掛霜排骨
主料：豬排骨(大排)250克
辅料：雞蛋清50克 橘餅5克
调料：鹽1克 白砂糖100克 黃酒15克 桂花1克 澱粉(玉米)30克 豬油（煉製）50克
做法：
1. 將金桔餅切碎，同桂花放在一起備用；2. 排骨剁成3 厘米長的塊，加黃酒、精鹽拌一下，再加濕澱粉和蛋清，漿勻；3. 鍋內入油，燒至六成熱時，將排骨入油鍋中炸成金黃色，撈出瀝淨油；4.將剩下的豬油倒出，另作別用；5. 鍋內留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡時，立即倒入熱的排骨、金桔餅末和桂花，離火翻炒，使糖液裹勻排骨；6. 在冷涼過程中，不要使排骨塊粘結，出勺裝盤即成。技巧：1. 排骨要趁熱倒入糖液中，否則糖汁裹不勻排骨。具體制做可採用兩隻鍋操作。方法是先將上好漿的排骨，一個個炸成淡黃色，盛入漏勺內，將油燒至七成熱，這時旁邊另取一隻鍋炒糖，待糖將要炒好時，把排骨放熱油中，炸至金黃色，撈出控淨油，這時糖也炒好，馬上把排骨放入翻炒；2. 識別糖是否炒好的標誌是香糖液的氣泡，氣泡為米粒大小時，糖即炒好，切忌炒過；3. 糖汁在掛勻排骨後，仍然要不斷翻動鍋，使排骨不至粘連在一起。有條件的可在不斷翻動時，用電風扇吹，使其速冷；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 此菜中加入了安徽特產金桔餅，此餅原產於歙縣，系用當地金桔製成，已有八百餘年歷史。桔餅香氣濃郁，做成佳餚，別有美味；2. 此萊由於豬油和糖的作用，晾涼時排骨外似粘有一層霜雪，因此而得名；3. 此菜系安徽著名甜食冷菜，與蜜汁排骨合稱「冷盤二排」。
分類：安徽菜 低溫環境作業人群食譜 糖溜 甜味