白扒鯊魚頭
主料：鯊魚2000克
辅料：香菇（干）20克 冬筍70克 油菜心50克 火腿50克
调料：料酒15克 鹽10克 豬油（煉製）50克 味精2克 薑汁5克 醬油100克
做法：
1. 取魚頭治淨，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；2. 用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火台上燜2 小時；3. 揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；4. 如不離砂時，換水再泡，泡好後，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷淨，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3 小時；5. 見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內，去淨魚骨，用指頭將髒污摳淨，切成寬4 厘米長條；6. 將切好的長條放在開水鍋中汆透，撈在盆內，兌入開水泡發3 小時；7. 再將魚長條撈在盆內，放上蔥段、薑片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；8. 魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯裡汆透，撈出，潷淨水分，備用；9. 將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；10. 鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10 分鐘左右；11. 將盤去掉，見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；12. 嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；13. 汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；14. 油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。技巧：扒是豫菜的擅長技法，有白扒、紅扒之分，原料下鍋先在盤中定型，下鍋後只晃勺、翻勺，沒有用手勺翻炒動作，入盤時保持原來下鍋時形態，多用於大盤裝菜，「白扒鯊魚頭」即是一例，成菜芡汁明亮，以鮮、嫩、軟、爛見長。
贴士：1. 鯊魚一身是寶，魚頭、魚翅、魚唇、魚皮、魚肚、魚肉皆是席上珍饈，宋代宮廷菜常以鯊魚入饌，「燠鯊魚」即是一例，明代《宋氏養生部》記載說：「鯊魚，又名鮫，有虎頭、梨頭等，常制治之，惟鯊魚湯退去皮，微醃水煮熟，搗醬油、醋、花椒、蔥調和。」近代江南仍流行鯊魚菜式，視為宮廷名餚。2. 此菜為「汴梁十二扒」之七。