油爆鮮淡菜
主料：海虹500克
辅料：蘑菇(鮮蘑)30克 豌豆20克 火腿20克 澱粉(蠶豆)2克
调料：鹽3克 味精2克 小蔥5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 香油2克 胡椒粉1克 豬油（煉製）50克 黃酒5克
做法：
1. 將淡菜去殼取肉摘除毛邊，洗淨；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一隻，放入精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、白湯50毫升、濕澱粉，調成芡汁；4. 將兩隻炒鍋分別置於火上，一隻舀入清水燒沸，另一隻加熟豬油燒熱；5. 先將淡菜投入沸水鍋中汆至五成熟撈出，瀝干水；6. 然後轉入七成熱油鍋內炸至八成熟撈起，瀝去油；7. 炒鍋內留底油20克，回置火上，投入蔥姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放進淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。技巧：1. 旺火熱油，快速烹製；2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
贴士：淡菜，也叫殼菜、紅蛤、海紅、貽貝等。「油爆鮮淡菜」是浙南沿海地區的傳統名菜。