白松鴨
主料：鴨1800克 豬肉(肥)200克 草魚200克
辅料：香菇（鮮）25克 雞蛋清25克 火腿50克 冬筍130克
调料：鹽7克 味精2克 澱粉(蠶豆)8克 香油5克 小蔥50克
做法：
1. 將鴨宰殺、煺毛，從肛門上方橫剖一小口，去內臟，洗淨，入湯罐中煮至八成熟，撈起晾涼；2. 斬下子鴨頸、翅、足、鴨頭、鴨尾，剔去尾部的二點臊，翅翼斬去翅尖，足斬去爪，鴨頭一剖為二，每半切4 塊，撒上精鹽，放入料酒，入籠蒸爛取出；3. 將鴨從腹部剖開，先拆去脊骨，再拆去兩邊的肋骨，後拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然後均勻剞上十字花刀；4. 草魚宰殺，去鰭、鰓、鱗、內臟，將淨魚肉洗淨；5. 將肥膘肉、魚肉分別剁成茸；6. 肥肉茸放在乾淨的吸水紙上，面上再加蓋一張紙吸油；7. 魚茸盛入大碗中，放精鹽和適量清水，加濕澱粉攪拌，攪至起勁，再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用；8. 香菇去蒂，洗淨，切菱形片；9. 冬筍去殼、老根，洗淨，煮熟，切菱形片；10. 熟火腿切菱形片；11. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊；12. 香蔥去根須，洗淨，取蔥葉，下沸水汆一下，用冷水浸涼待用；13. 把剞好花刀的鴨肉，鋪在平盤上，然後抹上蛋清糊；14. 再把魚肉餡鋪在上面抹平，撒上香蔥，沾上蛋清糊，擺在下面做扇柄；15. 香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊，整個圖成蘭花形，入籠蒸15 分鐘，取出稍涼改刀；16. 改刀時先用一小平盤置在圖案上，切除周圍不平整的邊沿（留作墊底用）；17. 再改刀切成3 厘米見方的塊，按原圖扣在碗中，入籠蒸熱取出，復扣在大湯碗中；18. 擺上頭、翅、足等成原鴨形，兌入調好的鮮湯，滴入香油便成。技巧：1. 鴨去骨時，應保持外皮完整；2. 成型的菜品蒸時放氣，以免蛋泡發得過大；3. 此為熱菜拼盤，注意因案整潔，形象。
贴士：雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。