油泡爽肚
主料：豬肚1500克
辅料：澱粉(蠶豆)8克
调料：黃酒5克 姜10克 小蔥5克 鹽5克 蘇打粉3克 味精3克 香油5克 豬油（煉製）60克 胡椒粉1克
做法：
1. 將豬肚（豬肚蒂）洗淨，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗淨，可得淨重約750克；2. 在蒂內層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2 厘米，然後切作兩大爿，再改切成三角形塊狀；3. 將豬肚與小蘇打、精鹽、干澱粉攪拌，醃約1 小時；4. 將芡湯、胡椒粉、香油、濕澱粉和味精兌成芡汁；5. 將醃就的肚蒂塊放入沸水鍋內汆至五成熟，取出；6. 炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1 分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干；7. 炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹黃酒，用芡汁勾芡，加熟豬油炒勻，裝盤，迅速上桌。技巧：1. 取蔥條白色部分，斜切成橄欖核形，即成。長蔥欖約5 厘米長，短蔥欖約3.5 厘米長；2. 此為火功菜，肚蒂塊汆水和過油，皆不能超過1 分鐘。迅速勾芡，裝盤後立即上桌；3. 因有過油汆炸過程，需準備熟豬油1000克。
贴士：此品選用豬肚蒂泡製而成。豬肚蒂即豬胃下口通十二指腸的幽門部分，又叫肚尖。此處環形肌層特別發達，其肉甚厚，但質軟而爽，向來是做菜的佳品。清代《調鼎集》中記的炒豬肚便是：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油泡炒，加料起鍋，以極脆為佳。」「油泡爽肚」正是沿用此法烹製。