雙冬燉老豆腐
主料：豆腐(北)750克
辅料：香菇（干）30克
调料：黃酒15克 鹽3克 醬油20克 味精2克 豬油（煉製）40克
做法：
1. 將生雞肉400克、雞骨、豬肉骨200克放入沸水鍋中，湯去血污，撈出，洗淨放盤中；2. 將豆腐放冷水鍋中，加精鹽置旺火燒沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上時撈入清水內，泡去豆腥味，撈出淋盡水分；3. 再片去上下兩面外皮，切兩開，改滾刀塊，放入盤中；4. 砂鍋內放雞肉、熟火腿和雞骨、肉骨墊底，將老豆腐鋪在上面，舀入肉清湯500毫升，加入精鹽、味精、醬油、黃酒，上旺火燒沸；5. 再移微火上，舀入熟豬油，燒至湯汁濃稠時離火；6. 將雞肉、火腿和骨頭撈出，將豆腐連同滷汁放入另一砂鍋內，把冬筍片、冬菇蓋在豆腐上，再置旺火上燒沸，淋入熟豬油，略燉即成。技巧：冬菇筍燉老豆腐是上海傳統名菜。豆腐食法頗多，各有所長。清?袁枚在《隨園食單》中，對解凍豆腐有詳細記載：「將豆腐凍一夜切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬菇、豆腐煨之，則松而起蜂窩，如凍腐矣……。」20 年代初，南京秦淮河畔一些名菜館的廚師，按照袁枚食單中所載之意，將豆腐用水煮成蜂窩狀，配以冬筍、冬菇、雞肉、火腿燉之，成為「雙冬燉老豆腐」，有脫胎換骨之妙，現今冰箱普及，以凍豆腐為之，更上層樓。