三鑲盤
主料：豬肝250克 豬排骨(大排)250克 豬腦200克 豬網油150克
辅料：核桃50克 肥膘肉75克 雞蛋50克 小麥麵粉50克 秈米粉（干、細）50克
调料：白砂糖25克 胡椒粉2克 小蔥25克 姜50克 鹽3克 醬油50克 味精2克 醋50克 花生油80克
做法：
1. 將豬肝處理乾淨，剁成茸；2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的丁；3. 小蔥10 克洗淨，切成段，15克切成蔥花；4. 核桃去殼取核桃仁，備用；5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁；6. 將肝茸放入碗內，加麵粉、濕澱粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，捲成直徑5 厘米的圓筒置盤中；8. 將網油捲上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網油肝片；9. 將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹籤搓捻血筋；10. 將豬腦再放入滷水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見方的塊；11. 雞蛋磕入碗中，加入濕澱粉、麵粉、精鹽、味精、薑末調成蛋糊；12. 排骨剁成3 厘米長的塊，用滷水煮至八成熟取出晾乾；13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤的一角；14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火汆炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤的另一角；15. 原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤的另一角；16. 原炒鍋倒盡余油後置旺火上，倒入滷汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。技巧：1. 炸網油肝片、豬腦髓、排骨塊時注意因原料不同，故炸的時間、火候不一樣，切記嚴格區分；2. 網油肝片要切勻；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
贴士：「三鑲盤」是襄陽地區的傳統風味名菜，它是集中「炸紫芥（炸豬肝）」「炸排骨」，「炸腦泡」三菜之所長於一饌。三菜各呈一色，各獻一味，一菜三吃，故名「三鑲盤」。
分類：湖北菜 低溫環境作業人群食譜 炸烹 鹹鮮味