清蒸蟹鉗
主料:螃蟹2000克
辅料:蟹黃5克 冬筍5克 香菇(干)5克
调料:小蔥5克 姜5克 白砂糖1克 香油5克 鹽1克 黃酒5克 薑汁20克 味精2克
做法:
1. 取蟹鉗用水洗淨,煮熟,輕輕將蟹殼砸裂,剝去硬殼,抽出透明的硬膜;2. 蟹黃蒸熟去掉外層的黑脂皮,用刀拍成圓餅;3. 水髮香菇去蒂洗淨,與淨冬筍分別切成1.3 厘米見方的薄片;4. 蔥中間劈開,切成3.3 厘米的段;5. 將蟹黃餅鮮艷的一面朝下,擺在碗底中央,再將蟹鉗肉小頭朝碗心、大小朝碗邊,一層層地碼在碗中;6. 當碼到碗的一半深時,再緊貼碗邊立著碼一圈香菇片,挨著香菇片上方,緊貼碗邊再碼上一圈冬筍片;7. 然後,把蟹鉗肉按原法碼好,把碎蟹肉放在最上面;8. 將味精、鹽、白糖、料酒、雞鴨湯、蔥姜等,依次放在蟹鉗肉上,淋上香油;9. 各料擺放好後蓋上蓋,上屜用旺火約蒸10 分鐘取出,揀去蔥、姜,扣入盤中即可。技巧:加工蟹鉗,注意保持蟹鉗肉形狀的完整,2000克蟹鉗可出淨肉約500克。
贴士:「蟹鉗」,即螃蟹的第一步足。古稱「螯」。因其開合如鉗,故稱「蟹鉗」。「清蒸蟹鉗」用的是河蟹鉗。在北方,河蟹以河北雄縣趙北口和霸縣、勝芳產的最好。在南方則有陽澄湖大闡蟹、漢川刁漢湖螃蟹、安徽清大閘蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋節前後為盛產期。蟹鉗肉厚,味極鮮美,自古以來為人們所喜食。《晉書?畢卓傳》載:「卓嘗謂人曰:『得酒滿數百斜船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手侍蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。「由此可見蟹鉗肉的魅力是多麼誘人。