雲腿滑溜猴頭菇
主料：火腿150克 猴頭菇100克 雞蛋清100克 雞肉250克 豬肋條肉（五花肉）250克
辅料：小白菜500克
调料：豬油（煉製）100克 料酒25克 鹽8克 味精1克 胡椒粉1克 白砂糖3克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)35克 雞油15克
做法：
1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中汆過撈出，洗淨血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。2.猴頭菇用溫水浸發透，削去根上的雜質（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋汆過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠干水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。3.將雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的干澱粉調製成雪花糊。4.鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應保存本色）撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味精、用濕澱粉凋稀勾芡，然後倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。技巧：因有過油炸制過程，需準備熟豬油約1000克。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。