燒秦皇魚骨
主料：魚骨100克 鱖魚250克
辅料：香菇（干）5克 冬筍10克 澱粉(蠶豆)15克
调料：大蒜（白皮）25克 甜面醬15克 鹽5克 大蔥15克 豬油（煉製）15克 花生油35克 姜2克 花椒2克 醬油30克
做法：
1. 將桂魚（鱖魚）宰殺治淨，取中段去脊骨片成兩片，在魚外面劃三至四刀；2. 把水發魚骨切成長條，放入燒開的清湯中「度」過，撈出瀝干水分；3. 把魚骨夾在魚的刀口中，加醬油10克，濕澱粉調勻拌好；4. 把蒜瓣用竹籤串成兩串；5. 將炒鍋放火上，加花生油，燒至六成熱，放入蒜瓣串炸黃撈出；6. 再燒至七成熱，放入魚段，炸成金黃色時撈出，瀝去油；7. 另用炒鍋燒熱，加入豬油，燒熱後放蔥、姜炸過撈出，再放甜面醬，燒製；8. 待其沸起後，加醬油、清湯，燒一分鐘，離火盛到碗內；9. 把蒜瓣串擺放在魚肉上，加入鹽水，入籠中蒸約十分鐘取出，復扣在湯盤中，取出蒜串棄掉，把湯水潷到炒鍋內；10. 炒鍋放火上，燒開後加黃酒、香菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成。技巧：1. 魚骨，又稱明骨，若以秦鰉魚之骨入饌，乃是孔府正宗風味；2. 桂魚選料必須鮮活，孔府菜十分講究，死魚不上桌；3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
贴士：「燒秦皇魚骨」，是孔府早期的一道名菜。據傳，在秦始皇下令焚書坑儒時，孔子的第九代孫孔鰣，將《尚書）、《札）、《論語》等經典書籍偷偷藏於孔府故宅夾牆內。到了西漢景帝三年，皇帝劉啟將其子劉餘封為魯王。魯王在治宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書籍，重新加以保存。為了紀念孔鰣藏書，金代，在孔廟的孔子住宅，修建了「金絲堂」，後來又重建「魯壁」。孔府後裔對秦始皇焚書坑儒，非常痛恨。在孔府廚師烹製以桂魚與水發魚骨為原料的菜餚後，就將此菜稱為「燒秦皇魚骨」。