紅燒大群翅
主料：魚翅(干)1000克
辅料：火腿50克 綠豆芽250克 澱粉(蠶豆)30克
调料：姜200克 小蔥100克 鹽10克 胡椒粉1克 老抽20克 薑汁150克 料酒100克 豬油（煉製）100克 雞油50克
做法：
1. 將群翅剪去邊約1毫米，放入清水中浸約4 小時取出，再放入沸水盆裡泡4 小時，取出刮去沙；2. 用清水沖漂約2 小時，撈起；3. 每隻魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆裡，加入冷水中火煲約2 小時；4. 取出用冷水沖漂，去掉翅骨；5. 用上法反覆煲、漂三至四次，以去淨雜味；6. 煲堡至翅身六成軟爛，然後放入清水盆中冷卻；7. 去淨細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；8. 將生薑洗淨切成約1 毫米厚的片；9. 將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內，加入沸水用中火煮約半小時；10. 將薑片200克均勻地插進翅內，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋裡；11. 再煨約半小時，取出去掉薑片；12. 將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋裡煮約半小時；13. 再換沸水下鍋，加薑汁酒200克，下翅煨約半小時取出；14. 用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、薑片50克，爆至有香味；15. 再烹薑汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；16. 將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（「頭圍」排在底下，「二圍」排在上面）夾好；17. 將宰淨老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內，約滾（汆）半分鐘撈起瀝去水；18. 先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內，排好鋪平；19. 再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；20. 下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，並用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2 小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；21. 燜軟爛後取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔淨毛巾吸乾水份，覆轉排列在大碟內；22. 用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；23. 炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；24. 炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒製；25. 待燒沸後，下醬油調色，用上湯50毫升和濕澱粉調勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；26. 可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。技巧：1. 在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好；2. 薑汁酒的製法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出薑汁調勻便可使用；3. 在煲翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨燜翅時亦同；4. 需準備宰淨老母雞1000克、雞腳600克、瘦豬肉1000克、豬腳1000克，蓋魚翅上與魚翅同燜，使魚翅有二者之鮮味。
贴士：此菜蛋白質含量很高，營養豐富。