開屏柴把桂魚
主料：鱖魚250克 鵪鶉蛋250克 火腿100克 冬筍100克 菠菜150克
辅料：櫻桃20克 雞蛋清50克 澱粉(蠶豆)20克
调料：香菜50克 豬油（煉製）80克 鹽5克 味精1克 料酒10克 小蔥50克 姜15克 香油5克
做法：
1. 將鱖魚宰殺治淨，片取淨肉切成0.5 厘米粗、7 厘米長的絲；2. 冬筍、火腿切成3 厘米長的絲；3. 蔥75 克在沸水中汆過；4. 另將剩餘的蔥和姜拍破，加料酒、精鹽拌勻捏出汁，加入味精；5. 將拌勻的蔥薑汁淋入魚絲中醃約8 分鐘；6. 然後將雞蛋清、干澱粉調勻，放入魚絲上漿；7. 將櫻桃一切兩半；8. 鵪鶉蛋磕入抹了熟豬油的12只調羹裡；9. 香菜摘洗乾淨；10. 然後，在盛有鵪鶉蛋的調羹中嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形；11. 拼擺好後的雀屏花形上籠蒸10 分鐘即熟，放在籠中保溫；12. 雜骨湯50毫升、香油、濕澱粉兌成汁；13. 將汆好的蔥根根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根、魚絲2根、冬筍絲2根，按柴把形狀捆成20 把；14. 炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚溜熟出鍋，倒入漏勺瀝油；15. 然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；16. 柴把魚放在盤中央做雀身；17. 再將一個雞蛋糕雕刻成雀頭擺在前端；18. 炒鍋置火上，放入兌好的汁子燒沸勾成薄芡，均勻地澆在雀屏和柴把魚上，四周圍香菜即成。技巧：1. 魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破；2. 蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準；3. 制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏，雀身都烹調好後，再放入盤內。
贴士：1. 此菜系長沙市百年老店玉樓東酒家特一級烹調師許菊雲的創新菜，曾在第二屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌獎；2. 桂魚是一種古老的魚類。1962 年，我國學者在湖南臨澄縣第三紀地層和湘鄉始新統地層中，分別發現秀麗洞庭桂魚和下灣鋪洞庭桂魚化石，證實當時湖南境內已有桂魚生存。1972 年，湖南省考古工作者在長沙馬王堆一號漢墓隨葬動物中，發現了桂魚骨骼。由此可知，至遲在2000 多年前的西漢末期，桂魚已成為湖南人民捕撈和食用的珍貴水產之一。