瑤柱鍋烙豆腐
主料：干貝50克 豆腐(北)500克
辅料：玉蘭片10克 香菇（干）5克 雞肉100克 火腿35克 蝦米15克
调料：小蔥5克 姜5克 胡椒粉5克 鹽6克 豬油（煉製）50克 味精2克
做法：
1. 瑤柱（干貝）、金鉤（蝦米）分別水發洗淨；2. 換用開水放入瑤柱，入籠蒸至散透；3. 雞肉砍成1 厘米小方塊；4. 香菇浸發，去蒂，洗淨；5. 玉蘭片浸發，洗淨，切成方塊；6. 熟瘦火腿切片；7. 白豆腐劃成6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡鹼水內浸泡20 分鐘；8. 浸泡後的豆腐片放在篾笆上用於母火烘烤成二面黃，即成鍋烙豆腐；9. 鍋烙豆腐切成菱形；10. 炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼後濾油，裝入蒸碗底；11. 炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，後下香菇、蘭片合炒，加清湯150毫升，用文火燜約5 分鐘；12. 連同蒸過的瑤柱、金鉤並火腿片和味精、鹽炒後，起鍋盛入鍋烙豆腐上；13. 再放姜塊、蔥結，入蒸籠蒸透；14. 使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中；15. 撈出姜、蔥不用，撒上胡椒粉即成。技巧：1. 發制瑤柱時，要剝去其貝筋。入籠蒸制後，取出晾涼，將瑤柱揉散，用其澄清後的原湯浸泡，保持鮮味；2. 蒸制時，要旺火、沸水快蒸，約蒸10 分鐘即可，若蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙發渣的感覺；3. 炸制鍋烙豆腐，油溫一般在七成熱，以炸出脆殼即可；4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：1. 「瑤柱鍋烙豆腐」是黔式筵席中的特殊菜餚，創製於清光緒中葉。用瑤柱和鍋烙豆腐為主料，加各種輔料烹製而成；2. 「瑤柱」即干貝，貴州省習慣稱為瑤柱，是以貝類中的扇貝、江瑤貝、日月殼的閉殼肌加工干制而成，為海味八珍之一。產自山東石島、遼寧長山島、廣東北海。以粒大、色黃、絲細、齊整為上品；3. 「鍋烙豆腐」是貴陽特產，用白豆腐劃成6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3厘米厚的片，入淡鹼水內浸泡20 分鐘後，放在篾笆上用於母火烘烤成二面黃，是豆腐加工坊專門製作的一種菜料。