煎雞餅
主料：雞胸脯肉150克 肥膘肉150克
辅料：雞蛋清25克 糯米50克 澱粉(蠶豆)30克 荸薺50克
调料：椒鹽3克 鹽3克 小蔥3克 味精1克 姜3克 花生油40克 黃酒10克
做法：
1. 雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中；2. 糯米淘洗乾淨，入鍋蒸熟，搌成泥；3. 荸薺削皮，洗淨，切成丁；4. 蔥姜洗淨，均切絲；5. 雞肉泥、肥膘泥內加雞蛋清、濕澱粉、荸薺丁、糯米泥、黃酒、味精拌勻，製成餡料；6. 炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18 個核桃般大小的丸子，擺成裡7 外11 的圓形，再添入油煎制；7. 待一面煎成柿黃色時，將余油潷出，雞餅翻身，重添油煎制另一面；8. 煎至柿黃色，將蔥、姜絲撒上，炸出香味，碼放盤中，上桌外帶花椒鹽。技巧：1. 「煎雞餅」必須煎熟、煎透、煎香；2. 煎制雞餅用油量，不得超過主料，油少時可隨時添加，並隨時晃鍋，使主料不斷轉動，一防巴鍋，二防上色不勻；3. 拌餡加入雞蛋和濕澱粉，煎制時雞餅不散；4. 煎鍋必須先燒熱，再用涼油刷一下，然後下入主料煎制，才不會巴鍋；5. 邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁，成為雞餅。油熱時將鍋端離火口，頓火2 次，確保雞餅內部成熟。
贴士：「煎」是豫菜的傳統技法，早在北宋時期己有煎魚、煎肉、煎鴿子等多種煎菜。「煎雞餅」關鍵在火功，要領在「大翻身」，河南廚師對它有「登登鼓、柿黃色、外酥裡嫩」的技術要求，成菜必須不離不散，保持原來的形狀，並具酥、嫩、鮮、香的煎菜特點。