油爆雙脆
主料：雞肫150克 牛肚200克
辅料：黃瓜20克 胡蘿蔔20克
调料：鹽5克 味精2克 胡椒2克 醋2克 大蒜（白皮）3克 澱粉(豌豆)8克 花生油50克 鹼2克
做法：
1.大蒜去皮切片，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥薑油濕澱粉對製成碗芡。3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散後即撈出濾淨油。4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味後緊接著下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。技巧：1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。