琵琶大蝦
主料：對蝦800克
辅料：澱粉(蠶豆)3克 黃瓜100克 生菜（團葉）20克 雞蛋清100克 小麥麵粉5克
调料：黃酒5克 鹽2克 味精3克 豬油（煉製）80克
做法：
1. 將對蝦去頭，剝去外皮，其中10個保留蝦尾，抽掉脊背的沙線；2. 將10 個帶尾的蝦，從腹部片開成1 大片（脊背不要片斷），用刀輕輕劃蝦筋，再切去頭部一端的稜角，使之成為琵琶蝦托的形狀；3. 將雞蛋清打成泡沫狀的糊；4. 餘下的3 個對蝦砸成蝦泥，加入黃酒、精鹽、味精、麵粉、干澱粉和熟豬油25克拌勻；5. 再將蛋清糊分兩次摻入蝦泥內，攪成蝦糊；6. 火腿選長條塊（長度與蝦相同）切成寬厚各為0.17 厘米的細長條；7. 黃瓜洗淨只取用瓜皮，切成與火腿同樣的細長條；8. 生菜心洗淨消毒後，劈開舖在盤底；9. 將干澱粉研成細面，把琵琶蝦托逐個平放在上面，使蝦托的底面沾上一層澱粉，上面撒上味精；10. 再均勻地抹上一層蝦糊，取一根火腿條豎著粘在蝦托的中間，兩邊各粘上一根黃瓜條和1 根火腿條（象徵五條琴弦）；11. 如此將10個琵琶大蝦做好；12. 將熟豬油倒入炒鍋內，在旺火上燒到四成熱時，逐個下入做好的琵琶大蝦，用手勺輕輕推動幾下，以防粘鍋底；13. 待油燒到六成熱時，將炒鍋移在微火上炸2 分鐘，再改用旺火炸1分鐘，炸到蝦肉內部發硬時撈出；14. 用刀從蝦身中間橫斷兩截，對好刀口，保持大蝦形狀的完整，尾部朝外，整齊地擺在鋪好生菜的盤中即成。技巧：1. 選蝦必須新鮮，若蝦頭體連接鬆懈，殼肉分離，頭尾脫離，不能保持原有彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，肉質輕軟，蝦身節間出現黑腰，說明蝦已變質，不能再用；2. 拍粉、拖糊必須均勻一致，否則原料置於油鍋炸時，容易脫糊和掉渣。油溫不宜過高，使用中火，然後逐漸加大火力和升高油溫，縮短加熱成熟時間，大蝦炸後，外皮酥脆，蝦肉軟嫩，色澤金黃，造型別緻；3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
贴士：「琵琶大蝦」屬象形菜類，是「京味三大蝦」之三。製作時先將整只對蝦做成琵琶狀，再經油炸而成。此菜可蘸花椒鹽或辣醬油同食。