1.將白菜洗淨去葉，取白菜幫洗淨瀝干水，用刀拍松，抹刀切成1厘米寬的條。紅干辣椒切成3厘米長的條片。2.鍋內加植物油燒熱，放入干辣椒片炸至變色，下入蔥（切末）姜（切末）末及白菜，旺火速炒，烹入米醋翻炒，再加入醬油、白糖、精鹽、料酒、味精煸炒，至色變黃時，用濕澱粉10（澱粉5克加水）勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。
1.將嫩芹菜去根、葉洗淨，切成3厘米長的段，入沸水中略焯撈出，投涼瀝淨水。2.鍋內加油燒熱，放入蔥（切末）、姜（切）末熗鍋，烹入料酒，放入芹菜、海米、精鹽，翻炒至熟，加味精，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾薄芡，出鍋裝盤即成。
1.將蒜苗洗淨去頭尾切成小丁；蔥、姜洗淨均切成末，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉；將牛肉切成大方丁(2厘米見方)，用50克老抽醬油、適量味精、適量鹽、5克料酒、25克澱粉、雞蛋、嫩肉粉醃製2小時。2.旺火注油，手捻牛肉下油，炸至浮起撈出，控淨油，原勺留底油，下蒜丁炒至金黃色放入炸好的牛肉和板栗（熟栗子），烹料酒、蠔油、下味精、鹽、胡椒、老抽醬油，顛炒掛芡，打明油即可出勺。
1. 將香椿頭洗淨，用開水燙一下，撈出過油過涼切末；2. 將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊；3. 炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。
1.將牛百葉洗淨切絲，豬瘦肉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段；大蔥切末；姜切末。2.炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精，翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
1.將澱粉加水適量調勻成水澱粉；蔥、姜洗淨均切成末，待用；將羊肉洗淨，切成柳葉片；玉蘭片切成3厘米長，1.5厘米寬0.2厘米厚的片；冬菇坡刀切成長方片；黃瓜切成長方片。2.羊肉放碗內，加鹽、水，攪上勁，搓入澱粉，打入蛋清，攪勻；將筍片、冬菇用開水焯一下撈出，瀝淨水，備用。3.旺火燒熱，注油，待燒至五成熱時，將裡脊片手捻下勺，用筷子滑散，視肉片浮起，即把肉片撈出，控油。4.原勺留底油，蔥末、薑末熗勺，下筍片、冬菇、黃瓜片、裡脊片、鹽、味精、烹料酒、高湯，淋花椒油，顛勻出勺裝盤即成。
1.將鱔魚宰殺去骨，切成細絲；芹菜、洋蔥、水發玉蘭片切成3.3厘米長的細絲。2.將花生油倒入炒勺中，在旺火上燒開，放入鱔魚絲，煸炒半分鐘即放入芹菜、洋蔥和玉蘭片絲，炒約10分鐘，迅速撈出，倒出余油。3.把炒勺再放旺火上，加豬油燒熱，放入剛撈出的各種原料，炒勻，放入醬油、黃酒、白糖、味精、鹽、胡椒面、高湯、濕澱粉再連續炒幾下，即可裝盤，把香菜末放在盤子邊沿。
1. 嫩牛肉切1.2厘米見方的丁，放碗中加鹼少許和水抓勻稍醃，再放入料酒、鹽、味蛋清、水澱粉上漿醃漬； 2. 白果、滑子菇放沸水中汆出；3. 滑勺中加油燒熱，即可入蔥姜蒜煸香，放入牛肉煸炒，隨烹料酒，加醬油、鹽、味精翻炒；4. 炒至九成熟，加入高湯和調料，加白果、滑子菇翻炒，加入蒜苗，淋香油即成。
1. 將裡脊肉切成細絲，用鹽、酒和濕澱粉拌勻上漿；2. 薺菜擇洗乾淨煮熟入清水中漂清，逐棵理順，擠去水分，切成兩段；3. 鍋燒熱，下植物油開小油鍋，油溫4成熱時，投入肉絲劃散，熟即撈出瀝去油；4. 原鍋油少許，放入甜面醬，加酒煸香散；5. 再加入醬油、糖和湯適量炒一下；6. 加味精推勻，用濕澱粉少許調稀勾芡；7. 倒入肉絲，炒勻，淋上辣油；8. 將1/3的薺菜鋪在盆底，盛在肉絲，隨即撒上餘下的薺菜即成。
1.將豬肉絞成肉末備用；將絲瓜外皮輕輕刮掉，洗淨，切成片；蔥、姜切絲，蒜拍成泥備用。2.炒鍋上火，倒入植物油，油熱後下入蔥薑末、肉末，加鹽、醬油煸炒一下，下入絲瓜片，絲瓜片炒到八成熟時，加少許水燜至絲瓜熟時加澱粉勾芡，隨後加蒜末、味精即可盛出。
1. 將雞脯肉切成細絲，用蛋清和10克濕澱粉上漿抓勻抓散；2. 木耳去蒂洗淨，撕成小塊；3. 玉蘭片、火腿都切成絲，放入沸水鍋中焯一下，撈出投涼；將豌豆也放入沸水內焯透，撈出投涼；4. 用清湯、精鹽、味精、花椒水、料酒，5克濕澱粉調成汁水；5. 鍋內放入色拉油燒至三四成熱，將上漿雞絲倒入，用筷子劃散，變色即倒出瀝淨油；6. 鍋內放底油燒熱，將蔥、姜、蒜炒香，放入木耳、玉蘭片、豌豆、火腿煸炒；7. 下雞絲，烹醋及調好汁水，翻炒均勻，淋入香油出鍋裝盤即成。
1. 將雞肉批成6厘米的薄片，用鹽、味精、干澱粉、蛋清拌勻上漿；2. 薺菜斬成末；3. 冬筍去殼洗淨煮熟備用；4. 鍋燒熱，下豬油開小油鍋，油溫5成熱時，投入雞片劃散，熟後撈出瀝去油；5. 原鍋留油少許，下筍片、薺菜末稍煸；6. 烹入酒，放鹽、糖、味精和湯少許；7. 下筍加入雞片翻炒，沸後用濕澱粉勾薄芡，淋上麻油，炒勻即成。
1.將雞脯肉洗淨，去筋、膜，用刀批成薄柳葉片放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉25克（澱粉15加水）、精鹽2.5抓勻上漿。水發冬菇洗淨，去蒂，用刀斜批成薄片。核桃仁去皮，洗淨，與豌豆同入沸水鍋中略汆，撈出，控去水。2.炒鍋置火上，倒入熟豬油500克燒至四成熱，下漿好的雞肉片滑熟。出鍋倒入漏勺瀝油。原炒鍋復置火上，放熱豬油少許，下蔥（切末）末、姜（切末）末炸香，放冬菇、核桃仁、火腿片、豌豆，加清湯燒沸，下精鹽1克、味精、紹酒，用濕澱粉澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，倒入雞肉片，翻鍋炒勻裝盤。
1.將筍切成片；豌豆洗淨瀝干；將野雞肉洗淨，用坡刀片成片，放在碗內，加入精鹽1匙、雞蛋清和濕澱粉5克（澱粉3克加水）一半拌勻。2.炒鍋內放入熟豬油燒至四成熱時，下野雞片用手勺攪動滑開，見野雞肉片變色挺身時，倒入漏勺濾油。3.原炒鍋中留余油少許，放回旺火上燒五成熱，下筍片、豆苗略炒後，加入精鹽1匙、白糖、紹酒、雞湯和味精，燒開，用濕澱粉5克（澱粉2克加水）一半調稀勾薄芡，倒入野雞片，淋上麻油，顛翻幾下出鍋裝盤，撒上蔥末即成。
1.將牛蹄筋洗淨切段，紅棗、青菜、洗淨備用；蔥姜洗淨切絲；澱粉加水調成芡汁備用。2.炒鍋注油燒熱，投入蔥絲、姜絲炒香，加入適量清水、料酒、鹽、牛蹄筋、紅棗，旺火燒開，改用慢火燒透，加入青菜，勾芡即成。
1.將鮮蘑用清水洗淨，入開水鍋中略焯，取出瀝干，待冷卻後批去黑皮，切成斜刀片，放入碗內，加蛋清、精鹽、味精各少許，加干澱粉拌和上漿。番茄洗淨，去籽，切成8塊薄片。青椒洗淨，切成薄片。 2.炒鍋上火，下花生油燒至五成熱將香菇片下鍋滑熟，取出瀝油。 3.鍋內留油少許，下青椒略炒後，加鮮湯75克、番茄片、精鹽、味精，下香菇片，燒沸後用濕澱粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。
1.黑木耳泡發後擇乾淨，撕成小朵狀。2.豬肝洗淨切成薄片，用澱粉抓芡，放在熱水中焯一下，控淨水分。3.鍋內放入麥芽油燒至八成熟，下豬肝滑炒數下，加入米酒，姜絲，鹽，蔥末等調料，炒熟後把豬肝倒入漏勺裡。4.用鍋裡留下的油，大火炒黑木耳，炒至亮滑透香時，把豬肝倒回炒鍋。5.加入雞精和芝麻油，調拌均勻即可。
1.大蔥去根洗淨切成蔥花；姜洗淨去皮切成絲；大蒜剝去蒜衣洗淨切成片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約25克左右備用；將豆腐洗淨，用沸水焯燙一下，撈出瀝淨水分，切成3厘米長、1厘米寬、0.5厘米厚的片裝碗，用濕澱粉15克抓勻上漿；胡蘿蔔、青椒洗淨，切成2.5厘米長、1.2厘米寬、0.3厘米厚的象眼片，分別投入沸水鍋中焯燙斷生，撈出瀝淨水分。2.鍋架火上，放油燒至五成熱，投入豆腐迅速滑散，滑炸至七八成熟，倒入漏勺，控淨餘油；原鍋留少許底油，回到火上，燒至七八成熟，放入蔥花、姜絲、蒜片，炒出香味後再放入胡蘿蔔片、青椒片煸炒片刻，即投入豆腐片、精鹽、味精、醬油、醋、素湯少許，顛翻均勻，用餘下的濕澱粉勾芡，淋上麻油即成。
1. 將澱粉加水適量調勻成水澱粉；2. 蔥去皮洗淨，切成末，備用；3. 將瘦豬肉切成6厘米長的絲；4. 蒜苔擇去老莖，洗淨，切成3厘米的長段，用開水燙一下，撈出控淨水分；5. 將油放入炒鍋內，上火燒熱，後放入肉絲煸炒變色，下入蔥末、甜面醬、蒜苔攪炒均勻；6. 烹入料酒、醬油，加水少許，開鍋後用水澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。
1.將牛肉洗淨，切成細絲，用水澱粉掛好漿；芹菜去葉、根，洗淨，切成5厘米長的段，用沸水焯一下，立即用漏勺撈出，用冷水沖涼，待用；將澱粉加水適量調勻成水澱粉待用。2.旺火熱勺，注油，燒至四成熱，放入肉絲，用筷子撥散，約炒10分鐘，倒入漏勺，瀝淨油，待用。3.原勺，留底油，燒至四成熱，下芹菜翻炒片刻，隨即放入料酒、醬油、味精、牛肉湯，燒開，水澱粉勾芡，倒入牛肉絲，淋少許豆油，用炒勺顛翻炒勻後出勺，裝盤即成。
1. 大蔥洗淨切段；姜蒜洗淨切片；澱粉加水調成芡汁備用；將豬腰用刀從中間片開，再用刀尖片淨腰雜，在其一面剞十字花刀，切四厘米長，三厘米寬的條，用精鹽、水澱粉拌勻，辣椒切成小段，白糖、醋、醬油、紹酒、精鹽、味精和水澱粉兌汁。 2. 炒鍋上旺火，舀入熟豬油燒至六成熱，把辣椒、花椒下鍋，待炒出香味，放入腰花，稍炒，把蔥、姜、蒜入鍋，烹入兌好的汁，炒熟即可。
1.韭黃洗淨切成段；豆腐乾切成絲，用開水焯一下，撈出瀝水；紅辣椒切成細絲。2.色拉油到入炒鍋內燒熱，放入紅辣椒絲、搾菜絲、豆腐乾絲炒幾下，再放入韭黃同炒，放入精鹽、味精、醬油，翻炒均勻，用水澱粉勾芡，出鍋即可。
1. 將大蔥洗淨打成結狀；2. 姜洗淨切片；3. 將干貝剝去老筋，洗淨；4. 干貝加黃酒、鮮湯和蔥姜浸沒，上籠蒸酥，除去蔥姜；5. 把蛋清、鮮奶、細鹽、味精和水生粉放入碗內，輕輕攪勻成蛋奶液；6. 將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後，再燒熱，放生油，燒至燙手，即可把蛋奶液輕輕倒入油中，並用菜勺輕輕推動，使之不易粘鍋，待靠近鍋底受熱成片的蛋奶逐步浮起後，就倒出瀝油；7. 原鍋內留少許油，下蔥姜，煸出香味；8. 烹黃酒，加蒸乾貝的原汁，再撈除蔥姜；9. 加細鹽、白糖、味精及蒸好的干貝，燒沸後，再放蛋奶片，用水生粉薄芡，淋雞油上光即可。
1. 將豆腐（八公山豆腐）切成2 厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入篩裡瀝去水分；2. 冬筍去殼、老根，洗淨切成薄片；3. 水發木耳擇洗乾淨，大的撕成小片；4. 小蔥去根須，洗淨，切成段；5. 濕澱粉加入少量水調成糊漿；6. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勻瀝去油；7. 鍋仍放在旺火上，倒入熟豬油15 克燒五成熱，再放蝦籽、木耳、筍片、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50毫升，然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
1.將豬腰剝膜去油筋，對剖成兩片，再用平刀法批去腰臊，剞上網形花紋，即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5，刀距為0.3厘米的刀口，全部剞滿後，再將原料轉一個角度約45度左右，再剞滿上述刀紋，使兩遍刀紋交叉，形成網狀花紋，再切成三厘米見方的塊，將腰塊放在多量沸水鍋中迅速地燙一下，使其因刀紋的影響，捲縮成球狀，花紋爆出，同時燙去血水，腥臊減少，然後撈出立即用冷水激涼、瀝干，將鴨梨削皮去核，切成0.5厘米厚的片；澱粉加水調成芡汁；大蔥洗淨切段；姜洗淨切成絲備用。 2.將鍋燒熱，放豬油燒至七成熱時，投腰花迅速地爆炒一下，立即倒出瀝油，原鍋內留少許油，放蔥姜絲煸炒出香味，烹黃酒、下梨片、細鹽、味精，燒沸後，下水生粉勾包芡，使滷汁稠濃，再倒入腰花，顛翻均勻即可。
1. 將銀魚取出內臟和魚頭，用水洗淨，蔥切成絲。雞蛋磕在碗內，放入精鹽紹酒、味精、雞湯，用筷子攪勻。2. 勺內放油15克，油五成熱放入銀魚煸炒半熟倒入盤內。3. 勺內豬油，熱時倒入雞蛋，炒至半熟，放入銀魚，蔥絲炒熟，盛在盤內。
1.將牛肉切成小塊，洋蔥切丁；澱粉調成芡汁。2.炒鍋注油燒熱，放入蔥頭、咖喱粉煸炒出香味，再放入牛肉、木耳、料酒、鹽、白糖、鮮湯，用慢火燒透入味，加入青豆、味精，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即成。
1. 將豬裡脊肉切成一口大小的塊；2. 豬裡脊肉放入碗中，加入少許的鹽、水澱粉和雞蛋攪拌均勻，醃20分鐘；3. 青、紅椒洗淨，去蒂，切小塊備用；4. 菠蘿切成一口大小的塊備用；5. 將醃過的豬裡脊肉粘上干澱粉，放入熱油鍋以中火炸3分鐘；6. 炸至金黃色後全部撈出；7. 熱鍋留少許，放入青、紅椒翻炒，再放入菠蘿翻炒兩下；8. 加入糖醋汁（白糖加醋調勻）和炸好的肉塊，再一起拌炒均勻即可。
1.金針菇洗淨去蒂，瀝干水分後切成絲。2.銀杏以植物油炸至八分熟。 3.炒鍋用大火燒熱，加入植物油、金針菇絲炒香，放入銀杏肉、高湯、醬油、白糖、鹽，金針菇燒入味後，用澱粉5克（澱粉3克加水）勾芡，最後加點香油即可盛盤。
1.將蒜子放在油裡炸至熟起，再將牛肉放入拉油，至熟，傾在笊籬裡，濾去油；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約15克。2.把牛肉放回鍋裡，用芡湯25毫升、淡湯10毫升、濕澱粉調勻為芡，加蒜子，加入包尾油10克，炒勻上碟便成。
1. 將圓白菜洗淨，瀝干水，切成象眼片；2. 青椒、胡蘿蔔分別洗淨，均切成象眼片；3. 蔥、姜、蒜均切成細末備用；4. 鍋內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜末熗鍋；5. 放入圓白菜、料酒，用旺火翻炒，再放入胡蘿蔔片、青椒片、精鹽、白糖煸炒；6. 加味精，用濕澱粉10（澱粉5克加水）勾芡，淋入香油出鍋裝盤即成。
1. 田雞剝去皮後，留下雞腿；菠蘿挖去肉，外殼留用；青椒切片；蔥、姜、辣椒、蒜頭切末；紅蘿蔔去皮，用挖球器將蘿蔔和菠蘿挖成球狀。2. 田雞腿沾上生粉，油炸至金黃色，取出備用。3. 放進蔥、姜、辣椒、蒜頭爆香，再放入糖15克、味精2克、白醋15克、香油10克、番茄醬、高湯30克調味，接著加進菠蘿肉、青椒、紅蘿蔔和田雞腿拌炒，炒勻後，起鍋放進菠蘿殼裡。
1.將裡脊肉洗淨切厚片，紅辣椒洗淨切片，木耳、青菜心洗淨切塊，蔥姜切絲。2.炒鍋注油燒熱，下入蔥姜絲爆鍋，隨即倒入肉片翻炒至熟，加醬油、鹽、料酒、辣椒、木耳、青菜心翻炒，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即成。
1.將大蔥、姜洗淨切成細末，澱粉加水適量調勻成水澱粉約40克，待用；將裡脊肉剔去筋，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片；將冬筍用力切成4厘米長的小薄片；油菜擇去老幫，取用嫩幫，去掉菜葉，片成磨刀片，備用。2.將肉片用清水浸泡一下，控淨水分；放碗內，加鹽適量、水澱粉30克、蛋清拌勻上漿。3.取小碗將料酒、鹽、味精、高湯、水澱粉10克、蔥末、薑末對成芡汁。4.旺火坐淨油勺，放豬油燒至三四成熱，下入裡脊片，撥散滑透；筍片、油菜也隨汆一下，倒入漏勺控油。5.原勺留少許底油，將主料、配料倒回勺內，上火翻炒，烹入對好的小碗芡汁和調料，淋明油，出勺裝盤。
1. 雞脯肉切小象眼塊，加鹽拌醃；2. 雞塊拌醃入味後用蛋清、濕澱粉上漿；3. 黃瓜洗淨，切0.5 厘米見方的小丁；4. 枸杞子用白酒浸泡半小時撈出備用；5. 炒勺上火放油燒熱，雞仁用五成熱油輕輕滑透；6. 原勺留余油，投入蔥花、薑末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的雞仁、料酒、鹽、味精翻炒一下；7. 再兌入高湯，勾5克用水調稀的濕澱粉翻炒均勻，打明油出勺。
1. 將羊裡脊去外筋洗淨，切成1.3厘米見方的小丁；2. 羊裡脊加入蛋清、澱粉漿好；3. 菠蘿切成同樣小丁；4. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，將裡脊丁放入滑散滑透，倒出瀝油； 5. 再將裡脊丁回勺上火，放入菠蘿丁，加入薑汁、料酒、醬油、白糖、米醋顛炒；6. 再加入水，用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即可。
1.將淨草魚肉洗淨，改成四厘米長，一厘米寬的條，用料酒、精鹽和味精醃製再抓上水澱粉糊。 2.水發木耳洗淨摘小朵，冬筍改切成小條；大蔥洗淨切片、段；姜切成段、片；大蒜洗淨切成片備用。3.用醬油、料酒、精鹽、味精、米醋和水澱粉兌成混汁。4.炒勺加多量花生油，燒到七成熱，逐條下入魚條，待魚表面起硬殼撈出，待油溫上升到八成熱，再重炸二遍，將冬筍條和木耳放入漏勺，將魚條倒入漏勺。 5.炒勺加底油，放入蔥姜蒜片煸炒，出香味倒入混汁，魚條和香菜段顛翻均勻，即可出勺裝盤。
1. 將菠菜擇洗乾淨，切成3厘米長的段；2. 將豬肉洗淨切成細絲，用濕澱粉15克（澱粉10克加水）抓勻上漿；3. 將粉絲洗淨斬成段；4. 蔥、姜洗淨切絲；蒜洗淨切成末備用；5. 鍋內加油燒至四成熱，放入肉絲滑炒，加入蔥、姜、蒜、料酒、醬油；6. 炒至肉絲微熟，放入菠菜段、粉絲翻炒；7. 加精鹽、味精、花椒油炒勻，出鍋裝盤即成。
1.將豆腐皮用濕毛巾燜軟，切去硬邊，切成3厘米寬的象眼片；鮮蘑菇、水發木耳洗淨，均切成片；蠶豆洗淨。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱，先投入蘑菇片、蠶豆煸炒幾下，然後加入木耳、豆腐皮再翻炒一下，隨即加入鮮湯適量、精鹽、薑汁，燒開後滾上兩滾，加入味精，用濕澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
1.將野雞宰殺治淨，取其脯肉切成抹刀片裝碗；2. 肉片內加入干澱粉、蛋清、精鹽、黃酒抓拌均勻；3. 將蕨菜放清水中浸泡洗淨，切成丁；4. 將冬筍削皮洗淨，切片，放入開水中焯一下，撈出控干水分；5. 蔥、姜、蒜切末；6. 炒勺放入熟豬油，燒至五成熱，放入山雞脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；7. 炒勺留底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味時，放入蕨菜丁、冬筍片稍炒；8. 再加入山雞脯肉片翻炒後，倒入雞湯50毫升，加入精鹽、味精、翻勺，待湯汁干後出勺即成。
1.將羊裡脊洗淨，去筋，切成絲；將雞肉（最好選用雞脯肉）去皮，去筋，切成長片，順切成絲。2.將玉蘭片切絲；黃瓜去瓤，洗淨，切絲；把玉蘭片絲用開水焯過，瀝淨水備用；澱粉加水適量調勻成水澱粉；蔥姜洗淨均切成末。3.將雞絲、羊肉絲分別裝入兩個碗內，各用鹽、水攪上勁，再各放水澱粉、蛋清半個，攪拌均勻，備用。4.旺火熱勺，放入香油，燒至五成熱，將雞絲、羊肉絲分別用溫油滑開，控淨油。5.原勺留底油，蔥、薑末熗勺，下雞絲，下入二分之一筍絲、黃瓜絲，烹料酒，下高湯，顛炒出勺，裝入平盤的一側。6.原勺刷淨，打底油，蔥、薑末熗勺，下羊肉絲，倒入剩餘的筍絲、黃瓜絲，烹料酒，加鹽、味精、高湯，顛炒出勺，裝入平盤的另一側即成。
1. 銀耳、木耳洗淨撕成小塊；2. 羊肉切薄片；3. 羊肉用精鹽1克、胡椒粉1克、濕澱粉20克上薄漿；4. 羊肉在油中滑炒至熟；5. 烹入料酒，加姜、蒜末炒香，再下入銀耳、木耳略炒；6. 加精鹽、雞湯、味精炒勻；7. 用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，出勺裝盤。
1. 豬腰去膜，去臊，切成薄片，用鹽、料酒、姜、蔥碼味，再用清水沖乾淨，加雞蛋清和勻，入沸水中汆至斷生；2. 花椒用刀剁成椒麻泥；3. 取一乾淨盤，擺入生菜葉，碼上汆好的腰片；4. 鍋內摻鮮湯燒沸，加味精、香油吃好味，然後烹入椒麻泥，用濕澱粉勾芡起鍋，澆於腰片上即可。
1. 將青魚宰殺制淨片取淨肉約250克，切成長3厘米、寬1厘米的條，用鹽、酒、濕澱粉和蛋清拌勻上漿；2. 薺菜擇洗乾淨，用沸水焯熟，晾涼後再用清水漂淨，逐棵理順，一切兩段；3. 辣椒去籽洗淨切成段；4. 鍋燒熱，下豬油開小油鍋，溫6成熱時，投入魚條劃散，熟即撈出瀝去油；5. 原鍋留油少許，投入紅辣椒段稍煸，加湯適量，放鹽、酒、味精，沸時下魚條，薺菜稍拌用濕澱粉勾薄芡，輕加翻拌，淋上麻油，出鍋裝盆，撒上胡椒粉即成。
1.將取熟水麵筋切成細絲，用清水洗淨，壓干水分放在碗中，加精鹽、味精和干澱粉拌勻上漿，即成素雞絲。綠豆芽摘去頭和根，洗淨。 2.炒鍋放入熟花生油，燒至五成熱時，把素雞絲下鍋用炒久推散，至呈玉白色時撈起瀝干油。鍋中留余油少許，倒入綠豆芽迅速煸炒後，加精鹽、味精、薑末，放入素雞絲炒勻，速用濕澱粉勾芡，淋上料酒及熟花生油10克，裝盤即成。
1.墨魚用剪刀觸破眼球，放盡墨水，剝去魚皮，取出背骨，拉出魚頭和內臟，取墨魚肉，放在砧板上，順長剞直刀花紋，刀深為魚的三分之二，再橫切成絲，放入開水鍋中汆一下，除去腥味並使魚肉受熱收縮；豬肉、筍肉均切成絲；蔥洗淨切段；姜洗淨切片；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約25克。2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至八成熱時，下蔥段、薑片，炸出香味，然後墨魚絲滑油，再放入豬肉絲、筍絲合炒，烹入黃酒，加醬油、白糖、味精、鮮湯燒開後，揀去蔥、姜，用水澱粉勾芡，澆上熟豬油，顛翻數下，出鍋裝盤。
1.雞脯肉去脂皮和白筋，順著肉紋切成極細絲，加雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿，豆芽洗淨，掐去豆瓣和鬚根（即成掐菜）。2.炒勺坐旺火，豬油500克燒至四成熱，下雞絲滑油，撥散後倒入漏勺。3.將雞油和香油放入勺中燒熱。倒入薑末煸炒至香後，再倒入雞絲綠豆芽加上蔥（切段）、姜（切片）、薑汁、料酒、鹽回鍋即成。
1. 牛肉切片，用淺色醬油、小蘇打、干澱粉加清水50毫升一起拌勻，最後放入植物油，靜置30 分鐘；2. 蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜泥；3. 薑蔥洗淨，姜切片，蔥切段；4. 把蠔油、味精、深色醬油、香油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁；5. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡油至僅熟，用笊籬撈起；6. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油炒勻，迅速盛碟便可。
1. 海參去內臟，洗淨，放入加有蔥段、薑片、酒的滾水中焯一下，取出斜切段；2. 香菇泡軟、切片；3. 魷魚切交叉花紋再切成塊狀；4. 筍、胡蘿蔔煮熟切片；5. 豌豆燙熟，冷水沖涼；6. 雞脯肉切片，加入醬油10克，水20克拌勻，待水完全被雞肉吸收後，再加澱粉5克和勻，醃10分鐘；7. 起油鍋，用植物油先爆香蔥段、薑片，取出不要；8. 入雞肉片炒白撈出；9. 余油炒香菇、筍片、海參、魷魚，然後倒進高湯燒開；10. 加入調味料及蝦仁、雞脯肉、胡蘿蔔片、豌豆等；11. 再用澱粉勾芡，淋香油5克，即可起鍋。
1. 蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁）；2. 放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁；3. 瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用雞蛋去黃留清加適量的干澱粉和鹽調製成漿，把蝦仁漿好；4. 荷蘭豆剝去外殼，洗淨，用開水汆過，用冷水過涼待用；5. 蔥切段；6. 用雞湯100毫升、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁；7. 將一乾淨鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，下入蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熟，隨即倒入漏勺瀝油；8. 鍋內留油，下入豌豆，加鹽炒一下，隨即倒入滑熟的蝦仁，蔥段，再把兌汁倒入鍋內，加進胡椒粉和香油翻炒幾下，裝放盤內即成。
1.將雞脯肉切丁，用蛋清、澱粉拌勻；2.香菇泡軟，同火腿肉切成小菱形塊；3.蓮子去心，蒸熟備用。4.將雞丁在油鍋中煸至七成熟，瀝去油；5.加入蓮子、香菇、火腿及適量調味品，翻炒幾下出鍋即成。
1.牛腰心處理乾淨備用；蔥洗淨切段；大蒜剝去蒜衣洗淨拍碎剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克。2.燒鍋放油，將牛腰心放入拉油至僅熟，傾在笊籬裡。3.利用鍋中余油，把蔥段、蒜茸、辣椒放在鍋中，加上牛腰，濺入紹酒，用芡湯30毫升、濕澱粉調勻為芡，加上包尾油5克、麻油炒勻上碟便成。
1. 黃魚洗淨去鱗，取魚肉切片，放入蛋清、鹽、生粉2克攪勻，雪菜切細、筍切片。2. 熱鍋加油，倒入魚片炸熟撈起；熱鍋留油少許，放入筍片、雪菜翻炒，再加入，味精、酒、水小炒，最後加魚片翻炒，起鍋前淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油即可。
1. 將綠豆芽掐去兩頭，洗淨，瀝淨水；2. 青椒、紅椒、木耳分別洗淨，均切成均勻的絲；3. 干豆腐切成4厘米長的絲；4. 豬肉洗淨，切成4厘米長的細絲，用濕澱粉10克（澱粉8加水）抓勻上漿；5. 鍋內加油燒熱，放入肉絲炒散，放入蔥（切絲）、姜（切絲）、干豆腐絲、料酒、精鹽、白糖、鮮湯燒開；6. 放入綠豆芽、木耳、青紅椒絲炒勻，至嫩熟，加入味精，用濕澱粉15（澱粉7克加水）勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即成。
1.先將水發木耳洗淨，瀝干水分，切成末。同玉米粉放在大碗裡，加精鹽、味精0.5克，清水50克，拌成木耳麵糊。鍋上火，加熟花生油燒至六成熱用刀把麵糊刮成手指形，逐條入鍋汆成海參形。 2.將水發冬菇洗淨去蒂，切成梳子片。熟冬筍、素雞切滾刀塊。熟菜花切成栗子大小的塊。甜椒洗淨後去籽，切成梳子片。 3.炒鍋置旺火上，放熟花生油50克，燒至七成熱即將全部配料下鍋，煸炒幾下，加薑末、料酒、醬油、白糖等調料和鮮湯，約燒半分鐘，加入素海參、味精，燒開，用濕澱粉勾芡，淋熟油即可起鍋裝盤。
1.將蛤蜊肉洗淨瀝干水備用；豆腐切塊，韭菜擇洗淨切段，木耳泡發洗淨；姜洗淨切絲；水澱粉調成芡汁備用。2.炒鍋注油燒熱，下入姜絲爆鍋，加入蛤蜊肉、木耳煸炒，隨即加入鮮湯、豆腐、鹽，用旺火燒開，收濃湯汁，用水澱粉勾芡，放入韭菜翻炒出鍋即可。
1.將雞肉切成片；菜遠洗淨瀝干待用；姜洗淨切末；大蒜剝去蒜衣拍碎剁成蒜茸。2.雞精粉衝入20毫升滾水，加適量精鹽、味精、胡椒粉、麻油調成調味汁待用。3.雞片用少許蛋清拌勻，再加水芡粉拌勻待用。4.炒鍋置大火上燒熱，倒入少量花生油，放入菜遠、精鹽和味精，炒至八成熟時，倒進漏勺瀝干水分待用。5.炒鍋置大火上燒熱，倒進花生油，燒至五成熱時，放入雞片劃散至僅熟，倒入漏勺裡，瀝干待用。6.原鍋置火上，放進菜遠、雞片、薑末、蒜茸，倒入紹酒，倒進調味和勻，淋上熱熟油炒勻裝碟即成。
1. 大頭菜或佛手疙瘩菜切成長4厘米的細絲，用少量清水抓洗一下，再捏干，以去掉一些鹽分。2. 豬肉洗淨，切成長5厘米的細絲，以醬油、味精、白糖、麻油、蛋清拌和醃20分鐘；蔥、紅辣椒均切成細絲，備用。3. 大火燒熱炒鍋，鍋油300克，下入肉絲拌炒至肉轉白即盛出瀝油。4. 用鍋底少許余油大火略炒疙瘩絲，並加蔥絲、辣椒絲增加色香，再與肉絲拌炒數下即成。
1. 仙人掌洗淨切成絲；2. 雞肉、姜切成絲；3. 韭黃切段洗淨；4. 雞肉絲加鹽、味精、水澱粉醃至入味；5. 鍋內加倒少許油燒熱，放入雞肉絲滑炒至8成熟倒出；6. 另取鍋倒油燒熱，放入姜絲、仙人掌、韭黃，用中火快炒至熟；7. 倒入雞絲，調入鹽、味精、白糖炒透入味；8. 然後用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
1. 雞胸脯肉洗淨切絲；2. 海蜇皮切絲泡於水中24小時，撈起，以溫水沖洗乾淨；3. 豆芽菜洗淨，備用；4. 熱鍋加油，倒入雞絲小炒，撈起；5. 倒入豆芽菜、海蜇皮翻炒，撈起；6. 留油少許，再倒入雞絲、豆芽菜、海蜇皮、鹽、味精、酒翻炒，起鍋前淋上生粉水5克（生粉2克加水）及麻油即可。
1.將菠菜去幫留心洗淨；番茄洗淨，去皮切成片；蘑菇切片；澱粉加水適量調勻成水澱粉10克左右。2.將土豆蒸熟壓成泥，加入精鹽、味精、玉米粉拌勻，做成4厘米長、2.5厘米寬、0.4厘米厚的扁片，下入六成熱的油鍋內炸至金黃色撈出，瀝干油。3.鍋置旺火上，放入色拉油，燒熱後下入蘑菇、番茄片略炒，再加入精鹽、味精及100克清水，燒開後下入土豆片、菠菜心，勾芡，淋香油，出鍋裝盤即成。
1. 將干香菇放入盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10 分鐘，撈出後切絲；2. 將香菇絲下入鍋中，倒進黃豆芽湯300毫升、精鹽少量，上火煨20 分鐘，撈出控干水分；3. 將冬筍去殼、老根，洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲；4. 冬筍絲同鮮豌豆一齊下入開水中汆燙一下撈出；5. 香菜擇洗乾淨後備用；6. 姜去皮洗淨，切成細米；7. 取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽少許、黃豆芽湯l00毫升，用水芡粉兌成汁液備用；8. 炒鍋上旺火燒熱，倒入花生油適量，待油熱後將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內炸透；9. 隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油；10. 鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，煸炒；11. 隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。
1. 將小黃花菜泡發後去雜洗淨，切成3厘米長的段；2. 韭黃洗淨也切成3厘米長的段；3. 豬肉洗淨切絲上味，上漿，在四五成熱的油鍋中滑熟，控淨油；4. 蔥姜洗淨，蔥切蔥花，姜切末；5. 炒鍋燒熱放油；6. 油熱投入蔥花、薑末，煸香，再投入肉絲、小黃花菜、韭黃翻炒；7. 烹入調料炒至入味，出鍋裝盤即成。
1.將香菇去蒂，洗淨，每個香菇用斜坡刀片成三片；鮮桃仁去皮，洗淨；姜洗淨去皮切成末；澱粉加水適量調勻成水澱粉備用。2.鍋架火上，放入油燒至七八成熱，把香菇片、桃仁投入速炸一分鐘，炸去水分，半熟時撈出瀝油，原鍋留少許底油，燒至七成熱，下薑末熗鍋，放入炸過的香菇片和桃仁，加入紹酒，顛翻幾下，放精鹽、白糖和素湯，燒開後滾上兩滾，加味精拌勻，再用濕澱粉勾芡，淋上麻油即成。
1. 將肚仁洗淨，切成薄片；2. 肚仁片加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌勻漿好；3. 雞裡脊去筋砸成細茸，加入精鹽、澱粉，?開；4. 雞茸內再加入雞蛋清攪打均勻；5. 黃瓜片成小片；6. 將鹽、料酒、味精、姜米、牛奶、黃瓜、澱粉放一碗內，調成冷芡；7. 炒勺上火，倒入花生油燒熱，放入雞茸、蛋清輕輕晃動；8. 浮起成片後，撈出用溫水滌淨，控去水分；9. 再將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油；10. 將肚仁、雞茸放回勺中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞油，出勺裝盤即成。
1.將羊肉洗淨，放入沸水鍋中煮一下，除去血污和腥膻味，撈出放入清水中洗淨，撕去筋膜，切成長6.6厘米、厚1厘米的條，整齊地排列在盤中。 2.炒鍋燒熱，用油滑鍋後放入花生油30克，燒熱投入八角，爆出香味後撈出，加蔥側面、薑末煸炒一下，再將羊肉脫入鍋中，加入黃酒、醬油、白糖、味精，再倒入煮羊肉的原湯150克，用旺火燒沸後改用小火燜燒10分鐘，煮至羊肉酥爛入味、湯汁稠濃，再改用旺火，下水澱粉色芡，待滷汁緊包羊肉時，淋入花生油15克，顛翻幾下，淋上芝麻油，將羊肉整齊地脫入盆中即成。
1.先將水麵筋，熟筍分別切成0.3厘米厚，0.3厘米寬，4.5厘米長的片，竹筍焯熟.2.將鍋燒熱，用油滑鍋後，放熟花生油，加入腐乳滷汁，煸炒出香味時，倒入水麵筋、熟筍片煸透，加精鹽、白糖、味精、鮮湯15克，燒滾後，用濕澱粉勾芡，淋上麻油顛翻幾下，裝盤即成。
1. 將茄子去皮，切成均勻的細絲，用清水泡3分鐘，撈出瀝淨水；2. 將豬肉洗淨切成細絲，用精鹽1克，濕澱粉20克（15克澱粉加水）抓勻上漿；3. 肉絲入四成熱油中滑透，倒入漏勺；4. 鍋內留底油30克燒熱，放入蔥、姜絲熗鍋，再烹入料酒，放入茄絲煸炒；5. 加味精、白糖炒至茄絲嫩熱，放入肉絲炒勻；6. 淋入花椒油，出鍋裝盤即成。
1.雞胸肉洗淨，切成小丁，放入碗內，加紹酒、蛋清、少許味精、干澱粉抓勻上漿；圓椒去蒂、去籽洗淨切成丁。2.炒鍋置旺火上，倒進少量花生油，燒至六成熱，倒進青椒丁煸炒，至剛熟取出待用。3.炒鍋旺火上，倒進少量花生油，燒至四成熱時，放進雞丁，迅速翻炒，肉色泛白時，即倒入圓椒丁炒勻，加進適量的滾水，下精鹽、白糖、味精、用水芡粉作芡，淋上些熟油，和勻裝碟即成。
1.把羊肉切成5厘米長，2厘米寬的薄片，加甜面醬，澱粉及適量清水拌和上漿，放在低溫處漲發一小時。 2.燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，放生油，燒至油四成熱時，下肉片，用筷子劃散，至肉片變色，即可倒出瀝油。 3.原鍋內留少許油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黃酒、醬油、薑汁、醋、並勾芡，使滷汁成漿汁狀，再將肉片倒入顛翻均勻，淋上香油即成。
1.將香菜洗淨取其梗，葉留做他用；蔥、姜洗淨均切成細絲待用；將肉切成4厘米長、0.3厘米寬的絲，用蛋清、澱粉、鹽、味精、料酒上好漿；海蜇切成0.3厘米寬、6厘米長的絲，用熱水燙一下，速控出過涼水；香菜梗切成3厘米長；黃瓜切成螞蚱腿；紅辣椒切成絲。2.熱勺溫油將肉絲劃開，控淨油，原勺留底油，蔥、姜、紅辣椒熗勺，炒出香味後，將主、配料共同放入勺內，烹料酒、醋，放入鹽、味精，迅速顛炒幾下，即刻（不能使海蜇過長時間見熱）打花椒油出勺。
1.將菜花花掰成小塊，入沸水中焯一下撈出，瀝淨水。將胡蘿蔔洗淨，切成小象眼片；雞蛋磕入碗內攪散。2.鍋內加豆油燒至七成熱，倒入蛋液，炒成蛋塊裝盤。3.鍋內加豬油燒熱，放入蔥（切）末、姜（切）末熗鍋，烹入料酒、花椒水，放入胡蘿蔔片略炒，再放菜花、雞蛋塊，撒入精鹽、味精，炒勻至熟，出鍋裝盤即成。
1.將牛肝剝去子皮，去除血管和筋，切成柳葉片，放入碗內，加適量鹽、水澱粉抓勻，待用；冬筍處理乾淨；木耳用水漲發洗淨；大蔥、姜分別洗淨切成末，大蒜去皮洗淨也切成末，待用。2.將淨冬筍切成柳葉片，黃瓜去瓤切成柳葉片，木耳大片改刀。3.坐開水勺，將筍片下開水焯過，撈出瀝淨水分。4.旺火熱勺，放入香油，燒至六七成熱，將餵好的肝片下勺，用筷子滑開，肝片浮起，即倒入漏勺，瀝淨油。5.原勺留底油，上火，將肝片回勺，下蔥、姜、蒜末熗勺，再將全部配料下勺，烹料酒、醋、醬油、下糖、鹽煸炒，加湯、水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，裝盤即成。
1. 雞肉切成5厘米*4厘米的薄片，加鹽1克、味精2克，醬油2克、麻油2克，酒5克，生粉2克拌勻；角菜摘取葉片；蔥切花。2. 角菜、雞肉分別放入熱油鍋中炸熟後，撈出備用。3. 炒鍋中留10克油燒熱，加花椒粉和蔥花炒香後，放入雞肉和味精2克、醬油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒，最後淋下生粉、清水勾芡，炒勻即可盛於盤中。
1. 雞脯肉切絲，加雞蛋、澱粉抓均勻；2. 青椒洗淨切細絲；3. 炒勺放火上，放適量油燒至二三成熱時放入雞絲滑透，倒入漏勺內；4.勺內留底油，放入蔥、姜炒出味，放入青椒絲翻炒，加紹酒，鹽倒入雞絲，加味精調好口味，淋少許明油出勺即成。
1.將醃好的蝦仁、筍肉、甘筍、絲瓜、紅辣椒、炸欖仁(橄欖核裡的果仁)75克，切為丁形；再將滾水、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調為碗芡。2.燒鍋落油，待油燒至三成熟，將蝦仁放入拉油至僅熟，倒在笊籬裡待用。3.利用鍋中余油，把筍肉、甘筍等放在鍋中，贊入紹酒，加入蝦仁，隨即將芡倒入拋勻，加上包尾油，欖仁再拋勻上碟便成。
1.精瘦肉去筋，按肉的直紋切成長方塊。放在鍋裡加水，放入姜塊、蔥節用旺火煮沸後，撇去浮沫。然後改用小火，待肉塊燒得充分鬆軟時，揀去姜、蔥，加入紅糖、醬油、料酒、五香粉，燒至水乾肉酥爛時停火。用乾淨紗布將肉塊包起來，放在洗衣板上輕輕推擦使肉纖維擦開，也可以用手把肉搓成細條。 2.取1只炒鍋，放入少量色拉油，使炒鍋潤滑，然後將肉絲倒入，加入味精，用小火反覆翻炒，邊炒邊撕，炒至八成干如煙絲即可。
1. 冬筍切成滾刀片，放入鍋中加清水150克、精鹽少許，煮熟入味撈出，冬筍湯倒入碗內；2. 雪菜梗切成細末；3. 鍋燒熱，加入熟花生油，放入雪菜末煸炒一下，投入冬筍片一起煸炒；4. 下入精鹽、味精、鮮筍湯，燒開用濕澱粉勾芡，淋上料酒、麻油翻鍋裝盤即成。
1.將蘑菇修去根蒂。萵筍刨去皮切3厘米長的段，削成兩頭尖中間大如橄欖狀。 2.炒鍋放花生油，燒至六成熱，投入萵筍滑油，油溫升至七成熱時，再投入蘑菇滑油後倒出瀝油。熱鍋投入萵筍、蘑菇、烹入料酒、清水250克、精鹽、白糖、味精，燒3-5分鐘，至滷汁剩1/3時，即用濕澱粉勾芡，起鍋時淋入麻油，裝盤即成。
1.剁碎的鯪魚肉加調味料（鹽1克、味精1克、胡椒粉1克）及水攪至起膠，加入切成短段的蔥攪勻，用油煎成薄薄一塊魚餅，切如尾指粗長條。2.下油爆香薑片，放下摘成短段的豆角炒片刻，下少許水煮熟，加入魚鬆炒勻，加入調味（鹽2克、味精1克）埋芡。
1. 將豬裡脊肉批成大片，再直切成粗細均勻的絲；2. 切好的裡脊肉絲放入清水中漂洗，瀝干水，置於碗內；3. 肉絲內調入精鹽、雞蛋清抓漬一下，拌上濕澱粉上漿；4. 青椒洗淨，摘去蒂、去芯，切成絲待用；5. 將炒鍋置旺火上，下色拉油，燒至三成熱，將裡脊絲落鍋，用筷子劃散；6. 將要起鍋時，加入青椒絲，然後倒入漏勺，瀝去油；7. 原鍋留油，回置火上，投入蔥、裡脊絲和青椒絲，加入白湯100毫升、精鹽、味精、黃酒稍炒，用濕澱粉勾芡，淋上香油，顛鍋翻勻，裝盤即成。
1.青椒、青蒜洗淨，分別切丁；2. 把五香豆腐乾兩面切成淺花刀；3.再切成1厘米方丁，用醬油、蛋清、水澱粉（10克）上漿；4. 炒鍋燒熱，倒入豬油，待油溫達五成熱時，推入漿好的豆腐丁劃開；5. 倒入漏鍋中控淨油；6. 另起鍋燒熱，放25克油，下青紅椒丁、蔥薑末、豆瓣辣醬炒出香味；7. 烹入料酒，加醬油、白糖、鮮湯、味精，用水澱粉勾芡；8. 投入青蒜丁、花生米、豆腐乾丁炒掛勻汁芡即成。
1.青豆角掐去老筋，洗淨；牛肉洗淨切成片；姜洗淨切片；大蒜剝去蒜衣拍碎剁成蒜茸；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約8克。2.用油15克起鍋，將青豆有放在鍋中，加精鹽，開水煸至九成熟，傾在漏勺裡，濾去水分。3.燒鍋放油適量，把牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬裡，利用鍋中余油，將薑片、蒜茸、青豆角放在鍋中炒過，加入牛肉，用芡湯25毫升、濕澱粉、胡椒粉調勻為芡，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
1. 將雞腿肉去皮，用刀捶松，切成塊，加入精鹽、水、味精、黃酒、雞蛋液、澱粉拌勻；2. 青紅辣椒去蒂、籽洗淨切成塊；3. 蔥白切段，蒜切末；4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉備用；5. 炒鍋注油燒至六成熱，下入雞腿肉炸至金黃色熟透，撈出控油；6. 下入青、紅辣椒塊略炸、撈出控油；7. 炒鍋留底油燒熱，下入蒜末、蔥白段煸香，放入番茄沙司、白糖、白醋、山楂片、辣醬油、胡椒粉燒開；8. 用濕澱粉勾芡，放入炸熟的雞腿肉、青紅辣椒塊炒勻即可。
1.將白菜剝去老幫，取菜心洗淨；草菇放入開水鍋燙一下撈出。2.炒鍋上火，加20克油燒熱，投入草菇煎至熟後盛出；再將勺內放入生抽、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蠔油和少許水燒開，倒入草菇拌勻，以澱粉勾薄芡(芡汁一定要包住草菇為宜)，然後擺放在盤子周圍。3.洗淨鍋加20克生油燒熱，下入白菜心煸炒，放鹽、味精調味，炒熟後整齊碼在盤子中央即可。
1. 石耳放入碗內，用開水燙髮片刻，撈起放入盛器內先用鹽擦洗；2. 再用清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗淨，撈起改刀待用；3. 裡脊肉切片，放入清水內漂淨血水，取出擠干剁成茸；4. 肉茸放入盛器內，加蛋清、精鹽適量、清水適量拌勻，打上勁，分成兩份；5. 取盤兩隻，盤內先各撒上少許干澱粉，將肉茸一份放入盤內攤薄，翻另一面，在盤內攤開；6. 另一份肉茸也同樣製作好；7. 炒鍋置旺火上，加入適量清水，燒沸；8. 將盤內肉片輕輕推入沸水鍋內汆熟，撈起，放入冷水中過一過，取出改成骨牌片；9. 蔥去根須，洗淨，取蔥白切3 厘米長段；10. 炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時，將肉片下鍋過油，倒入漏勺瀝油；11. 原鍋留油少許，上火燒熱，下蔥段煸出香味；12. 再將石耳下鍋煸炒，加精鹽、味精、白糖、料酒、鮮湯100毫升，同燒；13. 待燒沸後，用澱粉勾薄芡，再下肉片，炒勻裝盤即成。
1.將魚剖殺洗淨，取魚肉，用刀輕輕刮取魚泥150克，放在乾淨的鮮肉皮上排細。加薑汁、水（100）及濕澱粉5（澱粉3加水）克，按同一方面攪打上勁後，逐個加入蛋清調勻。 2.熱鍋中加豬油三成熱時，即將調製好的魚茸，倒入漏勺，抖動漏勺並用手勺推動。使魚茸從漏孔中掉入油鍋。將鍋端至旺火，再用手勺輕輕推動，以防魚珠粘連；待油溫升至四成熱時左右魚珠浮起時，倒入漏勺瀝去油。 3.原鍋將豌豆倒入略煸炒，加酒、鹽、水、及味精，下濕澱粉5克（澱粉2克加水）勾芡，倒入魚珠推勻，淋上雞油，即可起鍋裝盤。
1. 將捲心菜取嫩菜心切成塊，西紅柿切片，用開水分別汆一下撈出，瀝干水備用。2. 炒鍋注油燒熱，投入菜心翻炒至熟，盛在盤中，用西紅柿圍邊。3. 鍋內加牛奶、鹽、味精及適量水燒開，用水澱粉勾芡，澆在捲心菜上即可。
1.姜芽洗淨切成絲；蒜苗洗淨切成段；辣椒切成絲。2.炒鍋中倒入色拉油燒熱，放入姜牙絲、蒜苗煸炒，立即撈出，把辣椒絲放入余油中煸炒出香味，再放入姜芽絲、蒜苗、料酒、精鹽、味精、白糖炒熟即可。
1. 將蕨菜洗淨，切成3厘米長的段；2. 蔥切絲，姜切絲，蒜切片；3. 將裡脊肉洗淨，片成片，再切成絲，加蛋清、濕澱粉抓勻；4. 鍋內放豬油燒至四成熱；5. 放入裡脊絲滑熟，倒在漏勺裡控淨油；6. 勺內放底油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋；7. 放入蕨菜段，加雞湯25克，調料煸炒；8. 放入裡脊絲炒勻，用濕澱粉勾芡；9. 淋明油顛翻出勺，盛在盤內即成。
1.將蕎菜擇洗乾淨，切成段；肉洗淨切成絲；澱粉加水適量調勻成濕澱粉，備用。2.將肉絲用濕澱粉拌勻，油起鍋，將肉絲放在鍋中炒至僅熟，注入些滾水，用精鹽、味精調味，剷起待用。2.再用些油起鍋，把蕎菜放入鍋內炒熟，加蓋蓋著待熟後，再將肉絲加入拋勻，用濕澱粉打芡，加些包尾油和勻上碟便成。
1. 將雞脯肉去淨筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米寬的絲放入碗中；2. 雞肉中加雞蛋清、精鹽、濕澱粉拌勻上漿；3. 海蜇頭片成厚0.3 厘米的片，發成0.3 厘米寬的絲，用清水反覆淘洗後，入80℃的熱水中一焯撈出；4. 碗內放雞湯、精鹽、味精、醋、黃酒、胡椒面、濕澱粉對成汁；5. 炒鍋內放花生油，置中火上燒至四成熱時，放入雞絲過油劃散，撈出控油；6. 炒鍋內留油，以旺火燒至五成熱，放入蔥絲、姜絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內芡汁，急速顛翻，淋上雞油，裝盤即成。
1. 將肉洗淨，切成絲，加入味精、胡椒粉及精鹽和料酒調勻；2. 將洗淨的香菜切成長3厘米左右的段；3. 將鍋內倒入植物油，油熱後放進肉絲翻炒，八成熟後把香菜及料汁倒入，迅速炒勻，熟後淋上香油即成。
1. 將萵筍去葉，去皮洗淨，切成薄片；豬肉切片，並用鹽少許、醬油半份、料酒半份，加澱粉把肉片抓勻；姜切成片；蔥切成粒狀。2. 炒鍋內放底油加入肉片煸炒，放入料酒、醬油、醋、鹽和味精，加入筍片，不停地翻炒，待筍片熟後加入澱粉勾芡，即可裝盤。
1. 將雞脯洗淨，切成細絲。2. 海蜇皮切成細絲，反覆用清水搓洗乾淨後用沸水焯一下，撈出瀝去水。香菜擇去葉，洗淨，切成寸段。3. 將雞絲用少許精鹽、蛋清、水澱粉上漿，小碗中放入清湯、料酒、精鹽、味精、胡椒粉，對成汁。4. 炒勺內放入花生油燒熱，放入雞絲，用鐵筷子撥散，將油潷出，放入蔥、姜絲略炒，烹入醋，加入海蜇皮、香菜段，快速倒入對好的汁，顛翻均勻即成。
1. 將羊肉切成筷子般粗、5厘米長的條狀，加蘇打粉醃半小時，再加雞蛋、鹽、味精、醬油、玉米粉攪拌均勻，醃半小時；紅蘿蔔、蒜苗切絲；大蒜切末。2. 鍋中倒入300克油，燒至六七分熱，放進羊肉炸至5分熟，待羊肉表皮變干即可撈出，瀝干油。3. 鍋中留油15克燒熱，放入紅蘿蔔絲、蒜苗絲、蒜末爆香，再倒入羊肉，加入調料（味精1克、醬油10克、醋3克、酒3克、黑胡椒粉3克、生粉水3克），炒勻即可盛置盤中。
1. 麵粉用冷水和成略硬的麵團；2. 擀成大薄片，疊起，切成麵條；3. 入鍋煮熟撈出投涼；4. 木耳、雞脯肉切絲；5. 勺內加油燒四成熟，下入雞絲滑炒至熟，下入木耳炒熟；6. 下入投涼的麵條，加入料酒、精鹽、味精、雞精、雞湯、蔥薑汁炒開，出勺裝盤即成。
1. 雞肉切成長6 厘米，寬、厚各4 毫米的條；2. 切好的雞條先用雞蛋清，後用濕澱粉10克拌勻；3. 香菇去蒂，洗淨切粗絲；4. 薑蔥洗淨，均切絲；5. 大蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜泥；6. 把香油、味精、精鹽、白糖、蠔油、醬油、胡椒粉、剩下的10克濕澱粉調成芡汁，待用；7. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將雞條分散撒下，約泡油1分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；8. 鍋中余油倒出，把鍋放回爐上，投入蒜、姜、蔥、菇絲、雞條，烹黃酒，然後用芡汁勾芡，最後淋油少許，炒勻上碟便成。
把雞肝切成厚片，用沸水燙過，白鴿起肉，切成薄片，加入蛋白和濕澱粉10克（澱粉5克加水）拌勻。用豬油起鍋，放入菜遠和精鹽，炒至菜遠八成熟，隔起。在芡湯中加入胡椒粉、麻油和濕澱粉15克（澱粉10克加水）調成碗芡，武火燒鍋，用豬肉搪鍋。換上新的豬油，把鴿片和雞肝片放進鍋內「拉嫩油」，溫度控制在100攝氏度，熟後撈起，倒去油後，放入薑花，菜過錯和肉類，灑入紹酒、碗芡。炒勻。再加入蠔油炒勻上碟。
1.將蝦仁洗淨,.裝入碗內，加入鹽、料酒、水澱粉拌勻；青椒洗淨切丁。2. 炒鍋注油燒至六成熱，倒入蝦仁，炒熟取出。3. 炒鍋注油燒熱，下入青椒翻炒至斷生，倒入甜玉米、蝦仁煸炒，加入鮮湯、鹽、味精、料酒翻炒幾下，用水澱粉勾芡，出鍋即可。