白扒魚翅
主料：魚翅(干)100克
辅料：油菜心100克 香菇（干）10克 火腿50克 冬筍80克 雞腿300克 豬肘500克
调料：黃酒2克 味精1克 薑汁5克 鹽3克 豬油（煉製）100克
做法：
1. 魚翅先將薄邊剪去，防止漲發時沙粒進入翹內，然後用冷水泡至回軟10～12 小時；2. 泡軟的魚翅放在開水鍋中煮1 小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如去不掉可再用開水燙一次即可去掉；3. 將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋裡水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅衝擊破碎；4. 老硬魚翅的燜5～6 小時，軟嫩的燜4～5 小時，在全部發透時取出，然後用清水洗淨，去掉異味即可；5. 把發好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味；6. 把鍋墊放盤上，將去蒂洗淨的香菇、淨冬筍、火腿切成2 厘米厚的片對稱均勻地鋪在鍋墊上；7. 再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面；8. 再將汆好的熟雞腿、熟豬肘肉放在魚翅上面；9. 炒鍋置火上，放入熟豬油、奶湯500毫升、精鹽少量、黃酒少許、薑汁，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10 分鐘，改用小火扒至入味；10. 入味後揀去雞腿、肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內；11. 將精鹽2克、黃酒少許、薑汁少許、味精少許放入鍋中， 旺火收汁；12. 扒盤周圍放上洗淨的油菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成。技巧：雞腿宜選用柴雞，切不可使用肉雞，因肉雞雖嫩卻鮮味小，且有輕微酸味，而柴雞肉硬，鮮味十足。
贴士：1. 「白扒」是中州菜的傳統烹調技法之一，早在清乾隆年間就與閩菜的「紅扒」齊名而蜚聲於世，號稱「南北二扒」。2. 「扒」是將原料整齊地擺放在鍋墊上，利用奶湯重油，進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到「用油不見油」的特殊要求。河南烹調師有「扒菜不勾芡，功到自然粘」的烹製口訣，可見準確運用火力的重要。3. 此菜為「汴梁十二扒」之一，光彩照人，頗有獨到之處。