鹽、味精、胡椒粉、色拉油、辣椒油，撒上蔥花，倒入湯碗內即成。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，然後再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全沉浸在水中，待其吸足了水分發軟時，用刀片成大薄片，用少許鹼輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後放入冷水鍋燒開汆過，撈出用冷水透涼，用冷水漂上。 2.火腿切成小象眼片；荸薺剁成米狀；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨；香菜摘葉洗淨；蔥和姜搗爛用料酒取汁。3.蝦仁洗淨，和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯、蔥姜酒汁、雞蛋清、荸薺米、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。 4.將魚肚撈出，擠干水分，放入普湯鍋內，加入料酒，鹽燒開汆過，倒入漏勺瀝干，再用淨白布搌干水分，攤在砧板上，撒上干澱粉，鋪滿一層蝦仁餡，切成4厘米大斜方塊，逐個按上火腿片作花瓣，中間放一小撮蛋松作花蕊，邊上按上香菜葉，即成菊花圖案。 5.食用時，將菊花魚肚上籠蒸5分鐘即熟，取出，擺放盤內，同時將白菜苞下入油鍋，加鹽炒入味，拼在周圍鍋內放入油燒到六成熱。放入雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在菊花魚肚上，淋雞油即成。
1. 將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩淨血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）; 2. 滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成; 3. 將雞取出揩淨，用飴糖、白醋、地栗粉調勻，遍擦雞身，4. 經過風乾，再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊；5. 另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸；6. 一面用油澆全身，看皮呈現金黃色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再從腰部進刀切成兩片，最後分別切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中；7. 中間放雞脯肉，兩邊放腿肉，前面放雞頭即好，上桌時另跟椒鹽。
1.海蟶用開水汆出，掰出肉放原湯中洗淨、浸泡；豆腐切1.5厘米的丁，在沸水中焯出；白菜用手撕成塊；雞蛋打入碗內。 2.鍋內加植物油燒熱，加蔥薑末烹出香味，加白菜煸軟，即加入濃高湯、蟶湯、豆腐、鹽燉入味，甩入蛋花，加入蟶肉，淋香油，撒韭菜末即成。
1. 將蟶乾洗淨放碗內，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出；2. 把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動，淘盡泥沙和糞雜；3. 蒸蟶干的原汁，過濾後待用；4. 冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；5. 選用帶皮的豬五花肉刮洗淨，切成1 厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮； 6. 待燒開後，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時，加入薑末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；7. 繼續燒至爛時，用濕澱粉調稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1. 將雞開膛，取出內臟，洗淨後剁成大骨牌塊，再洗淨血污；2. 火腿、冬筍切成片，用開水汆透，豆苗切成末待用；3. 將湯鍋置火上，放入水，開鍋後將雞煮透，找出晾涼，再擇淨毛根；4. 將炒鍋上火，加入底油，加旺火燒熱，加入蔥、姜塊熗鍋，隨即下入雞湯，汽開後，撈出蔥、姜，加入料酒、鹽、雞塊，用旺火燒開，倒入沙鍋內，再放入冬筍、火腿，改用微火燉爛，食用時，加入味精、豆苗即成。
1. 將雞蛋用清水洗淨外殼，放入瓦煲內加清水過蛋面3.5厘米的高度，蓋蓋燒開；2. 約經5分鐘便妥（注意不要將清水燒開後然後放入蛋，以免使蛋殼爆裂）；3. 把燒熟的雞蛋取出放入涼水內浸3至5分鐘，再取出盛於容器內；4. 把每個蛋殼剝去，用竹籤將燒熟雞蛋串起來備用；5. 把滷汁傾入瓦煲內，置放火爐上，再將先準備好的雞蛋放入滷汁煲中，用文火煮5分鐘；6. 把滷汁取離火爐，停放10分鐘，把鹵蛋取出；7. 將芝麻撒於蛋上，微涼後即可食用。
1. 將酸蘿蔔、火腿、香菇洗淨，分別切成細絲和片；2. 鴨宰殺去內臟，洗淨待用；3. 干筍（玉蘭片）洗淨切成絲；4. 蔥、姜洗淨切成段和片；5. 香菜洗淨切末；6. 將酸蘿蔔絲、火腿絲、香菇絲、干筍絲塞入鴨子肚子中，用竹籤封住；7. 坐砂鍋點火，倒入高湯、香菇片、酸蘿蔔片、火腿片煮五個小時；8. 撈出鍋裡的輔料，放入鴨子，加入少許精鹽、白胡椒粉、雞精、料酒，再煲6-8個小時，食用前撒入香菜末即可。
1. 冬筍去殼後洗淨，切成長絲，入沸水鍋中煮一下，除去澀味；2. 鯽魚去鱗、鰓，去內臟，洗淨；3. 鍋中放植物油燒熱，放入魚煎兩面至皮微黃，烹入料酒，加入清水及筍絲、薑片；4. 燒開後改中火煮約1小時，加入精鹽、味精即成。
1.將米洗淨，用精鹽醃拌，器皿內加水燒滾後下米，高火12分鐘，先煮成粥。 2.黃花魚去鱗內和內臟洗淨，用精鹽稍拌，放在器皿內煎至兩面焦黃時，加入1湯碗清水，將魚熬熟取出，拆肉，將魚骨放回魚湯內繼續熬，熬好魚湯後去掉魚骨，將魚湯倒入粥內加熟油同煮，高火5分鐘。3.食用時加姜絲、香菜末和蔥粒、醬油。
1. 活雞宰殺，收拾乾淨；2. 豬蹄刮淨豬毛，洗淨；3. 然後把雞和豬蹄放入鍋內，加入蔥段、薑片、清水煮至斷生；4. 雞蛋煮熟；5. 白菜切成6厘米長、2厘米寬的條，放入開水鍋略焯，取出瀝干水分；6. 冬筍去殼，切成薄片；7. 取沙鍋1只，用白菜、筍片作底，放入雞和豬蹄，再把雞蛋排放在沙鍋內四周；8. 加入雞湯（或水）、精鹽、紹酒，加蓋用中火燒沸，轉用小火燉45分鐘左右；9. 至雞和豬蹄酥爛，加入味精、豆苗和色拉油即成。
1. 將雞放入開水2500克，加鹽煮熟取出，剁成塊狀(煮時加芹菜、胡蘿蔔、蔥頭)；2. 圓白菜切成橘子瓣形，用雞湯煮熟，加入香味，然後把小泥腸整根放入同圓白菜一起煮透，起菜時湯盤內放一塊煮雞，一塊煮圓白菜，一根泥腸，盛煮雞原湯即可。
1. 單公雞剁成塊，用水沖淨血污；2. 杜仲、枸杞子分別用水洗淨；3. 鍋內放水燒沸，把洗好的雞塊焯一下水；4. 焯好的雞塊及杜仲、薑片放入燉盅內，加入水，用大火燒沸，撇去表面浮沫；5. 再放入枸杞子、蓋好蓋，改用小火燉2小時左右；6. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精，調好口味即可。
1.活雞宰殺後控淨血。器皿內加清水高火6分鐘，加入2克拿出，浸久雞，待雞毛濕透出即提起，煺盡毛、嘴尖、腳上硬皮，剁去爪尖，剪去肛門，開膛取出內臟，用清水沖洗乾淨。 2.清水器皿內加薑片高火6分鐘煮沸，放入雞，加上黃酒、蔥末、薑片，低火30分鐘燜煮至酥軟，推入白鳳尾菇，加鹽和味精調味，再高火煮3分鐘即成。
1. 在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭，釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨從腹部順長剖開，放出血在液；2. 除去內臟，斬去頭尾，切成6厘米長的段，放進開水鍋中汆一下；3. 撈出後備用清水洗淨粘液，然後放入 在沙鍋中；4. 火腿肉、冬筍、水髮香切均菇成片；5. 姜切塊，蒜拍碎；6. 在盛鱔段沙鍋中，放入蔥段、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇；7. 取出蔥、姜、用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊；8. 再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上即可。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 將當歸用溫水浸泡，清洗乾淨，用淨紗布包好，紮緊袋口。3. 烏雞沖洗乾淨，放入開水鍋內焯一下撈出。4. 取鍋加入冷水、當歸、烏雞，加入蔥段、薑片、料酒，先用旺火煮沸，再改用小火煨煮至湯濃雞爛，撈出烏雞，揀去當歸、蔥段、薑片，加入粳米，再用旺火煮開，改小火熬煮成粥。5. 把雞肉拆下撕碎，放入粥內，用鹽、味精調味即可。
1. 將草魚去骨切成薄片；2. 豆腐洗淨切成片；3. 小油菜心洗淨；4. 姜、蔥均切小片；5. 鍋燒熱，放入油，下入蔥、姜、魚片，煸炒幾下；6. 加入料酒、湯、鹽、味精、胡椒粉及豆腐，燒開；7. 然後放入小油菜心，煮5分鐘即可。
1. 將魚剖腹，挖去內臟洗淨，剞成柳葉花刀；2. 香菜切成3厘米長的段；3. 蔥、姜切細絲，蒜切片；4. 炒勺內放入豬油，在中火上燒至八成熱，將魚下入油內，正反兩面煎好後撥至勺邊；5. 再將蔥絲、姜絲、蒜片、肉絲倒入勺內，煸好後即加入肉清湯（400克）、精鹽、醬油、把魚推入湯內煮沸，撇去浮沫；6. 再移至微火上熬6分鐘，將魚撈出，盛入湯盤內；7. 勺內的湯汁加上香菜，燒澆在魚上即成。
1. 將鴨肉洗淨，切成塊，投入沸水鍋中焯燙，去掉血污，控干水分，放在碗內，加上料酒、醬油、醃漬入味、上色；2. 白菜薹掐成段洗淨，投入沸水鍋焯燙斷生，變成綠色時，撈出冷水中投涼，瀝干水；3. 蔥切段，姜切片；4. 將鍋置於旺火上，放入花生油，燒至八成熱，下入鴨塊速炸2分鐘；5. 炸至色澤變深，撈出控油，放大湯碗裡，加入料酒、蔥段、薑片、醬油、白糖、味精、精鹽、高湯（300克），入屜，架在水鍋上，用旺火燒開冒氣；6. 用中火蒸1.5小時，蒸至軟爛酥熟，下屜，把鴨塊盛入大盤中間；7. 另取一鍋置於旺火上，放入花生油，燒至七成熱，放入白菜薹段煸炒幾下；8. 將蒸鴨塊原鍋倒入燒開，用濕澱粉勾芡；9. 將白菜薹段盛出，圍在鴨四周，滷汁澆在鴨身上即可。
1. 將母雞宰殺處理，洗淨，斬去頭、腳、尾尖，剔去骨，將雞肉、頸拍松切塊盛缽；2. 盛雞的缽內磕入雞蛋，加入五香粉、精鹽、麵粉、澱粉拌勻醃漬2 分鐘；3. 冬筍去殼、老根，切成薄片；4. 木耳去蒂洗淨；5. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將醃好的雞塊放入鍋內炸，成金黃色撈出；6. 將炸好的雞塊入碗內，加雞湯l00毫升，放上蔥結、薑片，上籠蒸1 小時，再用中火蒸至雞塊酥爛時取出，翻扣入盤；7. 鍋置旺火上，下豬油，將蒸雞原汁潷入鍋內，放入冬筍、黑木耳、醬油、精鹽少許、白糖，烹煮片刻；8. 再加味精少許，用澱粉調稀勾芡，淋入豬油25 克，起鍋澆在盤內雞塊上面，撒上胡椒粉即成。
1. 將鱔魚摔死，在頷下剪一小口，剖腹除去內臟，剔去脊骨，洗淨，入沸水中汆熟；2. 汆熟的鱔魚斬去頭尾，去掉脊骨，將魚肉洗淨，皮朝下，平放在砧板上排斬成絲，再切成5 厘米長的段；3. 韭黃擇洗乾淨，切成略短的段；4. 炒鍋置中火上，下菜油燒至八成熱，投入蔥白段煸出香味，下鱔絲、姜絲煸炒，烹上黃酒和薑汁水，加蓋稍燜；5. 再加入醬油、白糖，翻鍋，放入筍絲和白湯75毫升稍燒，加入韭段、味精、蔥段，用濕澱粉勾芡，隨即淋上香油，顛鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將魚（鯰魚）收拾乾淨，切成段，用清水浸泡10分鐘；2. 冬筍切片；3. 油菜心一切兩半；4. 分別將冬筍片和油菜心放入沸水鍋中燙一下撈出；5. 蔥切段、姜切絲；6. 雞蛋放入油鍋中逐個煎成荷包蛋，盛出備用；7. 將鍋置於旺火上，倒入植物油30克燒熱，放入蔥段、姜絲炸出香味，添入高湯（1000克），放入魚段，加入料酒、精鹽、醬油；8. 燒開後放入煎好的荷包蛋，再燒開，撇淨浮沫，用小火煨燉20分鐘；9. 待魚透熟，湯汁味濃時，放入冬筍片和油菜心；10. 燒開後，放入味精和胡椒粉，撒上香菜段即可。
1. 將雞剁成麻將塊；2. 雞塊用沸水燙一下，除腥去異味；3. 再倒入雞湯（1200克）和雞塊、枸杞子、蔥、姜、蒜、大料、料酒、鹽一起下鍋，用猛火煮開；4. 然後再改用小火煨30分鐘，倒入湯碗即可。
1. 將銀耳用溫熱雞湯漲2小時，修去老根，洗淨，待用；2. 取小酒盅或白瓷羹匙8只，揩乾水，在其內壁塗上一層薄薄的凍豬油，並各磕一隻鵪鶉蛋；3. 把熟火腿精肉批切成很薄，很小的菱形片；4. 鵪鶉蛋面上用三片火腿精肉片貼成一朵小紅花，配上片香菜葉，上籠用中小火徐徐蒸3分鐘，至熟；5. 鍋燒熱，放鮮湯，加細鹽、味精、發好的銀耳，燒沸後，下水澱粉勾包芡，淋上麻油，盛在盤中央，再用牙籤把鵪鶉蛋撥出羹匙，圍放在銀耳四周；6. 鍋內放鮮湯，調好鮮鹹味，下水澱粉勾流利芡，淋上豬油，澆在鵪鶉蛋上即成。
1. 將魚刮洗乾淨，改刀。裡脊肉切成片，香菇一開為二，筍切成薄片，蔥姜切成大段。2. 將魚入熱水中汆一下，加少許料酒去腥味，待鍋中浮沫變多時撈出。3. 把魚投入熱油鍋中，兩面各煎片刻，再下入裡脊肉煎至變色，隨後依次加入蔥、姜、筍和香菇，烹入料酒，再加入高湯，煮半小時。4. 在煮好的魚湯中加入精鹽、味精、雞精和胡椒粉，調好口味出鍋即成。
1. 將收拾好的鯰魚，切成5 厘米見方的大塊；2. 凍豆腐切成骨牌塊，用沸水燙透；3. 粉絲剪成20 厘米長的段，用開水泡上；4. 菠菜洗淨摘去黃葉老根，切成5 厘米長的段；5. 油菜擇洗乾淨，備用；6. 油條切成2.5 厘米長的段，用熱油沖炸一下，炸得膨脹起來，待用；7. 炒勺內放入少許底油燒熱，放入蔥段和姜塊炸出味，倒入肉清湯150毫升，用精鹽、味精調好口味，加黃酒、胡椒粉、鯰魚，開起轉小火，燉煮；8. 燉至鯰魚將熟透時，下入500克凍豆腐，再燉；9. 燉至湯再開起時，倒入酒鍋內，點燃酒精，待酒鍋內開起，上桌即可食用；10. 剩下的凍豆腐、菠菜、粉絲、油菜各裝一盤，擺於桌上，把佐料各裝一小碗，供食用時選用；11. 吃時蘸佐料食用，待鍋內豆腐、鯰魚將食盡時，放入剩下的凍豆腐和菠菜、粉絲、油條，開起時再食用。
1. 肉蟹揭蓋去腮、腸，洗淨切塊；2. 將蟹鉗拍破，用精鹽、姜、蔥、料酒醃5分鐘，再用干澱粉拍均蟹肉刀口處；3. 坐鍋點火倒油，待油至六成熱時放入蟹肉(含蟹蓋)炸至斷生；4. 放入干辣椒、花椒煸炒出香味後取出；5. 再放入薑蔥蒜末、豆豉炒香，加入炸好的蟹塊，放入料酒、精鹽、雞精、五穀粉裹勻蟹塊，即可出鍋食用。
1. 烏龜宰殺，剝開殼，去掉苦膽，取龜肉和內臟洗淨；2. 龜肉切成3厘米長、2厘米寬的肉塊；3. 火腿切片；4. 炒鍋放到旺火上，放入色拉油燒熱，下蔥段、姜塊略煸；5. 再下入龜肉、內臟、精鹽、香油一起爆炒，起鍋盛入砂鍋；6. 放足清湯，大火燒開，放到小火上煨2小時；7. 加入火腿片，繼續煨至湯濃汁稠，發出香氣時，加入味精，即成。
1. 將花魚撻死，剔骨起肉切片，切成飛蝴蝶形，用澱粉、鹽、糖和生油少許拌勻。魚頭和魚骨以鹽醃製。菜心和芥菜洗淨切段。2. 鍋中放油少許，將魚骨稍煎，注入適量清水，加生薑，煮20分鐘，下入芥菜，再煮5分鐘，即製成花魚骨湯。3. 油鹽起鍋，炒菜心，加入薑片，注水，旺火煮3分鐘，速放入花魚片，起鍋，盛入碗內，花魚片湯製成。
1.石斑魚除去鱗、內臟、鰓後沖洗乾淨，切下頭尾，從魚背處片下魚肉，將魚肉再切成寬約5公分、長約10公分的薄片。2.將魚頭及魚尾放入蒸鍋中蒸至8分熟。3.雞腰清洗乾淨，取魚片肉分別包進雞腰中。4.把豌豆切成三角形與胡蘿蔔一同燙熟排在盤邊。5.再將魚頭、魚尾及雞腰、魚片排在盤中，入鍋蒸熟後，取出。6.鍋中放入調味料（高湯1杯、味精少許、澱粉3克、精鹽2克），煮成薄芡汁，淋在魚上，再滴上少許麻油即可。
1.鯽魚宰殺去鰓、鱗、五臟，用水沖淨，放盆中加紅曲米水、蔥姜絲、料酒、鹽、味精、魚露等料醃漬一小時。2.五花肉切大梳背片，用紅乳汁、鹽等稍醃，放油中炸透出油，呈金黃色取出。3.鯽魚放溫油中炸透至骨酥，呈淺金黃色時撈出。4.取一大碗，將鯽魚頭朝下按形順擺於碗中，上面放炸五花肉、香菇、冬筍填滿，倒入醃魚汁和醋，加蔥椒油200克封面，入籠蒸六小時，取出翻扣大盤中，淋上魚油汁即成。
1.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透，再將魚肚用開水浸泡，再用重物壓上，使魚肚完全浸在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，片成3毫米厚的大片，放入麵粉輕輕抓洗，再用溫水反覆擠出油質，沖洗乾淨，然後下入冷水鍋內燒開，撈入冷水漂洗幾遍待用。 2.蔥和姜一半拍破，一半搗爛用料酒和少許水取汁；荸薺拍爛剁成米；火腿切成絲；干貝搓散成絲；小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。3.鍋內放入油，燒到六成熱，下入蔥、姜煸炒，加入普湯500毫升、魚肚、料酒、鹽燒開汆過，撈出擠干水分，切成細絲。4.蝦仁和肥膘製成蝦茸，放入蔥、姜酒汁、適量的鹽和雞湯攪上勁，加入味精、雞蛋清、胡椒粉、白糖、荸薺米、濕澱粉拌勻成蝦茸料。5.魚肚絲和火腿絲、干貝絲拌勻，撒上淨白布上，將蝦茸料直徑3厘米大的丸子20個，放在魚肚絲火腿干貝絲上，逐個粘裹滾成繡球，放入抹油的盤內，上籠蒸熟取出，分3行擺入大盤內；同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在繡球魚肚的空行處；鍋內放入油燒到六成熱，放入雞湯、鹽、味精燒開，調好味，用濕澱粉調稀勾芡流汁芡，澆蓋在繡球魚肚和白菜苞上，放胡椒粉，雞油即成。形似繡球，色澤美觀，柔軟滑嫩，味道鮮美。
1. 鯽魚宰殺，去鱗、鰓，除去內臟，用水沖洗乾淨；2. 葛根削去皮，洗淨切塊；3. 蜜棗、陳皮分別用水洗淨；4. 鍋內放水燒沸，把洗好的鯽魚焯一下水；5. 焯好的鯽魚及葛根、蜜棗、陳皮和薑片放入煲內；6. 加入雞湯，放在火上，先用大火燒沸，撇去浮沫後，蓋好蓋，改用小火煲1小時左右；7. 至原料熟爛時，揭去蓋，用精鹽、味精調好口味即可。
1. 老母雞剁成塊，用水沖洗淨血污；2. 當歸、黃芪、大棗用水洗淨；3. 鍋內放入水燒沸，把洗好的雞塊焯一下水；4. 焯好的雞塊及當歸、黃芪、大棗放入燉盅內，加入水，放在火上火沸，撇去表面浮沫；5. 蓋好蓋，改用小火繼續燉3小時左右；6. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精調好口味即成。
1. 將澱粉加水適量調勻成濕澱粉。2. 黑木耳用溫水泡發，去泥沙洗淨，擠干水分，斬成茸，然後放入大碗裡，加入適量的精鹽、味精、麵粉清水攪拌均勻，製成厚糊。3. 炒鍋置旺火上，倒入油，燒至成6成熱時，用竹刮在碗邊將糊刮成海參形，逐條入鍋炸至面結軟殼，撈出瀝油，即成素海參裝進盤中。4. 去豆腐的上下兩層兩層硬邊，選中間嫩的部分放大碗用，用手捏碎，攪拌，加適量的干菱粉、牛奶、精鹽、味精，調成糊。5. 鍋置火上，下油，燒至8成熱，把豆腐糊投入鍋裡煸炒，再添少量的素鮮湯，用濕澱粉勾芡，淋至植物油25克，再煸炒幾下，然後蓋在素海參上即成，上面可放些香菜裝飾。
1.鯽魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨後用料酒和鹽醃半小時，用漏勺瀝干水分。2.姜切小片，蔥切長段。 3.油燒沸後，把醃好的鯽魚下鍋，炸焦酥撈出。4.將鍋墊底蔑，放蔥、姜，再放入油炸好的鯽魚，上列調料和水，在旺火上燒開後，移用小火煨到魚刺酥軟為準，收干汁裝盤晾涼。 5.食用時切成條，裝盤，淋香油即成。
1.將水髮香菇去蒂，與筍尖分別切成片，再投入沸水中汆透，撈出瀝去水，熟火腿切片。 2.將開膛去內臟後的淨鴨放入湯鍋中煮透撈出，剔去部分大骨，用清水洗淨血污，斬成三厘米見方的塊，碼入汽鍋中碼時，將鴨脯肉擺在上面，其餘墊底，然後將火腿片，冬筍片，香菇片放到鴨脯的上面，同時加入香糟酒，精鹽，味精，蔥段，薑片，雞湯，蓋上汽鍋蓋，上籠蒸一小時左右，待鴨肉已爛，揀去蔥段，薑片，撇淨浮油，原鍋上席即可。
1. 鯰魚洗淨，去內臟及鰓，斬去魚嘴，在魚背上劃4至5刀；蒜頭選瓣身較肥厚者，切去頭，尾備用；大蒜洗淨10克切末。2. 油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再放入薑末、 辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油炒勻，然後放入鯰魚、高湯同煮，待湯滾起後改小火繼續燜煮10至15分鐘。3. 在燜煮時，魚身要翻面，見熟透時即夾出置於盤中，湯汁留鍋，放入蔥花，辣椒油拌炒數下，再用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，起鍋前加點醋，澆在魚身上即可上桌食用。
1. 把裡脊肉切成長方形的薄片；2. 裡脊肉內放精鹽、味精、芝麻油抓勻，蘸上麵粉；3. 冬筍切成象眼片；冬菇切成片；蔥、姜切成末；4. 將雞蛋清抽成糊，加干澱粉攪勻；5. 勺內放油，燒至四成熱時，把裡脊肉片蘸蛋泡糊，放入油內炸成淺黃色，撈出裝盤；6. 勺內放底油，油熱時，放入蔥、姜、冬筍、冬菇、豌豆煸炒幾下，添湯；7. 加精鹽、味精、料酒，燒開後勾芡，淋明油，澆在炸好的裡脊上即成。
1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；3. 然後，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去滷汁，合入同一盤中；5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；6. 將鍋置旺火上，倒入滷汁，加蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。
1. 把鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟洗淨；2. 鯽魚用紹酒、精鹽、薑片醃漬片刻，放入鍋內；3. 鍋內加適量清水，放到旺火上燒沸，轉用小火熬成濃湯；4. 起鍋前加入胡椒粉、味精、蔥花即成。
1. 烏雞剁成塊，用水沖淨血污；2. 鮮人參、大棗分別用水洗淨；3. 鍋內放水燒開，把洗好的烏雞塊焯一下水；4. 焯好的烏雞塊及鮮人參、大棗和薑片放入燉盅內，加入水，放火燒開，撇去表面浮沫；5. 然後蓋好蓋，改用小火燉2小時左右；6. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精調好口味即可。
1. 雞脯肉洗淨，切成雞絲；2. 阿膠浸透發開，洗淨切塊，放沸水鍋內煮2小時，撈出瀝水；3. 生薑洗淨，去皮切片；4. 雞肉絲、阿膠、薑片、鮮牛奶同放燉盅內，蓋上盅蓋；5. 隔水燉1小時，取出，加入精鹽調味即成。
1. 將絲瓜去皮，洗淨，切成條。2. 將鰱魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斬成幾段，放鍋中，再放入料酒、鹽、蔥（切段）、姜（切片）、白糖、油，注入適量清水，煮至魚熟，加入絲瓜條，煮至魚和絲瓜皆熟，揀去蔥、姜，用胡椒粉調味即可。
1. 雞蛋磕入碗中，加料酒15克、精鹽少許攪勻；2. 雞肉、冬筍煮熟後晾涼切薄片；3. 油菜葉擇洗乾淨待用；4. 鍋上火，倒入清湯，放入雞片、筍片、菜葉燒沸，放入料酒10克、精鹽、味精、醬油，倒入蛋液，待其再沸時淋入雞油即可。
1. 火腿切末；2. 取瓷湯匙12只，分別抹上色拉油，磕入鵪鶉蛋，一蛋一匙，撒上火腿末，上籠蒸熟成蛋盤；3. 鮮百合掰成瓣，每瓣撕去內膜，加少許精鹽捏一下，洗淨；4. 加少許水，用文火燜煮3分鐘；5. 雞湯倒進鍋裡，加入薑片，放在火上燒沸，輕輕放入瓷匙，使「蛋船」浮在湯上；6. 下入百合，加入紹酒、精鹽調味，用中火煮沸；7. 淋入少許色拉油，撒上蔥末，倒在放有蘆筍段的大碗內即成。
1. 鴨子開膛，去掉內臟，洗淨後放入開水中煮透；2. 鴨子撈出晾涼，剔去鴨骨，切成骨牌塊備用；3. 冬菇、筍片、胡蘿蔔片、青筍片分別放入開水中焯透，撈出瀝水；4. 冬菇、筍片放入砂鍋內墊底，把鴨肉塊的表面朝上，整齊地碼在砂鍋內；5. 加入雞湯、味精、料酒、精鹽、蔥段、薑片，上火燒開，用微火燉至鴨肉軟爛；6. 撇去浮油，加入牛奶、胡蘿蔔片、青筍片，燒開即成。
1. 雞宰殺放沸水中，浸泡後煺毛，洗淨，斬去頭、腳，用刀在腑下割開，取出腸雜，以溫水沖洗抹乾；2. 將鹽、酒擦遍雞表裡，再以醬油塗抹週身，晾乾；3. 鍋內加水，上火煮沸，投入雞，加香菇、紅棗同煮，一小時後翻身，加入鹽調好口味，加蓋，以小火燜半小時即成。
1. 將魚去鱗、鰓、在魚背兩側各剖1長刀，取出內臟和背脊骨（不能切斷魚腹）洗淨；2. 將火腿（50克）、香菇（15克）、竹筍、雞脯肉、蛋糕（25克）均切成黃豆大小的丁；3.炒鍋放在旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，放入火腿丁、蝦米、香菇丁、筍丁、雞脯丁、豌豆、蛋糕丁、鹽（5克）、味精（1克），略煸一下，待涼後嵌入魚腹內；4. 將豬網油攤開，將魚包在裡面，放在盤內，加入蔥結、薑片，烹入黃酒，上籠用旺火蒸約半小時左右取出，去掉蔥結、薑片，潷去滷汁，盛入腰盤；5. 炒鍋內放入肉清湯（200克），用旺火煮沸，加入鹽（2克）、味精（1克）、火腿（25克）、香菇（10克）、蛋糕（25克），攪拌後起鍋澆在魚身上，再放上蔥段即成。
1.將魚去鱗、鰓和內臟，洗淨，在魚身兩側打上斜十字刀，用醬油醃漬好；香菜洗淨，切段。2.鍋內放花生油燒至八九成熱，下魚炸至棗紅色，撈出瀝去油。3.鍋內放花生油燒熱，下蔥、姜煸出香味，烹入料酒、醋，加入清湯、香菇、鹽、醬油、味精、白糖和炸過的魚，用小火燜至熟，魚撈出裝盤，去掉蔥、姜、香菇擺在魚上。將湯汁燒開，用濕澱粉色薄芡，撒上香菜段，淋上香油澆在魚上即成。
1. 將鯉魚刮鱗、去鰓，開膛去內臟洗淨，瀝干水分；2. 木瓜洗淨去皮、去籽切成滾刀塊；3. 紅棗洗淨去核待用；4. 鍋內倒油燒至六成熱，放入薑片煸香，放入鯉魚煎至兩面微黃斷火；5. 沙鍋內倒適量清湯，大火燒開，放入鯉魚、木瓜、紅棗、黃酒，開鍋後；6. 改轉小火煲2小時，加鹽、味精即可。
1. 豬肚洗淨，切成片；2. 把蓮子用水泡軟，去掉皮和心；3. 鍋放在火上，放入蓮子和60克水，煮15分鐘；4. 再加入豬肚、料酒、薑片和500克水，煮沸；5. 撇去浮沫，加入精鹽、味精，盛入湯碗即可。
1.將醬瓜、蕎豆、酸姜、醬姜、泡椒、蔥（用20克蔥絲作五柳料，留用10克）、香菜分別切絲，並用番茄醬、辣椒油進行調味，即成五柳料；取澱粉15克加水適量調勻成濕澱粉約25克；取小瓷碗放入鹽1克、糖、醋、黃酒、蔥5克、薑末5克、水澱粉10克調成糖醋汁；辣椒也切絲。2.先將石斑用7.5精鹽擦勻,再將雞蛋塗勻拍上干澱粉150克。3.燒鍋放油適量,待油燒至7成熱,把石斑放入炸浸至7成熟撈起,待油溫回升,將魚放回油裡炸至熟,放在碟上,撒上蔥絲,將油倒回盆內,把辣椒絲、五柳料放在鍋中,注入糖醋,待滾,用濕澱粉15克打芡,加麻油,包尾油50克和勻,淋勻在魚上便成。
1. 雞蛋磕入碗內調勻；2. 將蔥花、精鹽、味精、白糖、薑末、豬油加入湯碗內調勻待用；3. 鍋內放豬油燒熱，下蛋炒，待蛋液結塊時，加入適量開水，然後用旺火燒至湯色乳白，蛋香味出來時，出鍋倒入裝好調料的湯碗內即可食用。
1. 草雞洗淨切成塊放在碗中，加醬油、黃酒醃漬片刻；2. 栗子放入沸水中，煮至開口處裂開剝去殼；3. 鍋燒熱用油滑一下，再加油燒熱，放入栗子過油後，倒入漏勺瀝油；4. 鍋裡加油燒熱，放入雞塊滑至斷生，倒出瀝油；5. 鍋裡留油少許燒熱，放入糖，炒至糖起泡沫，放入薑末、雞塊炒拌上色；6. 調入黃酒，加入醬油、栗子、雞湯、味精，燒滾轉小火燜至雞酥；7. 改旺火勾澱粉，起鍋倒入放有香油、小蔥的煲中即可。
1.活鯽魚宰殺後去掉鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，刷去腹內黑膜並洗淨，用料酒、鹽醃一下，瀝干水分，裝入湯盤內。2.將肥瘦各半的豬肉、熟火腿、去殼洗淨的冬筍、水髮香菇和泡發的蝦米均切成米狀，加入雞蛋、鹽和味精拌勻成餡，灌入鯽魚腹內，將蔥、姜拍破放在魚身上，加入雞油，上籠蒸15分鐘即熟，在鍋中放入雞湯、鹽和味精，燒開撇去泡沫，同時取出鯽魚去掉蔥、姜，放蔥白段、胡椒粉，將雞湯加入裝鯽魚的湯盤內即成。
1. 將黃魚刮淨鱗，去鰓，剖腹去內臟，洗淨後放在案板上；2. 剁下魚頭，一切兩開，然後用平刀從魚頸脊背處下刀片至尾部，片下一半肉；3. 再將魚翻身，採用同樣方法片下另一半肉，剔去骨棗，將片下的兩大片魚肉面分別剞上小「十」字花刀，深度為肉厚度的4/5，裝在盆內；4. 盆內放入部分鹽、料酒、味精、蔥薑汁醃漬入味；5. 將比目魚、豬肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成細泥；6. 魚茸、內茸裝在碗內，加部分鹽、料酒、味精、香油和少許清湯攪勻，成為餡料；7. 將青菜葉洗淨，用開水焯燙一下，控水；8. 取盤一個，把切開的魚頭擺在盤的一端，把醃入味的兩片魚肉擺在中間，上屜；9. 用旺火、沸水、足氣蒸15分鐘左右，蒸至魚肉嫩熟取出；10. 將鍋架在火上，放入花生油燒至七成熱，下入蔥花熗鍋，出香味後加入番茄醬、糖炒散炒勻；11. 然後放入適量清湯和味精，燒開，用濕澱粉勾芡，淋上香油，澆在魚體及魚頭上，再將燙好的青菜葉擺在上面；12. 與此同時，將水鍋架在火上，放水燒開，離火；13. 將餡料捏成魚丸下在鍋內，改用旺火一汆，見丸子浮至水面，用漏勺撈出，控淨水，擺在兩片魚肉的青菜葉中間；14. 把鍋內水倒出，另加適量清湯和餘下的鹽、料酒、味精燒開；15. 用濕澱粉勾成稀芡，淋入香油，推勻後澆在魚丸上即成。
1. 水發魚肚撕除油筋，洗淨，切成塊，放入沸水鍋內煮去腥味，再放入高湯鍋內，用微火燜至柔軟；2. 蘆筍去老筋洗淨，切成馬蘭片，入沸水鍋內汆斷生，撈出；3. 泡紅辣椒切馬耳片；4. 姜切菱形片，蔥白、大蒜分別切成片；5. 炒鍋內加植物油燒至五成熱，放入薑片、蒜片、泡紅辣椒片炒香，加入雞清湯、魚肚塊、胡椒粉、醬油、鹽、料酒，用小火慢燒入味，至魚肚塊柔軟，加入蘆筍片燒熟，放濕澱粉勾芡，加醋、蔥白片，推勻，放雞香油，起鍋裝入盤中。
1. 將海帶、豆芽洗淨，瀝水；2. 將鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗淨後在魚身上切成十字花刀；3. 鍋中放油，旺火燒熱，放入蔥薑末，翻炒兩下，立即倒入排骨湯，燒煮；4. 待燒開後放入魚、海帶、黃豆芽、鹽、料酒，煮沸後改文火慢燉；5. 待魚熟後再放入少量味精起鍋裝盤。
1. 鯽魚留鱗片去內臟，並撕下頜下硬皮後洗淨，加入料酒漬片刻備用；2. 分別淨姜切片、蔥切成段待用；3. 赤小豆（紅豆）洗淨，放入煮鍋中，加適量清水，用小火煮至六七成熟；4. 將鯽魚放入，加薑片、蔥段同煮成湯；5. 加少許鹽調味即好。
1. 鍋內放清水，末過排骨；2. 再放薑片、蒜、蔥、料酒，放在火上煮20分鐘； 3. 木瓜和芋頭分別改刀成菱形塊，備用； 4. 起油鍋（油少放）炒香煮好的排骨，加湯調味；5. 放入芋頭和排骨一起煮，芋頭煮爛後加入木瓜，小火煮5分鐘；6. 出鍋淋上少許香油，裝盤撒上香菜。
1. 將豬蹄刮洗乾淨，漂盡血水，宰破成塊；2. 南瓜去皮洗淨，切塊，待用；3. 豬蹄入鍋，摻清水，置旺火上，下姜、蔥、料酒，燒開；4. 打盡浮沫，移至小火上，燉至蹄花五六成熟；5. 下南瓜，繼續燉至蹄花粑爛時放入鹽、味精即成。
1. 燕窩用溫水泡發後，把燕窩絲撈出，放入碗中；2. 碗放入蒸籠，蒸15分鐘；3. 鍋中放水和冰糖，用在火熬至糖水滾開；4. 除去泡沫，把糖倒在小湯碗內；5. 蒸好的燕窩倒進湯碗中，與小湯碗的糖水同時上桌；6. 食用時把糖水輕輕淋入燕窩內即可。
1. 黃魚宰殺治淨，片取淨肉片成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的片；2. 豬肥膘切成指甲片；3. 嫩筍、熟火腿均切成末；4. 雞蛋磕在碗內打散；5. 炒鍋置中火，下入熟豬油，投入蔥段、薑末，煸出香味，將魚片落鍋，放放黃酒、薑汁水、清湯450毫升、筍末、精鹽、豬肥膘片，燒製；6. 待燒沸後撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入雞蛋液和熟豬油，用手勺推勻，盛在湯盤中；7. 撒上蔥末、熟火腿末，即可上桌。
1. 將鯽魚洗淨，剁去鰭，在魚身兩面用直刀劃幾下。2. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。3. 取炒鍋上火，放入豬油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈金黃色後倒入開水，加入料酒、鹽、蔥末、薑末，用旺火燒沸再改用小火煨煮約40分鐘，撈出鯽魚，濾去湯渣，然後加入粳米，續煮至粥成。4. 鯽魚趁熱去淨骨刺，魚肉再放入粥內，加入味精調勻，即可盛起食用.
1. 刮去鯽魚的魚鱗，取出肚裡內臟，洗淨，以鹽、花椒、酒、蔥（拍碎）、姜（拍碎）醃擦肚裡肚外，30分鐘後將鹽、花椒、酒、蔥、姜挑出並瀝干，再將鯽魚放入，雞蛋、麵粉、清水中沾裹蛋漿。2. 大火燒熱炒鍋，倒500克油，加至七分熱薑末爆香，續下花椒末及鯽魚炸至金黃酥香，即盛出瀝油。3. 鍋內入麻油20克以大火燒熱，下蔥末5克、薑末5克爆香，續下花椒末及鯽魚略炒一下即可盛盤，盤底飾上青翠的生菜和紅蘿蔔花以增美觀。
1.將鯽魚的鰓和內臟去掉，洗淨後用料酒加鹽醃約半小時，再漏勺瀝干水分。 2.小紅椒、蔥、姜均切成末，加入上列調料兌成汁。3.油燒沸後，將嫩魚炸焦酥至金黃色時潷去油，隨將兌好的汁衝入鍋內，翻顛幾下，裝盤即成。
1. 雞剁成塊，用水水沖淨血污；2. 栗子去掉外殼；3. 大棗用水洗淨；4. 鍋內放水燒開，把洗好的雞塊焯一下水；5. 焯好的雞塊及栗子、大棗放入燉盅內，加入水，放在火上燒開；6. 撇去表面浮沫，蓋好蓋，用小火燉2小時左右；7. 至雞塊熟爛時，放精鹽、味精調好口味即可。
1. 將桂圓肉用溫水洗淨。生薑洗淨，剁成姜米。蔥洗淨，切成蔥花。2. 豬心剖開成兩塊，入沸水中焯過，放入蒸碗內，中間放入桂圓肉、胡椒，加入精鹽、醬油、料酒、花椒，倒入肉湯，用濕綿紙1張封嚴碗口，上籠大火蒸40分鐘，取出。3. 蒸好的豬心放涼後切成薄片，碼入盤中。4. 將蒸碗內的原汁倒入鍋中，下姜米、蔥花、味精調味，用水澱粉勾芡，淋香油起鍋，澆在豬心片上即成。
1. 將活鱔魚用鱔魚分子順骨骼劃三刀，去骨取肉；2. 將加工好的鱔魚去骨去皮後拍一下，切成5 厘米長的段，再片成片，切成絲；3. 魚絲放清水內泡淨血水，撈出搌干，放入蛋清、濕澱粉抓勻；4. 韭黃擇洗乾淨，切段，備用；5. 炒鍋放旺火上，燒熱，下入熟豬油，將鱔魚絲下鍋用勺?開，起鍋澆油；6. 鍋內留油少許，下韭黃、精鹽、味精、黃酒、姜絲、蒜片、胡椒粉、頭湯50毫升，汁沸後下入鱔魚絲，翻身一兩次出鍋裝盤即成。
1. 將雞裡脊砸成茸用牛奶?開；2. 加入精鹽、水澱粉、雞蛋清攪成稠糊狀；3. 黃瓜切圓片；4. 冬筍切小斜片；5. 炒勺上火，倒入鴨油燒溫熱，把雞茸推入，徐徐晃動；6. 使雞茸浮起成片狀，用手勺劃開，倒出瀝油；7. 坐勺上火，放入雞湯、料酒、精鹽、薑汁燒開；8. 撇去浮沫，放入筍片、冬菇、黃瓜、雞片、味精，淋入澱粉勾芡；9. 淋入鴨油，翻轉過來，再淋入明油，裝盤即成。
1.將鴨宰殺，去毛、內臟，洗淨後焯水，切塊。將北沙參、玉竹洗淨。2.鍋燒熱，加底油，將鴨塊放入煸炒，加料酒、蔥、姜煸炒至水干後，注入適量的清水，加入北沙參、玉竹、鹽、料酒、胡椒粉，大火燒開，撇去浮沫，小火燉鴨熟爛，加入味精，揀出沙參、玉竹、蔥、姜，淋上香油，盛入湯盤即成。
1. 魚肚撈出，切成5厘米、寬3厘米的抹刀片，下入開水鍋內焯一次；2. 把火腿、鮮冬筍用刀分別切成骨牌片，用開水燙一下，撈出瀝干水分；3. 干口蘑用清水洗一遍，再用溫水泡軟，撈入大碗內；4. 口蘑內加入精鹽5克、干團粉1克，抓勻洗數次，再用清水洗乾淨，用刀切成小薄片；5. 豌豆苗掐根留嫩尖，洗淨；6. 蔥切段，姜切片，拍松備用；7. 鍋放在火上，倒入色拉油40克，油熱後，放入蔥段、薑片，炸至金黃色時；8. 倒入雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥段、薑片，加入料酒、白糖、精鹽；9. 下入魚肚片、火腿片、鮮冬筍片和口蘑片，在旺火上燒開；10. 倒入沙鍋，加蓋，放在微火上燉燜至爛；11. 上菜時，放有魚肚的砂鍋改用旺火，加入味精調好口味，撒入豌豆苗燒開，淋入熟雞油，連沙鍋一同上桌。