煎釀鴨掌
主料：鴨掌400克 蝦仁350克
辅料：小白菜150克 澱粉(蠶豆)13克
调料：鹽8克 味精3克 香油2克 白砂糖2克 蠔油5克 醬油5克 姜10克 江米酒10克 黃酒5克 胡椒粉2克 植物油50克
做法：
1. 把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成薑汁酒；2. 將鴨掌放入沸水鍋內滾汆約1 分鐘取出；3. 用中火燒熱炒鍋，下油，烹入薑汁酒，加沸水500毫升、精鹽少許，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出；4. 把蝦仁洗淨，排剁成蝦茸，加入適量鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清調勻；5. 調勻的蝦茸擠成24 顆丸子，每顆約重15 克；6 將鴨掌脫骨的一面粘上一層薄薄的干澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只；7. 用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面向下排貼在鍋裡，用鍋鏟壓扁；8. 炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油；9. 約煎炸2 分鐘後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型；10. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下洗淨的小白菜，加精鹽煸炒至熟，淋油炒勻，伴在鴨掌四周；11. 洗淨炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加香油和植物油推勻，淋在鴨掌上即可。技巧：1. 煨鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難保持原形；2. 因有過油煎過程，需準備植物油500克。
贴士：傳統菜品，四季皆宜。