1.豬蹄洗淨，放滷汁中慢火煮爛，取出剔骨，原樣扒大圓盤中央。2.水發海參用開水焯出，用蔥油、醬油、上湯煨入味，擺在豬蹄的周圍。3.勺中加上湯調味燒開，用水澱粉勾芡，淋明油，澆在豬蹄海參上即成。
1. 將青魚從魚頭部一劈兩開，切成抹刀塊，用少許料酒、醬油、精鹽稍醃一下；豬肉切成片；香菜洗淨切段；將雞蛋和水澱粉調成雞蛋糊。2. 醃過的魚撒上一層玉米粉，放在糊內，再用七、八成熟的油炸成黃色，撈出控淨油。3. 鍋內加油燒熱，下豬肉片稍炒，再下蔥段、薑片，出香味後下料酒、醬油、精鹽、味精、肉湯、炸好的魚塊。4. 先用旺火燒沸，再以文火煮10分鐘左右，加入香油、醋，撒上香菜即成。
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用刀平拍爛，把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成細泥（無筋無粒）；還要將姜、蔥搗爛用料酒取汁，與蛋清、適量的濕澱粉、鹽、味精和少許湯一起加進去，攪拌成蝦餡。2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。冬筍去殼洗淨煮熟切成薄片。西紅柿去皮和籽，切成片。小白菜摘去邊葉留苞，用開水汆過，用冷水過涼待用。3.將一乾淨油鍋燒熱放入豬油，燒到五成熱時，端離火位，將蝦餡擠成丸子，放入油鍋，用鏟按平成餅，煎熟撈出（煎時應注意保持本色），然後放入湯，用小火煨爛為止。4.食用時，將豬油燒六成熱時，下入冬筍、白菜苞和口蘑炒一下，隨即下入蝦餅和西紅柿片，調好味，用濕澱粉調稀勾流芡，放入上胡椒粉，裝入盤內後淋雞油即成。
1.將水發海參洗淨，放入薑片、蔥段，在開水中煮5分鐘，撈出洗淨，控干水分。2.將豬瘦肉切絲，用醬油和濕澱粉碼味；白菜洗淨，用油、鹽炒熟後圍於盤邊。3.鍋內放油燒熱，爆香薑片、蔥段，加鹽、白糖、醬油、料酒、高湯及海參，燒10分鐘，放入瘦肉，再燒至熟，用澱粉、香油，胡椒粉，清水調芡汁即可。
1.蟹宰殺洗淨剁塊，螯腿砸斷；青蘿蔔去皮，切細絲。 2.勺內加植物油燒熱，放入蔥姜煸出香味，加入青蘿蔔絲煸炒至軟，再加入高湯1000克，放入蟹塊燒開，慢火燉至蟹熟，湯濃，蘿蔔絲軟爛，即加鹽、味精、胡椒粉調味，最後淋花椒油，撒香菜末即成。
1. 將韭菜洗淨，切段；2. 雞蛋磕入碗內，加少許精鹽打散；3. 炒鍋置火上，加入植物油，燒熱，倒入蛋液，炒成小團塊時倒出；4. 炒鍋放豬油，燒熱，下入韭菜段，用旺火速炒，加精鹽調味，快熟時，倒入雞蛋，翻炒均勻即成。
1.雞肉洗淨剁成泥蓉狀調好味；活鮑脯洗刷乾淨，切成0.4厘米的粒，放雞蓉泥中攪勻。 2.勺中加上湯，涼湯時將鮑粒雞蓉泥製成直徑1.5厘米的小丸子，湯開後改小火將丸子汆熟（勿老），加少許鹽、味精、胡椒粉調味，撒香菜末，淋香油即成。
1.將海螺用水發好後挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透；冬筍去殼洗淨煮熟；雞肉洗淨蒸熟備用。2.將大米鍋巴掰成3厘米的大塊。蘑菇、冬筍、雞肉都切成薄片。蔥切成段。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、料酒、適量的鹽和醬油、海螺燒開汆過，倒入漏勺瀝干水分。鍋內放入豬油燒至六成熱，下入冬筍、蘑菇、雞片炒一下，加入醬油、紅濃雞湯500毫升、味精調好味，用濕澱粉調稀勾芡，下入海螺、胡椒粉、蔥段、香油裝入碗內；另外用鍋放入油燒至七成熱時，下入鍋巴炸焦脆呈金黃色色，倒入漏勺內瀝油，裝入深盤內。這時一手端炸鍋巴，一手端海螺，先將鍋巴放在桌上，立即將海螺倒在鍋巴上，即聞吱吱喳喳的響聲，有聲有色即成。
1. 將鳊魚（武昌魚）治淨，兩面剖上十字花刀；2. 姜切末，蔥切段，辣椒切末；3. 冬筍、香菇均切片；4. 炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，放入鳊魚煎成兩面黃色；5. 然後烹入黃酒、薑末、醬油、辣椒末、白糖、雞清湯250毫升、精鹽、冬筍片、冬菇片，同燒；6. 待湯沸後轉入文火燜15 分鐘，用手勺略轉動一下；7. 待燜至魚眼凸出時，將鍋移置旺火上加入味精，待湯汁濃稠時，淋入香醋、香油，撒上胡椒粉、蔥段即成。
1. 豬排骨用清水洗淨搌干水，剁成長5 厘米的塊；2. 老藕削皮洗淨，用刀切成滾刀塊；3. 炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，將排骨下鍋干炸10 分鐘；4. 待排骨水分炸干，呈灰白色時，加入黃酒、蔥結、姜塊略煸，起鍋盛入沙銚缽；5. 沙缽內一次放足清水4500毫升，中火上煨1 小時；6. 再放入老藕以文火繼續煨1 小時；7. 再加味精、精鹽，移缽在中火上，繼續煨半小時，盛入湯碗內，撒上蔥花，胡椒粉即成。
1.海參片成抹刀片，沸水中焯出備用；大蔥、生薑、大蒜擇洗淨後拍破，鍋上火放入油，燒熱後下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得蔥油。2.豬肉剁成泥蓉狀加雞蛋、蔥姜（切末）、醬油、鹽、味精、胡椒粉、干澱粉拌勻成餡，做成直徑2厘米的丸子，放五成熱植物油中炸透，呈金黃色取出。將炸肉丸擺入碗中，加高湯、醬油、白糖等調料，入籠蒸一小時，至軟酥扣入湯盤中。 3.勺中加蔥油燒熱，烹入料酒，加入蒸丸子原汁，淋大蔥油澆在丸子上即成。
1. 將野雞宰殺，放血，煺毛，去爪，去內臟，洗淨，用刀拍松，抹醬油10克上色晾乾；2. 炒鍋上旺火，注入花生油，燒至六成熱，下野雞炸至金紅色取出，瀝油，入小燉鍋中；3. 加清水100毫升，白糖炒成糖色亦倒入燉鍋中，再加蔥姜（拍松）、鹽、醬油10克、黃酒；4. 將甘松洗滌乾淨，瀝去水分；5. 炒鍋上火，注入花生油，燒至七成熱，下甘松炒香，倒進小燉鍋內；6. 燉鍋上小火，蓋緊鍋蓋，燜煮約2 小時直至酥爛；7. 燜酥爛後取出野雞改刀，按雞形裝盤，淋上香油上桌。
1.竹筍去殼去皮後洗淨切片；油菜心擇洗乾淨；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約20克；將豆腐切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊，放在鍋內，加清水、少許精鹽，用文火燉10分鐘後，撈出瀝淨水。2.鍋架火上，放入麻油，燒熱後下紹酒，清湯100毫升、水發草菇、筍片、菜心、剩餘精鹽、醬油、味精、豆腐塊，燒沸後用濕澱粉勾芡出鍋即可。
1.蔥切成花；鹹鴨蛋煮熟取用其黃切成小粒，裝入碗內，放入雞油，上籠蒸熱；雞蛋清裝入深盤內，用筷子打起發泡。 2.將雞脯肉筋剔去，切成3毫米的片，再切成6厘米長的絲，用雞蛋清25克、適量的鹽和干澱粉10克調製成漿，把雞絲漿好。3.食用時，鍋內放油燒到五成熱時，下入雞絲，用筷子撥散滑至八成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留油，放入雞湯250毫升、鹽、味精、胡椒粉燒開，用濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）調稀勾芡，加入雪花蛋泡糊，倒入滑熟雞絲炒勻，裝入盤內，將鹹蛋黃蓋在雪花雞絲上，撒蔥花即成。
1. 粳米淘洗乾淨，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分。2. 山楂洗淨切片；芹菜洗淨切粒。3. 鍋中加入約1000毫升冷水， 放入粳米，先用旺火燒沸，再用小火煮半小時，下入芹菜粒、山楂片，繼續煮10分鐘，用鹽調好味，即可盛起食用。
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4厘米長的段，待用。2.將炒鍋置於旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
1. 將生魚（黑魚）宰殺，洗淨後用潔淨毛巾吸乾水分；2. 蔥條橫放在盤中；3. 用精鹽擦遍魚身，放在盤內的蔥條上；4. 再加薑片，下熟豬油，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘至熟取出；5. 潷出原汁，去掉薑片、蔥條，把魚轉放到另一盤上，撒上胡椒粉、蔥絲；6. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油40克，燒至六成熱，取出15克淋在魚上；7. 隨即放入黃酒、上湯150毫升、味精、香油、白糖，燒沸後加醬油和勻，淋在魚上便成。
1. 將西芹去根、葉洗淨，切成菱形片；2. 放入開水鍋中燙，待水再次開時，撈出瀝水；3. 將腰果用麻油炸至淺黃色撈出，涼透；4. 將西芹與精鹽、味精、涼透的麻油拌勻，撒上腰果即成。
1.將豬腰子一片兩半，片去腰臊，先豎切直花刀，再橫剞直花刀，剞一刀切透一刀，成梳脊夾刀條。 2.取一湯碗加高湯15克、醬油、鹽、味精適量兌成汁。 3.勺中加植物油燒熱，放入腰條促九成熟取出。勺中留底油燒熱，加蔥姜絲、蒜片，烹入料酒，加入腰條、香菜段，倒入兌汁，烹醋，淋香油，顛翻幾下即出勺。
1. 將鮮豬肉洗淨絞成肉餡備用；2. 西葫蘆去皮，再去掉籽，刨成短絲，放入少許鹽稍醃後，用手捏一下，然後用清水漂清，撈出擠干；3. 加鹽3克、味精、油再加入蔥末、薑末倒入鮮豬肉餡拌勻即可；4. 將麵粉、鹽2克、水35毫升、雞蛋混合在一起，揉搓成麵團，再將麵團分小塊，再擀成面皮，備用；5. 擀好的面皮中包入餡，捏好，包成餃子，以常法煮熟食之。
1.大蒜去皮搗成蒜泥；姜洗淨去皮切成絲備用；淨魚肉切成5厘米長、0.5厘米粗的條，用黃酒、精鹽抓醃片刻，放入油鍋內炸成金黃色撈出，小辣椒洗乾淨，放入油鍋炸一下撈出瀝油。2.原鍋留少許底油，放入蒜泥、姜絲煸香，烹入黃酒、精鹽、白糖、醬油倒入魚條、小辣椒及少許清水，燒煮至汁濃時下味精調翻勻收汁，淋上香油、紅油出鍋，晾涼後裝盆即可。
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；5. 把750克山瑞肉砍成塊，半「裙邊」砍成大小適宜的三角形待用；6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調料，燜半小時後出鍋；9. 再把山瑞裝入扣碗，先放「裙邊」等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水髮香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟裡；11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。1. 山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動「裙邊」使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐饑能力特別強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性，捕捉到山瑞也就不難；2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的「裙邊」，即香醇爽脆又嫩滑可口。
1. 將鱸魚宰殺治淨，去骨取肉，將肉切成魚丁；2. 雞肉洗淨，煮熟；3. 熟火腿切末；4. 筍切丁先用開水汆熟；5. 炒鍋燒熱，放豬油，至五成熱，放入蔥煸香撈出，把魚丁倒入稍煸，即烹酒，加雞湯和筍丁、鹽，燒製；6. 待湯滾後，即用濕澱粉勾芡，淋上香油少許，即出鍋倒入湯盤；7. 再撒上熟雞肉和熟火腿末即成。
1.冬筍去殼洗淨切成薄片；水發冬菇去蒂改成塊；豌豆苗摘苞洗淨。蔥白切段，餘下的蔥和姜搗爛用料酒取汁，雞蛋去黃留清。2.野鴨脯剔去筋，片成5厘米長、3厘米寬的薄片，用蔥姜酒汁、蛋清、鹽和濕澱粉調勻漿好，拌上一點香油，用湯100毫升、味精和濕澱粉兌成汁。3.豬油燒到五成熱時，下入野鴨脯片，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋內留50克油，下入冬筍和香菇，加鹽炒一下，斷下入豆苗苞、蔥段和野鴨脯片，倒入兌汁，顛炒幾下，放香油和胡椒粉，裝入盤內即成。
1. 水髮香菇去蒂洗淨，擠去水分，切成絲；2. 淨冬筍切成絲；3. 金針去蒂，抽去花芯，洗淨，下沸水鍋略燙，撈出，控淨水分；4. 炒鍋內放香油，旺火燒熱，投入花椒炸至呈金黃色，出麻辣香味後揀去不用，放入蔥、姜絲，隨即放入香菇、冬筍、金針略炒；5. 再下清湯25毫升、料酒、精鹽、味精，顛翻均勻，出鍋裝盤即成。
1. 姜、蒜切成指甲片；2. 泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；3. 澱粉加水適量調勻成水澱粉備用；4. 酸菜切成2厘米長的節；5. 魔芋切成4厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下後撈起；6. 炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜、豆瓣，炒香並呈紅色；7. 倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調料，燒熟入味，勾芡收汁後起鍋裝盤即成。
1.將草菇摘去根部，洗淨泥沙，入沸水鍋內焯水後，撈出泡於開水中；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約12克，待用。2.將絲瓜刮去粗皮，切成四條，剔去瓤，切成4厘米長、3厘米寬的斜方塊；蔥切段。3.鍋置旺火上，放入色拉油，燒至六成熱時，下入絲瓜、草菇、精鹽、味精炒拌入味，撒蔥段、胡椒粉，勾芡，淋香油，出鍋裝盤即成。
1. 將蛋清和蛋黃分別置在兩個大碗內；2. 將鹽5克、水澱粉5克放在蛋黃內，和勻；3. 另取鹽5克，水澱粉15克放在蛋清內，和勻；4. 取方盤1 個，刷滿一層香油，先將蛋黃倒入盤內，上蒸鍋蒸7～8 分鐘，開後取出，用乾毛巾沾去蛋黃上面的水分；5. 再將蛋清液倒入盤內蛋黃上面，再蒸10 分鐘左右即成；6. 將蒸好的蛋糕取出，冷卻後，改刀成菱形片即可上桌。
1.取大口、有蓋的瓶刷洗乾淨，放入水中煮沸，待用；蘑菇洗淨，瀝干。2.炒鍋裡倒入油，用旺火將油燒至八成熱，鮮蘑菇放入鍋內煸透，放入鹽，用中火燒15分鐘，再用旺火收稠湯汁。4.趁熱將燒好的蘑菇裝入瓶內，油花要浸沒鮮蘑菇，晾涼後蓋上蓋，再將瓶外擦乾淨，放陰涼處貯存，食用時取出即可。
1.鮑脯（熟鮑）原樣片0.2厘米厚的片，放鮑汁中浸泡。 2.鮮蝦仁剁細蓉，加豬肥瘦肉末、蔥薑末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、少量干澱粉調勻成餡。 3.用2片鮑魚脯片夾上蝦餡成鮑盒，放籠中蒸熟。 4.勺中加鮑魚原汁調味，然後用水澱粉勾芡，淋明油分別澆在鮑盒上即成。
1.黃花魚去鱗剖好，以胡椒粉略醃，隔水蒸熟後，去骨拆肉備用。莧菜洗淨，略切。2.燒熱鍋，下油爆香姜米，下黃花魚肉略爆，加入莧菜兜炒一下，再加入上湯、酒及蔥末，待再滾起，以澱粉及適量清水埋芡，便可上桌。
1. 擇去蠣黃（牡蠣）上的砂粒、雜質，反覆沖洗乾淨，瀝干水；2. 雞蛋磕在碗內，加入精鹽、味精，打散待用；3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至八成熱，倒入雞蛋液；4. 接著放入蠣黃、蔥末、精鹽調味，連續轉動炒鍋約10 秒鐘，隨手大翻勺，再轉動炒鍋幾下，烹入紹酒即成。
1.將嫩黃瓜刮去皮，切去兩端的蒂，切開成四條，剔去籽，再切成4厘米長、3厘米寬的斜方塊。蔥切段。2.鹹蛋用水洗淨後上籠蒸熟（或用鍋煮熟亦可），取出晾涼後，將鹽蛋一切兩半，取出蛋黃，切成小指甲一般大小的方丁。3.食用時，將豬油燒至六成熱，下入黃瓜燜炸熟，倒入漏勺內瀝油，鍋內留50克油，將黃瓜倒入鍋內，加入雞湯500毫升、鹽、味精和胡椒粉燜入味，用濕澱粉調稀勾芡，再下入蛋黃和蔥段拌炒一下，裝入盤內，淋雞油即可。
1.把菠菜根修成箭頭狀，摘去黃葉，洗淨，切成5厘米長的段，入沸水鍋內焯水後撈出，瀝干水分待用；姜切末。2.把豆腐乾切成片，入沸水鍋焯水後撈出，瀝干水分。3.鍋置旺火上，放入色拉油，燒熱後下薑末炒香，再放入豆腐乾與菠菜，加精鹽、味精迅速翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
1.將豆腐皮用濕毛巾燜軟，切去硬邊，切成3厘米寬的象眼片；鮮蘑菇、水發木耳洗淨，均切成片；蠶豆洗淨。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱，先投入蘑菇片、蠶豆煸炒幾下，然後加入木耳、豆腐皮再翻炒一下，隨即加入鮮湯適量、精鹽、薑汁，燒開後滾上兩滾，加入味精，用濕澱粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入麻油，出鍋裝盤即成。
1.水發海參片成片，口蘑切片，蝦仁斜片兩半。以上三料放開水中焯出。 2.勺中加蔥椒油燒熱，隨好加入上湯調味，加入海參、蝦仁、口蘑、油菜心燒開，打去浮沫，淋香油，撒胡椒粉，盛入大湯碗中，帶香菜末碟上桌。
1.小筍切圓圈形，沸水焯後下鍋炒干水分；紅椒切末；蔥切花；蒜切末。2.鍋置旺火上，下入色拉油，下蒜末煸香，倒入小筍炒香，加醬油上色，下入橄欖菜、紅椒末、加精鹽、味精，炒拌入味，淋香油撒蔥花，出鍋裝盤即可。
1. 毛豆，包出仁放入開水中煮五分鐘，撈起浸於清水中；2. 用熱水兩杯，加入蘇打粉攪勻，放入百葉浸半小時；3. 百葉撈出，用清水洗淨，洗至全無蘇打粉味為止；4. 把百葉壓干水，切粗絲，一條條分開；5. 雪裡蕻洗淨，擠干水切碎；6. 雪裡蕻浸於溫水中10分鐘，減去鹹味再擠干水；7. 姜洗淨去皮切絲；8. 鍋架火上下油，下姜絲煸香；9. 下百葉、雪裡蕻炒勻；10. 加入白醬油、醬油、白糖、精鹽、胡椒粉、鮮湯煮；11. 煮至將干，加入毛豆同煮至汁干；12. 淋上麻油炒勻即成。
1.水發海參順向片成大片，在沸水中焯出；蝦仁剁碎成蝦蓉；肥肉、蔥姜、荸薺均切成末；鮮蝦蓉、肥肉末、蔥薑末、雞蛋、荸薺末等拌勻成餡，入熱植物油中炸成丸子，炸熟呈金黃色。 2.勺中加花椒油，烹入料酒，加高湯、醬油、鹽、白糖、蝦丸、海參、筍片、油菜心燒入味，用水澱粉勾芡，淋明油出勺。
1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；2. 蔥姜洗淨，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、薑片、花椒和鹽，上屜蒸；4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；5. 碗內加入醋、醬油、薑末、香油兌成薑汁；6. 食時，將薑汁與鮑魚一起上桌，蘸薑汁吃。
1. 仔母雞宰殺，煺毛、洗淨，經整雞出骨後，剔除爪骨，剁去雞嘴尖、膀尖和雞爪的1/3，加工成布袋雞；2. 加工好的布袋雞用清水洗淨，搌於水分；3. 干貝摳去腰箍，放碗內，注入適量清湯上籠蒸爛，取出撕碎；4. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；5. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可待用；6. 香菇浸發，去蒂，洗淨；7. 冬筍削皮，洗淨，備用；8. 香菇、冬筍、蹄筋、海參、魷魚切成0.5 厘米見方的丁，用開湯汆一下；9. 將上述配料放在大碗內，加入精鹽、黃酒、味精拌勻；10. 拌勻的配料從雞頸處裝入雞腹內，用雞腸筍10克扎封頸口，放在開湯內汆一下撈出，用溫水洗淨，放在鍋內；11. 炒鍋放在旺火上，注入清湯1500毫升，放進精鹽、黃酒，湯沸撇沫，起鍋倒入品鍋內；12. 煮好後再蓋上鍋蓋，上籠蒸2 小時取出，即可上桌。
1. 雞宰殺後，去內臟，洗淨，用沸水焯透，再用冷水浸涼；2. 大刺參用沸水悼一下，瀝淨水；3. 冬筍削老皮、根，洗淨，切骨牌片；4. 熟火腿切骨牌片；5. 香菇去蒂，洗淨，大的一切兩片；6. 姜塊去皮洗淨，拍松；7. 勺置火上，加底油，放入蔥段、姜塊煸炒，待煸出香味時添入雞湯1500毫升，燒沸後撇去浮沫，倒入大砂鍋內；8. 遂將大砂鍋置旺火上，加入雞、刺參、人參、香菇、冬筍、火腿片，同燒；9. 待湯沸後，撇淨浮沫，移至小火慢燉，待原料爛熟時，揀出蔥段、姜塊；10. 取鍋一隻，將燉好的雞、刺參和人參從砂鍋內取出，放在裡面，雞和刺參背部朝上；11. 再將砂鍋中的湯過濾倒入鍋中，加適量酒，點燃酒精爐，慢燉片刻即可上桌。
1.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡漲透，洗淨泥沙，切成5厘米長的段，小的一切兩開，大的切成三四條，在鍋中用開水汆過，再用冷水漂上；豌豆苗摘苞洗淨。2.在大碗中裝入涼水，將鴿蛋打入碗內，待鍋裡的水燒開時，用瓢將開水攪起漩渦並把鍋端離火位，然後把鴿蛋倒入鍋內，用小火煮熟(或連殼煮熟，剝去殼)撈出，用湯加入鹽泡上。3.食用時，將鴿蛋上籠蒸熱，同時將清雞湯、竹蓀、鹽、味精放入鍋內燒開，調好味，再放入豆苗苞，撇去泡沫，取出鴿蛋撈出入湯盅內，放胡椒粉和雞油，然後再將竹蓀、雞湯裝入盛有鴿蛋湯盅內即成。
1. 蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁）；2. 放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁；3. 瀝干水分，再用白淨布按干水分後，用雞蛋去黃留清加適量的干澱粉和鹽調製成漿，把蝦仁漿好；4. 荷蘭豆剝去外殼，洗淨，用開水汆過，用冷水過涼待用；5. 蔥切段；6. 用雞湯100毫升、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁；7. 將一乾淨鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，下入蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熟，隨即倒入漏勺瀝油；8. 鍋內留油，下入豌豆，加鹽炒一下，隨即倒入滑熟的蝦仁，蔥段，再把兌汁倒入鍋內，加進胡椒粉和香油翻炒幾下，裝放盤內即成。
1. 鍋中放入適量花生油燒熱，將蛋液攪勻，倒入鍋中製成雞蛋餅，切成細絲。2. 將青韭洗淨切段。大蔥、生薑洗淨切絲。3. 鍋中再放入花生油燒熱，用蔥、姜爆鍋，將雞蛋絲與青韭段倒入鍋中，翻炒幾下，加精鹽、味精調味，盛盤即可。
1.蠔豉、香菇浸開，洗淨，香菇去蒂，紹菜洗淨切段，粉絲浸軟。2.燒紅鍋，下油，爆香薑片，爆過紹菜，放入瓦煲內，再以油鍋爆豬肉、蠔豉，加適量水，放入香菇，加適量鹽調味，全部放入煲內，加蓋中火煲十五分鐘後，加入粉絲，再煲三分鐘，便可原煲上桌。
1.白菜洗淨，順絲切成寸絲。蔥姜切末。2.鍋上火放入豬油、香油二合油燒熱，放入蔥薑末煸出香味，放入白菜絲煸炒至熟，放鹽、醬油、味精、胡椒粉、料酒等調料，加適量湯（100毫升左右），待白菜全爛時嘗好口味，淋入水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋。
1.紅椒去蒂去籽洗淨切成菱形片；冬筍去殼洗淨煮熟切成菱形片；蒜去皮洗淨切成片；蔥切成1厘米長的段；姜切成小方片。2.將牛裡脊的筋剔去，切成6厘米長、4厘米寬、6毫米厚的薄片，放入蘇打水內浸泡10分鐘，撈入清水內，洗去蘇打味，擠干水分，用雞蛋清、適量的鹽和干澱粉10克調勻漿好，用蠔油、清湯50毫升、味精、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）、蔥段兌成汁。3.鍋內放入油燒到六成熱，將牛裡脊片下入油鍋，用筷子滑散至九成熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍、紅椒、姜、蒜片加鹽炒一下，隨即倒入滑熟牛裡脊片，烹料酒和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 干羊肚菌用冷水泡發5 分鐘，再淘洗四遍，入開水鍋中汆燙片刻，撈出控水；2. 雞翅去翼尖，洗淨後自肘關節處斬為兩段；3. 斬段的雞翅入盆加鹽、甜醬油10克、醬油、五香粉、黃酒和清水拌勻，醃漬30 分鐘；4. 炒鍋置旺火，注入豬油，燒至五成熱，下雞翅炸黃，取出瀝油；5. 瀝油後的雞翅入小鋁鍋，下羊肚菌、鹽、蔥段、姜塊（拍松）、雞清湯600毫升，沸後移至小火上煨約1 小時；6. 煨至雞翅軟爛脫骨，取出拼擺在盤子周圍，羊肚菌擺入中心；7. 將餘下的汁水倒入炒鍋，鍋上旺火，下甜、鹹醬油各20克、鹽、味精，用濕澱粉勾芡，起鍋將汁淋在羊肚菌上即成。
1.大白菜洗淨，順向一切6瓣，用油水焯出，放入沙鍋內；蔥洗淨剁碎和花椒一起放入燒熱的油鍋中，炸出香味，撈出蔥末和花椒不要，即成蔥椒油。2.豬腦加少許鹽、料酒和上湯上籠蒸熟，取出放沙鍋的白菜上，再加入上湯用微火燉透至軟爛，調味撒香菜葉，淋蔥椒油即成。
1.蔥白切成2厘米長的段，姜一半切成米，餘下的蔥和姜拍破。將干貝老筋（在干貝上有一小塊顏色與大部分不同的老筋）掰去，洗淨沙質，用碗裝上，加入料酒、拍破的蔥姜和少許水，上籠蒸發取出。蘑菇切成片。火腿切成薄片。2.將肥魚去鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，用開水燙一下撈出，用小刀刮去皮面的薄膜，再用清水洗淨，先取頭和尾不用，魚身去背脊骨，砍成5厘米長、4厘米寬、3厘米厚的塊，用料酒、鹽略醃一下。3.用乾淨小新竹筒10個，每個竹筒墊放竹葉幾片，放入肥魚3塊、干貝、火腿、蘑菇、鹽、味精、雞油、蔥蓋，蓋上竹筒，上籠用沸水蒸15分鐘即熟取出。同時放入胡椒粉、蔥段、雞湯1000毫升，蓋好後放入墊盤內，每人一份，隨上辣椒油，薑醋各兩小碗，蘸著吃即成。
1. 取5 克肥豬肉切成細粒；2. 蝦仁洗淨，用刀背剁成泥；3. 蝦泥內加入精鹽、味精和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀後下肥肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2 小時成為蝦膠；4. 蟹剝開鰓洗淨，剁下蟹螯切成二段，敲破硬殼，把8 只爪剁下，蟹身份切8 塊，蟹蓋削去邊緣，蟹黃盛入碗中；5. 豬瘦肉剁成茸；6. 肥豬肉、香菇切成細粒；7. 瘦肉茸、肥豬肉、香菇粒一併放入碗中，加蝦膠、精鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料；8. 將餡分成2 份，1 份摻入雞蛋黃、蟹黃；1 份摻入豌豆泥，分別釀在蟹肉內；9. 有蟹黃的釀在雌蟹肉內，有青豆泥的釀在雄蟹肉內；10. 釀好後放在大碟的兩側，蟹螯放在中間，蟹爪分別布在蟹肉的兩側，砌成一對蟹形；11. 剩下的餡料，分別釀在蟹蓋內，放在蟹肉中間的兩端，餡向上；12. 然後放姜、蔥在蟹上面，入蒸籠用旺火蒸約15 分鐘至熟取出；13. 去掉姜、蔥，在蟹蓋餡上直劃一刀，橫劃二刀，翻扣放回碟上，淋油便成；14. 食時以姜泥、浙醋（熏醋）和勻作佐料。
1. 將肉洗淨，剁成碎末；2. 將芥菜（雪裡蕻）洗淨切碎。3. 將豆腐切成4厘米長的方塊，用油煎至兩面起黃色。4. 將蔥、姜洗淨，蔥切段，姜切片。5. 油鍋熱後，煸肉末、蔥、姜。6. 待肉末煸香後，將豆腐放入，加上蔥薑末、芥菜（雪裡蕻）及少量水，燒至八九成熱，再加入糖炒勻燒透即成。
1.海參順向片成大片，先用開水焯過，再用大蔥油、高湯等燒入味，用水澱粉勾濃芡，淋大蔥油盛盤中；蔥姜搗碎用料酒加適量水取汁即成蔥姜水。 2.雞蓉加雞蛋清、蔥姜水、干澱粉15克、鹽、味精打勻成雪花餡，勺內加植物油燒溫，將雞蓉餡用漏勺擠淋入鍋內成雪花，熟後撈出撒在海參上，即成。
1. 毛豆燙熟後，由豆莢中取出毛豆，不要燙太軟，稍微硬一些；2. 大蔥切成1厘米長；3. 豬肉洗淨絞成碎肉；4. 把鍋子加熱，倒入色拉油，依次放入絞肉、蒜頭、毛豆，炒一會；5. 放入適量的鹽、醬油、砂糖，再倒入1杯水，煮2至3分鐘；6. 再加溶解好的生粉，撒上大蔥、胡椒、香麻油，輕輕攪勻即可盛在深盤中食用。
1.蔥一半切成花，姜一半切成末；餘下蔥和姜拍破；鹹鴨蛋洗淨煮熟去殼去蛋白留蛋黃切成小顆。 2.將魚肚整塊先用油浸軟，撈出切小塊再下入油中稍加溫繼續浸泡，待魚肚出現氣泡，繼續提高油溫，使魚肚全部鼓起，為使之充分鼓足，稍加點水則徹底發透。油發魚肚用開水浸泡，再用得物壓上，使魚肚完一浸沒在水中，待其吸足水分，開始發軟時撈出，改切成5厘米長、1厘米大的見方條，用麵粉輕輕抓一抓，再用溫水反覆抓洗，擠出油質沖洗幾遍，直至無油質為止，然後放入冷水鍋開汆過，撈出後用冷水漂上。3.將魚肉洗淨，裝入盤內，放入拍破的蔥、姜，料酒，上籠蒸熟上，隨即挑出刺和皮，將魚肉摘成小塊。 4.食用時，鍋內放入普湯、料酒和適量和鹽，魚肚燒開煮過，倒入漏勺瀝干水分，鍋內放入油燒七成熱下入薑末、蔥花炒一下，隨下魚羹，烹料酒，加入雞湯、鹽、味精、魚肚、胡椒粉調好味，用濕澱粉調稀勾流芡汁，裝入湯盤中，另用鍋放入雞油、鹹蛋黃顆炒一下，澆在魚羹魚肚上即成。
1. 熟火腿切成片；2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；3. 姜洗淨，用刀拍松；4. 蔥洗淨，打結；5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7. 揭去壓盤及薑蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
1. 將義河蚶（泥蚶）剖殼剔肉洗淨，刀拍其斧足，逐個將其一面拖剞平行花紋；2. 再將其轉90°，斜刀依次將蚶肉剞2/3 的片口；3. 胡蘿蔔刮洗乾淨，切成片；4. 荸薺削皮，切成片；5. 豬肥膘肉、火腿分別切成片；6. 玉蘭片用水泡發，備用；7. 青蒜擇洗乾淨，取其蒜白，切段，蒜葉另作他用；8. 鍋置旺火上放適量清水燒沸，將胡蘿蔔、火腿、冬筍片放入沸水煮3分鐘撈起瀝干，倒去殘水；9. 鍋仍置旺火上，倒入雞湯，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至湯汁呈奶白色調入精鹽起鍋，揀去肥膘肉；10. 取碗一隻，中央置香菇一個，再將蚶肉、胡蘿蔔、香菇、火腿片依次碼入碗內；11. 將冬筍片、荸薺片、肥肉片放最上層，再加入奶白蚶湯，入籠旺火沸水蒸1 小時；12. 出籠揀去肥膘肉將蒸好的義河蚶扣入盤內；13. 鍋置旺火上，潷出熟品原湯，加蒜白、豬油，待汁煮沸勾芡淋入盤中，撒上胡椒粉即成。
1. 將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟後洗淨，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體；2. 蝦洗淨去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、薑汁、雞蛋清抓勻漿好；3. 白糖、香醋、味精、濕澱粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成滷汁；4. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待捲縮成「桃花」狀時，倒進漏勺瀝去油；5. 鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然後放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；6. 將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排於魚身兩邊；7. 鍋中湯汁去掉蔥姜加入滷汁燒沸勾芡，淋於桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
1.豆腐片去粗皮，改成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方片，攤放在盤內，撒上適量的鹽，並將盤子向一傾斜，潷去水分，然後在豆腐的兩面撒上乾麵粉。2.把雞蛋打開，裝入碗內攪散，然後倒在豆腐上待用。蔥切成段。3.將豬油燒沸，把裹上蛋液的豆腐逐片下入油鍋內，煎成兩面黃色後放入雞湯100毫升、鹽、味精、胡椒粉、燜入味，加入蔥段，香油，收干汁，裝入盤內即可。
1.將鮮蘑菇、水髮香菇洗淨，去蒂，分別切片。2.鍋架旺火上，倒入油燒至七成熱，放入香菇和蘑菇翻炒，加醬油、白糖、紹酒，繼續翻炒入味，加入素湯100毫升，燒沸後勾芡，淋上麻油出鍋裝盤即成。
1. 將干紫菜放入清水中泡發，洗去泥沙，控干水分；2. 把鍋洗一洗，鍋內加適量水，煮沸；3. 將紫菜倒入鍋內，先用武火煮沸，轉為文火慢煮6至8分鐘，加入精鹽、醬油、胡椒粉、味精、淋入麻油，再煮一會兒，出鍋，即可食用。
1.雞脯肉洗淨切片，與雞蛋清、澱粉、香油調勻碼味；嫩姜芽切片，經開水燙一下，撈出。2.鍋內放油燒五成熱時，把雞片放入，炒到肉呈白色時撈出；鍋內留底油，放入薑片稍炒，再加少許湯、鹽、味精、料酒勾芡收汁後，倒入雞片，淋入幾滴香油，翻炒均勻即可。
1.將干貝老筋摘去，洗一遍，放入拍破蔥姜、料酒和水（水以沒過為準），上籠蒸發取出，去掉蔥和姜，搓散成絲。火腿切成米。香菜摘葉洗淨；蘑菇削去根部泥沙，洗淨，下入開水鍋內汆過撈出，擠干水分，攤入平盤內，撒上干澱粉，將蝦仁料鋪在蘑菇上，按上火腿米、香菜葉。2.將豆腐片去皮，搗爛過羅篩，加入蛋清50克、適量的鹽、味精、胡椒粉攪勻，裝入抹油和有圓圈模型的盤中，面上撒上干貝，再蓋上一層用雞湯攪勻的雞蛋清，和釀鳳尾菇一起上籠蒸熟（切勿過老），取出將圓圈模型去掉，把釀鳳尾菇拼在豆腐周圍，鍋內放雞湯、鹽、味精燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在鳳菌一品豆腐上，淋雞油即可。
1.海蜇皮用清水泡發，洗淨後切成細絲，放入涼開水中漂淨，擠干水分，放入盆內；胡蘿蔔去皮洗淨後也切成細絲，加熱至能掐透，撒入精鹽醃十分鐘，用涼開水沖洗乾淨，擠干水分後放入海蜇皮絲盆中。2.鍋置火上，放油燒熱，下入蔥段炒出香味後趁熱淋到海蜇皮絲和胡蘿蔔絲上，加入白糖、味精和香油，晾涼後拌勻裝盤即成。
1. 將蘆薈洗淨去皮，切成絲。2. 豬裡脊切成絲，加入水澱粉、醬油攪勻。3. 坐鍋點火倒油，加入蔥絲、姜絲、蒜末、豬肉絲、豆瓣醬、蘆薈絲翻炒，加入白糖、精鹽、雞精調味，加少許水澱粉勾芡即可。
1. 茼蒿菜洗淨，摘好待用；2. 大蒜去皮洗淨搗成蒜茸；3. 紅椒去籽洗淨切成絲備用；4. 豬肉切幼絲加入調味料，醃15分鐘；5. 泡嫩油，瀝干油分，下油，爆蒜茸，下茼蒿兜炒至軟身；6. 肉絲回鍋炒勻上碟，加入紅椒絲，便可上桌。
1.把芹菜洗淨；生薑切成薄片；紅棗洗淨。把10杯水、芹菜、薑片、棗子、豬腿肉一起放入鍋中，用大火快炒15分鐘，調成中火，再熬煮1小時。 2.待肉煮軟，取出切成適當大小，放入盤中。3.湯加上適量的鹽調味，肉沾調味料食用，調味料乃把適量的鹽、醬油、色拉油、胡椒攪勻，做成佐料。
1.雞脯肉片成大薄片，放流水中浸泡30分鐘，取出蘸干水分，加少許蘇打粉、蛋清、鹽、味精、白糖、高湯100克，沿一個方向拌勻，加入適量水澱粉拌勻，用植物油封面備用。 2.水發海參片抹刀片，放沸水中焯出。 3.勺燒熱後加入植物油燒溫，放入雞片劃出，勺中加入蔥油燒熱，烹入料酒，加入高湯，鹽、少許白糖、胡椒粉、味精，燒開，加入海參燒入味，然後加入雞片翻炒，用水澱粉勾芡，淋明油即成。
1. 蓮藕擦洗淨表面之泥，切件；2. 豬舌刮淨，飛水，再衝淨；3. 蠔豉浸軟；4. 紅棗洗淨去核；5. 陳皮浸軟，刮去瓤備用；6. 用高身瓦煲燒滾一煲水，加入蓮藕、豬舌、蠔豉、紅棗及陳皮；7. 水滾後，收慢火，再煲約兩小時半；8. 下鹽調味，便可飲用，豬舌切件供食。
1. 將新鮮填鴨洗淨，去掉內臟，砸斷小腿骨環，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛門、鴨臊，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放入鍋內小火燒沸煮15 分鐘，撈出在冷水中洗淨油污；2. 火腿、冬筍切成長5 厘米、寬2 厘米的片；3. 水發冬菇、口蘑去根洗淨切成兩半；4. 將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹面朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，冬筍、火腿、冬菇分別擺在口蘑的兩邊；5. 再將清湯1250毫升、精鹽、黃酒、醬油倒入砂鍋內，加上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴捆緊，放在蒸籠內蒸熟；6. 取出砂鍋揭去紙，撿去蔥、姜、撤上味精，撇去浮油即成。
1.將蝦洗淨，剪去蝦須、爪，用刀在脊部片入1厘米取出蝦線，然後將頭、尾分別帶半節肉皮切下，去掉脊段的皮。豆腐切2厘米見方塊，入開水中焯出。 2.勺內加油燒熱，加入蔥、姜烹出香味，加入蝦頭煸炒出紅色，加蝦身、蝦尾稍炒，隨即加入高湯和豆腐，加鹽燒開，小火燒入味，撈出頭、尾間隔擺入茶花盤四周，豆腐內加味精，用水澱粉勾芡，淋香油，盛盤中央，將蝦身擺放在豆腐上，撒韭菜末即成。
1.活鮑魚取出脯肉，刷去黑膜，沖洗乾淨，放壓力鍋中加少許鹽和清雞湯1000毫升封蓋燒開，用小火燜12分鐘；油菜心和滑子菇用開水汆出。 2.取10個湯盅，分別將鮑魚一隻，菜心一棵，滑子菇2粒用開水汆出。 3.勺中加鮑魚原汁和上湯調味燒沸，淋明油，分別盛入10個湯盅內即成。
1.白菜去幫留其心洗淨待用；將水發玉蘭片洗淨，切成薄片；水發冬菇去蒂洗淨，瀝淨水分；澱粉加水適量調勻成濕澱粉約10克，備用；蔥洗淨切成蔥花。2.鍋架火上，放油燒至五六成熱，將蔥花爆香，投入冬菇、玉蘭片和白菜心煸炒片刻，加入醬油、紹酒、白糖、精鹽和素湯250毫升燒至入味，撒入味精，用濕澱粉勾芡，淋入花椒油炒勻即可。
1.將蘑菇去蒂洗淨，入沸水鍋燙一下，切成小塊；土豆去皮洗淨，切小塊，用油10克煎一下；香菜、蔥洗淨切末。2.鍋架火上，放油20克燒至七成熱，將蔥炸香，倒入蘑菇略煸炒一下，放入土豆，加少量水，同時放入精鹽、月桂葉、胡椒粉、芹菜，加蓋煨燉半小時左右，揀去芹菜與月桂葉，撒入香菜末即成。
1. 將干拳菜（蕨菜）放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食鹼燜煮至透；2. 多換幾次水，使其洗淨鹼味和黑水，擇去根，切成了3.5 厘米長的段，用開水焯一下，撈出瀝淨水分；3. 雞蛋清、濕澱粉攪成糊；4. 豬瘦肉切成細絲，放糊中抓勻；5. 炒鍋置旺火上，添熟豬油，至六成熱，將肉絲下鍋劃開至透，盛入碗中；6. 炒鍋再放旺火上，添入熟豬油，油六成熟，兌入頭湯300毫升和精鹽、黃酒、味精、薑汁，放入拳萊，燒製；7. 待燒至汁濃入味，再放入肉絲，下濕澱粉勾流水芡，翻一兩個身盛出即成。
1.將海螺用水發好挑去殘存的殼，清洗乾淨，用開水沖漂二三遍，使其鹼味去掉，漲發透。火腿切成米。取15克蔥和姜搗爛用料酒取汁，剩餘蔥切成花。2.雞裡脊肉和肥膘肉一起用絞肉機絞成細茸，放入冷雞湯500毫升、蔥姜酒汁、雞蛋1個、適量的鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕澱粉，攪拌成蝦茸餡。雞蛋清2個，用筷子打起發泡成雪花狀。3.食用時，鍋內放入普湯250毫升、海螺、料酒鹽、鹽燒開汆過，倒入漏勺內瀝干水分。同時將雞湯500毫升、味精、胡椒粉、適量鹽、濕澱粉兌入雞茸汁內攪勻；另用鍋放入油燒至六成熱，倒入兌好的雞茸汁，用瓢不停地推動（以免粘鍋燒糊），炒熟，隨下入雪花糊、海螺炒熟均勻，裝入盤內，撒火腿米、蔥花、淋雞油，即可。
1.活雞宰殺煺淨毛後，掏出臟腑，洗淨放入盆內，用八角、甘草、蔥、姜、精鹽、白糖、芝麻油放入一碗內調勻，塗抹雞身上，剩餘的八角、甘草、姜、蔥等塞在雞腹內，隨後用絲棉紙包好，再用白報紙包好；將大蔥洗淨取30克切成蔥絲，蔥和蔥絲都待用；姜洗淨取30克切成細姜絲，姜和姜絲都待用；另備棉紙一張，白報紙一張。2.燒熱鍋投入粗鹽，炒滾熱後，取出三分之二，將紙包好的雞放入鹽鍋，將取出三分之二的粗鹽蓋在雞面上，用微火?三十分鐘取出(以熟為準)，輕輕抖掉粗鹽，剪去紙棉，將原汁潷在小碗中。3.取出雞斬成條裝盤，蔥絲、姜絲放原汁碗中分兩小碟，與雞同時上桌。
1.蔥和姜搗爛用料酒和少許水取汁；嫩絲瓜刮去粗皮留嫩青皮，切開成4條，剔去部分瓤，和熟瘦火腿都切成菱形塊。2.將雞脯肉的筋剔去，用刀背捶松，砍成2厘米見方的丁，用蔥姜酒汁、胡椒粉、適量的鹽醃上，用雞湯150毫升、蠔油、味精、鹽、濕澱粉15克（澱粉8克加水7克）兌成汁。3.將雞蛋清裝入深邊盤內，用筷子打起發泡，加入干澱粉25克調製成雪花糊待用。4.鍋內放入油燒五成熱時，將雞丁裹上雪花糊下入油鍋(切勿粘連一起，影響質量)滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內留底油，下入蘑菇、絲瓜、火腿炒一下，烹料酒，倒入雞球和兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 生火腿、淨筍肉切成約0.2 厘米厚的片；2. 光鴨去毛根、內臟，洗淨後放入開水鍋裡焯水，排除血污後洗淨；3. 用刀把鴨背順長剖開，在脊骨處均勻地斬數刀，再敲斷腿骨，斬下鴨頭與鴨頸；4. 把鴨頸斬成約3 厘米長的段，鴨頭剖開成兩片，然後都放在鴨的腹腔內；5. 再把鴨胸朝下放進中炒鍋裡，加火腿片、筍片、蔥結、姜塊、黃酒、精鹽和清水約l00毫升，上籠用旺火蒸2 小時至酥；6. 再把鴨、火腿、筍片放入大湯碗中，鴨湯放入炒鍋中；7. 蒸鴨前將芋艿（芋頭）洗淨，放入水鍋裡煮熟，剝去皮，切成直徑約2.5 厘米的滾料塊；8. 將芋頭塊放入鴨湯鍋裡，加精鹽、味精，用旺火燒開，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟豬油、注入盛鴨湯碗中即成。
1. 圓白菜掰開洗淨，切成細絲，放入沸水鍋內焯熟，撈入涼開水內過涼；2. 取出擠干水分後放入盆中，加入精鹽、味精和白糖拌勻；3. 蔥和姜洗淨後切成末；4. 炒鍋置火上，放油燒至六成熱，放入蝦皮、蔥末和薑末炒勻；5. 加入醬油稍煮片刻，澆在圓白菜上，拌勻即成。
1. 把銀耳放入湯盆內，倒入開水浸泡，水溫後潷出水，再倒入開水續泡，使銀耳膨脹；2. 把清湯1500毫升倒入無油膩的鍋內，加入精鹽、黃酒、胡椒粉，燒開後待用；3. 把盆子內泡銀耳的水潷掉，倒入清湯上屜用大火蒸之；4. 待銀耳發軟入味，取出分別放入小湯碗內，然後灌入清湯即成。
1. 將嫩香椿的老蔸和粗邊葉摘去，清洗乾淨，用小刀在蔸部劃開兩刀；2. 熟瘦火腿切成絲；3. 蔥白切成4厘米的長段；醬姜切成絲；4. 紅蘿蔔刮去皮，切成樹葉形薄片；5. 將雞脯肉的筋剔去，片成4厘米寬、6厘米長的薄片(越薄越好)，用料酒、味精、胡椒粉和適量的鹽、雞蛋清、濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調勻漿好，攤放木板上，在每片雞的一端放上火腿絲、蔥段、醬姜絲各2根和香椿一棵，由裡往外滾成卷；6. 用雞湯250毫升、味精、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）、香油兌成汁； 7. 鍋內放入油燒到五成熱時，將漿好的雞卷下入油鍋滑熟，倒入漏勺涸油；8. 鍋內留50克油，下入胡蘿蔔片炒一下，倒入滑熟的香椿雞卷，隨即衝下兌汁，翻顛幾下，裝入盤內即成。
1. 將松花（松蘑）用溫水泡軟，揀去老根及雜質；2. 開水鍋中加鹼1克，放入松花稍汆，撈在涼水中漂清，瀝干水分；3. 雞脯片成薄片，加鹽、料酒、濕澱粉、蛋清1個（約25克）抓勻上勁；4. 上漿的雞脯片入三成熱油中滑出；5. 再用雞湯汆去油分；6. 水髮香菇用湯汆出；7. 熟火腿切成2 厘米長的絲；8. 鍋中加雞湯300毫升、鹽、味精、料酒，將松花汆出放在大湯盤中間；9. 松花周圍放雞片，雞片周圍放香菇，香菇旁邊放火腿絲；10. 鍋中加清雞湯400毫升燒開，加味精、鹽、醬油，雞油輕輕澆在松花上即成。
1.水發海參抹刀片大片，用開水焯出；雞片浸去血水，加料上漿醃漬入味；鮮菠蘿去皮切厚片。 2.勺燒熱加入植物油。雞片放溫油中劃出;勺中加大蔥油30克燒熱，加入菠蘿稍炒即加少許高湯，烹料酒，加入白糖、檸檬汁和海參燒入味，再加入雞片，用水澱粉勾芡，淋明油即成。
1.魷魚撕去須，用冷水浸泡1小時，清洗乾淨，用少許鹼和水泡2小時後,將整塊魷魚切去尾的部分,再切成10厘寬的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,寬的部分切開成四條，斜刀剞一字花刀，再切成絲，用冷水漂二三次，除去鹼味為止。2.竹蓀用溫水洗一遍，再用溫水泡脹透，洗淨泥沙，切成4厘米長的段，小的切開二條，大的切成三四條，下入開水鍋汆過，用冷水漂上。香菜摘葉洗淨。蔥白切花，餘下蔥和姜拍破。3.鍋內放入清雞湯1200毫升、竹蓀、鹽、味精燒開，調好味，撇去泡沫，將香菜葉、蔥花放入湯盤內，再將雞湯舀入湯盤內，淋雞油。4.鍋內放入普湯800毫升、料酒、拍破薑蔥、鹽燒開，下入魷魚，待捲縮時即撈出，撒上胡椒粉拌勻，裝入盤內；一手端竹蓀香菜湯，一手端魷魚卷，先將竹蓀雞湯放上桌，再將魷魚卷倒入竹蓀雞湯內即成。
1. 豬蹄（豬前蹄）刮洗乾淨，用刀背剁斷裡骨切成段，下沸水鍋焯水；2. 鍋置旺火上，下焯水後的豬蹄加蔥結、薑片、料酒燒10 分鐘；3. 去掉蔥姜撈出豬蹄，瀝干水分，用醬油塗勻豬皮，晾冷；4. 芋頭（花芋）削去皮切成橄欖狀的小塊；5. 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鐘，撈起瀝干油；6. 花芋塊下鍋過油後撈出待用；7. 砂鍋一隻內墊上竹箅，倒入豬骨湯1000毫升，燒沸後改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、茴香籽、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鐘起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。
1. 將芋頭削去皮洗淨，小的一刀兩半，大的切片，放入砂缽內，加入清水750毫升，在旺火上燒沸，轉用小火燜爛；2. 蘿蔔菜摘洗乾淨，切成段，放入沸水中焯水，撈出過涼；3. 鍋置旺火上，放入色拉油，燒熱後下入蘿蔔菜、加精鹽炒勻；4. 再加入芋頭、精鹽、味精、清湯100毫升，燒透入味後，裝入湯缽內，撒胡椒粉即可。